miércoles, 31 de octubre de 2007

Colanos

Los colanos son boquerones rebozados. Se llaman así porque en casa, de pequeña, cuando los ponían para cenar me decían “la cola no” y se convirtieron en colanos.

Ingredientes:
  • Boquerones
  • Harina
  • Huevos

Se limpian los boquerones, quitándoles la cabeza y la espina central, dejándolos abiertos (y con la cola). Se salan, se pasan por la harina, luego por el huevo y se fríen en aceite.

A mi me encantan para cenar con una ensalada de tomate, o fríos (incluso el día siguiente) con pan con tomate. Y me como la cola, está riquísima toda crujiente...

martes, 30 de octubre de 2007

Crema de Calabaza

Como mañana (¿o es pasado?, siempre me lío) es Halloween, día (noche) de calabazas, aquí va la crema perfecta para aprovechar la pulpa de la calabaza después de ser muy yankees y vaciarla para dar miedo a los vecinos...

Ingredientes:
  • Calabaza
  • Cebolleta
  • Aceite, Sal, pimienta negra, nuez moscada
  • Nata líquida (opcional)

En una cazuela baja se sofríe la cebolleta (también vale cebolla) cortada en juliana, y cuando empieza a coger color, se añade la calabaza cortada en dados y se rehoga durante unos cinco minutos, a fuego medio, tirando a fuerte, y luego se cubre de agua. Se deja cocer un cuarto de hora, se salpimenta y se añade la nuez moscada rallada. Luego se pasa por la minipimer y por el pasapurés (o el chino si se quiere ser muy tradicional) y se añade un chorrito de nata líquida para que quede más cremosa, aunque no es imprescindible.

Una forma de ahorrarse la nata, pero que aún quede con el toque ese que le da, es, en vez de agua para cocer la calabaza, usar mitad agua y mitad leche.

Se puede servir con daditos de pan frito o con daditos de calabaza frita. O con una cucharada (o bola como de helado) de queso Mascarpone en el centro del plato.

Cuando no sea Halloween, se puede hacer la misma crema con calabacín en vez de calabaza.

También puede hacerse cuando no sea Halloween y usar la calabaza como sopera:

domingo, 28 de octubre de 2007

Buñuelos de Viento


Esta época, rondando Todos los Santos, es perfecta para los buñuelos y los huesos de santo. Estos últimos no me gustan demasiado, porque llevan mazapán, pero soy capaz de acabar con un kilo de buñuelos sin darme cuenta. Me encantan.

La receta es para hacer aproximadamente unos 25 buñuelos. Si se quieren hacer más es mejor volver a hacer la masa con estas cantidades que duplicarlas de entrada, no sale igual. Lo digo por experiencia.

Ingredientes:

  • 4 huevos,
  • 125g de harina,
  • 25g de mantequilla,
  • 2 cucharadas soperas de azúcar
  • ralladura de corteza de limón,
  • 1 vaso y 1/4 de agua
  • un pellizco de sal, azúcar glas y aceite para freír.

Poner a cocer en una olla la mantequilla, el agua, el azúcar, la ralladura de limón y el pellizco de sal y cuando esté hirviendo, echar la harina toda de una vez y sin retirar del fuego se le da vueltas con una cuchara de madera hasta que la masa espesa y se empieza a pegar a las paredes de la olla. Entonces se aparta del fuego y se deja enfriar.

Cuando esté templada se echa un huevo y se mezcla con la masa hasta que esta lo absorba por completo. Hacemos lo mismo con todos los huevos. Es importante no echar todos los huevos a la vez.

Dejar reposar la masa durante 2 horas.

Poner a calentar el aceite y cuando se vaya a freír, apartar el aceite del fuego, hacer una bola de masa con dos cucharillas de café (una en cada mano) y dejar la bola caer suavemente sobre el aceite.

Repetir y poner toda la sarten llena de bolitas (dejando espacio porque se hincharán). El truco de los buñuelos es jugar con la temperatura del aceite. Echamos la bola con el aceite no muy caliente dejándola que se hinche pero no se dore o se ponga marrón. Cuando ya está hinchada se pone el aceite al fuego para que las bolas ya hinchadas tomen color. Si echásemos una bola sobre aceite hirviendo a máxima temperatura se pondría negra, no se hincharía y además se quedaría cruda por fuera la masa.

Una vez frios, espolvorearlos con azúcar o azúcar glass.

Se pueden rellenar usando una manga pastelera de boca fina con crema pastelera, cabello de ángel, nata, chantilly, merengue...

viernes, 26 de octubre de 2007

Gin Tonic


Como el té, un buen gintonic, reconforta, consuela, quita el frío, el calor y las penas. También se lo tenemos que agradecer a los ingleses, que se lo inventaron con fines medicinales: mezclar el agua tónica que contenía la quinina que tenían que tomar para la malaria con ginebra hacía que esta fuera menos amarga... Más adelante se le añadió el limón (o lima), que ayudaba a prevenir el escorbuto. Aunque la cantidad de limón (o lima) que contiene un gin tonic no es suficiente para curar ni prevenir el escorbuto. A no ser que tomes muchos, claro...

A finales del S. XVII, en Inglaterra, se decía que la ginebra era más segura para la salud que el agua (cómo sería el agua...). En 1695 suben los impuestos sobre la cerveza, y la ginebra se convierte en la bebida más barata y el consumo de ginebra se extendió entre los pobres, llegando a lo que se llamó la locura de la ginebra (Gin Madness), llegando a un consumo de 11 millones de galones (unos 34 millones de litros) de ginebra sólo en Londres (la población en el año 1700 era de unas seiscientas mil personas). En 1751 se aprueba una ley que prohíbe la venta de ginebra en pequeños establecimientos y restringe su distribución, en pocos años, el consumo baja a 2 millones de galones y la calidad de la ginebra mejora considerablemente. Está en camino de convertirse en una bebida respetable. Pero esto no sucederá hasta mediados del S. XIX, cuando empieza a servirse en los clubs de caballeros de Londres...

Ingredientes:

Ginebra. Aunque a mí me gusta Bombay Zaphir, hay quien dice que es demasiado aromática. Beefeater también me gusta. Y la “London Gin” que es ligeramente azul “de verdad” no como la zaphir que sólo tiene la botella azul.

El gin tonic tiene que estar bien frío, así que yo guardo la ginebra en el congelador.

Tónica: Es imprescindible que esté muy fría. Como con la ginebra, la marca es motivo de debates. Yo prefiero Schweppes. Al fin y al cabo, la tónica, con sus burbujas y su quinina la inventó en 1783 un alemán que se llamaba Johann Jacob Schweppe.

Hielo: Que esté muy frío (nada de hielos medio derretidos) y que sean cubitos grandes, para no aguar demasiado el gintonic. He leído en algún sitio una buena idea, que es hacer hielos con tónica. Los puristas dicen que el mejor hielo es el de barra, y que se saquen trozos con un pica-hielos en el momento de hacer el gintonic.

Limón (o lima): Otro punto que genera debates. ¿Sólo una corteza? ¿Una rodajita? ¿Unas gotas de zumo? ¿De limón o de lima? Creo que es cuestión de gusto. A mi me gusta con corteza de limón recién cogido. Y rasparla un poco para que desprenda el aroma sobre el hielo.

El vaso: que sea de boca ancha. Prohibido el tubo. Herejía. Deberían prohibirlos. Hay quien recomienda enfriarlo antes, como se hace con los martinis: se pone hielo en el vaso y se remueve un ratito, hasta que se enfríe el cristal. Luego se tira.

Se pone el hielo en el vaso y se añade la corteza, o rodaja o el zumo de limón (o lima). Yo lo remuevo, para que todo el hielo y el vaso cojan el aroma de la corteza de limón. Se añade la ginebra. Y luego la tónica muy fría. Se mueve todo para que se mezcle, pero no mucho para que no se “desgase” demasiado. Y a disfrutar.

