Tocino de Cielo

El tocino de cielo es mi postre favorito desde siempre. Me encanta. No es difícil de hacer, aunque es un poco rollo y cabe la posibilidad de que no salga bien (a veces no “cuaja”), pero merece la pena intentarlo. Los comerciales suelen estar ricos y los de pastelería están de muerte, pero hecho en casa es aún mejor. Eso sí que es un auténtico pecado mortal….

Ingredientes:

• 12 yemas de huevo
• 2 huevos
• 250 ml de agua
• 500 gr de azúcar
• 2 cucharadas de azúcar para caramelizar el molde
  

Ponemos el medio kilo de azúcar con el agua en un cazo y hacemos cocer hasta que tengamos un almíbar a punto de “media hebra”. ¿Y eso qué es? Pues es el punto que tiene el almíbar justo cuando empieza a tomar color, si nos mojamos los dedos en agua fría y cogemos un poquito de almíbar entre ellos, al separarlos se forma una hebra fina y quebradiza. Si se tiene un termómetro de repostería, este punto se alcanza a 108ºC de temperatura. Yo lo hago a ojo, son unos 7 minutos más o menos desde que empieza a hervir y justo cuando empieza a coger color.

Lo apartamos del fuego y lo dejamos enfriar.

Caramelizamos un molde de aluminio: Esto es fácil. Ponemos dos cucharadas de azúcar con unas gotas de agua en el molde y lo ponemos al fuego hasta que coja color, moviendo todo el rato para que se reparta por toda la superficie del molde.

Se baten en un bol las 12 yemas y los dos huevos enteros suavemente, sin que hagan espuma y poco a poco vamos añadiendo el almíbar sin parar de mezclar con las varillas. Hay que echar el almíbar muy suavemente, que caiga un hilo finito para que se quede perfectamente incorporado a las yemas. Aquí es buena idea que nos ayude alguien que vaya echando el almíbar mientras removemos constantemente.

Cuando esté perfectamente mezclado, colamos a otro bol con un colador fino o un chino y luego volvemos a colar, para asegurarnos de que no quede ningún grumo, en la flanera (conviene usar una que tenga tapa).

Si no tenemos una flanera con tapa la tapamos con papel de aluminio de manera que el agua del baño maría al hervir no entre dentro del molde.

Lo ponemos en la olla exprés, con el agua que solo llegue a la mitad del molde y hacemos cocer durante 20 minutos contados desde que la olla empieza a pitar. Luego se deja enfriar antes de desmoldarlo. Es mejor hacerlo de un día para otro.

Si el molde es demasiado grande para la olla exprés se hace en el horno, al baño maría, durante unos 50 minutos, o hasta que al pincharlo salga la aguja limpia.

Con las claras que sobran, se pueden hacer merengues: las batimos a punto de nieve, añadimos azúcar glass, unas 6 cucharadas soperas, ponemos la mezcla en moldes de madalenas o directamente sobre una placa de silicona y luego lo metemos al horno a 150º durante una media hora. Si se dejan a unos 100º durante un par de horas se quedan crujientes como galletas. Las claras que sobran también se pueden congelar.

Flamenquines

Los flamenquines son típicos de Andújar, aunque en Córdoba dicen que son de allí. Y en Ecija que son de Écija...Yo los aprendí a hacer en Andújar, así que me quedo con esa versión.

Ingredientes: (por persona)

• 1 filete para empanar, cerdo, cortado más bien finito y que no sea muy grande.
• 1 loncha algo gordita de jamón serrano, sin nada de grasa, del mismo tamaño que el filete
• Un huevo y pan rallado

Los flamenquines son facilísimos de hacer: ponemos sal al filete por un lado (cuidado con la sal porque el jamón ya es salado, así que no hay que pasarse). Sobre el otro extendemos la loncha de jamón y lo enrollamos como si fuera un puro y lo sujetamos con un palillo para que no se deshagan.

Los pasamos por huevo y luego por pan rallado y los freímos en aceite hasta que estén doraditos. Hay que tener en cuenta que son algo gruesos, así que hay que freírlos a fuego no muy fuerte para que la carne se haga por dentro sin que se queme el empanado.

Se toman con patatas fritas y por alguna razón que no alcanzo a comprender, siempre le ponen mayonesa de bote, tanto en los restaurantes como en las casas. En la tierra de la aceituna. No lo entiendo, si alguien lo sabe, que me lo explique.

Crema de Espárragos

Algo calentito, que aún estamos en invierno…

• 2 manojos de espárragos trigueros, lavados y troceados quitando la parte más dura. Se pueden reservar unas puntas para adornar luego
• 2 patatas medianas cortadas en dados
• 1 puerro grande (lo blanco) picado
• ½ cebolla picada
• Aceite
• Nata líquida (o leche si queremos que sea algo más light)
• Sal y pimienta
  

En un cazo con un poco de aceite rehogamos el puerro y la cebolla juntos, a fuego lento y tapado durante unos 5 minutos, sin dejar que se dore.

Añadimos las patatas y los espárragos y rehogamos 5 minutos más moviendo todo el rato. Añadimos el agua justa para que lo cubra todo, y dejamos cocer a fuego lento hasta que todo esté bien hecho.

Lo apartamos del fuego y lo pasamos por la minipimer. Quedará un puré espeso. Añadimos nata o leche hasta que tenga la consistencia que más nos guste, salpimentamos y luego lo hacemos cocer unos 5-10 minutos más a fuego lento.

Puede que tenga hebras de los espárragos, así que conviene pasarlo por el pasapurés para que quede perfecta.

Si hemos reservado algunas puntas para adornar, las ponemos en una sartén con una gota de aceite y a fuego bien fuerte las hacemos a la plancha.

Leche Frita

Hoy iba a poner torrijas, pero como aún queda un poco para Cuaresma y una es muy tradicional, me he decidido por la leche frita, que está igual de buena y también es un clásico clasiquísimo.

Ingredientes:

• 1 litro de leche ENTERA (y si puede ser fresca, de la que venden con los yogures)
• 150 grs de azúcar
• 130-150 grs de maizena
• Peladura de un limón
• 1 rama de canela
• Harina y 1 huevo para rebozar
• Aceite para freír
• Canela en polvo y azúcar glass.

En un cazo poner la leche, la cáscara de limón y la rama de canela y calentar hasta justo el momento en que empiece a hervir. Añadir el azúcar, apagar el fuego y dejar tapada durante 10 minutos removiendo un par de veces para que se deshaga todo el azúcar.

En un bol ponemos la maicena y sobre ella vertemos la leche poco a poco, colándola a la vez y sin parar de remover con unas varillas. Cuando hayamos puesto toda la leche, ponemos de nuevo la mezcla en el cazo y hacemos hervir a fuego muy lento, durante 5 minutos, removiendo todo el rato porque se pega.

Pasados los minutos, la crema habrá espesado. La ponemos en una fuente rectangular, que habremos “pintado” antes con aceite y la dejamos enfríar unas cuantas horas (mejor de un día para otro, como las croquetas, al fin y al cabo son casi lo mismo).

La fuente debe ser grande, de manera que no quede la masa con más de un par de centímetros de espesor.

Cuando esté la masa asentada la cortamos en cuadrados o en rectángulos (los cuadrados son más fáciles de manejar al freír), pasamos por harina y luego por huevo y los freímos en aceite caliente.
La receta tradicional es así, rebozada en harina y huevo, pero yo suelo hacerla empanada, con huevo y pan rallado, me gusta mucho más y a veces además de la corteza de limón añado una de naranja o de mandarina.

Se espolvorea con un poco de canela en polvo y con azúcar glass.

OLLA GITANA

Se puede hacer con garbanzos y alubias “de verdad” y no de bote, lo que pasa es que los tiempos de cocción son diferentes, las verduras se desharían, y habría que hacerlo por partes, cocer primero los garbanzos, luego las judías, después las verduras y acabar mezclándolo todo… un poco lioso. En Cartagena, al final de la cocción añaden unas peras cortadas a cuartos.

