Flan de Nata

Ingredientes:

Para el caramelo:

• 60 grs de azúcar
• 3 cucharadas soperas de agua
• 1 cucharada sopera de zumo de limón

Para el flan:

• 350ml. de nata líquida de montar (30% materia grasa)
• 300ml de leche entera
• 3 huevos grandes y la yema de otros 2
• 100grs taza de azúcar
• Unas gotas de extracto de vainilla o sustituimos una cucharada de azúcar por una de azúcar vainillado. Para quien no le guste la vainilla se puede aromatizar el flan con ralladura de limón o de naranja.

Precalentamos el horno a 180ºC y metemos dentro un molde de flan para que se caliente y ponemos agua a hervir en la kettle o en un cazo.

En un cazo ponemos los ingredientes para hacer el caramelo, los mezclamos bien y los ponemos a fuego medio hasta que obtengamos un caramelo dorado apartar del fuego en cuanto empiece a oscurecerse demasiado para que no espese demasiado y no quede sólido. En cuanto esté listo sacamos la flanera que teníamos calentando en el horno y vertemos el caramelo en ella. La apartamos mientras preparamos el flan.

Para hacer el flan, calentamos en un cazo a fuego medio-suave, la leche con la nata, hasta que empiece a hervir. Mientras se calienta, en un bol de cristal batimos el azúcar con los huevos y las yemas durante un par de minutos y añadimos la vainilla o ralladura de limón. Entonces, sin dejar de batir, añadimos muy poco a poco la mezcla de leche y nata. Es muy importante hacerlo poco a poco, con un chorrito fino, ya que si ponemos demasiada cantidad de líquido casi hirviendo de una vez, cuajarán las yemas en vez de conseguir una crema homogénea.

Vertemos la mezcla en la flanera en la que tenemos reservado el caramelo y metemos en el horno, dentro de una bandeja de pyrex que llenaremos de agua hirviendo hasta la mitad de la flanera, para hacer el flan al baño María. Es posible que la flanera flote en el agua pero no pasa nada.

Dejamos cocer al baño maría durante unos 35-40 minutos, o hasta que al pinchar en el centro del flan con un cuchillo o una brocheta, salga limpia.

Una vez hecho, dejamos enfriar dentro del molde hasta que esté a temperatura ambiente y luego en la nevera durante 3 ó 4 horas. En el momento de servir, desmoldamos con cuidado para que no se rompa pasando un cuchillo afilado por el borde y luego dándole la vuelta sobre un plato de servir.

Patatas Verano

Otra de patatas, últimamente parece que sólo me alimento de ellas. Estas son otro sabor de siempre, de los veranos de cuando era pequeña.

Ingredientes:

• Patatas hervidas con piel y cortadas a rodajas de 1cm de grueso
• Tomates maduros
• Aceitedeolivavirgenextra
• Sal
• Huevos duros (opcionales)

Rallamos los tomates y los aliñamos con sal y aceite. En una fuente de servir ponemos una capa de rodajas de patatas y las cubrimos con el tomate y encima otra capa de patatas cubierta de tomate. Tres capas de patata está bien. Terminamos con una capa de tomate. Opcionalmente adornamos con huevo duro picadito.

Patatas a la Importancia

Otro plato que me recuerda a mi infancia. Es fácil, sencillo y rápido de hacer.

Ingredientes:

• 4 patatas grandes peladas y cortadas en rodajas de aproximadamente 1cm de grueso
• ½ cebolla mediana picada fina.
• 1 diente de ajo
• 1 puñado de perejil fresco (sólo hojas)
• 1 huevo.
• Harina para rebozar.
• Unas hebras de azafrán machacadas en el mortero
• Medio vaso de vino blanco.
• Medio vaso de caldo de verduras (puede ser 1 cubito disuelto en medio vaso de agua, pero mejor caldo de verdad)

Salamos las patatas y las pasamos primero por harina, luego por el huevo y las freímos en una sartén con abundante aceite. Cuando estén doradas, las sacamos y las reservamos en un plato con papel absorbente.

En una cazuela baja, ponemos un chorrito de aceite y en él sofreímos la cebolla hasta que esté transparente. Mientras se hace la cebolla, en el mortero machacamos el ajo con el perejil y cuando esté bien picado lo añadimos a la sartén y mezclamos con la cebolla.

Añadimos una cucharadita de harina y removemos bien. Luego ponemos el caldo y mientras mezclamos, añadimos el azafrán. Ponemos las patatas que habíamos apartado, salamos y añadimos el vino.

Dejamos cocer a fuego suave hasta que las patatas estén tiernas. En caso de que la salsa espese demasiado, le añadimos un poquito más de caldo de verduras, o agua.

Se sirven en una cazuela de barro, con la salsa y espolvoreadas con perejil picadito.

Soldaditos de Pavía

Se llaman así porque su color recuerda al del uniforme de los tercios españoles que vencieron a los franceses en la batalla de Pavía en 1525. En Madrid se llaman “Soldaditos de Pavía” y en Sevilla “las Pavías” si están hechos con merluza o “los Pavías” si se hacen con bacalao.

Ingredientes:

• Bacalao que habremos desalado en agua fría durante 24-36 horas, cambiando el agua al menos 3 veces, sin piel y cortado en bastoncitos de unos 7cms de largo por 2 de ancho
• 300 grs de harina
• 1 botellín (1/5) de cerveza o de agua con gas
• Unas hebras de azafrán
• Una cucharadita de sal y otra de levadura Royal
• Aceite para freír

En el mortero machacamos bien el azafrán hasta que tengamos polvo de azafrán. En un bol ponemos la cerveza o el agua con gas y en ella disolvemos la sal, el azafrán y la levadura, moviendo con las varillas. Luego añadimos la harina poco a poco, moviendo sin parar hasta que tengamos una pasta espesa, sin grumos y teñida de amarillo por el azafrán. Dejamos reposar al menos 1 hora, aunque lo ideal serían 3.

Calentamos abundante aceite en la sartén o en freidora. Pasamos las tiras de bacalao (que previamente habremos secado sobre papel absorbente) por la masa, empapando bien por todos lados y los freímos en el aceite hasta que estén dorados y los escurrimos sobre papel de cocina.

A mí me gustan así, tal cual, pero se suelen adornar con tiras de pimiento del piquillo puestos en cada bastoncito como si fuera una corbata, para imitar los galones rojos del uniforme de los soldados.

Hígado de Ternera Empanado y Ensalada de Tomate y Aguacate

El hígado empanado es otro sabor de la infancia. Lo hago muy de vez en cuando, pero cuando lo como lo disfruto muchísimo. La ensalada para acompañar es fresquita y de primavera, que ya ha llegado, y con ella la mejor temporada de tomate raf.

Ingredientes:

• Filetes de hígado de ternera. Tienen que ser muy muy frescos y comprados en una carnicería de confianza.
• Huevo y pan rallado para empanar.
  Para la ensalada:
• Un par de tomates Raf
• Un aguacate
• Queso (yo pongo parmesano o grana padano en virutas, pero se puede hacer con cualquier otro queso que bien sea muy curado o con queso fresco tipo burgos).
• Albahaca
• Aceitedeolivavirgenextra
• Sal y pimienta negra

La receta no tiene secretos: se salan los filetes, se pasan por el huevo batido, se empañan bien y se fríen en aceite hasta que estén dorados.

La ensalada es igual de fácil y se hace distinto dependiendo del queso que vayamos a usar.

Con queso curado: cortamos los tomates en rodajas, los ponemos en un plato y salamos. Encima de ellos ponemos láminas de aguacate. Si vamos a usar un queso curado, aliñamos con aceite y adornamos con virutas de queso.

Con queso fresco tipo Burgos: Cortamos los tomates en rodajas y salamos. Encima colocamos rodajitas o triangulitos de queso de Burgos que también salamos). Sobre el queso ponemos láminas de aguacate. Espolvoreamos con albahaca (fresca y picada o de bote) y aliñamos con aceitedeolivavirgenextra.