Otra herejía: para el segundo gintonic (y posteriores) no se debe aprovechar el hielo del primero. Ya se habrá “calentado” y se aguará... Es mejor hacerlos “nuevos” cada vez.
A veces, en una noche de verano, después de varios gintonics, llega uno que se convierte en jintinoc. Y ese es el mejor de todos.

jueves, 25 de octubre de 2007

Patatas Viudas

Se hacen en media hora justa. Son sabrosas, sanas, baratas y caseras. Valen para los vegetarianos y para los viernes de Cuaresma. También tienen versión carnívora, pecaminosa y llena de colesterol.

Ingredientes:

  • 1 Cebolla grande rallada
  • 1 Tomate grande rallado (o salsa de tomate)
  • Un diente de ajo muy picadito
  • Una hoja de laurel
  • Pimentón dulce
  • Patatas

No puedo dar cantidades más exactas, yo suelo cocinar a ojo...

En una cazuela con un poco de aceite se pone a rehogar la cebolla, cuando está transparente se añade el tomate rallado y se deja rehogar unos cinco minutos. Si se va a usar tomate frito nos saltamos este paso. También hay quien pone pimiento verde muy picadito, si se va a usar se pone a la vez que la cebolla.

Cuando esté bien hecho el sofrito, se añade la hoja de laurel y las patatas cortadas (“rotas”) a dados grandes y el pimentón, se rehogan a fuego suave, para que el pimentón no se arrebate y amargue, se cubren con agua fría y se sala. Se tapan y se dejan cocer a fuego lento hasta que las patatas estén hechas (unos 20 minutos).

Versión carnívora: En el aceite caliente se fríen unas costillas de cerdo cortadas en trozos de unos 3 cms de largo o unas rodajas de chorizo (o las dos cosas a la vez), se sacan de la olla cuando están frititas. Entonces se pone la cebolla y se procede (me encanta esta expresión, queda como de libro de cocina de verdad) como en la versión light. La carne se vuelve a poner en la olla a la vez que las patatas.

Brownie de Chocolate


Un postre, o una merienda, o algo para picar después de cenar. A los que nos gusta el chocolate, nos encanta el brownie...

Ingredientes:
  • 300 grs de chocolate 70% cacao
  • 250 grs de mantequill
  • 5 huevos batidos
  • 350 grs de azúcar moreno
  • 200 grs de harina
  • 100 grs de nueces peladas y picadas

Se precalienta el horno a 180º. Mientras se va calentando, derretimos el chocolate y la mantequilla al baño María y dejamos que se enfríe. Batimos los huevos con el azúcar y lo mezclamos con el chocolate y la mantequilla; añadimos una pizca de sal y la harina tamizada. Se bate bien con las varillas hasta que tengamos una mezcla homogénea. Añadir las nueces y mezclar bien.

Engrasamos con mantequilla una fuente de horno de unos 20x30cms (o una redonda de unos 20 cms de diámetro) y vertemos la mezcla.

Cocemos en el horno durante 25-30 minutos. Es MUY IMPORTANTE no usar un horno con ventilador; el aire caliente resecaría el brownie. Para saber está hecho, pinchamos el centro con un palillo y debe salir con miguitas, pero no húmedo ni seco. Si está húmedo, aún le faltan unos minutos, pero si está seco es que nos hemos pasado...

Sacamos la bandeja del horno y dejamos que se enfríe un poco. El exterior quedará agrietado, pero si apretamos con dedo debe estar blandito. Se corta en cuadrados y se sirve, frío o templado. Se puede acompañar de helado de vainilla, o de nata líquida caliente. Con helado de jengibre está buenísimo... O con chocolate caliente por encima...

miércoles, 24 de octubre de 2007

Sandwiches y Bocadillos


El sandwich de la foto es, según he leído por ahí, el más caro del mundo (85 libras esterlinas, unos 130 euros). Se lo inventaron en Selfridges, en 2006, y sus ingredientes son: Ternera Wagyu (estas terneras japonesas se alimentan de una dieta especial que incluye cerveza y cereales y reciben masajes con sake para que su carne sea tierna), foie fresco, mayonesa de trufa fresca, queso Brie de Meaux, mostaza confitada, pimiento rojo (para mi que son del piquillo), rúcula y tomates ciruela ingleses, o sea, el equivalente a nuestros Raf, o sea, tomates con sabor a tomate. Ah. Y el pan es también especial, de masa fermentada durante 24 horas.

FRÍOS:

Hay tres ingredientes que van con prácticamente todo: lechuga, tomate y mayonesa. Entre dos trozos de pan de molde, blanco o integral podemos meter casi cualquier ingrediente que se nos ocurra. Sólo es cuestión de imaginación y de ver qué tenemos por ahí. Me parece que todos pueden ser tanto bocadillos como sandwiches.

- De atún, mayonesa, alcaparras y tomate a rodajas.
- De bonito con pimientos del piquillo y un chorrito de aceite.
- De salmón, philadelphia y cebollino picado
- El típico vegetal: lechuga, tomate, puntas de espárrago y mayonesa, y huevo duro a rodajas.
- De pechuga de pollo, lechuga, láminas de manzana y mayonesa mezclada con curry.
- El que los ingleses llaman BLT y que casualmente tiene las mismas iniciales en inglés que en español: bacon, lechuga y tomate (bacon, lettuce, tomato) y un poquito de mayonesa con mostaza para que tenga algo de gracia.
- Jamón dulce (o lomo de sajonia, o roastbeef, o fiambre de pavo), queso, lechuga, tomate y mayonesa.
- Y el mejor para la merienda... de Nocilla. jijiji

He aquí mi versión “cutre” del sandwich más caro del mundo del la foto:

Yo usaría pan semilla de oro, que es bastante consistente y grande. Aunque ya puestos, y vista la consistencia de los ingredientes me haría un bocata con pan de chapata... Lo dejo a gusto del consumidor.

Ya que se trata de nuestra versión del sandwich más caro del mundo, vamos a ser espléndidos y a usar punta de solomillo de ternera. Hecha muy ligeramente a la plancha, que quede cruda por dentro.

Cogemos el pan, y lo untamos con mayonesa de trufa, que habremos hecho con mayonesa casera (hecha con aceite suave) y una trufa de las de bote. Y sobre la mayonesa ponemos la lechuga. Luego la carne, el tomate, el brie, los pimientos del piquillo, otra capa de lechuga y la “tapa” del pan con su mayonesa de trufa. Listo para comer.

CALIENTES.

- Por supuesto, mi favorito, tortilla francesa y pan con tomate. Imprescindible que sea bocadillo, el pan de sandwich no pega con el “con tomate”.
- Sandwich de tortilla francesa. Sobre todo con pan bimbo sin corteza. Y con un poco de salsa de tomate.
- Lomo a la plancha con queso manchego.
- Tortilla de patatas con tomate a rodajas, con pan con tomate o con tomate frito. O con pimientos fritos.
- Sobrasada con brie. O con queso manchego.
- Morcilla. ¿por qué no?
- Bacon, queso y tomate a rodajas.
Ayer me olvidé de dos clásicos, así que los añado hoy (Jueves 25):
Clásico nº 1: el típico sandwich mixto de jamón y queso a la plancha con mogollón de mantequilla (en Cataluña lo llaman Bikini, nunca he sabido por qué) y su variante con un huevo a la plancha, recortando un redondel de la tapa de arriba del sandwich para que asome la yema del huevo.
Clásico nº 2: el Sandwich Club. El mejor que he tomado nunca lo hacían en un sitio bastante cutre que había en Mojácar, que se llamaba Focus y que llevaba un tío bastante mal encarado y lento que se llamaba Rufus. Lo mejor del sitio era que se veía el mar y que Rufus siempre ponía música de Bach. No hablaba ni patata de español, era antipático y te hacía esperar hasta la hora de la merienda para servirte el sandwich que habías pedido para comer, pero fue una pena que decidiera jubilarse. Tenía encanto.
A lo que iba, que me enrollo. Ingredientes del sandwich club: Lechuga picadita, rodajas de tomate, pechuga dfe pollo cortada finita y hecha a la plancha de manera que haya quedado muy tostada por fuera, crujientita, bacon muy crujiente y mayonesa. Se hace de dos pisos: en uno la lechuga y el tomate y en otro el pollo y el bacon, para que no se reblandezcan con la humedad del tomate. Las tres rebanadas de pan untadas con mayonesa, la de enmedio por las dos caras. Y te lo comes mirando al mar, con una cocacola tibia.

martes, 23 de octubre de 2007

Puerros Gratinados



Una cena de lo más tradicional y además disfraza de maravilla la verdura (para los que le ponen mala cara a taaaaanta verdura). Quizá hay que dedicarle algo más de tiempo que a una verdura simplemente hervida, pero merece la pena y es fácil de hacer. Se puede hacer con espárragos, con pencas de acelga...