Ingredientes:

• 1 cebolla mediana muy picada
• 1 trozo de calabaza cortada en dados como de 2cm de lado
• 150 gr. De judías verdes cortadas en trocitos
• 1 patata gorda cortada en dados de 1cm de lado
• 1 bote pequeño de alubias blancas
• 1 bote pequeño de garbanzos
• 1 cuch. cucharada de pimentón
• aceite,
• 3 dientes de ajo laminados finitos
• 3 tomates rallados
• Sal
• 3 hojas de hierbabuena picadas (o una pizca de hierbabuena de bote)
  

En una olla sofreímos a fuego suave la cebolla y el ajo durante 5 minutos. Luego añadimos los tomates rallados y sofreímos durante 10 minutos más. Pasado este tiempo añadimos el pimentón (que sea del bueno) y la hierbabuena y mezclamos bien. Añadimos la calabaza, la patata y las judías y sofreímos todo, mezclando bien, durante unos 5 minutos. Luego ponemos las alubias y los garbanzos, cubrimos con agua y cocemos hasta que las verduras estén bien tiernas. La calabaza se deshará un poco y hará que el caldo espese.

Lenguado con Salsa de Puerros

Este lenguado está riquísimo, es facilísimo de hacer y es una cena perfecta, acompañado de unas patatas hervidas o de unas judías verdes y zanahorias al vapor o unos espárragos trigueros a la plancha.

Ingredientes:

• 2 lenguados en filetes
• 2 puerros – la parte blanca picada pequeña
• 1 cebolla mediana picada
• Caldo de pescado (si compramos los lenguados frescos y el pescadero nos saca los filetes, le decimos que nos de las espinas y la cabeza para hacer el caldo con ellos).
• Un chorrito de vino blanco
• Sal y una pizca de pimienta blanca
  

En una sartén a fuego lento, sofreímos los puerros, cuando estén transparentes, añadimos la cebolla picada, sofreímos un poco a fuego suave y luego subimos el fuego para que se dore. Añadir suficiente caldo para que lo cubra y el chorrito de vino blanco y sal y dejar cocer.

Mientras tanto, en una plancha, hacer los filetes de lenguado sólo unos segundos por cada lado, sólo para que se doren por fuera sin hacerse por dentro. Los sacamos inmediatamente a un plato frío para que no se sigan haciendo con el calor residual de la plancha.

Ponemos las verduras y el caldo en el vaso de la batidora y pasamos por la minipimer para hacer la salsa. Si queda demasiado espesa, añadir algo más de caldo hasta que tenga la consistencia que queramos y salpimentamos.

Volvemos a poner la salsa en la sartén, ponemos encima los filetes de lenguado y cocemos 3 ó 4 minutos, lo justo para que se haga el pescado y se caliente bien la salsa.

Ajoblanco

Ingredientes:

• 1 vaso de almendras crudas
• 1 vaso de aceite (Siempre el mismo volumen de almendras y de aceite)
• Ajo (1 diente, o 2, según nos guste de fuerte)
• Vinagre
• Sal
• Agua

Poner juntos en el vaso de la batidora el aceite, las almendras, la misma cantidad también de agua, el ajo, y batir hasta que quede una crema homogénea sin grumos. Luego se añaden la sal y el vinagre. Queda como un puré, luego hay que añadir agua fría hasta que quede con la consistencia que queramos.

También tenemos que contar con que con el tiempo, la almendra con el agua “engordará”, así que si se hace con mucha antelación el ajoblanco espesará y habrá que volver a añadir agua. Yo lo que hago es añadir unos cubitos de hielo un rato antes de servirlo con uvas peladas y sin pepitas o con bolitas de melón. También está muy rico con unas virutas de jamón.

El puré espeso que queda al principio se puede usar como salsa, para acompañar una ensalada o un pescado…

Versión para imprimir.

Pollo Asado a la Inglesa

De los restos de este pollo, han salido las croquetas del post anterior.

Ingredientes:

• Un pollo entero y limpio que habremos untado, por dentro y por fuera, con aceite de oliva, sal y una mezcla de especias compuesta a partes iguales de: nuez moscada, clavo, canela y pimienta negra. También le habremos metido dentro un par de dientes de ajo y media naranja.
• Dos cebollas grandes cortadas en cuartos, dos zanahorias y dos ramas de apio cortadas en 3 ó 4 trozos cada una, una ramita de romero, otra de tomillo, un par de hojas de laurel, los menudillos del pollo y una raíz de jengibre cortada en 2 ó 3 trozos.

En una bandeja de horno ponemos todas las verduras y las hierbas y encima ponemos el pollo.

Se mete en el horno precalentado a 250ºC y lo bajamos a 180º. Y lo dejamos hacerse durante unos veinte minutos por cada kilo de peso.

Antes de sacar el pollo, se comprueba que está hecho pinchando la parte más gruesa de la pata con un pincho de brocheta o un cuchillo y si el jugo sale transparente, está listo, si sale rosado, aún le queda un rato.

De vez en cuando, durante la cocción, regamos con el jugo que vayan soltando el pollo y las verduras que hemos puesto debajo.

Cuando falte media hora, podemos meter unas patatas lavadas y cortadas en cuatro trozos para que se asen.

Croquetas

Hoy he hecho croquetas y me han pedido que ponga aquí la receta. Se me hace un poco difícil, porque siempre las hago a ojo, no tengo ni idea de cantidades y además es difícil explicar cómo se les da forma con dos cucharas de café. Pero lo intentaré.

Ingredientes:

• Sobras de pollo, o pavo, o cocido… (o lo que queramos usar para hacer las croquetas, pescado, jamón…).
• Un poquito de cebolla muy muy muy picada. Pero muy poca, como dos rodajitas nada más. (Se puede hacer sin cebolla, pero a mí me gusta poner un poquito).
• Bechamel muy espesa que se hace con harina, leche, sal, nuez moscada, mantequilla y aceite.

Lo primero de todo es poner en una sartén antiadherente la mantequilla y el aceite, a fuego suave, hasta que se derrita la mantequilla. Cuando esté derretida bajamos el fuego al mínimo, añadimos la cebolla, movemos bien, y dejamos sofreír, todo el rato con el fuego al mínimo, hasta que esté bien transparente, sin dejar que se dore. Cuando esté la cebolla hecha, añadimos la harina y mezclamos todo bien. Quizá haga falta en este momento añadir un poco de aceite. Tiene que quedar una especie de pasta espesa.

Dejamos esta masa hacerse, a fuego bajo, durante unos 5 minutos, moviendo todo el rato con las varilla, de manera que aunque cogerá algo de color dorado no llegue a tostarse. Esto se hace para que se cocine la harina y pierda el sabor a harina cruda.

Ahora viene lo más complicado. Hay que añadir la leche templada para hacer la bechamel. Lo malo es que al echarla, la masa espesa inmediatamente y es cuando se hacen los grumos. Si no conseguimos que se deshagan los grumos a base de mover con las varillas, lo mejor es pasarlo por la minipimer. Mano de santo.

Cuando ya tengamos una crema sin grumos, volvemos a poner al fuego, y seguimos añadiendo leche, poco a poco, hay que dejar que cueza a fuego muy lento para que vaya espesando. Cuando la bechamel esté bien espesa, añadimos el pollo (o lo que vayamos a poner) bien picado y mezclamos bien.

Hay que tener cuidado con la leche y añadirla poco a poco, según vaya espesando la bechamel y según lo espesa que la queramos. Si nos pasamos, no podremos hacer croquetas, a no ser que la espesemos en plan cutre con maicena, y no quedan igual.

Al final la masa tiene que ser como un puré espeso, que se despegue de las paredes de la sartén.
Lo apartamos del fuego y dejamos enfriar varias horas; yo suelo dejarla toda una noche como mínimo.

Para hacer las croquetas yo uso dos cucharas de café. Con una cojo una cucharada de masa y voy pasándola de una cuchara a otra, dándole forma más o menos cilíndrica. Después las paso por huevo batido y pan rallado y acabo de darles forma con las manos. Y listas para freír.

Yo las paso sólo por huevo y pan rallado, pero hay mucha gente que las pasa por harina, luego huevo y luego el pan rallado; también hay quienes las empanan dos veces: huevo, pan rallado, otra vez huevo, y otra vez pan rallado, pero así a mi me parece que quedan demasiado “gordas”.