Rape con Almejas

Ingredientes:

• 1 kilo de rape cortado en rodajas. Si lo compramos fresco, le pedimos al pescadero que nos lo limpie, lo corte, y nos reserve la cabeza y espinas para hacer caldo.
• ½ kilo de almejas, bien lavadas, primero bajo el chorro de agua fría, en un escurridor moviendo constantemente para que se limpien por fuera, y después las metemos en un bol con agua fría y sal gorda para que se abran y suelten la arenilla si la tuvieran. Luego, antes de utilizarlas escurrimos y lavamos de nuevo bajo el grifo.
• ¼ de gambas o langostinos, (pueden ser congelados pero que tengan cáscara y cabeza, porque las usaremos para hacer el caldo)
• 1 cebolla
• 1 diente de ajo, perejil y unas hebras de azafrán
• ½ vasito de vino blanco
• aceite de oliva

Lo primero hacemos el caldo: en un cazo ponemos un poco de agua, como un par de vasos grandes, los restos del rape, las cabezas, las cáscaras de las gambas, medio tomate pequeño, un gajo de cebolla, una hoja pequeña de laurel y sal. Tapamos, y hacemos hervir tapado a fuego medio durante al menos, media hora y luego lo colamos.

Cubrimos de aceite el fondo de una cazuela plana (mejor si es de barro) y freímos el rape al que habremos puesto sal y pasado por harina durante un minuto por cada lado. Cuando esté listo, lo sacamos del aceite y lo reservamos en un plato aparte. En ese mismo aceite, freímos durante un momento las gambas, lo justo para que se hagan por fuera, un minuto como mucho, moviendo todo el rato. Las apartamos y las reservamos con el rape.

Ponemos la cebolla a rehogar en el mismo aceite y cuando esté transparente y empezando a dorarse añadimos media cucharadita de harina disuelta en un dedo de caldo, la movemos bien y añadimos el vino. Subimos el fuego para que se evapore el alcohol y luego añadimos un vaso de caldo, cuando empiece a hervir, añadimos las almejas y tapamos hasta que se abran. Cuando estén abiertas, las sacamos de la cazuela, tiramos las que no se hayan abierto y las reservamos con el rape y las gambas.

Hacemos cocer la salsa a fuego lento, añadiendo algo más de caldo si espesa demasiado, y luego la pasamos por la batidora y el chino.

Mientras cuece la salsa hacemos una picada en el mortero con el ajo, el perejil y el azafrán (que habremos tostado sobre la tapa de la cazuela envuelto en papel de aluminio). Le añadimos al mortero un par de cucharadas de caldo, mezclamos bien y lo añadimos todo a la cazuela.

En ese momento ponemos el rape, las gambas y las almejas en la olla. Moviendo la cazuela suavemente haciendo círculos, haremos que se mezcle todo con la salsa. Lo dejamos cocer unos 5 minutos, no más, o el rape quedará chicloso.

Pollo con Coca Cola

Aunque sólo con leer el nombre de la receta se pongan los pelos de punta, la verdad es que está rico, es fácil y rápido y nadie se imagina que es una receta “herética” (que lo es). Merece la pena probarlo. Sorprende bastante.

Ingredientes:

• Un pollo cortado en cuartos, salpimentado (no poner demasiada sal, sólo una pizca ya que la sopa de cebolla, al ser deshidratada ya tiene bastante sal y es mejor no pasarse) y aliñado con finas hierbas (de las de bote)
• Un sobre de sopa de cebolla
• Dos latas de cocacola (puede ser normal, light, zero o sin cafeína, da igual)
• Un vaso pequeño de ketchup
• Patatas cortadas a dados de unos 2cm de lado (también se pueden poner zanahorias en rodajas gorditas)

Precaentamos el horno a 180ºC.

En una fuente de horno colocamos el pollo y las patatas. Espolvoreamos el sobre de sopa de cebolla por encima y rociamos con la cocacola mezclada con el ketchup.

Metemos en el horno durante una hora, y a media cocción le damos la vuelta a todo.

Fresones con Vinagre

Por fin es temporada de fresones. Por alguna extraña reacción química, el vinagre, tras unas horas de maceración, saca todo el sabor de los fresones. El resultado es simplemente unos fresones exquisitos, suaves y dulces y que si no se cuenta, nadie se imagina que llevan vinagre. La receta es fácil:

Ingredientes:

• Fresones
• Azúcar
• Vinagre de Jerez o de vino tinto

Lavamos y cortamos los fresones en trozos más pequeños. Los mezclamos con un poco de azúcar y unas gotas de vinagre; sólo unas gotitas, dos o tres por ración, no más. Dejamos macerar al menos 4 horas (si se deja menos tiempo sabrán a vinagre, así que no valen prisas). Listos para comer. Tal cual o con yogur. También están muy ricos si se les pone una pizca de pimienta negra recién molida justo antes de comerlos.

Pencas Rellenas de Jamón y Queso

Ingredientes:

• Pencas de acelga, cortadas en rectángulos del mismo tamaño, que habremos hervido en agua con sal durante unos 20 minutos o media hora, o hasta que estén tiernas. Que sean pares, ya que vamos a hacer “sándwiches” con ellas.
• Jamón dulce, cortado en rectángulos del mismo tamaño que las pencas.
• Queso gouda en lonchas, o incluso emmental. (en vez de jamón y queso se pueden rellenar de jamón serrano)
• Harina, huevo y pan rallado.
• Aceitedeolivavirgen extra para freír.

Entre dos trozos de penca cocida ponemos un rectángulo de jamón y otro de queso, lo pasamos por harina, luego por huevo y después por pan rallado y las freímos en abundante aceite caliente y listas.

Se pueden hacer rebozadas en vez de empanadas, pasándolas primero por harina y después por huevo y friéndolas directamente sin pasar por el pan rallado. Yo prefiero hacerlas empanadas cuando llevan queso porque la “costra” que se hace con la harina, el huevo y el pan rallado evita que el queso al fundirse se salga. Si las relleno sólo de jamón serrano, las hago rebozadas.

Arroz con Mango de Don Lucho

Hoy por fin he encontrado el tiempo para hacerlo. Y eso que ya hace días que me sorprendía pensando en él a horas extrañas. La receta original está aquí.

Ingredientes: He puesto los de la receta original y al lado, en cursivas, los que yo he usado:

• Una taza de arroz
• Un mango grande y maduro, pero no blando - el mío no estaba especialmente maduro…
• Un atado de cebollita china (cebollines) - Yo no tenía cebollitas chinas, así que he usado cebollas francesas
• Una pechuga grande de pollo
• Sal
• Aceite
• Harina - No he usado harina, luego explico por qué.
• Ají limo molido (o pimienta de cayena) - he usado dos cayenas enteras, sin la semilla, picadas
• Un palillo entero (o una cucharadita de palillo molido, o cúrcuma como se llama en el resto del planeta) - tampoco tenía cúrcuma, así que he utilizado azafrán para dar color, una pizca de jengibre, clavo y comino molidos.

He puesto el arroz a hacerse con el azafrán según la receta de toda la vida y que no me falla ni a mi, que el arroz es mi cruz: una medida de arroz y dos de agua, 10 minutos a fuego medio y otros 10 a fuego lento.

Mientras tanto, he pelado y cortado las cebollitas en cuartos, y las he puesto a hacerse en el wok con una gota de aceite de oliva. Cuando estaban bien doradas las he apartado, he añadido el pollo con la sal y el resto de especias y también lo he hecho a fuego fuerte (por eso no he usado harina, lo he hecho a la plancha) y lo he apartado con las cebollitas.

Como el mango no estaba especialmente maduro (¿por qué la fruta es tan horrible -y va a peor- aquí?) después de cortarlo en dados lo he puesto en el wok y lo he tapado, y he dejado que se hiciera un poco, dorándose por fuera.

Para entonces, el arroz estaba listo. He devuelto las cebollitas y el pollo al wok, he dado un par de vueltas, he añadido el arroz y lo he mezclado con cuidado.