Ingredientes:
  • Puerros
  • Tantas lonchas de jamón (dulce o serrano) como puerros
  • Bechamel clarita
  • Queso para gratinar (yo mezclo emmental y parmesano)

Cocer los puerros enteros, solo la parte blanca, y escurrirlos bien. Envolver cada puerro en una loncha de jamón, y ponerlos como si fueran canalones en una fuente de horno, cubrir con la bechamel y poner encima el queso. Calentar en el horno y gratinar.

Como decía, se puede hacer con espárragos (yo lo hago con trigueros, pero también se puede hacer con espárragos blancos) envolviendo dos o tres espárragos (dependiendo de lo gruesos que sean) en cada loncha de jamón.

Otra variante son las pencas de acelgas o las alcachofas, que se hierven antes igual que los puerros o los espárragos, pero en vez de envolverlas con el jamón, pondremos éste, picadito en la bechamel.

También se puede hacer con champiñones, pero se ponen crudos, y se cocinarán al calentarse en el horno. Esto es porque si los cocinásemos antes luego se quedarían demasiado blandos, y están más ricos “al dente”.

La bechamel yo la hago con aceite de oliva en vez de mantequilla (más sano) y le pongo pimienta negra y nuez moscada. (No es muy recomendable, pero para unas prisas se puede usar bechamel precocinada, pero hay que arreglarla con pimienta, nuez moscada, rectificar de sal, si no, es incomestible).

lunes, 22 de octubre de 2007

Pastel de pescado

Se hace en un momento, es ligero, está rico y se puede tomar frío con mayonesa, templado o caliente con salsa de tomate o una bechamel clarita.

Ingredientes:
  • 250 grs. de cabracho (o merluza o pescadilla)
  • 8 huevos
  • 250 grs. de nata líquida
  • 100 grs. de tomate casero
  • Sal
  • Nuez moscada
  • 1 puerro (lo blanco)
  • Mantequilla
  • Pan rallado
En una cazuela poner el puerro, la sal y agua a cocer. Cuando empiece a hervir agregar el pescado limpio, sin espinas y fileteado y mantenerlo cociendo durante aproximadamente un par de minutos, no más, para que no se haga demasiado y quede seco. No importa que quede poco hecho, puesto que luego va a ir al horno. Sacar el cabracho de la cazuela, colocarlo en un plato dejar enfriar y desmenuzarlo.

Batir los huevos en un bol y poco a poco ir agregando el resto de ingredientes: la nata, el tomate, la sal y la nuez moscada y mezclar todo bien. Cuando esté todo bien mezclado, añadir el pescado desmenuzado y volver a mezclar bien.

A continuación pasar la mezcla a un molde rectangular untado con mantequilla y espolvoreado con pan rallado o harina. Meter en el horno a 180º C, durante 45 minutos.



sábado, 20 de octubre de 2007

Espuma de queso fresco y mango

Este postre se hace en un momento, siempre sale bien y está riquísimo.

Necesitaremos un mango maduro y 4 quesitos Burgo de Arias o 300 grs de queso de Burgos o requesón, un chorrito de nata líquida (de la espesa) y dos cucharadas soperas de azúcar (se puede poner más azúcar, claro).

Se pela y se corta el mango en trozos y se corta el queso también en trozos, se mete todo junto con el azúcar en el vaso de la batidora y se bate hasta que quede una crema homogénea.

Se sirve en copas o vasitos individuales.

Un truco que lo hace aún más fácil y rápido: Solán de Cabras ha sacado unos botecitos que anuncian como “una fruta en cada envase” o algo similar. Son sólo pulpa de fruta, sin azúcar ni añadidos extraños. Se pueden usar estos botes en vez de fruta fresca. Los de mango y los de melocotón están bastante ricos y sirven para hacer este postre, uno por cada 2 quesitos.

COCIDO

Uno de mis platos favoritos. Como cualquiera que lleve garbanzos.

Ingredientes:

Garbanzos:
Hay que calcular unos 50 grs por persona (pesados antes de remojar), remojados durante al menos 12 horas.
Carne de cerdo:
Tocino ibérico, unos 25 grs por persona
Chorizo (que no sea ahumado), unos 50 grs por persona
Morcilla de cebolla, unos 25 grs por persona
1 hueso de jamón
Carne de ternera:
Morcillo, unos 80/100 grs por persona
1 Hueso de caña
Gallina: un cuarto por cada 2 personas (se puede usar pollo, o incluso pavo pero son mucho menos sabrosos)
Verduras:
El cocido clásico se hace con repollo (uno pequeño). A mí no me gusta, así que lo cambio por judías verdes (unos 300 grs).
4 zanahorias grandes
2 puerros
2 ramas de apio
1 nabo
2 chirivías (si se consiguen)
1 patata pequeña por persona, o 1 grande por cada dos

En una olla grande (pero grande, hay que tener en cuenta que irán dentro todos los ingredientes. Yo uso una de esas de toda la vida, esmaltada, marrón por fuera y azul clarito por dentro, de unos 12 litros de capacidad), con agua fría (que no sea dura, si lo es, mejor usar mineral) hasta algo más de la mitad, ponemos toda la carne a cocer. Cuando empiece a hervir, saldrá una espuma marrón bastante fea que hay que quitar pacientemente con una espumadera.


Cuando deje de salir espuma, metemos los garbanzos en la red (las venden en las ferreterías, son redes de tejido para meter los garbanzos y que no se pierdan por la olla) y los metemos con la carne en la olla. Es importante NO poner sal. Si salamos ahora los garbanzos se quedarán duros. Llevamos a ebullición y cuando hierva, bajamos el fuego al mínimo y dejamos cocer poco a poco. Cuando lleve cociendo alrededor de una hora u hora y cuarto salamos.
Hay que tener en cuenta que el tiempo total de cocción rondará las 3 horas, dependiendo del tipo de garbanzo y la dureza del agua.

Cuando lleve cociendo alrededor de una hora y media, añadir las verduras poco a poco para no romper del todo el hervor. Menos el repollo (si vamos a ponerlo).

Cuando lleve todo un rato hirviendo, podemos empezar a sacar caldo, si queremos guardar caldo para congelar, y rellenamos con agua que tendremos una segunda olla pequeña con agua hirviendo. El agua para rellenar tiene que estar hirviendo para que los garbanzos no se asusten y no se queden duros.

En una olla aparte (y van 3) pondremos a cocer el repollo con el chorizo y cuando esté casi hecho el repollo añadimos la morcilla, que dejamos cocer unos 10 ó 15 minutos. Si no se va a utilizar repollo, coceremos el chorizo y la morcilla en una olla aparte con un poco de caldo que hayamos sacado de la olla grande.
Es el momento de preparar la sopa y empezar a pensar en servir el cocido.

Para hacer la sopa, sacaremos caldo de la olla grande y lo pondremos en la que teníamos con el agua hirviendo (que habremos vaciado) junto con un poco del caldo del repollo (no mucho, un par de cucharones, ya que el sabor del chorizo y la morcilla son fuertes y se “comerían” el sabor del caldo). Añadimos unos puñados de fideos cabello de ángel (los más finitos) o sémola, o arroz. Yo siempre uso fideos. La cantidad, pues según nos guste la sopa, clarita, o en plan engrudo…

Mientras se hace la sopa, sacamos de la olla grande la red con los garbanzos y los ponemos en una fuente.
En una fuente, ponemos el tocino, la gallina, el morcillo el chorizo y la morcilla troceados y en otra las verduras (sin el repollo).

Si hemos decidido usar repollo, lo mezclaremos con un refrito de ajos y pimentón y lo servimos en una fuente aparte.