Hay quien usa una manga pastelera con boca ancha, hace un “churro” largo con la masa sobre el mármol de la cocina, y corta las croquetas con un cuchillo. A mí así me parece que quedan como las congeladas, todas iguales.

CANTIDADES: He mirado en las 1080 recetas de Simone Ortega, en la de las croquetas dice que se pongan 3 ó 4 cucharadas soperas de harina para ¾ de litro de leche y unos 200grs de relleno de pollo. Con estas cantidades salen unas 30-40 croquetas.

Ensalada de Escarola, Apio y Manzana

Otra receta fresquita, fácil de digerir y ligera, que se puede tomar como primer plato o para acompañar algo a la plancha. O como plato unico.

• 1 bolsa de escarola o una escarola pequeña lavada y cortada
• 1 Manzana granny Smith (las verdes ácidas)
• 2 ramas de apio
• Parmesano
• Un puñado de frutos secos mezclados: avellanas, pasas, nueces, piñones… (no son imprescindibles)
• Aceite, zumo de limón y una cucharadita de mostaza
  

Lavamos bien la manzana, la cortamos en dados pequeños y la pasamos por el zumo de limón para que no se oxide y la mezclamos con la escarola.

Luego lavamos y cortamos en rodajitas el puerro y lo ponemos con el resto de la ensalada.

Añadimos también los frutos secos y el parmesano cortado en daditos pequeños y lo mezclamos todo muy bien.

Hacemos una salsa emulsionando el aceite con el zumo de medio limón y la mostaza (a mí me gusta usar la mostaza a la antigua, la que tiene granitos) y aliñamos la ensalada justo antes de servir.

Si no tenemos escarola, podemos usar cualquier tipo de lechuga, o endivias. También podemos añadir canónigos o rúcula, o unos berros.

Hervido

Para mi es la cena perfecta, verdura hervida, con un chorrito de aceite. También es un primer plato estupendo.

Ingredientes:

• 4 patatas medianas
• 4 cebollas medianas
• 500 g de judías verdes de las redonditas
• Aceite , sal y medio litro de agua

Pelar las patatas y las cebollas y a éstas hacerles un corte en cruz en los extremos. Lavar las judías verdes y cortarles los rabitos y las puntas.

Poner el agua al fuego con un poco de sal y cuando hierva añadir las patatas y las cebollas.

Cocer a fuego lento y tapado durante unos 20 minutos. Añadir las judias verdes y dejar cocer otros 15 minutos, aproximadamente, dependiendo del punto que nos guste que tengan las judías.

Cuando estén listas, escurrir, pasar a una fuente y servir muy caliente.
Se puede hacer también con zanahorias, cortadas en cuatro trozos a lo largo, pero estas hay que hacerlas en una olla aparte, o se teñirán las patatas y las cebollas de un color bastante feo.

Tomates Rellenos

Este plato si que ya es apropiado para después de los atracones navideños: ligerito y completo. Si se hace más cantidad, se puede tomar como plato único, tiene legumbres, hortalizas y atún, así que no hace falta más para una comida...

Ingredientes:

• Un tomate bien grande por cada persona o dos normalitos
• Una cebolla muy picada y lavada después
• Medio pimiento verde muy picado
• Una lata de bonito o atún en aceite de oliva, escurrida y desmigada
• Un bote de lentejas cocidas escurridas y bien lavadas (o la misma cantidad de lentejas –unos 200grs- cocidas en casa en agua con sal, pero nunca queda igual, en esta receta son mejor las de bote).
• Sal, aceite, vinagre de Jerez, una pizca de hierbabuena picada (mejor si es fresca)

Lavamos muy bien los tomates y los cortamos como si les quitáramos una tapa, sólo la parte de más arriba, la del rabito (la reservamos para tapar luego). Los vaciamos con una cuchara, y picamos en un bol la pulpa del tomate.

En el mismo bol ponemos los demás ingredientes: cebolla, pimiento, lentejas y bonito y mezclamos todo bien. Lo aliñamos con una vinagreta que haremos con el aceite, el vinagre, la sal y la hierbabuena y con la mezcla rellenamos los tomates de nuevo. Los tapamos con sus partes de arriba y listos.

En vez de hierbabuena podemos usar albahaca u orégano frescos, o salvia, incluso podemos pasar de hierbas y limitarnos al aceite y vinagre de toda la vida.

También se puede utilizar algún tipo de pasta pequeña o arroz en vez de las lentejas, o hacer un tabulé y rellenar con él los tomates.

Mousse de Chocolate Negro

Otra receta poco ligera y poco apropiada para después de las Navidades, pero no he podido resistirme. Esta mousse es de esas densas, espesas, no demasiado dulce, de las que se disfruta cada cucharada y que cuando se acaba dan ganas de llorar.

Ingredientes:

• 225 grs de chocolate para postres, o cualquiera que sea 70% cacao (también se puede probar con un 85%, pero en ese caso yo añadiría algo más de azúcar).
• 5 cuch soperas de agua (o de café fuertecito, tipo expresso, aunque sea descafeinado, le da un “toque”)
• 2 cuch soperas de mantequilla a temperatura ambiente
• 1 cuch sopera de nata agria
• 5 huevos, separadas las yemas y la clara
• Una pizca de sal
• 1 cuch sopera colmada de azúcar

Poner el chocolate cortado en trocitos en una cazuela con el agua (o café) y derretirlo a fuego muy bajo y removiendo constantemente con unas varillas. Si empieza a humear, apartar del fuego y seguir removiendo para enfriarlo un poco. Cuando esté derretido, añadir la mantequilla y la nata agria hasta que esté todo bien mezclado, mover unos minutos con las varillas para que se temple la mezcla.

Añadir las yemas, de una en una, moviendo constantemente para que el chocolate siga enfriándose y no cuajen.

En un bol aparte montar las claras junto con la sal a punto de nieve (dicen que la sal hace que se monten antes) y cuando ya estén casi listas añadir el azúcar y seguir batiendo hasta que estén bien montadas.

Añadir las claras montadas, en varias veces, al chocolate batido, mezclando muy suavemente con las varillas, con movimientos envolventes de arriba hacia abajo, si lo hacemos batiendo, o demasiado brusco, las claras se “desmontarán” y nos habremos cargado la mousse.

Poner la mezcla en boles individuales, o copas, o en un bol grande para servirla en bolas como si fuera helado. Se puede acompañar de nata montada.

Dejar enfriar en la nevera un mínimo de 4 horas.

Ensalada Templada de Patatas

Además de los garbanzos, me encantan las patatas. En ensalada, hervidas y chafadas y con aceite y vinagre, en puré, en crema, frías, calientes.... Esta ensalada está muy rica, aunque no es demasiado ligera...

Ingredientes:

• 400 grs. patatas nuevas, pequeñas (ahora las venden en bolsas en los supers como “patatas de guarnición”)
• Zumo de ½ limón
• 1 cucharadita de mostaza de dijonSal y pimienta
• Un par de cebolletas picadas
• Aceite de oliva
• 3 dientes de ajo muy picados
• 3 huevos duros recién hechos cortados a cuartos

Lavamos muy bien las patatas. Sin pelarlas, pincharlas con un tenedor y meterlas en el microondas durante unos 8 minutos (primero 4 minutos, luego les damos la vuelta y volvemos a meterlas otros 4 minutos). Tienen que quedar CASI hechas, pero no del todo, deben quedar algo duras en el centro... Cuando estén listas, cortarlas en 4-8 trozos cada una, dependiendo del tamaño y dejarlas aparte.

Calentar una gota de aceite en una sartén, y luego añadir el bacon y el ajo, y freír hasta que el bacon esté crujiente. Añadir las patatas cortadas, sal y pimienta (hará falta poca sal, ya que el bacon ya es salado, así que probar antes de pasarnos) y freírlo todo junto hasta que las patatas se hayan hecho del todo y se hayan dorado un poco. Añadir la cebolleta, rehogar un par de minutos y pasarlo todo a una ensaladera.

Preparar una vinagreta, bien emulsionada, con el limón, la mostaza y el aceite con un poco de sal y de pimienta.