Me ha encantado el resultado, tanto como la idea cuando la vi en el blog de Don Lucho, combina dos de mis alimentos favoritos, el arroz y el mango y además su color hace que parezca verano. Definitivamente repetiré.

Versión para imprimir.

Pollo Marinado

Este pollo se puede hacer de dos maneras diferentes: las pechugas enteras y a la plancha o al horno, o cortadas en trozos pequeños (tipo nuggets) y empanadas. Y va de maravilla con las papas aliñás de ayer.

Ingredientes:

• Pechuga de pollo en filetes (o cortada en trozos)
• Un par de dientes de ajo
• Pimentón, sal y pimienta
• El zumo de medio limón y la misma cantidad de vino blanco
• Una cucharadita pequeña de mostaza a la antigua (la de los granitos)
• Si vamos a hacerlas empanadas, un huevo y pan rallado

En el mortero machacamos bien los ajos con una pizca de sal para que no resbalen hasta que tengamos una pasta. Añadimos el pimentón, la mostaza, el zumo de limón y el vino y movemos bien hasta que quede una pasta homogénea.

Salpimentamos el pollo y lo ponemos en un tupper, cubriéndolo con la pasta que hemos hecho en el mortero, y dejamos marinar un mínimo de dos horas, moviendo de vez en cuando. Si lo vamos a hacer a la plancha, ya está listo para, hacerlo a la plancha.

Si lo vamos a hacer empanado, a la marinada que hemos preparado le añadiremos un huevo batido. Y hacemos lo mismo, lo metemos en el tupper todo durante unas horas (yo suelo hacerlo temprano por la mañana para comerlo a mediodía). Cuando lo vayamos a preparar, lo pasamos por pan rallado y luego lo freímos en aceite de oliva.

Papas Aliñás

Son típicas de Cádiz, y como ensalada de verano están buenísimas. Lo importante es aliñarlas en caliente y luego comerlas frías.

Ingredientes:

• Patatas
• Cebolla picada
• Tomate pelado y sin semillas, picado pequeñito
• Perejil recién picado
• Aceitedeolivavirgenextra
• Vinagre de Jerez

Cocemos las patatas cortadas en daditos en agua con sal. Mientras se cuecen, aprovechamos para picar la cebolla y lavarla bien bajo el grifo para que pierda el sabor “rabioso” y la mezclamos con el tomate picado.

Cuando estén cocidas las patatas las escurrimos y las mezclamos, en caliente, con la cebolla y el tomate.

Aliñamos con sal, aceite y el vinagre y espolvoreamos con el perejil picado.

La receta básica no lleva tomate, pero a mi me gusta ponerlo. También se pueden hacer algo más historiadas, añadiendo huevo duro picado, atun en aceite, o aceitunas negras o verdes deshuesadas y picadas. Hay tantas recetas como de croquetas, o de cocido, o de tortilla de patatas, una por cada casa.

Picos caseros (con jamón recién cortado)

Esta receta es toda mía. Una prueba de esas que salen bien y la repites un montón de veces. Es muy fácil. Aunque darle forma a los picos es un poco pesado, y si se hace bastante cantidad creo que lo ideal es “usar” niños para hacerlo, que les gusta jugar con plastilina y así están entretenidos un buen rato.

Ingredientes:

• Un vaso pequeño de agua templada
• La mitad del mismo vaso de aceite de oliva (virgen extra, claro)
• Harina (la que admita)
• Una cucharadita pequeña de levadura en polvo
• Sal
• También podemos añadir unas semillas de sésamo.

Con estas cantidades de agua y aceite salen bastantes picos, como para un aperitivo de 4 ó 5 personas. Si queremos más, es fácil, la cuestión está en poner la mitad de volumen de aceite que de agua y aumentar la cantidad de levadura proporcionalmente.

Precalentamos el horno a 175ºC.

En un bol ponemos el agua templada con una pizca de sal y la levadura y removemos con las varillas hasta que se disuelvan. Añadimos el aceite y volvemos a mezclar. Luego añadimos la harina y movemos bien con las varillas hasta que esté espeso y ya no se pueda trabajar con ellas. Entonces seguimos añadiendo harina y amasamos con las manos, hasta que tengamos una bola de masa elástica que no se nos pegue a los dedos ni al bol.

Damos forma a los picos cogiendo pellizcos de masa y haciendo “churros” con los dedos. Por eso digo que se pueden usar niños para esto. También podemos hacer un churro largo y fino y cortarlo en trozos con un cuchillo, pero quedan más feos.

Otra forma es estirar la masa con el rodillo hasta que tenga el espesor de una galleta fina y cortarla en rectángulos con un cuchillo. Si se hacen así se pueden espolvorear con sal gorda.

Una nota preventiva: cuando empiezas a picotearlos, es imposible parar. Así que la que avisa no es traidora.

Se conservan bastante bien 3 ó 4 días en una lata hermética. Aunque nunca duran tanto.

Garbanzos de Trebujena (garbanzos como conejo)

El primer domingo de diciembre en Trebujena (Cádiz) se celebra la fiesta del vino nuevo, en la que se celebra un concurso de cocina. El plato estrella son los "garbanzos como conejo". Es un plato inventado en los años cuarenta, en la posguerra, y se las apañaron para que los garbanzos supieran como si estuvieran guisados con conejo.

Ingredientes:

• 300 grs de garbanzos remojados
• 1 Cebolla muy picadita
• 1 Tomate grande muy maduro también picado
• ½ Cabeza de ajos pelados y picados
• 1 Pimiento verde muy picado
• 2 hojas de laurel
• 2 Clavos de olor
• Un puñado de perejil picado
• Unas hebras de azafrán
• Medio vaso de vino blanco
• Sal

Cocer los garbanzos con abundante agua, sal y las hojas de laurel, bien en la olla express o de manera tradicional.

Mientras se cuecen, hacer un sofrito, a fuego lento y con la sartén tapada, con la cebolla, los ajos, el pimiento, el perejil y sal.

Cuando los garbanzo estén hechos, los escurrimos y los añadimos al sofrito que hemos hecho junto con el tomate, el vino, el azafrán y los clavos. Mezclamos todo bien y lo dejamos cocer, destapado, para que se evapore el líquido, a fuego lento durante un cuarto de hora o veinte minutos.

Bizcocho de Nata

Ingredientes:

• 1 brik de nata líquida de 200 grs (mejor que sea para montar que para cocinar, aunque sirven las dos).
• La misma medida del brik de azúcar
• Dos medidas del brik, de harina
• Medio brik de aceite o de mantequilla
• 4 huevos, separadas las yemas y las claras
• 1 sobre de levadura Royal
• Ralladura de limón, naranja o mandarina (o mezcla de ralladuras)

Precalentamos el horno a 180ºC.

En un bol que habremos metido un rato en el congelador ponemos la nata y batimos con las varillas (de mano o eléctricas) hasta que esté medio montada pero aún líquida. Como para el café irlandés de verdad. Entonces añadimos el azúcar y montamos un poco más pero solo lo justo para mezclar muy bien.

Añadimos las yemas, una a una batiendo despacio, sin que se monte ni se desmonte la nata y la ralladura que hayamos decidido usar. Aparte mezclamos la harina con la levadura y luego la añadimos a la mezcla anterior batiendo suavemente, para que no queden grumos.

En otro bol batimos las claras a punto de nieve (se sabe que están listas dándole la vuelta al bol, si no se caen, están a punto de nieve, también se sabe porque si sacamos las varillas se hacen piquitos como si fuera un merengue) y las añadimos a la mezcla anterior con mucha suavidad y movimientos envolventes de las varillas hasta que esté todo mezclado.

Ponemos la mezcla en un molde untado con mantequilla o aceite y metemos en el horno durante 45 minutos aproximadamente, o hasta que al pinchar con una brocheta esta salga limpia. Si se dora demasiado por encima cubrir con papel de aluminio.