Para mantener todo caliente mientras se toma la sopa yo suelo cubrir cada fuente con un trapo húmedo para que no se sequen y las guardo en el horno a unos 75-100º.
Hay quien pone, además, una “pelota” hecha con carne picada, miga de pan, ajo picado, perejil y huevo batido. Se pasan por harina y se fríe hasta que esté dorada. Luego se ponen a cocer a la vez que el chorizo con el repollo.

Y si un día te levantas con ganas de comer cocido, pero no tienes tiempo, ni todos los ingredientes, siempre se puede optar por un COCIDO “CUTRE-EXPRESS”:
Conviene tener siempre en el congelador un hueso de jamón (o una punta de jamón), un trozo de morcillo y un cuarto de pollo o gallina. Unas verduras (frescas o congeladas), unas patatas y en la despensa un par de botes de garbanzos ya cocidos. Se pone todo en la olla express, se deja cocer entre media hora y tres cuartos y listo: un cocido “cutre express” listo para disfrutar. No tiene nada que ver con un cocido de verdad, pero para un día de esos en los que llueve y hace frío y tienes resaca y te apetece un cocidito... va de miedo.




viernes, 19 de octubre de 2007

Rabo de Toro

Es prácticamente imposible hacer esta receta con auténtico rabo de toro, y aunque nos digan que es de buey, la mayoría de las veces nos venden rabo de vaca. Está igual de rico incluso menos fuerte que con auténtico rabo de toro que puede no gustar a los no demasiado carnívoros. Dicho esto, un estofado de rabo de toro de lidia auténtico es una delicia…


Ingredientes:

  • 1 rabo de toro, vaca o buey (aprox. 1 Kg)
  • 2 zanahorias grandes
  • 2 cebollas
  • 2 tomates
  • una hoja de laurel grande o dos pequeñas
  • una cabeza pequeña de ajos
  • unos cuantos granos de pimienta negra
  • dos clavos
  • sal
  • dos vasos grandes de vino de montilla (o vino blanco)
  • otro vaso de vino tinto
  • Y dos vasos más de fondo de ternera que haremos con huesos de ternera, puerros, zanahoria y cebolla.
Cómo hacer el fondo:

Se ponen todos los ingredientes lavados a cocer en agua fría durante 3 ó 4 horas a fuego lento y colamos. Es bueno hacerlo el día antes, o habrá que levantarse a las 5 de la mañana para hacer esta receta, ya que entre las 3-4 horas del fondo y las 3 ó 4 que tiene que cocer el rabo de toro, se nos iría el día entero. Otra buena idea es tener fondo de carne congelado para usarlo cuando se necesite. Yo lo congelo en vasos de nocilla que tienen el tamaño perfecto: ¼ de litro y tapa hermética.

El guiso:

En una cazuela con aceite caliente y a fuego fuerte se pone el rabo de manera que se fría el exterior y quede rojo por dentro. Bajamos el fuego y añadimos las zanahorias, las cebollas y los tomates pelados y sin pepitas y rehogamos unos cinco minutos removiendo todo el rato.

Añadimos el resto de ingredientes: ajos, laurel, pimienta, clavos y el vino de montilla, subimos el fuego y dejamos cocer a fuego vivo.

Cuando el vino haya reducido a la mitad, añadimos el fondo de carne, bajamos el fuego y lo dejamos cocer unas 3 horas y media, hasta que la carne se despegue de los huesos con sólo tocarla con un tenedor.

Cuando lleve cociendo dos horas y media se añade el vino tinto (da igual que sea rioja, ribera, priorato, de la mancha, de jumilla, o somontano, pero que sea bueno y nada de usar vino de tetra brik… eso es pecado mortal). Un truqui que le da un toque especial es usar Oporto en vez de vino tinto, le da un sabor muy especial.

Un ratito antes de que esté listo, cuando lleve cociendo unas tres horas, ponemos la sal. Cuando esté hecha, se saca la carne, y se reduce la salsa a fuego vivo para que quede espesita. Puede pasarse por la batidora (retirando antes los granos de pimienta, el laurel y los clavos) o servirla tal cual.

Se sirve en una cazuela de barro, acompañado de patatas fritas.

Tortilla de bacalao

Aunque el bacalao ahora lo venden ya desalado y desmigado, que viene de maravilla para unas prisas, yo sigo prefiriendo el de toda la vida, el que hay que desalar durante al menos 24 horas, cambiándole el agua 3 veces, y que unas veces te queda demasiado poco salado y otras habría necesitado unas horitas más. El que ya viene desalado y envasado al vacío no sabe a nada, de hecho podría ser merluza o pescadilla. Y la gracia del bacalao está en ese punto salado.

Ingredientes:
  • 300 grs de cebolla o puerro picados (o mitad y mitad)
  • 300 grs de bacalao desmigado (y desalado)
  • 8 huevos
  • perejil picado
  • aceite de oliva y sal
Se pone en una sartén que tenga tapa la cebolla o puerro a confitarse a fuego lento con el aceite, que se haga poco a poco y tapada, no para que se fría, sino para que se haga en su propio jugo. Si se usa puerro, utilizar sólo la parte blanca.

Mientras se va haciendo la cebolla se desmiga y se le quitan la espinas al bacalao (si no está ya desmigado) y se baten los huevos en un bol.

Cuando la cebolla haya cogido color, se sube el fuego y se añade el bacalao y se sofríe todo durante un par de minutos sin dejar de remover y se va espolvoreando el perejil. Se baja el fuego, se añaden los huevos, se mezcla todo bien y se deja cuajar a fuego suave. Cuando esté casi cuajada se da la vuelta, como a una tortilla de patatas. Debe quedar algo jugosa por el centro, que no se seque demasiado y es mejor servirla templada que fría o recién hecha.

Está muy buena con una ensalada de tomate con sal y aceite.

miércoles, 17 de octubre de 2007

Ensalada de escarola y granada

El otoño es también época de granadas. Ahora es cuando están en su punto. Hay pocas recetas con granada, pero esta es un clásico.

Ingredientes:
  • 1 escarola
  • 1 granada
  • 1 diente de ajo
  • sal, aceite y zumo de limón
  • comino en grano
Se parte el diente de ajo por la mitad y con él se frota toda la superficie de la ensaladera. Se lava la escarola y se corta en trozos “manejables”, se pone en la ensaladera y se remueve, de forma que coja el aroma del ajo. Se añaden los granos de granada y unos cominos. Se aliña con aceite y zumo de limón. (siempre que digo "aceite" quiero decir aceite de oliva virgen, claro)

A quien le guste el ajo crudo, puede poner un diente muy picado en vez de sólo frotar la ensaladera con el ajo.
También se puede utilizar vinagre de Jerez en vez de zumo de limón, aunque tanto a la escarola como a las granadas les va mejor el limón.

Para desgranar fácilmente una granada se parte por la mitad, se aprieta un poco para que se suelten los granos y sobre un bol o un plato se golpea la piel con el revés de una cuchara mientras se gira con la mano, así irán cayendo los granos sobre el plato sin romperse. Hay que quitar las membranas blancas que caigan con los granos, porque amargan.

martes, 16 de octubre de 2007

Confitura de Higos


La he hecho por primera vez, y está muy rica.

Ingredientes:


  • 3 Kg de higos
  • 3 tazas de agua (750 ml)
  • 1,5 kg de azúcar
  • 6 cucharadas soperas de vinagre de módena

Pelar los higos, trocearlos y ponerlos en la cazuela para confituras con el agua y el azúcar. Mezclar con cuidado, tapar y dejar en reposo una noche.


Al día siguiente, poner la cazuela a fuego lento, removiendo con la cuchara de madera para ayudar a disolver el azúcar y cocer suavemente hasta que los higos estén translúcidos, de 20 a 30 minutos.


Con las cantidades de la receta salieron cuatro botes de confitura.

La receta original pone zumo de limón pero yo le eché vinagre de Módena, y la verdad es que quedó buenísima, quizá no para tomarla con tostadas y mantequilla, pero para acompañar foie o carne a la brasa…mmmm….


También dice que se dejen macerar los higos toda una noche, yo sólo los dejé unas horas. No se cual será la diferencia...