Poner los huevos recién pelados y cortados sobre la ensalada y aliñar con la vinagreta.

Vuelvo al Cole

Se acabaron las vacaciones, así que vuelvo a la carga
Feliz Año Nuevo.

Fetuccini Alfredo

Ingredientes:

• 500 gr. de pasta
• 45 gr. de mantequilla
• 250 ml. de nata
• nuez moscada recién rallada
• sal y pimienta negra recién molida
• Queso Parmesano

Ponemos agua a hervir con sal y una gota de aceite y cuando hierva añadimos la pasta.

Mientras se cuece la pasta, en una sartén grande ponemos la mantequilla y la nata a fuego medio-fuerte, y hacemos cocer, moviendo hasta que la nata se haya reducido a casi la mitad. Bajamos el fuego al mínimo y añadimos la nuez moscada recién rallada, la sal, y la pimienta recién molida y le damos un par de vueltas y apagamos el fuego.

Cuando la pasta esté lista, la escurrimos, la mezclamos con la salsa y servimos muy caliente, rallando el parmesano por encima.

Hay muchas recetas de pasta Alfredo, hay quien añade perejil picado, o guisantes para dar color, también he visto recetas en las que ponen jamón picado a daditos... a mí la que me gusta es esta, aunque también está muy rica con unas hojas de salvia fresca.

Ensalada de Pollo con Mayonesa de Curry

Esta ensalada la hacen en un chiringuito que me encanta, donde también hacen uno de los mejores brownies de chocolate que conozco. Y los mejores gintonics con la mejor puesta de sol.

Ingredientes:

• Lechuga hoja de roble
• Berros
• Canónigos
• Pechuga de pollo hecha a la plancha y cortada a dados pequeños
• Manzanas rojas, lavadas y sin pelar, cortadas a dados del mismo tamaño que el pollo
• Un puñado de pasas (que sean de las que no tienen pepitas)
• Un puñado de nueces peladas y rotas en trozos no muy grandes
• Mayonesa de bote (por una vez, y sin que sirva de precedente)
• Curry
• Chutney de Mango (si no tenemos podemos hacer un pseudo-chutney usando mermelada de albaricoque y especiándola con pimienta, clavo, canela, nuez moscada y jengibre en polvo, una pizca de cada, no es lo mismo, pero servirá)

En un bol mezclamos la mayonesa con el chutney y el curry hasta tener una salsa homogénea. Añadimos el pollo, la manzana, las pasas y las nueces y mezclamos bien.

En una fuente de servir ponemos la lechuga, los canónigos y los berros, y encima, en el centro, la mezcla de pollo, manzana y salsa.

Alubias de Tolosa

Creo que me gustan tanto como los garbanzos. Lo malo es que conseguir alubias de Tolosa de verdad no es fácil y menos aún del año. Lo único difícil que tiene la receta es que hay que ser paciente, muy paciente, ya que está terminantemente prohibido usar la olla express para hacerlas.

Ingredientes:

• 500grs de alubias de Tolosa remojadas al menos 8 horas. Si tenemos la suerte de que sean frescas, del año, no hará falta remojarlas.
• 1 cebolla.
• 1/2 vaso pequeño de aceite de oliva virgen-extra.
• Laurel

En una cazuela grande ponemos la cebolla picada muy pequeña (o rallada), las alubias, el aceite y una hoja pequeña de laurel y se cubre con agua fría, que quede dos o tres dedos por encima. Se pone a fuego muy fuerte y cuando hierve se baja a fuego lento y se dejan cocer, moviendo con mucho cuidado de cuando en cuando, durante unas 3 horas, hasta que las alubias estén bien tiernas.

La cocción tiene que ser suave, un chup-chup constante. Mejor que moverlas con una cuchara, es coger la olla por las dos asas levantarla un poco y moverla haciendo círculos, como para despegarlas del fondo.

No necesitan nada más, si las alubias son buenas de verdad el caldo espesará sólo.

Se añade la sal cuando estén hechas. Si la ponemos al principio puede que se quede dura la piel de las alubias. En los sitios donde el agua sea dura, añadir una cucharadita de bicarbonato al agua fría.

Version para imprimir.

Yemas de Santa Teresa

Uno de los dulces que más me gustan. Después del tocino de cielo. Y del huevo hilado, que es dulce pero no se toma de postre... Además, son bastante fáciles de hacer. Se pueden guardar en la nevera hasta 2 semanas, aunque nunca duran tanto tiempo, un par de días como mucho.

Ingredientes:

• 12 yemas de huevo
• 180 gr de azúcar
• 1 ramita de canela
• ½ corteza de limón
• Azúcar glass
• 10 cucharadas soperas de agua

En un cazo ponemos el agua, el azúcar, la cáscara de limón y la canela. Lo hacemos hervir a fuego muy suave, removiendo todo el rato hasta que espese. Lo retiramos del fuego y sacamos la cáscara de limón y la rama de canela. Removemos un poco las yemas para romperlas y las pasamos por un colador fino con ayuda de una cuchara o de la mano del mortero y las hacemos caer en otro cazo. Después vertemos el almibar poco a poco, moviendo despacio con las varillas para que se mezcle bien. Cuando está mezclado volvemos a poner a fuego muy bajo y movemos hasta que quede una masa muy espesa que se despegue del cazo. Es muy importante que no hierva porque si hierve, cuajan las yemas y tenemos que volver a empezar. Lo mejor es calentar un poco, apartar del fuego, volverlo a calentar, y así hasta que esté listo.

Ponemos la mezcla en una bandeja o un plato y dejamos enfriar. Cuando esté fría, hacemos bolitas (del tamaño de un bombón) que pasamos por azúcar glass y las ponemos en capsulitas de papel como las de los bombones.

Espárragos Rellenos

Hacía siglos que no los comía. Y mira que son fáciles de hacer.

Ingredientes:

• Espárragos blancos de bote, que sean gordos y que sean de Navarra o de La Rioja, 2 ó 3 por persona.
• Huevos duros (como medio huevo por cada 3 espárragos) muy muy picado
• Langostinos cocidos y muy picados (2 por esparrago). También pueden usarse gambas o una mezcla de gambas y langostinos.
• Mayonesa o salsa rosa ¡¡¡que sea casera!!! muy espesa.

Mezclamos la mayonesa con los huevos duros y los langostinos. Éstos tienen que estar muy picados, que los trocitos sean mínimos. Incluso puede pasarse todo junto por la minipimer, queda un puré espeso, aunque yo prefiero que haya algún tropezón, así que se pueden dejar la mitad de los langostinos aparte para mezclar luego.

Se abren los espárragos con un cuchillo a lo largo sin llegar a partirlos, tienen que quedar abiertos como un libro.

Y los rellenamos con una manga pastelera a todo lo largo. Listos.

Si no se tiene manga pastelera se puede hacer una de fabricación casera: Se coge una bolsa de plástico de las transparentes planas, se llena con la masa de mayonesa, huevos y langostinos, se aprieta todo hacia una esquina y se corta la esquinita, para que salga el relleno. Es facilísimo.

Garbanzos con Tomate

Otra de garbanzos... cúanto me gustan!!!

Ingredientes:

• 250 grs de Garbanzos cocidos
• Una cebolla grande picadita
• 50 grs de jamón serrano o de chorizo cortado en daditos pequeños
• Aceite “deolivavirgenextra”
• Salsa de tomate

En una sartén con el fondo cubierto de aceite ponemos a pochar la cebolla a fuego medio con la sartén tapada y moviendo de vez en cuando, unos 10 minutos hasta que empiece a dorarse. Añadimos el jamón (o el chorizo) y rehogamos unos 2 ó 3 minutos. Ponemos los garbanzos en la sartén y mezclamos todo bien. Dejamos cocer unos 10 minutos a fuego medio, con la sartén tapada. Pasados los 10 minutos, subimos el fuego a tope y destapamos para que los garbanzos se doren un poco por fuera durante unos 2 ó 3 minutos. Bajamos el fuego, añadimos la salsa de tomate y dejamos al fuego hasta que empiece a hervir y ya están listos.