Se puede añadir a la masa, después de la harina y antes de añadir la nata montada, un puñado de pasas o de frutas confitadas, que habremos lavado y pasado por harina para que no se vayan al fondo del bizcocho. También se puede aromatizar con agua de azahar.

Tortilla de Patata en Salsa

Esta receta es estupenda para hacer con sobras de tortilla de patatas de la noche anterior. Puede hacerse con la cortada a cuartos o en cuadraditos. Un truqui para un momento de prisas es usar tortillas de esas que vienen envasadas, pero que sean de las que tienen cebolla, la salsa disimula perfectamente que son precocinadas y nos sacan de un apuro… Un día de estos tengo que hacer algún post de precocinados, latas y esas cosas…

Ingredientes:

• Sobras de tortilla de patatas (también se puede hacer especialmente para hacerla con salsa. En mi casa hacían tortillas pequeñitas, individuales, y las servían en esta salsa).
• Una cebolla muy picada
• 4 dientes de ajo también picados
• Un buen montón de perejil picado
• Una cucharadita de harina o de maicena
• Un vaso (de los de agua) mitad agua y mitad vino blanco
• Unas hebras de azafrán (pueden no ponerse)
• Aceitedeolivavirgenextra

En una cazuela ponemos a pochar la cebolla y el ajo con un poco de aceite. Cuando está bien hecho y empezando a dorarse, añadimos una cucharadita de las de café con leche colmada de harina. Mezclamos bien y a fuego suave, movemos para que la harina se tueste un poco y pierda el sabor a harina cruda. Entonces añadimos el azafrán, el agua con el vino y desleímos en ella la harina.

Cuando empiece a hervir, echamos el perejil picadito y dejamos cocer a fuego lento hasta que la salsa esté hecha. Tiene que quedar una salsa espesita, pero no demasiado. En caso de que espese demasiado se puede añadir más agua y vino. Cuando esté lista añadimos la tortilla y dejamos cocer unos 10 minutos más, hasta que esté caliente por dentro. Es importante que el fuego esté muy suave, porque la salsa, al llevar harina se pega muy fácilmente a la cazuela, así que hay que tener cuidado y mover continuamente.

Rape al Vapor

Este plato si que es facilísimo de hacer y está riquísimo. Es mi manera de imitar el pulpo a la gallega sin pulpo (que no me gusta nada) cambiándolo por rape o por cualquier pescado blanco.

Ingredientes:

• Una cola de rape cortada en rodajas de un dedo de grueso
• Patatas peladas y cortadas en rodajas algo más finas que el rape
• Sal Maldon
• Aceitedeolivavirgenextra
• Pimentón (que sea del bueno)

En una cesta para cocer al vapor sobre una olla de agua con sal, ponemos las patatas a hacerse.

Cuando estén hechas, las apartamos a un lado si son pocas o las sacamos a una fuente caliente y ponemos en la misma cesta el rape con una pizca de sal. Lo tapamos y dejamos hacerse con la cesta tapada durante 3 ó 4 minutos, no mucho más ya que si el rape se hace demasiado queda gomoso.

Se sirven como el pulpo, el pescado sobre las patatas, aliñado con pimentón (puede ser picante, ¡pero que sea del bueno!), sal Maldon y aceite.

COSTILLAS DE CERDO CON MIEL

Ingredientes:

• Costillas de cerdo, en una o dos piezas, como un kilo
• El zumo de una naranja y la ralladura de media
• Medio vaso de vino blanco
• Medio vaso de miel
• 5 cucharadas soperas de aceitedeolivavirgenextra
• 3 dientes de ajo bien machacados en el mortero
• 2 cucharadas soperas de mostaza a la antigua (la que tiene granitos)
• Sal
• Pimienta
• Romero

Mezclamos muy bien el zumo, el vino, la miel y el aceite, incluso con la batidora. Añadimos el ajo, la mostaza, la ralladura de naranja y el romero y mezclamos con una cuchara (con la batidora nos cargaríamos la mostaza).

Regamos con esa mezcla las costillas que habremos puesto en una fuente de pyrex o metálica de horno, tapamos bien con papel film y dejamos marinar durante varias horas (mínimo 4 horas), moviendo de vez en cuando, dándole la vuelta a la carne o regándola con ayuda de una cuchara.

Precalentamos el horno a 200ºC. Antes de meter la fuente en el horno ponemos sal y pimienta a las costillas. Metemos la fuente en el horno, con todo el líquido de la marinada. Dejamos en el horno durante una hora aproximadamente, hasta que las costillas estén hechas, regando cada 10 ó 15 minutos con la marinada.

Si se “tuesta” mucho, se tapa con papel albal. Antes de sacar las costillas del horno las pintamos con un pincel mojado en miel y las metemos bajo el grill a toda pastilla para que se caramelice.

Sacamos las costillas de la fuente a una de servir, y ponemos la salsa que queda en la fuente en una salsera. Si quedan muchos restos pegados a la fuente, los desglasamos con agua caliente y mezclamos bien con la salsa, como con cualquier asado.

Chipirones en su tinta

Por fin, seis meses después, he superado el trauma de los chipirones y he vuelto a hacerlos. Me ha costado. Pero lo he conseguido.

Ingredientes:

• 12-16 chipirones o calamares pequeñitos con sus tintas, o con 3 sobres de tinta envasada
• 2 cebollas medianas
• 5 tomates
• 3 dientes de ajo
• Aceitedeolivavirgenextra
• Sal
• Vino blanco

Lo más engorroso de este plato es limpiar los chipirones, así que si nos los limpia el pescadero mejor que mejor (no todos lo hacen, precisamente por eso, porque es un engorro) y reservar las tintas si somos capaces de quitarlas enteras, o si no, pues compramos tintas congeladas de las que vienen en sobrecitos, son igual de ricas que las de verdad y mucho menos rollo (son tintas de sepia o calamar naturales envasadas).

Una vez limpios los chipirones y reservadas las tintas, los apartamos y preparamos la salsa:

Picamos las cebollas, los tomates y los dientes de ajo. Se pueden picar “gordo” porque cuando esté hecho el sofrito lo pasaremos por la batidora. En una sartén ancha, ponemos un buen chorro de aceite y en él sofreímos la cebolla, el tomate y los ajos con una pizca de sal durante unos veinte minutos a fuego suave, moviendo a menudo.

Cuando esté hecho el sofrito, ponemos todo en el vaso de la batidora, con un chorrito de vino blanco y las tintas (si usamos las tintas naturales las habremos roto en el mortero y las habremos diluido en el vino) y lo batimos todo hasta tener una salsa espesa y homogénea.

La vertemos en una cazuela a fuego suave, añadimos los chipirones y dejamos cocinar durante 35-40 minutos. Se sirven con arroz blanco rehogado con ajito.

Porrusalda

Un puchero calentito, ligero y muy vasco. Con lo que sobre se puede hacer un puré para el día siguiente.

Ingredientes:

• 4 puerros cortados en aros de unos 2cms de grueso. Solo lo blanco, aunque le da un poco de color poner el primer trocito de verde para darle color.
• 2 patatas “cascadas” en trozos aproximadamente del mismo tamaño que el puerro. Se hace así: se pelan las patatas, se lavan, y se cortan rompiéndolas empezamos cortando con el cuchillo y cuando esté lo suficientemente dentro el cuchillo rompemos la patata. Esto hará que el caldo quede más espeso porque sueltan más almidón que cuando están simplemente cortadas en trozos.
• media cebolla picada no muy grande
• un diente de ajo picadito
• una zanahoria, cortada en rodajas de 1 cm de grueso
• aceite de olivavirgenextra
• sal
• agua

En una cazuela alta (o en la olla express) ponemos un poco de aceite. Rehogamos en él la cebolla y el ajo, cuando empiecen a estar transparentes, ponemos la cebolla y las patatas, removemos bien, y dejamos unos 5 minutos, removiendo cada poco y añadimos los puerros.

Ponemos sal, mezclamos todo bien y casi cubrimos con agua fría. Subimos el fuego al máximo y cuando empiece a hervir lo bajamos al mínimo y dejamos hervir al chup-chup hasta que las patatas y las zanahorias estén hechas. Unos veinte minutos.