Crema de Berros


Me encantan los berros. Y ahora que viene el frío, las sopas, cremas y purés.


Ingredientes:

  • 2 kilos de berros
  • 100 ml de nata líquida espesa
  • 75 grs de mantequilla
  • sal y pimienta

Cocer los berros limpios durante unos 5 minutos con la cazuela destapada en abundante agua con sal. Escurrirlos en un colador y lavar con agua fría. Escurrirlos presionando con las manos.

Derretir la mantequilla en una cazuela a fuego muy bajo, añadir los berros cocidos y escurridos y rehogarlos durante unos 10 minutos. Añadir la nata y calentar sin dejar que hierva. Pasar por la batidora y rectificar de sal y pimienta. Servir caliente, adornado con unas hojas de berros o con un chorrito de nata.

Otra forma de hacerla es cocer los berros en el microondas, con sólo un par de cucharadas de agua en el fondo de un bol, y el agua de haberlos lavado, durante unos 3 minutos, removiendo bien a media cocción. Luego no hay que escurrirlos, se pasan directamente a la sartén con mantequilla. Es más cómodo y más rápido y te ahorras trastos.


miércoles, 10 de octubre de 2007

Tarta de Queso


Esta tarta es tan fácil que casi da me vergüenza hacerla. Eso sí, está buenísima.
Ingredientes:
  • 200 grs de queso Philadelphia
  • 200 grs de azúcar
  • 250 ml. de leche
  • 250 ml. de nata líquida
  • 25 grs de mantequilla
  • 40 grs. de maizena
  • 4 huevos.

Mezclar todos los ingredientes con la batidora. Poner en un molde grandecito, que no quede demasiado alta. Meter en el horno precalentado a 180º durante 45 minutos. A media cocción bajar el horno a 150º. Cuando hayan pasado los 45 minutos ver si está hecha pinchando en el centro, como con los flanes, si la aguja sale seca estará lista, si sale manchada dejarla un poco más en el horno apagado. Dejar enfriar, desmoldar y lista. Se puede caramelizar el molde como para un flan.

La cantidad de azúcar es la de la receta original, para mi gusto sale demasiado dulce, así que le pongo más o menos la mitad.

Respecto al queso, la receta es con philadelphia, yo he probado con requesón y con mitad philadelphia y mitad mascarpone. También está buena de las dos maneras.

Se puede servir con un coulis de frambuesa o de frutas del bosque o de arándanos.

martes, 9 de octubre de 2007

Pasta con champiñones


Es fácil, rápida y rica. Se hace en el tiempo que tarda en cocer la pasta. Va de miedo para unas prisas.
Ingredientes:
  • Puerro picado (o cebolla si no tenemos puerro).
  • La misma cantidad de champiñones picados (no muy pequeños).
  • Nata líquida.
  • Aceite, sal y pimienta negra.
Poner a calentar el agua para la pasta. Mientras se calienta, en una sartén con un poco de aceite se sofríe el puerro o cebolla a fuego medio-fuerte, que se tueste un poquito (sin quemarse). Añadir los champiñones y bajar el fuego, y dejar que se hagan unos 5 minutos. Cuando el agua hierva, añadir la nata líquida, sal y pimienta a los champiñones y dejar cocer a fuego fuerte, moviendo de vez en cuando para que no se pegue, hasta que haya reducido y cogido color. Si esto sucede antes de que la pasta esté cocida, apartar la salsa del fuego. Cuando la pasta esté lista, escurrirla, mezclarla en la sartén con la salsa y servir con un poco de parmesano.
Se pueden añadir tomates picados un poco antes de añadir la nata. Y un chorrito de vino blanco también. También se pueden hacer sin nata y con vino blanco para que no quede seco. Todo es cuestión de probar combinaciones. No pegan mucho con salsa de tomate. En casos de necesidad extrema se pueden usar champiñones de lata, aunque no saldrá tan rica.

lunes, 8 de octubre de 2007

He pecado.


Lo confieso. He cometido el peor de los sacrilegios. La herejía más espantosa. Después de tanto escribir sobre la perfecta taza de té. Sobre calentar la tetera. Sobre el espanto que me producen las bolsitas de té: esta mañana me he tomado un té de la máquina del despacho. Qué horror. ¡¡¡Qué pecado!!! Espero ser capaz de perdonármelo algún día. Y el tener frío no es excusa.

Lentejas


Las de toda la vida. Siempre están ricas, con o sin chorizo. Son fáciles de hacer. No puedo poner cantidades, porque siempre las hago a ojo…

Ingredientes:
  • Lentejas, como medio paquete.
  • Una cebolla mediana pelada y entera.
  • Una cabeza de ajos (pequeña).
  • Una hoja de laurel.
  • Dos cucharadas de salsa de tomate (o de tomate triturado o un tomate rallado).
  • Un trozo de chorizo (como de 3 ó 4 cms). Si no se quiere poner chorizo (lentejas light) sustituirlo por una pizca de pimentón (mejor que se quede corto, siempre se puede añadir después).
  • Sal y aceite de oliva.
Se ponen las lentejas en una olla alta, con los demás ingredientes y un chorro de aceite, se cubre todo con agua y se deja cocer. El tiempo dependerá del tipo de lenteja, de si se han remojado o no…

Yo prefiero hacerlas el día antes. Siempre he tenido la impresión de que los guisos de legumbres están más ricos al día siguiente, así que las preparo la noche anterior y las dejo fuera de la nevera hasta la hora de comer. Están mucho más ricas.

domingo, 7 de octubre de 2007

Afternoon Tea (El té de las 5)

Desde que el otro día escribí sobre cómo hacer té, me quedé con las ganas de escribir sobre el tradicional té de las 5, que en realidad se sirve entre las 3 y las 4 de la tarde. Cuando escribía sobre el té comentaba lo importante que me parecía el ritual. Y el té de la tarde completo, con invitados, sándwiches, scones, tartaletas o tartas de fruta, muffins, bizcocho de jengibre y mil cosas más también tiene el suyo y, además, es divertido y te permite ser todo lo cursi que quieras, utilizar esa vajilla con juego de té y de café espantosamente repipi que heredaste de la tía Emerlinda, la cubertería de plata de tu abuela y todos esos cachivaches que tenemos y rara vez utilizamos, como las pasteleras de tres pisos y los soportes para tostadas...

Lo malo es que hay que trabajar bastante, tener muchas cosas en cuenta y prepararse con bastante antelación. Pero es divertido hacerlo en vez de una merienda-cena normal.

El té de la tarde se lo inventaron las señoras victorianas, porque pasaban hambre durante las horas en que se visitaban unas a otras, entre la comida (sobre las 12) y la cena (sobre las 8 de la tarde). Así que se convirtió en un acontecimiento social más para el que se sacaba el juego de té de plata, la mejor porcelana china, y las cocineras hacían los bocados más exquisitos. Ahora el té de la tarde se limita a una bolsita de té en una taza (sacrilegio!) y unas galletas.

Como mínimo, tenemos que preparar dos clases de sándwiches (pepino y salmón), scones con Clotted Cream de Devonshire y confituras, pastas de té, plum-cake o algún bizcocho de frutas, tarta de manzana o alguna otra fruta. Se pueden poner pastelitos, galletas, tartas, tostadas de pan de centeno con mantequilla y confituras (la mermelada, que sólo es la de naranja amarga es, exclusivamente, para el desayuno)...
Para cada comensal se pondrá una taza de té con su plato, un plato de poste, un cuchillo, una cucharita de té y un tenedor y una cuchara de postre. De todas formas, los pastelitos, cortes de tarta, sándwiches y demás deben ser de un tamaño y consistencia que permitan comerlos con los dedos.

El azúcar, para quienes tomen el té dulce, debe ser en terrones. También se debe poner un plato con rodajitas de limón para quienes tomen el té con limón. La leche será entera y fría.

Tanto el limón como el azúcar se ponen en la taza antes que el té.