Salmorejo

El salmorejo es típico de Córdoba, aunque a mí me enseñaron a hacerlo en Jaén. Es como un gazpacho muy espeso, y con menos ingredientes. ¡¡¡y además está de muerte con garbanzos!!

Ingredientes:

• 2 kilos de tomates raf maduros (pueden usarse otros, pero son los únicos que saben a tomate de verdad)
• 200 grs de pan de ayer cortado en trozos (que sea pan de verdad, de barra o de hogaza, pero no vale de molde ni del de gasolinera)
• Un diente o dos de ajo (dependiendo de cómo nos guste de fuerte)
• Unos 200 ml de aceite (deolivavirgenextra, claro)
• Un chorrito de vinagre de Jerez (igual que el ajo depende del gusto, yo sólo le pongo unas gotitas)
• Sal
• Jamón serrano (cuanto más bueno sea, mejor, claro) y un par de huevos duros.
  

Se lavan los tomates, se cortan en trozos y se pasan, junto con el ajo pelado, primero por la batidora y luego por el chino o el pasapurés para que no queden pepitas ni piel. Luego, en el tomate triturado ponemos el pan a remojar y dejamos una media hora para que se ablande.

Pasamos todo por la batidora añadiendo el aceite en un chorro fino, como cuando hacemos mayonesa, para que ligue bien. Al final añadimos la sal y el vinagre, al gusto.

Tiene que quedar espeso, que se pueda poner sobre una tostada sin que chorree por los lados. Si nos queda demasiado líquido, añadimos más pan, hasta que tenga el espesor exacto.

Lo servimos en una cazuelita de barro, con el jamón en daditos o en virutas y el huevo picado por encima y con pan tostado para hacer canapés. Hay quien usa huevos de codorniz cocidos duros y abiertos por la mitad. Tambien se puede acompañar con ventresca de atún, con mojama, con bacalao ahumado, con unas alcaparras y huevo duro...

También está muy rico con garbanzos: se ponen los garbanzos cocidos y fríos en una cazuela de barro, el salmorejo encima y adornamos con el jamón y el huevo duro picado.

Canelones

Aunque son un poco liosos de hacer, el resultado merece la pena. Me encantan.

Ingredientes:

• Pasta para canelones
• 300g carne de ternera picada (opcional: sustituir la mitad por pollo)
• magra de cerdo picada100g de foie-gras (no hace falta que sea del de verdad, una latita del de los bocatas de toda la vida vale) o 100 grs de higadito de pollo
• 1 chorro de vino blanco
• 1 hoja de laurel
• 1 cebolla
• 1 tacita de caldo
• aceite, sal, pimienta y queso rallado.

Sofreír la cebolla. Añadir la carne salpimentada, y dorarla. Rociar con vino, el caldo y añadir la hoja de laurel. Dejar cocinar hasta que no quede líquido a fuego medio. Cuando la carne esté hecha, mezclarla con el paté.

Mi abuela lo que hacía era hacer un rustido con un trozo de ternera, uno de cerdo, el pollo, los hígados, la cebolla, un tomate, el laurel, el vino, y luego picaba la carne en la picadora esa de manivela, pero es más cómodo de esta manera. También se puede hacer con sobras de carne de cocido.

Mientras se va haciendo la carne, hervir la pasta en abundante agua salada. Por turnos para que queden bien sueltas la hojas de pasta. A los 10-12 minutos retirar y sumergir en agua fría. Poner las láminas de pasta separadas encima de un trapo o una placa de silicona.

Rellenar uno a uno los canelones con la mezcla de carne picada con paté.

En un recipiente para horno, poner un poco de bechamel en el fondo e ir colocando encima los canelones. Cubrir con la bechamel restante y espolvorear ligeramente con queso rallado. Poner al horno a 200º durante veinte minutos y acabar gratinando, tiene que quedar la bechamel doradita por encima.

Ensalada de Endivias con Jamón de Pato

He pensado que con tantas comidas y cenas y demás, iría bien una ensalada fresquita y ligera.
Ingredientes:

• 1 endivia por persona
• 2 lonchas de jamón de pato por persona
• Medio limón, sal gruesa, albahaca y aceite de oliva

Cortamos las endivias por la mitad a lo largo, las frotamos con el medio limón para que no se oxiden y las colocamos en una fuente de servir.

En una rejilla de horno colocamos las lonchas de jamón de pato, y debajo de la rejilla, sobre la bandeja ponemos un par de hojas de papel de cocina, para que absorba la grasa del jamón. Lo metemos en el horno precalentado a 110º hasta que esté crujiente (tarda entre 30 y 45 minutos). Esto también se puede hacer en el microondas, metiendo el jamón en un recipiente forrado con papel de cocina. No sé los tiempos, sólo lo he hecho un par de veces y a ojo, así que hay que ir probando: máxima potencia, minuto a minuto. Cuando esté hecho lo sacamos y lo dejamos enfriar.

Aliñamos las endivias con un chorrito de zumo de limón, un poco de albahaca, sal gorda y el aceite. Sobre cada media endivia colocamos una lonchita de crujiente de jamón.

Se puede hacer el mismo crujiente con jamón serrano, o con cecina. Y también puede hacerse con las endivias cortadas en rodajitas y las lonchitas de jamón cortadas en dos trozos. Y acompañarla con unas láminas de manzana reineta o granny smith.

Volovanes (Vol-au-vents) de Gambas y Puerros

Son un entrante estupendo, fácil, rápido y le gusta a todo el mundo. Además de este relleno, se pueden hacer un montón más igual de fáciles. Aunque parezca una receta muy larga (he escrito muchísimo hoy) es muy fácil.

Ingredientes:

• Volovanes (se pueden hacer, o comprar hechos en cualquier super, o encargarlos a una pastelería)
• 250 grs de gambas pequeñas, peladas, “descabezadas” y cortadas en dos o tres trozos
• La parte blanca de 2 puerros muy picada
• 2 cucharadas soperas de harina
• Leche, aproximadamente ½ ó ¾ litro
• Sal, pimienta blanca, mantequilla y aceite
  

En una sartén con un poco de aceite, rehogamos los puerros a fuego muy suave y tapados, moviendo cada poco tiempo.

Mientras se hace el puerro (y sin olvidarnos de él), en otra sartén a fuego suave ponemos una cucharada sopera de mantequilla y otra de aceite, cuando la mantequilla esté derretida, añadimos la harina y mezclamos bien con una cuchara de madera y vamos moviendo hasta que la harina esté ligeramente tostada. Hay que tener mucho cuidado para que no se tueste demasiado, así que si lo dejamos para mover el puerro que está en la otra sartén, mejor apartar ésta del fuego. Cuando esté tostadita, añadimos la leche caliente y movemos rápido con unas varillas mientras vamos añadiendo leche (espesará rapidísimo, así que hay que ir con cuidado).

Si quedan grumos, no pasa nada, se pone todo en el vaso de la batidora y se le pasa la minipimer. Lo volvemos a poner al fuego y movemos todo el rato hasta que quede una bechamel bien espesa. Salamos y añadimos pimienta blanca recién molida.

Si nos hemos pasado con la leche y no espesa del todo, siempre se puede añadir un poco de maicena disuelta en un pelín de agua o un espesante de maicena que se añade directamente a la salsa. Aunque es mejor añadir la leche poco a poco que tener que añadir cosas raras de estas. Si los puerros ya están hechos mientras hacemos la bechamel, apagamos el fuego y los dejamos esperando.

Cuando los puerros estén hechos, subimos el fuego (o lo volvemos a encender) y añadimos las gambas con sal. Dejamos que se hagan moviendo. Es mejor que no se hagan mucho, porque luego se mezclarán con la bechamel caliente y, además, se meterán en el horno…

Cuando estén medio hechas las gambas, las mezclamos con la bechamel y, si no se van a comer en el momento lo dejamos enfriar.

Cuando esté fría, rellenamos los volovanes y calentamos en el horno.

Si se van a comer en el mismo momento de hacerlos, los rellenamos con la mezcla caliente y damos un último calentón en el horno fuerte para que se caliente el hojaldre. Es importante servirlos muy calientes.

Es importante no rellenar los volovanes con demasiada antelación, porque el hojaldre se humedecerá y quedará chicloso.