Si lo hacemos en la olla express, son 3 minutos desde que empieza a “pitar”.

También se le puede añadir bacalao desalado y desmigado: cuando esté hecha la verdura (si es en la olla express antes de abrirla la enfriamos debajo del grifo de agua fría) añadimos el bacalao y dejamos hervir 3 ó 4 minutos para que se haga el bacalao. Si vamos a poner bacalao, es mejor no poner sal hasta el final, ya que aunque esté desalado, siempre salará el guiso un poco, así que mejor que falte… Y se convierte en un guiso perfecto para un viernes de vigilia, como mañana.

Pasta Rápida con Salmón Ahumado

Ingredientes:

• 1 puerro picado muy pequeño (la parte blanca nada más)
• Salmón ahumado picado en trocitos (yo suelo usar restos de alguna cena). La cantidad, a ojo, como casi siempre… También se puede usar trucha ahumada.
• 1 brik pequeño de nata líquida
• Sal, pimienta blanca, eneldo y aceitedeolivavirgenextra
• Y, claro, pasta. Como la salsa se hace en 10 ó 15 minutos, va de miedo para unas prisas usando pasta fresca, que se cuece en 3 ó 4 minutos.

En una sartén con un chorrito de aceite rehogamos, a fuego medio tirando a fuerte el puerro. Cuando empiece a dorarse añadimos el salmón y damos unas vueltas hasta que cambie de color (se pondrá de un rosa más claro). Entonces añadimos la nata, una pizca de sal (muy poca, el salmón ya es bastante salado), la pimienta y el eneldo. Dejamos cocer tapado, moviendo cada poco para que no se pegue, hasta que la nata haya espesado un poco y haya perdido el sabor a leche.

Una vez cocida y escurrida la pasta, la mezclamos en la misma sartén con la salsa y damos un par de vueltas.

Lo peor de este plato es que es bastante descolorido, así que para darle algo de color, va bien usar pasta de colores, al menos así queda menos soso. También, en el último momento se puede añadir un tomate pelado, sin pepitas y cortado a cuadraditos, que no llegue a hacerse del todo. O adornar con perejil picado. O usar eneldo fresco…

Bacalao con Tomate

Ingredientes:

• 4 lomos de bacalao desalado de unos 200 grs cada uno (se desalan en agua fría, puestos bocabajo, o sea, con la piel hacia arriba, durante unas 36 horas, cambiando el agua como mínimo 3 veces durante ese tiempo. También se puede comprar bacalao del que venden ya desalado y al vacío o congelado, suele tener el punto perfecto de sal y lo bueno es que no tienes que pensar en él dos días antes para hacerlo…)
• 1 cebolleta grande picada (o 2 pequeñas)
• 6 tomates grandes muy maduros, picados. Con lo malos que son los tomates hoy en día, o se usan tomates raf, que es una pena usarlos para cocinar, o cambiamos los tomates por una lata pequeña de tomate triturado, aunque duela).
• 4 dientes de ajo
• Medio vaso de vino blanco
• Aceitedeolivavirgenextra
• Harina
• Perejil picado

Primero hacemos la salsa: en una cazuela con el fondo cubierto de aceite (sin pasarse) ponemos la cebolleta a pochar con una pizca de sal a fuego suave, tapado, hasta que esté bien tierna y empiece a dorarse. Entonces añadimos el tomate y el vino y dejamos cocer a fuego lento, con el cazo a medio destapar, para que no salpique pero que se pueda evaporar el vino, durante una media hora hasta que el tomate esté hecho. Luego lo pasamos por el chino (o por el pasapures) para que la salsa quede fina. Se puede hacer con la batidora, pero se quedará la salsa naranja en vez de roja.

Y una vez hecha la salsa, hacemos el bacalao: Doramos los ajos cortados a láminas en una sartén con aceite y los retiramos. Ponemos en ese mismo aceite el bacalao enharinado, y lo dejamos hacerse durante 2 minutos por cada lado, que no se haga mucho y se quede jugoso por dentro.

Las ponemos en una fuente con papel de cocina para que absorba el aceite. Lo metemos en la salsa de tomate y dejamos cocer a fuego lento durante 5 minutos, moviendo la cazuela despacito para que no se pegue. Apartamos del fuego y dejamos que se enfríe. Luego volvemos a calentar y hacemos cocer otros 5 minutos antes de servir. En el último momento añadimos el perejil picado.

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CREMA DE ACELGAS Y PENCAS REBOZADAS

Ingredientes:

Para hacer la crema:

• 750 g de acelgas (las hojas y la parte más cercana a ellas de los tallos)
• 2 patatas
• nata líquida
• aceite de oliva
• 1 diente de ajo
• Sal

Rehogamos el ajo picado en un chorrito de aceite. Añadimos las acelgas cortadas en trozos y las patatas y movemos bien. Cubrimos de agua (que quede un par de dedos por encima), salamos y cocemos hasta que las patatas estén hechas. Cuando estén hechas añadimos medio vaso de nata líquida y pasamos por la batidora hasta obtener una crema homogénea y rectificamos de sal.

Para las pencas rebozadas:

• Los tallos de las acelgas lavados, sin hilos y cortados en trozos de unos 4 cms. de largo, cocidos en agua con sal durante unos 20 minutos, hasta que estén tiernos.
• Harina.
• Aceitedeolivavirgenextra para freír

Una vez cocidas las pencas las escurrimos bien y las secamos sobre un papel de cocina. Las pasamos por harina, luego por huevo batido y las freímos. Las escurrimos sobre un papel de cocina que absorba el exceso de aceite. Y listas.

Otra forma de hacerlas es hacer una masa de harina y agua para rebozarlas: Ponemos un par de cucharadas de harina y un chorrito de agua y una pizca de sal en un bol y lo mezclamos de manera que quede una masa líquida pero lo bastante espesa como para cubrir las pencas cuando las metamos y volvamos a sacar.

Pasamos las pencas por la masa de harina y las freímos en aceite. Las escurrimos sobre un papel de cocina que absorba el exceso de aceite.

Torrijas

No se por qué sólo las hacemos en Cuaresma, la verdad, si están buenas todo el año y los ingredientes no son nada del otro mundo, y hasta son baratas y relativamente sanas, a pesar de ser un postre…

• Una barra de pan de ayer (o de pan de torrijas) cortada en rebanadas de aproximadamente dos centímetros de grueso. Conviene que sea pan de verdad, no de baguette, ni chapata, y muchísimo menos de molde. Que sea pan de barra de toda la vida, o mejor aún, pan de pueblo, hecho en horno de leña. Cuanto mejor sea el pan, más ricas estarán las torrijas.
• 1 litro de leche entera
• Azúcar (unas 6 cucharadas soperas)
• Canela
• Un trozo de peladura de limón
• Huevos
• Aceite para freír

En un cazo calentamos la leche, con el azúcar, una rama de canela y la peladura de limón, hasta que el azúcar se haya disuelto y esté a punto de hervir. Apagamos el fuego y dejamos que se enfríe, tapado, hasta que esté a temperatura ambiente.

Mojamos las rebanadas de pan en la leche, que queden bien empapadas, o se quedarán secas. Las pasamos por huevo batido, con cuidado de que no se rompan, el pan empapado en leche es algo difícil de manejar… y las freímos en aceite bien caliente.

Cuando las saquemos del aceite, las dejamos escurrir sobre un papel de cocina y luego las espolvoreamos con azúcar y canela. También se pueden regar con un almíbar de miel (mitad miel y mitad agua o mitad miel y mitad vino dulce).

Truchas con Jamón y Almendras

He leído que la trucha es uno de los pocos alimentos que han bajado de precio en enero, así que ahí va una receta de trucha con jamón y almendras.