Respecto a la leche, existe una gran controversia ¿se pone en la taza antes o después del té? Gran misterio… El British Standards Institute ha establecido que se debe poner antes del té. Pero no todo el mundo está de acuerdo, yo desde luego pienso que debe ponerse siempre después. Quienes están a favor de poner antes la leche, alegan que el té, al caer sobre la leche la calienta y esto hace que el sabor del té sea más intenso. Los que estamos a favor de ponerlo después, creemos que poner la leche después del té sirve para regular la cantidad de leche que queremos y lo fuerte que queremos nuestro té. Además, ver cómo se forma la nube de té en la taza es algo que a mí me encanta. Otra teoría es que, antiguamente, al poner la leche fría antes, se evitaba que el té hirviente hiciera que las tazas de loza se agrietaran. De esta teoría parte la idea de que poner la leche antes es un poco vulgar, ya que mientras las clases altas tenían tazas de porcelana que no se agrietaban con los cambios bruscos de temperatura, la gente con menos posibles se tenían que conformar con tazas de loza o barro sin cocer que se agrietaban fácilmente. De hecho, cosas de los ingleses y sus grandes diferencias de clase, hay una expresión algo despectiva para designar a alguien vulgar o de clase inferior que traducida sería “es de las que ponen la leche antes…” (“She is a bit milk in first” o “She is a bit m.i.f”).

El mantel y las servilletas deben ser de hilo, por supuesto, y blancos inmaculados, almidonados y sin una arruga ni doblez. Yo plancho el mantel justo antes de ponerlo en la mesa, así quito las marcas de haberlo tenido guardado en el armario (como estamos en España y no en la Inglaterra victoriana, también podemos usar el típico mantel de lagarterana que a todas nos han regalado alguna vez). Las servilletas, dobladas en cuadrado o el clásico triángulo. Dejemos la "servilletoflexia" para los chinos, hoy somos británicos estiradísimos.

Conviene tener agua caliente a mano para rellenar la tetera, ya que habrá que hacerlo por lo menos una vez, dependiendo del tamaño de la tetera y de la cantidad de invitados que tengamos. Las teteras de los juegos de té no suelen ser excesivamente grandes, así que tendremos que estar preparados para preparar una segunda tetera para las segundas tazas. Así que agua caliente en la cocina (a no ser que tengamos un samovar de plata que mantenga el agua caliente con un mechero de alcohol como los victorianos) de manera que tardemos poco tiempo en hacerla hervir para la segunda tetera, para no dejar a nuestros invitados solos demasiado tiempo (ya que tampoco tenemos un ejército de criados que lo hagan por nosotros como tenían las damas victorianas).

El protocolo manda que la anfitriona sirva el té a sus invitados, cogiendo cada taza con su plato en la mano izquierda (sujetándolos por el borde del plato) y pregunte a su invitado si quiere azúcar y cuántos terrones, y si quiere limón, y los ponga primero en la taza con unas pinzas. Luego, con la mano derecha, sin apoyar la taza en la mesa, servirá el té hasta algo más de dos tercios de la taza, dejando sitio para la leche, que pondrá después y de manera que en ningún momento la taza esté excesivamente llena (una vez puesta la leche debe quedar aproximadamente un centímetro y medio entre el té y el borde de la taza). Dejando la tetera en la mesa se le dará la taza al invitado, sin posarla en ningún momento en la mesa. (Hay que entrenarse un poco para esto, ya que hace falta bastante equilibrio sobre todo porque el peso entre la mano de la taza y la de la tetera está descompensado y porque la primera taza es fácil, pero cuando llevas varias y te quedan unas cuantas no lo es tanto).
RECETAS

SANDWICHES: como regla general, los sándwiches deben hacerse con pan sin corteza (o cortarla después de hacer el sándwich), no estar excesivamente llenos (hay que tener en cuenta que se deben sujetar con un par de dedos y no como una hamburguesa del McDonalds) y estar cortados por la mitad o en cuatro (unos en cuatro triángulos y otros en dos rectángulos). Se puede utilizar pan blanco o integral. A mí me gusta mucho el integral inglés que hace Semilla de Oro, es consistente y tiene un sabor muy rico. El Bimbo sin corteza no está mal, aunque es demasiado tierno y blando, así que suelo dejarlo “secarse” un par de días si quiero usarlo para hacer sándwiches.

Sándwiches de salmón: Se unta el pan con queso philadelphia, se pone encima el salmón ahumado y un poco de cebollino o perejil picado.
Sándwiches de pepino: Sólo a los ingleses se les ocurriría hacer sándwiches de pepino. Se corta el pepino, sin pelarlo, en lonchas muy finas. Se sala y se pone en un colador durante una media hora o cuarenta y cinco minutos para que suelte el exceso de agua. Se seca con papel de cocina. Se unta ligeramente el pan con mantequilla (que tendremos fuera de la nevera desde hace un rato para que no se rompa el pan), se ponen encima las rodajas de pepino y se espolvorean con pimienta negra recién molida. La verdad es que están sorprendentemente ricos.


Sandwiches de pepino y salmón: Mezclar una cucharada de mantequilla salada con una pizca de pimienta blanca, cebollino y eneldo picados y untar el pan con la mezcla. Poner una capa de pepino preparado como en la receta de los sándwiches de pepino y otra de salmón ahumado.

Sándwiches de berros, huevo duro y mayonesa: Mis favoritos. Simplemente me encantan, cuando vivía en Londres, eran mi comida habitual en un bar que había en Buckingham Gate esquina a Castle Lane y que se llamaba Piccolo. Picar los huevos duros a daditos pequeños, mezclar con berros picados y con mayonesa (tiene que ser de bote, no vale la casera) y añadir pimienta negra recién molida. Tiene que quedar cremoso pero no demasiado líquido, o será imposible comerse los sándwiches con los dedos. Es mejor poner poca mayonesa e ir añadiendo poco a poco hasta que consigamos la textura adecuada.

En realidad se pueden poner mil tipos de sándwiches, de queso con chutney de manzana o mango, de jamón asado, de roast beef, de queso azul con compota de peras, de queso de cabra con mermelada de cebolla, de ensalada de pollo… es cuestión de imaginación.

SCONES: No soy muy buena repostera. Pero esta receta está mil veces probada y nunca falla (sacada de un libro que se llama Cocina Tradicional Británica que compré hace años en un Vips). Los scones no son sólo un dulce para el té. Si se rellenan de fruta fresca (fresas, frambuesas, moras, grosellas) y nata montada hacen un postre muy rico y original.

Ingredientes para 10-12 scones:

  • Mantequilla para engrasar la bandeja de horno.
  • 225 grs de harina de repostería.
  • 1 cucharada sopera rasa de levadura en polvo.
  • 1 huevo batido.75 ml de leche.
  • 50 grs de mantequilla en dados y a temperatura ambiente.
  • Algo más de harina para amasar y otro huevo batido, o azúcar glass disuelto en leche para pintar.

Precalentar el horno a 220º. Y engrasar la bandeja con mantequilla (también se puede usar papel de horno o una base de silicona para poner sobre la bandeja).


Tamizar en un bol la harina y la levadura y añadir enseguida la mantequilla y mezclarlo todo con los dedos, hasta que quede una mezcla pastosa, que se pega a los dedos.

Hacer un hueco en medio de esa mezcla y poner en él la leche y el huevo batido y mezclar con una espátula hasta lograr una masa suave.


Poner la bola de masa sobre una superficie enharinada y amasar con cuidado hasta que quede suave y sin grumos. Con un rodillo, aplastarla hasta lograr un rectángulo de unos 2cms de espesor y cortar en círculos de unos 5cms de diámetro con un corta galletas, o con un vaso de vino. Hay regiones donde se hacen con forma triangular, pero a mí me gustan más redonditos.


Pasar los círculos de masa a la bandeja de horno, pintar por encima con huevo (o con leche, o con azúcar glass disuelta en leche) y hornear durante unos 8 minutos, hasta que suban y se doren. Dejar enfriar en una rejilla (para que no “suden” por debajo y se humedezcan).


Otra forma muy tradicional de hacer los scones es añadiendo pasas (sin pepitas) a la masa. Se ponen antes de añadir el huevo y la leche. Un puñadito, para que de vez en cuando, al morder, te encuentres una, sin exagerar.