Se puede hacer el mismo relleno, pero con pollo cortado a daditos en vez de gambas, o con champiñones O con cangrejo, o rape y langostinos... Incluso con jamón dulce cortado en daditos pequeños y queso rallado (estos les encantan a los niños). O con espinacas…

Pollo a la Cerveza

Ingredientes:

• 1 pollo troceado a cuartos, con sal.
• 2 cebollas grandes cortadas en juliana.
• 1 tomate cortado en 4 trozos.
• Varios dientes de ajo (4 ó 5) sin pelar, pero lavados.
• 1 hoja de laurel.
• Unos granos de pimienta negra.
• 1 lata de cerveza (o 1 y media)
  

En una cazuela baja con un buen chorro de aceite se dora el pollo a fuego fuerte y se saca. En el mismo aceite y a fuego medio-fuerte, sofreímos la cebolla, hasta que empiece a ponerse dorada, incluso que se tueste un poquito. Luego añadimos los demás ingredientes: tomate, ajos, laurel y pimienta y sofreimos, moviendo todo el rato y ya a fuego suave unos 5 minutos.

Añadimos el pollo con todo el jugo que haya soltado, y subimos el fuego. Pasados un par de minutos, añadimos la cerveza, movemos, tapamos y dejamos cocer a fuego suave durante unos 2o minutos.

Cuando esté hecho el pollo, lo sacamos de la olla, retiramos los granos de pimienta que podamos, las hojas de laurel y pasamos la salsa por la batidora.

Lo servimos caliente con la salsa por encima y con patatas fritas, o puré de patatas.

También puede servirse sin pasar la salsa por la batidora, pero a la gente le gusta menos…

En vez de con pollo, esta receta se puede hacer con solomillo de cerdo, añadiendo, además de la cerveza, un chorrito de jerez muy seco.

Crema de Patatas

Es facilísimo de hacer, fácil de digerir y calentito, para combatir el frío.

Ingredientes:

• 4 patatas grandes peladas y cortadas en 4 trozos
• 2 dientes de ajo cortado en láminas
• Sal
• Aceite (de oliva virgen extra)
  

Ponemos a cocer las patatas en una cazuela con agua y sal. Que el agua las cubra, y un poquito más.

Mientras se cuecen, en una sartén pequeña con aceite freímos los ajos, a fuego fuerte, que se doren, y cuando estén dorados, los sacamos del aceite.

Cuando las patatas estén cocidas, sacamos más o menos la mitad del agua de hervirlas y la reservamos (por si queda demasiado espeso el puré) y pasamos las patatas con el resto del agua y el aceite en el que hemos frito los ajos por la batidora hasta que quede una crema. Si queda un puré demasiado espeso le añadimos un poco del agua de la cocción que hemos reservado. Debe quedar una crema ligera.

Se sirve con daditos de pan frito.

Macedonia de Piña

Ingredientes (para 8):

• 2 piñas baby
• 2 melones cantaloup (los pequeñitos redondos)
• 2 mangos
• Una manzana fuji
• 2 plátanos
• Un puñado de frambuesas (o de moras, o de uvas negras, o de grosellas)
• Zumo de una naranja, zumo de medio limón, un chorrito de kirsch, 4 cucharadas soperas de azúcar

Lavamos bien toda la fruta, incluso las piñas y los melones.

Cortamos las piñas por la mitad a lo largo, dejando las hojas y los melones en dos mitades y les quitamos las semillas.

Con paciencia y una cucharita de esas que venden para hacer bolitas, vaciamos las piñas y los melones, poniendo todas las bolitas en un bol grande.

Pelamos los mangos, y también hacemos bolitas y los mezclamos con la piña y el melón.

Y también hacemos bolitas con las manzanas, que pasaremos por el zumo de limón antes de mezclarlas con el resto de la fruta para que no se oxiden.

Intentamos “guardar” todo el zumo que podamos de las frutas que hemos vaciado y hecho bolitas, y escurrimos lo que haya en el fondo del bol en el que las hayamos puesto.

En el vaso de la batidora ponemos el zumo de la naranja, el zumo de limón, el kirsch, todo el zumo de las frutas que hayamos podido conservar, el azúcar y los restos de fruta que hayan quedado después de hacer las bolitas. Lo batimos todo bien unos minutos, hasta que tengamos una “salsita” para la macedonia.

Mezclamos bien la fruta, rellenamos con ellas las mitades vacías de piña y melón, le ponemos la salsita que hemos preparado en la batidora y adornamos con las frambuesas y los plátanos cortados en daditos.

La idea es que haya media piña o medio melón por cada persona. De todas formas, si no se encuentran piñas baby ni melones pequeñitos, se puede hacer con una piña o un melón grandes y usarlos como fuente para servir.

Fiambre de Pavo Trufado

Esta receta me la han pedido expresamente, después de decirme que por favor, no más recetas navideñas por unos días…

Ingredientes:

• 500 grs de pechuga de pavo, deshuesada, limpia de piel y cualquier venita o tendón que pudiera tener y picada.
• 750 grs de solomillo de cerdo ibérico, también muy limpio de grasa y nervios y picado.
• 125 grs de jamón dulce (que sea del bueno, del que no tiene fosfatos ni guarrerías añadidas, es muy bueno el Bonnatur de Argal y no es por hacer publicidad) también picado.
• 125 grs de jamón ibérico sin grasa, cortado en lonchas muy finas
• 50 grs de higaditos de pollo perfectamente limpios y picados (son 2 ó 3 higaditos) o el mismo peso de foie del bueno o del de las meriendas…
• 4 huevos
• pimienta negra, como 15 granos
• 4 trufas de bote (o más, si el presupuesto lo permite)
• dos copas de Jerez seco
• Pan rallado el que admita.
• Suficientes lonchas de panceta o bacon cortado muy fino como para forrar un molde rectangular.

Lo mejor es pedir al carnicero que pique junta toda la carne. Si queremos que el fiambre quede muy fino, sin casi tropezones, le podemos pedir que lo pique dos veces.

Ponemos toda la carne en un bol, mezclamos bien y añadimos los huevos batidos, el jerez, los granos de pimienta y la sal y movemos bien, hasta que todo esté bien mezclado. Se va añadiendo pan rallado y mezclando hasta que quede una masa homogénea, blandita, pero no demasiado. Picamos las trufas y las mezclamos con la carne.

Además de las trufas, podemos añadir unos pistachos (pelados, claro) repartidos por todo el molde.

Forramos el molde y lo llenamos con la mezcla, asegurándonos de que el jamón serrano queda bien repartido por todo el molde.

Lo metemos en el horno y lo cocemos a 180º, tapado con papel de aluminio durante 35-45 minutos, controlando si está hecho pinchando con una brocheta hasta que ésta salga seca.

Nada más sacarlo del horno lo destapamos y ponemos sobre el molde otro molde con peso dentro, cuanto más mejor, por ejemplo se pueden poner unos briks de leche, puestos unos sobre otros (antes se ponían las planchas antiguas de hierro fundido) y lo mantenemos así, con el peso encima, durante al menos 12 horas.

Pasado ese tiempo desmoldamos y está listo para comer, cortado en lonchas muy finas. Va de maravilla con huevo hilado.

Huevos al Plato

Tampoco pasarían la prueba del colesterol. Pero no se mancha nada para hacerlos, se hacen en un momento, están buenísimos y creo que le gustan a todo el mundo. Menos a los vegetarianos.

Ingredientes:

• Salsa de tomate
• 2 huevos por persona
• 1 loncha de jamón serrano por persona
• 1 rodaja de chorizo o un trocito de chistorra
• Un chorrito de aceite y sal

Cubrimos el fondo de una cazuela de barro individual con salsa de tomate, encima ponemos el jamón y el chorizo y sobre éstos, el aceite los huevos. Metemos en el horno, en la parte medio-alta, a fuego bastante fuerte pero sin grill, y dejamos hasta que las claras estén hechas. Ponemos la sal (hay que tener en cuenta que el jamón que está debajo de los huevos ya está salado), y los servimos con mucho pan.

Se puede añadir queso rallado, sustituir el jamón por trocitos de panceta (que pondremos encima de la clara, para que se tueste mejor). También podemos poner sobre los tomates una capa de patatas (o patatas con cebolla) ya fritas como para tortilla.