Ingredientes:

• 1 ó 2 truchas por persona (depende del tamaño y de lo comilón que sea cada uno), bien limpias y sin tripas.
• Jamón serrano (mejor si es ibérico)
• Un puñado de almendras crudas en láminas
• 1 diente de ajo y perejil picados pequeños con el cuchillo
• 1 diente de ajo entero y sin pelar
• Harina
• Sal y aceitedeolivavirgenextra para freír.

Rellenamos las truchas bien limpias con el jamón y se cierran con un palillo para que no se salga. Las salamos, las pasamos por harina. Rompemos un diente de ajo sin pelar, lo echamos en la sartén con bastante aceite caliente y luego ponemos las truchas a freír. Cuando estén doradas por los dos lados, las sacamos y las dejamos escurrir sobre un papel de cocina.

En otra sartén con un poquito de aceite freímos el ajo y el perejil picados y añadimos las almendras para que se tuesten un poco (sin que lleguen a quemarse, sólo que se doren) y lo ponemos por encima de las truchas.

Miércoles de Ceniza

Hoy es miércoles de ceniza. Comienza la Cuaresma, y con ella, los viernes de ayuno y abstinencia: una sola comida al día, que no contenga carne para hacer penitencia por nuestros pecados. Claro que hecha la Ley, hecha la trampa, y para pasar el mal trago de no poder carne, vamos y nos inventamos un montón de dulces riquísimos: pestiños, buñuelos, torrijas, arroz con leche… Potajes de vigilia, bacalao de mil maneras, tortillitas de camarones, tortillas de habas o de espárragos, soldaditos de pavía, croquetas de bacalao o de merluza, guisos de patata y calamares… Vamos, que no sé si alguien echará de menos la carne…

Empezamos la Cuaresma con un POTAJE DE VIGILIA (que además tiene garbanzos):

Ingredientes:

• 300 gramos de garbanzos (pesados en seco y puestos a remojo la víspera)
• 200 gramos de bacalao desalado
• 100 gramos de acelgas o espinacas
• 2 dientes de ajo
• 1 hoja de laurel
• 1 puerro
• ½ cebolla pelada y picada fina
• 2 cucharadas de aceite virgen
• 2 huevos cocidos picados

Ponemos al fuego una cazuela alta con agua, el aceite, los ajos, el laurel, el puerro y la cebolla. Cuando hierva el agua, añadimos los garbanzos previamente lavados. Dejamos cocer unos minutos bajamos el fuego. Dejamos cocer durante 2 horas, añadiendo agua caliente si fuera necesario (sin que se rompa el hervor, poco a poco para que no se asusten los garbanzos y se quede la piel dura).

Cuando falte un cuarto de hora para que esté listo, añadimos el bacalao troceado y las acelgas o las espinacas o acelgas que habremos hecho de la siguiente manera: en una sartén ponemos un poquito de aceite, añadimos un diente de ajo cortado en láminas y cuando empiece a dorarse añadimos las acelgas o espinacas, lavadas y cortadas en trozos. Las movemos bien para que se mezclen bien con el aceite y el ajo, tapamos la sartén y dejamos que se hagan durante unos 3 minutos.

Las añadimos al potaje, dejamos que cueza unos 15 minutos más, rectificamos de sal y añadimos los huevos duros picados. Se sirve muy caliente.

Filetes Rusos

Otro clásico de la infancia que me hacía saltar de alegría al volver del cole. Me encanta con ensalada de tomate. Y las sobras, para cenar, en bocata.

Ingredientes:

• ½ kg de carne picada (yo uso mitad ternera y mitad cerdo)
• Un huevo
• Media cebolla pequeña (en general las recetas que he visto por ahí no la ponen, pero a mi me gusta, porque hace que queden más jugosos)
• 2 dientes de ajo
• Perejil
• Pan rallado
• Harina

Lo primero es machacar el ajo bien machacado en el mortero y rallar la cebolla. Ponemos la carne en un bol, añadimos el ajo, la cebolla, el perejil picado, sal y el huevo batido y lo mezclamos muy bien. Quedará algo ”líquida”, añadimos un par de cucharadas soperas de pan rallado y mezclamos bien. El pan absorberá el exceso de huevo y se esponjará y hará que quede más suave la masa. También se puede hacer con miga de pan, pero es más cómodo usar pan rallado.

Lo dejamos reposar un rato para que se mezclen los sabores luego le damos forma a los filetes (de hamburguesa pequeña), los pasamos por harina y los freímos en una sartén con aceite (no demasiado, como un dedo de aceite en el fondo de la sartén).

Un toque especial: unas gotas de salsa Perrins en la masa.

Puré de Lentejas

Esta receta empecé a hacerla por culpa de una metedura de pata. Me quedé corta con el agua para hacer unas lentejas en la olla express y la única solución que encontré para el desastre fue pasarlo por el pasapurés. Aunque antes ya la hacía con sobras de lentejas.

Ingredientes:

• Lentejas
• Una cebolla
• Un tomate
• Un chorro de aceite de oliva
• Media cabeza de ajos
• Una hoja de laurel
• Una cucharadita pequeña de pimentón dulce
• Sal

Se ponen todos los ingredientes en la olla express y se cubren con agua, como un par de dedos por encima. Cerramos la olla y ponemos a cocer, una media hora desde que empiece a pitar (más o menos, dependerá de la clase de lentejas y de si el agua es dura o blanda, en los paquetes vienen los tiempos de cocción aproximada).

Cuando estén hechas se dejan enfriar. Se sacan los ajos y la cebolla y se pasa todo por la minipimer primero y por el pasapurés después. Si queda demasiado espeso, se puede añadir más agua.

Para darle un poco de gracia, se puede servir con unos tropezones de chorizo cortado en daditos y pasado por la sartén.

Mejillones al Vapor

Ingredientes:

• Mejillones
• Vino blanco
• Sal, pimienta, una hoja de laurel
• Medio limón

Limpiamos bien los mejillones, raspando la concha y quitándoles las “barbas”.

Los ponemos en una cazuela con un chorro de vino blanco, el laurel, la sal, la pimienta y un chorro de vino blanco (como medio vasito). Tapamos y ponemos al fuego hasta que hierva y se abran los mejillones. Hay que estar pendientes de que no sigan concinándose mucho rato después de abiertos porque se resecan y se quedan "chiclosos".

Fondue de Queso

Mmmmmm…. Pan y queso fundido. Y divertido de comer. Y pecado, claro, todo lleno de grasas saturadas.

Ingredientes:

• Hay que calcular unos 150-200 grs. de queso por persona.
  La mezcla ideal es partes iguales de Emmental, Gruyere y Apentzeller, (aunque ahora los suizos están prescindiendo del emmental porque es demasiado graso…) Habrá que rallarlo todo. Esto se puede hacer el día antes, y guardarlo bien tapado con papel film para que no se seque.
• Un par de dientes de ajo
• Vino blanco seco
• Kirsch
• Maizena
• Nuez moscada
• Pan cortado a dados

Lo primero que necesitamos es un recipiente especial para hacer fondue de queso.

Lo ponemos en la cocina y frotamos toda su superficie con el ajo partido por la mitad, para que coja el aroma. Luego ponemos el vino, como un vaso, a calentar a fuego medio. Cuando esté a punto de empezar a hervir, bajamos el fuego, añadimos el queso y con una cuchara de madera y paciencia vamos moviendo haciendo ochos con la cuchara por toda la superficie de la cazuela hasta que el queso esté bien fundido.

Si queda muy espeso, añadimos algo mas de vino y volvemos a mezclar haciendo ochos con la cuchara. Cuando la mezcla esté bien homogénea, añadimos media cucharada sopera de maizena disuelta en unos dos dedos de kirsch, y volvemos a mezclar bien todo. Cuando esté bien ligado, añadimos la nuez moscada recién rallada, sólo una pizca y volvemos a mezclar bien.

Dejamos cocer un par de minutos más sin parar de hacer ochos, y llevamos el caquelón a la mesa, y lo ponemos sobre su hornillo con el fuego al medio.

Hay quien acompaña la fondue, además de con pan, con tomatitos cherry, con patatas pequeñas hervidas, salchichas…. Yo me quedo sólo con el pan. Lo demás me parece que sobra.