Los scones se sirven con confitura (de fresa o frambuesa) y con CLOTTED CREAM que es la nata que queda en la superficie y flotando en grumitos después de cocer la leche sin pasteurizar y dejarla reposar unas horas. En Inglaterra la venden en casi todos los supermercados pero como aquí es difícil de encontrar (quizá la tengan en http://www.thefoodhall.es/), hay una forma de hacerla en casa, aunque el sabor no es exactamente el mismo: Se ponen dos partes de leche entera y una de nata para montar, calentándola al fuego más bajo posible durante un par de horas, hasta que se forme una especie de piel en la superficie. Dejar enfriar al aire durante toda una noche y a la mañana siguiente “pescar” la piel y los “grumos” que flotan en la leche. Mezclarlos bien y ya tenemos nuestra crema. La leche que sobra se puede utilizar para otras recetas.








TARTA DE FRAMBUESA FÁCIL.


La Masa: un vaso (de los de vino) de agua, la misma cantidad de aceite de oliva, una cucharadita de levadura en polvo, una pizca de sal, una cucharada (sopera y rasa) de azúcar y harina. A mí me gusta usar esta masa porque no es demasiado dulce y no tiene mantequilla, pero la receta original es con masa sablé.


Precalentar el horno a 180º.


Poner el agua y el aceite en un bol, añadir la levadura y el azúcar y batir con las varillas. Poco a poco añadir harina hasta que sea difícil mover con las varillas, entonces pasar a las manos, seguir añadiendo harina y amasando con las manos hasta conseguir una masa consistente pero que no se rompa ni se agriete.

En una superficie enharinada extender la masa con el rodillo hasta tener un rectángulo de un centímetro de espesor. Con un cuchillo cortar los bordes hasta que obtengamos un rectángulo que sea estrecho y largo, de unos 12 cms de ancho por 35 de largo.

Con la masa que sobre una vez recortado el triángulo, haremos un “rulo” para pegarlo en todo el borde de la tarta, para que el relleno no se nos desborde.


Ponemos la base de la tarta sobre la bandeja de horno engrasada (o papel de horno o base de silicona) y pinchamos con un tenedor para que no suba demasiado. Y la metemos en el horno, cubierta con papel de plata para que no se tueste, durante 20 minutos.


Si la queremos hacer con masa sablé: (250 grs de harina, 125 de mantequilla, 125grs de azúcar, 1 huevo, una pizca de sal y un chorrito de agua o leche: se pone la harina en volcán, y en el hueco los demás ingredientes, mezclar bien con las manos, hacer una bola y dejar envuelto en papel film durante un par de horas en la nevera; luego proceder como con la otra masa.


Si no queremos amasar, se puede utilizar masa quebrada congelada. Pero no la recomiendo.

Sacamos la base del horno, y rellenamos con confitura de frambuesa. Debe quedar del mismo espesor que la base, más o menos, hacemos con los restos de masa unos adornos sobre la confitura y la metemos de nuevo en el horno durante 10 minutos, dejando que se doren los bordes y adornos de masa. Se puede espolvorear con azúcar glass y adornar con frambuesas frescas.

También puede hacerse con confitura de otras frutas, fresa, moras, grosellas, arándanos, albaricoque… O en vez de una tarta grande se pueden hacer tartaletas individuales.

Esto se está pasando de largo, así que voy a dejar las otras recetas que tenía en mente para otro día…

sábado, 6 de octubre de 2007

Pollo al curry

Me encanta la comida india, las especias, los olores y los colores. Esta receta la he ido inventando y reinventando durante años, y no siempre la hago igual. Pero sale rica, y le gusta a casi todo el mundo (sobre todo cuando no uso curry extra-picante).

El curry (originalmente, en tamil “kari”) es una mezcla de especias, y aunque no tiene una receta exacta (depende de la región, la casta, la religión, la casa y el tipo de plato que se vaya a preparar) suele estar compuesto de comino, coriandro, fenogreco (también conocido por alolva), cúrcuma, semillas de mostaza, pimientas negra y roja, y, en algunos casos, canela, clavo y cardamomo. Todos estos componentes se secan y muelen hasta obtener un polvo fino.

El curry que compramos en el supermercado, la mezcla ya hecha, se la sacaron de la manga los ingleses y holandeses de la Compañía de las Indias a principios del S. XVIII. Y en la Exposición Universal de París de 1889 se estableció su composición exacta: tamarindo (34 gramos), cebolla (44 gramos), cilantro (20 gramos), ají (5 gramos), cúrcuma (3 gramos), comino (2 gramos), fenugreco (3 gramos), pimienta (2 gramos), mostaza (2 gramos).

Si se puede, es mejor comprar curry de alguna marca india (honee, kaas) o británica (yo uso Sharwood’s). Dan más opciones que nuestro típico curry de supermercado: se puede elegir entre suave, medio y picante (mild, medium y hot). Pero si no hay más remedio que utilizar el curry del súper de la esquina, siempre se puede arreglar, añadiéndole pimienta y comino en polvo.

Ingredientes:

  • 2 Pechugas de pollo cortadas a dados.
  • Una cebolla picada. Dos dientes de ajo picados.
  • Una cucharada sopera de chutney de mango.
  • Sal, pimienta y comino molido.
  • Un puñado de pasas sin pepitas puestas a remojar en agua caliente (son optativas no es imprescindible ponerlas).

Ponemos sal, pimienta y curry al pollo y lo freímos en aceite a fuego fuerte, aunque se pegue un poco, y cuando esté hecho por todos los lados, lo sacamos y lo reservamos. En el mismo aceite sofreímos la cebolla y el ajo a fuego lento, hasta que esté melosa, y añadimos las pasas con el agua y la cucharada de chutney y removemos hasta que hierva el agua. Añadimos el pollo y dejamos cocer, añadiendo más curry, comino molido y pimienta, hasta que la salsa tenga el sabor que más nos guste.

Hay mucha gente que le añade nata al curry, pero a mí se me hace pesada y además, lo que utilizan en la India para hacer las salsas es leche de coco y no nata líquida. Si se utiliza alguna de las dos cosas se pone a la vez que las pasas y se deja reducir hasta que la salsa esté espesa.

Si no se tiene chutney, puede utilizarse mermelada de albaricoque o melocotón (aunque es muchísimo mejor el chutney). Al fin y al cabo el chutney es una mermelada con especias.

Se sirve con arroz basmati y yo suelo poner también una ensalada de pepino, menta y yogur, que es fresquita y ayuda a “reponerse” del picante: Se pela y se corta a daditos un pepino, se pone con sal en un escurridor para que suelte el agua y luego se seca con papel de cocina. Se mezcla en un bol con un yogur griego, sal y menta (fresca, por supuesto) picada.

viernes, 5 de octubre de 2007

Ensalada de naranjas


Ya empieza la época de las naranjas. Y con ella, el otoño, el frío y los platos de cuchara. Esta ensalada la preparo para acompañar las migas o cuando hago cocido, es refrescante y "desengrasante".

Se pelan las naranjas, quitando todo lo blanco, y se cortan a rodajas. Se espolvorean con azúcar y un poco (muy poco) de pimienta negra y se aliñan con aceite virgen, muy verde.
Si se pueden conseguir naranjas sanguinas, que son rojas, se pueden poner rodajas de naranjas y de sanguinas alternas. Queda muy original.
También se puede hacer cortando las naranjas a dados.

Se puede poner simplemente de postre, cambiando la pimienta por canela y añadiendo unas hojas de hierbabuena picada.

jueves, 4 de octubre de 2007

Henry James dijo: “Hay pocos momentos en la vida tan agradables como la hora del té”. Y Gladstone dijo “Si tienes frío, el té te calentará; si tienes calor, te refrescará; si estás deprimido, te animará; si estás excitado, te calmará”.

Me encanta el té. Especialmente el Earl Grey con una nube de leche. Tomar el té los domingos de invierno (o cualquier otra tarde, pero los domingos más) es un ritual maravilloso al que no podría renunciar.

La tetera. La tetera debe ser de loza o porcelana y no debe lavarse nunca. Simplemente se aclarará con agua. El té irá tiñendo el interior, pero por muy marrón y feo que se ponga su interior no se debe lavar nunca con estropajo y jabón.