Galletas Navideñas

Estoy poseída por el espíritu de la Navidad, llena de buenos deseos, de ganas de ver nevar y de hacer cocinitas navideñas. Uno de los olores que más espíritu navideño tienen (para mi) son las galletas. No sé por qué, pero lo tienen… Estas son perfectas, con el toque de jengibre que las hace diferentes, y además se pueden hacer con formas y decoración navideñas e incluso las podemos usar como adornos para el árbol. Ah. Y son perfectas para hacer con niños… Quiero decir, con ayuda de niños, no en plan la bruja piruja de Hansel y Gretel.

Ingredientes: (como para unas 30 galletas)

• 125 grs de mantequilla cortada a dados y a temperatura ambiente
• 90 grs de melaza (se puede comprar en los herbolarios) o miel
• 100 grs de azúcar moreno
• 300 grs de harina bien mezclada con una cucharada sopera de jengibre en polvo y una cucharadita de café de bicarbonato
• El zumo de un limón, colado que no tenga pulpa (puede que necesitemos más)
• 250 grs de azúcar glacé (quizá haga falta más)
• Colorantes alimentarios

Precalentar el horno a 190ºC. En un bol puesto sobre una cazuela con agua caliente, se pone la mantequilla, la melaza (o miel) y el azúcar. Y removemos hasta que la mantequilla se haya derretido y el azúcar se haya disuelto. Apartar el bol del calor.

Añadir la harina con el jengibre y el bicarbonato y mezclar bien hasta que quede una masa dura, que pueda extenderse con el rodillo. Hacer una bola con la masa, envolverla en papel film y meter en la nevera durante media hora.

Extender la masa con el rodillo hasta que tenga un espesor de aproximadamente medio centímetro.

Cortar las galletas con moldes navideños, arbolitos, estrellas, campanas, muñecos de nieve, papanoeles, angelitos, corazones… Si las vamos a usar para colgarlas en el árbol de Navidad, hacemos un agujerito con un palillo para luego poder pasarle un hilo.

Ponerlas sobre una bandeja de horno engrasada o cubierta con una hoja de silicona o de papel de horno y meter al horno durante 15-20 minutos, hasta que empiecen a dorarse los bordes. Las sacamos y dejamos enfriar sobre una rejilla.

Para decorarlas, mezclamos el azúcar glass con el zumo de limón calentado y una cucharadita de mantequilla, hasta que todo el azúcar se haya disuelto y tengamos una pasta espesa. La repartimos en varios boles pequeños, y le añadimos colorante hasta que tengan los colores que queramos utilizar.

Sobre las galletas frías hacemos la decoración y la dejamos secarse. Tarda bastante, así que hay que ser pacientes y no toquitearlas demasiado, o el glaseado perderá el brillo y se quedará feísimo.

Si no se tienen moldes (aunque ahora los venden en todos los hipermercados), se pueden hacer dibujando la silueta sobre una cartulina, recortándola y usándola de plantilla para cortar la masa con la punta de un cuchillo.

Bhajis de Cebolla

Este aperitivo indio va de maravilla con el chutney de antes. Son una especie de croquetas de cebolla y especias.

Ingredientes:

• 1 cebolla grande cortada en juliana muy fina o rallada con un rallador grueso. Si se ralla la cebolla, guardar el agua que suelta al rallarla.
• 250/300 grs. de harina de garbanzos (también vale la harina normal, pero están mucho más ricas con harina de garbanzos)
• 1 cucharada de las de café de levadura en polvo
• ½ cucharada de las de café de chile en polvo
• ½ cucharada de las de café de cúrcuma
• ½ cucharada de las de café de comino en polvo
• ½ cucharada de las de café de semillas de coriandro en polvo
• Sal
• 100 ml. de agua.
• Aceite de oliva para freír

En un bol poner 250 grs de harina, la levadura, las especias y la sal. Añadir tres cuartas partes del agua y batir con las varillas hasta que quede una crema pastosa. Añadir los restantes 50 grs de harina si vemos que queda demasiado líquida.

Si hemos rallado la cebolla, añadirla con el agua que ha soltado al rallarla. Si la hemos cortado en juliana, añadimos el resto del agua, mezclamos y añadimos la cebolla. Mezclar todo bien.

En una sartén no muy grande pero que sea honda, poner bastante aceite, casi llenándola y calentarlo a fuego medio hasta que empiece a humear (o en freidora a 150º). Añadir la mezcla de cebolla en cucharadas, y freir hasta que estén doradas.

Además de con chutney, se pueden acompañar de Raita de menta, que es una salsa de yogur, pepino y menta que se hace mezclando con la batidora un yogur griego o un yogur natural que no sea desnatado, medio pepino rallado y bien escurrido, un buen puñado de hojas de menta y sal. Tiene que quedar una crema de un color verde suave. Yo pongo el pepino bien lavado y sin pelar, o pelado sólo la mitad, para que la salsa no quede descolorida.

Chutney de Manzana

Me encanta el chutney. Es una mermelada picante que normalmente se toma para acompañar la comida india. Yo lo tomo también para acompañar tostadas con queso, carne a la plancha (sobre todo cerdo), con queso de cabra empanado y frito... Esta receta es de chutney de manzana, pero se puede hacer de mango (muy típico), de ciruelas, de peras, de tomates, de coco... o mezclando varias frutas. Básicamente es una confitura hecha con fruta, azúcar moreno, vinagre, cebolla y especias, así que, como con todo en la cocina, es cuestión de experimentar.

Ingredientes:

• 500 grs de manzanas reineta, peladas y cortadas en dados grandes.
• 1 cebolla roja mediana picadaç
• 2 guindillas, picadas y sin las semillas
• 250 grs de azúcar moreno
• Media cucharadita de las de café de canela molida, media de nuez moscada en polvo, una de clavo molido, media pimienta media de jengibre en polvo y una cucharadita de café de cúrcuma
• 1 cucharadita de las de café de jengibre fresco rallado
• 350 ml de vinagre de manzana (cuanto mejor sea el vinagre, mejor será el chutney).
• Sal

Poner todos los ingredientes en una cazuela y cocer a fuego medio durante unos 40 minutos, hasta que quede con consistencia de confitura. Poner en tarro y cuando esté templado, casi frío, cerrar herméticamente. Yo pongo unos círculos del tamaño de la boca del bote de papel encerado encima del chutney para mantener el aire fuera y luego pongo la tapa. Se conserva durante meses (siempre y cuando no entre el aire, fermente y salte la tapa disparada como un cohete hacia el techo de la despensa…).

Crema de zanahorias y naranja

Ingredientes:

• 600gr. de zanahorias, peladas y cortadas en rodajas gruesas
• Un puerro picado
• Una patata pelada y cortada en daditos
• El zumo de media naranja
• Una naranja lavada y partida en 4 trozos
• 1 brik pequeño de Nata líquida
• Aceite de oliva, sal y pimienta.

En una cazuela sofreír el puerro durante 10 minutos. Luego añadir las zanahorias, las patatas y la naranja y sofreír unos minutos más. Añadir el zumo de naranja y agua hasta cubrirlo todo y dejar cocer hasta que las zanahorias estén hechas. Retirar los trozos de naranja y pasar por la batidora, añadir la nata, la sal y la pimienta.

Se puede tomar fría o caliente, con daditos de pan frito o unos piñones pasados por la sartén para que se doren. O con cebollino picado.También está muy rica si se añade una pizca de jengibre recién rallado.

Espinacas con Puré de Patatas

Ingredientes:

• Espinacas. Frescas o des-congeladas
• 1 diente de ajo
• Jamón serrano
• Patatas
• Leche
• Queso emmental rallado, o mezcla de emmental y parmesano
• Pimienta, sal, aceite y mantequilla

Ponemos las patatas peladas y cortadas en cuatro trozos a cocer. Mientras se hacen, en una sartén alta con un poco de aceite rehogamos los ajos y el jamón. Cuando están hechos, añadimos las espinacas con una pizca de sal (hay que tener mucho cuidado con la cantidad de sal, el jamón ya está salado y las espinacas son hojas muy finas que enseguida se pasan de sal) y las rehogamos a fuego medio durante unos 10 minutos. Cuando estén listas las ponemos en una fuente de horno.