Dicen que la fondue de queso siempre se debe tomar con vino blanco, y que si se toma con vino tinto se indigesta… No lo he comprobado, siempre la he tomado con vino blanco y no me he arriesgado.

Pisto

Otro superclásico que en cada casa se hace de una manera. Pero siempre está rico. Sobre todo con huevos fritos. Y es facilísimo de hacer.

Ingredientes:

• Calabacines cortados a daditos, se pueden pelar o no, yo no los pelo nunca.
• Cebolla picadita
• Pimiento verde también picado
• Salsa de tomate.
• Aceite (deolivavirgenextra) y sal

Respecto a las cantidades, como siempre, yo lo hago a ojo: Algo menos de cebolla que de calabacín y como la mitad de pimiento que de cebolla. Estas cantidades son porque a no me emociona el pimiento verde, así que a quien le guste el pimiento verde puede poner más cantidad.

Se cubre el fondo de una cazuela baja con aceite. Ponemos a pochar la cebolla a fuego suave con la cazuela tapada durante un cuarto de hora, moviendo de vez en cuando. Pasado ese tiempo añadimos el pimiento y seguimos cocinando a fuego bajo, con la cazuela tapada durante otros 15 minutos (moviendo de vez en cuando, claro). Luego añadimos los calabacines y la sal y revolvemos bien, de manera que quede todo bien mezclado. Dejamos cocer a fuego lento y tapado moviendo de vez en cuando durante unos diez minutos. Luego destapamos y dejamos cocinar, con el fuego algo más fuerte hasta que el calabacín esté hecho (el tiempo dependerá de si nos gusta poco hecho o muy hecho, a ojo) y no quede líquido en la olla (al cocinarlo tapado habrá soltado el agua y si lo dejamos tapado se cocerá en vez de freírse, por eso se sube el fuego y se destapa).

Añadimos la salsa de tomate (la cantidad, de nuevo, a ojo, depende de cómo le guste a cada uno) mezclamos bien todo y dejamos cocer a fuego muy lento (o se pegará el tomate) unos 5 ó 10 minutos.

Y ya está hecho. Listo para ponerle un huevo frito encima. O usarlo para acompañar un pescado al vapor o de salsa para pasta.

También se puede hacer con calabacín y berenjena, mitad y mitad. Y poner pimiento rojo además del verde. Y se puede poner una pizca de albahaca y orégano. Y se convierte en una pseudo-ratatouille.

Arroz con Tomate y Huevo Frito

O arroz a la cubana. Otro clásico clasiquísimo de los que te alegraban el día a la hora de comer.

Ingredientes:

• 75-100 grs de Arroz por persona, hervido, lavado y escurrido (el peso en crudo).
• 1 huevo o 2 por persona
• Un diente de ajo picado o jamón serrano muy picado.
• Salsa de tomate (casera, siempre)
• Otros ingredientes “extra”: plátano frito, salchichas (de las de carne no de tipo Frankfurt), carne picada.

Rehogamos el ajo o el jamón en una sartén con el fondo cubierto de aceite. No conviene que el ajo se dore demasiado porque amarga. Cuando lo hago con jamón a mí me gusta hacerlo a fuego muy suave bastante rato, que se quede crujiente. Una vez fuera del fuego, se mezcla con el arroz, se pone en una fuente de horno y se calienta en el horno hasta que esté bien caliente.

Freímos los huevos en abundante aceite (me encanta lo del abundante aceite) bien caliente mientras se calienta la salsa de tomate.

Lo servimos todo junto. A mí me gusta el huevo sobre el arroz y un poquito de tomate alrededor, no demasiado.

Hacer plátano frito es fácil: se pasa el plátano por harina y luego se fríe en poco aceite caliente pero con el fuego medio, girándolo para que no se queme por ningún sitio.

En vez de ajo o jamón, se puede utilizar carne picada, o carne de salchicha deshecha (se le quita la piel a la salchicha y se deshace la carne picada con un tenedor). También puede hacerse con arroz hervido sin nada más, pero tiene menos gracia.

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Alcachofas con Bechamel

Ingredientes:

• 2 ó 3 alcachofas por persona, dependiendo de lo grandes que sean (si son congeladas poner 4 corazones por comensal)
• Una loncha de jamón serrano por persona picada
• Medio limón
• Una cucharada de harina
• Leche
• Sal, pimienta negra, nuez moscada
• Parmesano rallado para gratinar

Quitamos las hojas exteriores de las alcachofas y dejamos solo el corazón. Los ponemos en agua fría con sal y el zumo de medio limón para que no se oxiden.

Las cocemos en ese mismo agua hasta que estén tiernas.

Las escurrimos y las pasamos a una fuente de horno.

Preparamos una bechamel clarita friendo una cucharada de harina en un chorrito de aceite de oliva y añadiendo leche sin parara de mover para que no se hagan grumos. Sazonamos con sal, pimienta y un poco de nuez moscada y añadimos el jamón picado. Tiene que quedar una bechamel ligerita.

Ponemos la bechamel sobre las alcachofas, espolvoreamos con una pizca de parmesano rallado y metemos en el horno hasta que esté bien caliente y dorada por encima.

Si lo hacemos con alcachofas congeladas, se cuecen en agua con un poco de zumo de limón o se hacen al vapor.

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Limón Caliente con Miel y Hot Whisky

Es perfecto para tomarlo cuando estás constipada y te encuentras fatal y lo único que quieres es tomar algo caliente y meterte debajo del edredón y dormir y dormir y dormir: suaviza la garganta y la tos, descongestiona y reconforta.

La receta básica es fácil: Se pone en una taza el zumo de medio limón y una rodaja de la otra mitad del limón, con piel y todo, se añaden un par de cucharadas soperas de miel y se rellena la taza hasta arriba con agua hirviendo.

Otra receta igual de fácil pero más somnífera: En una taza se ponen 2 ó 3 dedos de whisky (cuanto mejor sea, más rico estará), una rodaja de limón con 5 clavos de olor pinchados, una cucharada sopera de miel y rellenamos hasta arriba con agua hirviendo.

Los clavos de olor se ponen porque además de aromatizar, tienen eugenol, que es anéstesico y antiséptico. También se pueden poner en el limón con miel sin whisky.

Conviene utilizar tazas previamente calentadas para que no se enfríe demasiado rápido. Se hace como con las teteras: se llenan de agua hirviendo, se deja un momento, se tira el agua y ya preparamos la infusión.

La Marquesa de Parabere

Este es mi libro favorito de cocina. Es una 6ª edición de 1949, pero sigo buscando una anterior...

Es un libro de cocina clásica. Tiene más de mil recetas y explica cosas como esta: “MANERA DE HACER LA NATA (crême): Después de muñida la leche, se la pone en fuentes hondas (no muy hondas) o en cazuelas de barro vidriado esmeradamente limpias y se deja en sitio muy fresco durante cuatro o cinco horas y con una cuchara se va sacando la tela que se forma en la superficie, haciéndolo con cuidado para que no se mezcle con la leche. Todo lo recogido se echa en un recipiente de cristal o porcelana.”