El té. Hay muchísimas variedades y mezclas de té, English Breakfast, Traditional Afternoon, Assam, Ceylán, Darjeeling, Lapsang Souchong, Earl Grey, Lady Grey… y miles más… Yo prefiero el Earl Grey, que está aromatizado con bergamota, pero es cuestión de gustos, de probar, de dar con un favorito.

A mí me parece que el té en bolsitas debería estar prohibido. Se secan con el tiempo y pierden el aroma. Y, además, desaparece el ritual. Es mejor utilizar té en hojas y guardarlo en un bote o lata herméticos.

Para hacer el té, lo primero es hervir el agua. Lo mejor sería tener una kettle para calentar el agua, de las que se ponen al fuego y pitan cuando hierve (las hay eléctricas, pero tienen mucho menos encanto).

Cuando el agua hierva, vertemos un poco en la tetera y la movemos para que el agua la caliente, tiramos esa agua e inmediatamente echamos el té: una cucharada por persona y otra más para la tetera y llenamos la tetera con agua hirviendo, removemos con una cuchara y tapamos. Cuando lleve un par de minutos lo volvemos a remover.

Cada mezcla de te tiene un tiempo de infusión, aunque casi todos están entre 3 y 5 minutos. Esto también dependerá de si el té nos gusta fuerte o suave.

Si se va a tomar con leche, ésta siempre estará fría.

El azúcar es optativo, a mi no me gusta el té dulce.

Se puede tomar acompañado de un montón de cosas, dulces o saladas: tostadas con mantequilla y mermelada o miel, galletas, pastas, bizcochos, plum cake, scones, tartas, brioches, sándwiches (salmón, pepino y queso, huevo duro, berros y mayonesa, jamón…).

Pollo al cava

Esta receta me la inventé un domingo después de una fiesta, me encontré con varias botellas con restos de cava y con dos pechugas en el congelador. Desde entonces la he hecho muchas veces, unas con "sobras" de cava y otras he abierto la botella a propósito y me he bebido el resto mientras cocinaba... hics!

Ingredientes:
  • Pechuga de pollo cortada a dados como de 1,5cms de lado.
  • Cebolla cortada en juliana.
  • Cava.
  • Sal, pimienta, estragón y un chorrito de coñac.

Sazonar el pollo con sal, pimienta negra y un poco de estragón (hay que tener cuidado con el estragón, es mejor quedarse corto que pasarse, su sabor suele "comerse" todos los demás).
En una sartén honda poner un poco de aceite y freír el pollos a fuego muy fuerte, cuando esté doradito por fuera sacarlo y freír la cebolla a fuego medio tirando a fuerte, hasta que esté bien hecha y tostadita, que coja color. Poner de nuevo el pollo, añadir el cava y el coñac y dejar cocer a fuego lento hasta que reduzca y quede la salsa melosa.

Está muy rico servido con una mezcla de arroz basmati y arroz salvaje, o con un simple arroz blanco, o con patatas fritas.

miércoles, 3 de octubre de 2007

Membrillos asados

Por fin un postre.
Simple y riquísimo. Y muy especial. Para hacer en las tardes de otoño…
Se lavan bien los membrillos. Se meten en el horno a 100-125º durante un par de horas, dándoles la vuelta de vez en cuando, y estando atentos para que no se queme la piel. Si empieza a tostarse bajar un poco el horno, o cubrir con papel de plata.
Es como hacer manzanas asadas, pero sin quitar el corazón y tardan más tiempo en hacerse ya que los membrillos son bastante más duros que las manzanas.
A mí me gusta comerlo aún caliente, partido por la mitad y espolvoreado con azúcar moreno.

martes, 2 de octubre de 2007

Ensalada de espinacas y nueces

La primera vez que hice esta receta aún no vendían las espinacas en bolsas ya lavadas… Tuve que pelearme con un manojo de hierbas con sus raíces y su tierrecilla. Pero está riquísima y es fresquita, original y no sé por qué, pero siempre pienso en ella como una ensalada de invierno.

Ingredientes:
  • Espinacas frescas, limpias y secas.
  • Un puñado de nueces peladas y partidas en trozos pequeños, como en “cuartos”.
  • Aceite de oliva, sal Maldon (o sal gruesa), mostaza de Dijon (a mí me gusta la que viene en grano, pero puede usarse la otra) y el zumo de media naranja.

En una ensaladera poner las espinacas y echar las nueces por encima y una pizca de sal Maldon.

En un bol poner la mostaza y el zumo de naranja y mezclar con las varillas, cuando esté bien mezclado, ir echando el aceite poco a poco, para que ligue, como si fuera una mayonesa.

Rectificar de sal si hace falta y servir aparte, porque las espinacas se ponen feas muy rápido en cuanto se aliñan, así que mejor aliñar directamente en el plato.

En una nota en un margen de la receta pone que la hice una vez con queso azul en vez de mostaza…. No lo recuerdo, pero si lo apunté es que me gustó el resultado.

lunes, 1 de octubre de 2007

Palitos de queso y especias.

Ingredientes:
  • 175 gramos de queso rallado (emmental o parmesano, o mitad y mitad).
  • 110 gramos de harina integral (también se puede usar harina blanca).
  • 110 gramos de mantequilla sin sal, cortada en dados pequeños y a temperatura ambiente.
  • 2 cucharadas (de café) de levadura en polvo.
  • 2 yemas de huevo.
  • 4 cucharadas de “mixed spice”. Esta mezcla de especias no la he encontrado aquí, pero se puede hacer con los siguientes ingredientes: 1 palo de canela de unos 2,5 cms y una cucharadita de cada una de las siguientes especias: nuez moscada en polvo, clavo molido, jengibre en polvo y pimienta de Jamaica (esta no la he encontrado molida, solo en grano). Sólo hay que molerlo todo junto y guardarlo en un tarro hermético.
Se precalienta el horno a 220ºC. En un bol se mezcla el queso con la harina, la levadura y las especias. Añadir la mantequilla y mezclar con los dedos (o en un robot, aunque es más divertido mancharse los dedos).

Cuando esté bien mezclado incorporar las yemas batidas y amasar hasta conseguir una masa consistente, más bien dura. Hacer una bola con la masa, y con el rodillo aplastarla hasta tener una lámina de 1cm de espesor. Cortar “palitos” con un cuchillo afilado y poner sobre una bandeja de horno engrasada (yo uso una base de silicona, o papel de horno). Cocer en el horno durante 8-12 minutos, hasta que estén dorados.

Un minuto o dos antes de sacarlos del horno, se pueden espolvorear con un poco de queso en polvo o rallado y dejar que se gratinen esos últimos momentos. Alguna vez también los he espolvoreado con pimentón al sacarlos del horno. Más que nada porque quedan un pelín sosos sin nada encima.

Se pueden hacer palitos, o galletitas de cualquier forma, o trenzas, o lo que se nos ocurra, todo es cuestión de imaginación.

Compota de manzana y curry

Esta compota me la inventé un día que me encontré con un montón de manzanas a punto de estropearse en la nevera. Está buenísima con pechuga de pollo o solomillo de cerdo a la plancha. Y se puede congelar.

Ingredientes:

  • Manzanas (yo la hago con manzanas Fuji, pero se puede hacer con cualquier variedad).
  • Cebollas (la proporción es más o menos una cebolla pequeña por cada cuatro manzanas).
  • Aceite de oliva, azúcar, sal, pimienta, curry en polvo y un poco de vino blanco.


Picar o rallar la cebolla y en una sartén honda, ponerla a sofreír con el aceite a fuego suave. Mientras se va haciendo, rallar las manzanas peladas. Cuando la cebolla esté transparente, añadir las manzanas ralladas y mezclar con la cebolla, añadir el azúcar, la sal, la pimienta y el curry y mezclar bien. Añadir un chorrito de vino blanco (que cubra el fondo de la sartén), tapar la sartén y dejar cocer a fuego lento una media hora. Se puede dejar como está, con las manzanas a trocitos o pasarla por la batidora para que quede como un puré.