Cuando las patatas estén cocidas, las escurrimos y las pasamos por el pasapurés (o las chafamos con un tenedor) y las volvemos a poner en su olla, aún calientes, sobre el fuego al mínimo. Añadimos leche y mantequilla hasta que quede un puré cremoso. Añadimos sal y pimienta y ponemos el puré sobre las espinacas, cubriéndolas bien y espolvoreamos con el queso.

Calentamos en el horno, con el grill puesto, hasta que el queso esté doradito.

Lomo de cerdo a la sal

Como dije ayer, aquí está la receta para probar la sal mezclada con hierbas. Mientras la escribía he estado pensando que voy a probar a hacerlo con sal con cítricos y jengibre.

Ingredientes:

Un trozo de lomo de cerdo de aproximadamente 1 kg. (yo prefiero la parte “fea”, es más tierna que la cinta de lomo. También se puede usar cualquier trozo de cerdo para asar o solomillos de cerdo ibérico.

Un kilo de sal gorda húmeda mezclada con romero, tomillo y pimienta negra. También podemos simplemente espolvorear la carne con las hierbas y la pimienta y dejar la sal sin mezclas.

En una fuente de horno ponemos una capa de sal, la carne encima, y cubrimos completamente con sal, que quede una capa bastante gruesa.

Metemos al horno, precalentado a 200ºC, durante aproximadamente 45 minutos, hasta que la costra de sal se agriete. Podemos pinchar con un cuchillo para ver qué color tiene el jugo de la carne, si está muy rojo, aún le quedan unos minutos, tiene que estar transparente o ligeramente rosa.

Al sacarlo del horno, dejar enfriar unos minutos, romper la corteza de sal y sacar la carne.

Queda un poco descolorido. Para darle color, se puede pasar por una plancha muy muy caliente, o meter debajo del grill a toda pastilla y lo mas arriba posible para que coja color por fuera. Pero no es imprescindible.

Se puede tomar caliente, con una salsa de mostaza, compota de manzana, chutney, o unas cebollas confitadas, con patatas fritas o puré de patatas, o simplemente con unas verduras hervidas y salteadas con aceite.

Aunque a mí como más me gusta es cortado muy, muy fino, con un chorrito de aceite de oliva y espolvoreado con sal y un poco de romero…

Sales Aromatizadas

Hoy no tengo muchas ganas de cocinar, además, he quemado la cena, y eso desanima a cualquiera, así que hoy una cosa fácil, exótica y que no puede quemarse.

SAL CON CÍTRICOS: Necesitaremos: Sal Maldon, ralladura de limón verde o lima y/o naranja o mandarina.

Mezclamos las ralladuras con el doble de cantidad de sal, bien mezcladas, las extendemos sobre un papel de plata y las metemos en el horno a la temperatura mínima (en mi horno 50º), para que se seque (tardan aproximadamente una hora). Guardar la mezcla en un bote hermético, se conserva, como mucho, un mes, así que es mejor hacer muy poca cantidad, pero es conveniente prepararla unos días antes de usarla, para que la sal se aromatice. Va de maravilla con ensaladas verdes, y a mi me encanta con aguacate.

La de mandarina está de muerte sobre chocolate negro derretido ligeramente bajo el grill.

También se puede añadir un poco de jengibre rallado..

SAL CON TÉ VERDE: Simplemente hay que mezclar, a partes iguales hojas de té verde con sal Maldon. Conviene machacar un poco las hojas en el mortero antes de añadir la sal. Yo la uso para pescados y verduras. No se estropea, así que puede conservarse bastante tiempo.

SAL CON ROMERO Y TOMILLO: Mezclar hojas de romero y tomillo secas, ligeramente machacadas en el mortero, a partes iguales, y luego la misma cantidad de sal Maldon. Para tomar con carne. Y si se hace mezclada con sal gorda normal en vez de sal Maldon, se puede hacer un lomo de cerdo a la sal que sale riquísimo. Mañana pondré la receta si me acuerdo. Se pueden usar otras combinaciones de hierbas.

SAL CON TOMATES DESHIDRATADOS: Mezclar sal gorda húmeda con tomates deshidratados en igual cantidad. Es perfecta para tomar con pasta y aceite de oliva, ensaladas, atún a la plancha o en tartar…

Pastel de Zanahoria

He leído que el bizcocho de zanahorias ya se hacía en la Edad Media. Como el azúcar no era habitual y cuándo lo había era carísimo, se utilizaban las zanahorias por su alto contenido en azúcar. Luego los ingleses lo volvieron a poner de moda durante el racionamiento de la segunda guerra mundial, volvía a haber falta de azúcar. Pero parece ser que cuando se puso de moda de verdad fue en Estados Unidos en los años 60. De hecho, esta receta me la dió una amiga que vive en Nueva York. Es un bizcocho algo “basto” de miga gorda y algo seco si nos pasamos con la cocción. Se le suele hacer una cobertura o relleno de crema de queso.

Ingredientes:

• 125g de harina para repostería (que este pastel tiene tendencia a quedar compacto sino)
• 150g de zanahoria rallada muy fina, yo uso el mismo grosor del rallador que para el queso, el fino.
• 150g de azúcar moreno de caña
• 2 huevos
• 1 sobre de levadura en polvo
• 1 cucharadita de las de café de canela y otra de jengibre en polvo o media de jengibre fresco rallado muy fino también)
• 150 ml de aceite de oliva

Mezclar la harina con la canela, la levadura y el jengibre si éste es en polvo. Incorporar el aceite y mezclar bien con las varillas. Incorporar la zanahoria (mezclada con el jengibre si es fresco) y remover bien con una espátula. Luego añadimos los huevos uno a uno vigilando que el anterior se haya incorporado correctamente. Batir y mezclar todo muy bien con las varillas.

Ponemos la masa en un molde de horno algo grande, no debe quedar un pastel demasiado alto. Aunque también se hace mucho en molde de cake, y luego se rellena con la misma cobertura, como un sándwich.

Poner al horno precalentado a 180º durante 45 min en mi caso. Eso es hasta que el pincho sale limpio y el pastel ha subido bastante. Es importante que suba y quede muy esponjoso.

Cobertura de queso:

• 6 cucharadas soperas de mantequilla a temperatura ambiente
• 200 grs de queso philadelphia
• 1 pizca de vainilla (yo no la pongo, no me gusta la vainilla, pero es un ingrediente de la receta original)
• 400 grs de azúcar (yo pongo la mitad)
• Un chorrito de leche (también se puede sustituir por coñac o Pedro Ximénez)

En un robot de cocina o con la minipimer batir la mantequilla, el queso y la vainilla durante unos minutes hasta que quede una mezcla homogénea, ir añadiendo el azúcar poco a poco, a cucharadas, batiendo después de añadir cada cucharada para que quede bien mezclada. Añadir un chorrito de leche -o coñac o vino dulce- (unas 3 ó 4 cucharadas soperas, no más) de manera que quede la mezcla con una consistencia que sea fácil de untar sobre el bizcocho.

Huevos revueltos con morcilla

Ingredientes:

• 2 huevos por persona, batidos y con sal
• 1 rodaja de morcilla de burgos de unos 2cms de grosor
• Un puñado de piñones (también pueden usarse almendras, pero entonces habrá que “romperlas”, o serán demasiado grandes)
• Un chorrito de nata líquida (aproximadamente una cucharada sopera por persona)
  

En una sartén con un poquito de aceite ponemos la morcilla a la que primero habremos quitado la piel y la vamos haciendo a fuego suave, deshaciéndola con un tenedor de madera, que quede toda deshecha. Cuando casi esté lista añadimos los piñones y subimos un poco el fuego para que se tuesten.

Cuando los piñones se hayan dorado, añadimos los huevos batidos y con sal, y vamos moviendo con el tenedor o cuchara de madera, despegando lo que vaya quedando abajo. Cuando esté casi todo el huevo cuajado, añadimos la nata líquida, y removemos bien, para que quede cremoso el revuelto.