También da consejos utilísimos como la “manera de limpiar y conservar la vajilla de plata”, cómo quitar el óxido a los cuchillos y cómo guardarlos para que no se vuelvan a oxidar o la "MANERA DE FREGAR LA VAJILLA: Parecerá superfluo que yo me dedique a explicar cómo se han de fregar los platos y las fuentes; pero aunque parezca mentira, pocos saben hacerlo; si no, hagan memoria de los platos con nubes y unto que muchas veces han tendo que aguantar… Precisan dos recipientes o baldes. Uno para el agua caliente; el segundo para el agua fría, en la cual es indispensable aclarar la vajilla. No se empleará sosa, pues cuartea el esmalte; se empleará sólo buen jabón de cocina, procediendo como sigue: en un gran balde ex profeso para fregar se pondrá un poco de agua caliente y se derretirá el jabón necesario y, una vez el agua bien saturada de jabón, se añadirá agua hirviendo hasta llenarlo: para un buen fregado es indispensable que el agua esté muy caliente, y empleando una escobilla no hay peligro de quemarse. Antes de empezar a fregar se quitará cuanto se pueda de los platos y fuentes raspándolos con un tenedor, y se irán colocando al lado izquierdo del fregadero. Se empezará por los menos sucios (para no engrasar de repente el agua). Se cogerá plato o fuente con la mano izquierda y se frotará por ambos lados con la escobilla bien empapada de agua enjabonada y se echaran a medida en el balde de agua fría (a poder ser, déjese correr la fuente para que se renueve el agua, cuando sea necesario). Se sacarán del balde cuando lleguen a la docena. Es indispensable el pasar la vajilla por agua fría; si no, no queda limpia. Se escurren los platos colocándolos en el apurador y se secarán con dos trapos, primeramente con uno, siempre el mismo, y se terminará de frotarlos con el seco. Los platos de postre no precisa del agua hirviendo para limpiarse. No creo sea necesario diga que siendo muchos los platos precisará cambiar el agua enjabonada a mitad del fregado por otra muy caliente.”

Uff… qué trabajera… si resucitara y se encontrara con el fairy y los lavaplatos….

Es entretenidísima de leer, y la verdad es que hay un montón de recetas que adaptadas dan un resultado estupendo. Y mil ideas de guarniciones, acompañamientos, platos clásicos de los que no nos acordamos. Hoy he decidido que de vez en cuando pondré trocitos de las cosas que cuenta sobre como atender a los invitados, como conservar los huevos o cuanto tiempo tiene que llevar muerto un pollo para que esté tierno y comestible...

Bonito Encebollado

Ingredientes:

• Dos rodajas de bonito de unos dos dedos de grueso
• Dos cebollas grandecitas cortadas en juliana (o tres medianas)
• Un diente de ajo picado
• Una hoja de laurel
• Un vasito de vino blanco
• Perejil picado
• Sal

En una cazuela baja (mejor si es de barro) ponemos un chorro de aceite y ponemos a pochar la cebolla, el ajo picado y la hoja de laurel. Tapamos y dejamos hacerse durante una media hora a fuego suave, hasta que esté bien hecha la cebolla y empiece a dorarse. Entonces subimos un poco el fuego para que se dore la cebolla del todo (con cuidado de que no se queme o amargará). Cuando esté dorada añadimos el vino, dejamos hervir fuerte 2 ó 3 minutos y bajamos el fuego a la mitad.

Nada más añadir el vino, ponemos una plancha o una sartén a calentar con el fuego bien fuerte. Cuando esté bien caliente, ponemos un chorrito de aceite y el bonito, salado por los dos lados, a hacerse un minuto por cada lado, dos como mucho, lo justo para que coja un poco de color y lo pasamos a la cazuela con la cebolla y dejamos hacer unos 4 minutos más, dándole la vuelta a mitad de tiempo. El tiempo de cocción dependerá del grosor de las rodajas de bonito, hay que estar muy atento a que no se pase, o se quedará seco.

En ninguna de las recetas que he leido del atún encebollado no dicen lo de pasarlo por la plancha, pero a mi me gusta hacerlo porque si no queda descolorido, como pescado cocido. Es más una cosa estética que algo importante para el resultado de la receta. Si no se quiere hacer, simplemente dejar que el vino reduzca aproximadamente a la mitad, poner el bonito con sal, y hacer unos 3 ó 4 minutos de cada lado.

Se sirve en cazuela de barro, espolvoreado con un poco de perejil picado.

Guisantes con Jamón

Los guisantes no son precisamente mi verdura favorita, aunque no llegan al extremo de las coles. Aún así, de vez en cuando no están mal.

Ingredientes:

• 1 cebolla mediana muy picada
• 1 bolsa de guisantes congelados (los de verdad están muy bien pero son difíciles de encontrar, son carísimos y es un rollo desgranarlos. Y la verdad, una vez hecho eso están más ricos crudos que cocinados)
• 150 grs de jamón serrano picadito.
• 1 trozo de tocino entreverado, como 50 grs, una loncha gordita, también picado (no vale bacon)
• Un par de hojas de hierbabuena fresca (o una pizca de hierba buena de bote)
• 1 huevo duro
  

Se cubre el fondo de una cazuela con aceite y rehogamos la cebolla con la cazuela tapada, hasta que esté bien transparente y empiece a dorarse. Entonces añadimos el jamón y el tocino y dejamos que siga haciéndose unos minutos, hasta que lo blanco del tocino esté bien transparente. Entonces añadimos los guisantes aún congelados y medio vaso de agua y sal, mezclamos todo bien y tapamos la cazuela. Cocinamos a fuego lento, con la tapa puesta, durante unos 20 minutos, moviendo de vez en cuando para que no se peguen. Si vemos que quedan secos se puede añadir algo más de agua, deben quedar con algo de caldo. Cuando los guisantes estén hechos, añadimos la hierbabuena y dejamos 5 minutos más.

Picamos el huevo, lo añadimos a los guisantes y mezclamos bien de manera que la yema se disuelva en el caldo y lo espesen y dejamos enfriar con la cazuela tapada.

Esta receta se puede hacer también con habas en vez de con guisantes. Lo único que varía es que necesitan más rato de cocción, unos 10 minutos más.

Pollo con Mandarinas y Chocolate

Ingredientes:

• Un pollo cortado para guisar
• Una cebolla grande picada
• Un diente de ajo picado
• 4 mandarinas sin pepitas y con los gajos sin piel (probarlas antes para asegurarnos de que ninguna está rancia…)
• 3 zanahorias medianas cortadas a dados pequeños
• 125 gramos de chocolate negro (70% o 72%)
• Un chorrito de Jerez Seco (o de vino blanco si no tenemos Jerez)
• Sal, pimienta y una hoja de laurel
• Agua

Salpimentamos el pollo. Cubrimos el fondo de una cazuela con aceite de oliva y, a fuego fuerte, doramos muy bien el pollo. Cuando esté bien dorado por fuera, añadimos la cebolla, el ajo, la zanahoria y la hoja de laurel y bajamos el fuego a algo menos de la mitad, y lo rehogamos todo junto unos minutos hasta que la cebolla esté transparente y empezando a dorarse y las zanahorias se hayan ablandado un poquito.

Le añadimos el vino y un vaso de agua, el chocolate los gajos de mandarina sin pepitas ni piel. Lo mezclamos todo y dejamos cocer durante un cuarto de hora a fuego suave.

Apartamos el pollo, y pasamos bien la salsa por la minipimer, o incluso por el pasapurés luego para que quede bien suave. Volvemos a poner el pollo en la salsa y cocinamos a fuego bien suave hasta que el pollo esté hecho del todo. Antes de sacarlo del fuego, rectificar de sal y pimienta.

Pescadillas que se muerden la cola

Ingredientes:

• 1 ó 2 pescadillas por persona, dependiendo del tamaño
• Sal, harina y aceite para freír

Le pedimos al pescadero que limpie las pescadillas pero que no les quite la cabeza.

Cuando las vayamos a hacer las lavamos, las escurrimos sobre un papel de cocina, metemos la cola en la boca de la pescadilla. Esto es un poco escabroso, porque para que se quede ahí a veces hay que hace un corte en la parte de debajo de la boca de la pescadilla y pasar por ahí la cola.

Les ponemos sal, pasamos por harina y las freímos en aceite bien caliente hasta que estén doraditas.

¡¡¡¡RECETA NÚMERO 100 y 5000 VISITAS!!!!

La receta del tocino de cielo ha sido la receta número 100 que he publicado y ayer el contador de visitas llegó a 5000, así que lo he celebrado haciéndome esta tarta de frambuesa.
La receta está aquí: http://micuadernodecocina.blogspot.com/2007/10/afternoon-tea-el-t-de-las-5.html y las fotos:

Recién salida del horno



y adornada con azucar glass y cacao (se me ha ido la mano un pelín, ha sido la emoción)