Colanos

Los colanos son boquerones rebozados. Se llaman así porque en casa, de pequeña, cuando los ponían para cenar me decían “la cola no” y se convirtieron en colanos.

Ingredientes:

• Boquerones
• Harina
• Huevos

Se limpian los boquerones, quitándoles la cabeza y la espina central, dejándolos abiertos (y con la cola). Se salan, se pasan por la harina, luego por el huevo y se fríen en aceite.

A mi me encantan para cenar con una ensalada de tomate, o fríos (incluso el día siguiente) con pan con tomate. Y me como la cola, está riquísima toda crujiente...

Crema de Calabaza

Como mañana (¿o es pasado?, siempre me lío) es Halloween, día (noche) de calabazas, aquí va la crema perfecta para aprovechar la pulpa de la calabaza después de ser muy yankees y vaciarla para dar miedo a los vecinos...

Ingredientes:

• Calabaza
• Cebolleta
• Aceite, Sal, pimienta negra, nuez moscada
• Nata líquida (opcional)

En una cazuela baja se sofríe la cebolleta (también vale cebolla) cortada en juliana, y cuando empieza a coger color, se añade la calabaza cortada en dados y se rehoga durante unos cinco minutos, a fuego medio, tirando a fuerte, y luego se cubre de agua. Se deja cocer un cuarto de hora, se salpimenta y se añade la nuez moscada rallada. Luego se pasa por la minipimer y por el pasapurés (o el chino si se quiere ser muy tradicional) y se añade un chorrito de nata líquida para que quede más cremosa, aunque no es imprescindible.

Una forma de ahorrarse la nata, pero que aún quede con el toque ese que le da, es, en vez de agua para cocer la calabaza, usar mitad agua y mitad leche.

Se puede servir con daditos de pan frito o con daditos de calabaza frita. O con una cucharada (o bola como de helado) de queso Mascarpone en el centro del plato.

Cuando no sea Halloween, se puede hacer la misma crema con calabacín en vez de calabaza.

También puede hacerse cuando no sea Halloween y usar la calabaza como sopera:

Buñuelos de Viento

Esta época, rondando Todos los Santos, es perfecta para los buñuelos y los huesos de santo. Estos últimos no me gustan demasiado, porque llevan mazapán, pero soy capaz de acabar con un kilo de buñuelos sin darme cuenta. Me encantan.

La receta es para hacer aproximadamente unos 25 buñuelos. Si se quieren hacer más es mejor volver a hacer la masa con estas cantidades que duplicarlas de entrada, no sale igual. Lo digo por experiencia.

Ingredientes:

• 4 huevos,
• 125g de harina,
• 25g de mantequilla,
• 2 cucharadas soperas de azúcar
• ralladura de corteza de limón,
• 1 vaso y 1/4 de agua
• un pellizco de sal, azúcar glas y aceite para freír.

Poner a cocer en una olla la mantequilla, el agua, el azúcar, la ralladura de limón y el pellizco de sal y cuando esté hirviendo, echar la harina toda de una vez y sin retirar del fuego se le da vueltas con una cuchara de madera hasta que la masa espesa y se empieza a pegar a las paredes de la olla. Entonces se aparta del fuego y se deja enfriar.

Cuando esté templada se echa un huevo y se mezcla con la masa hasta que esta lo absorba por completo. Hacemos lo mismo con todos los huevos. Es importante no echar todos los huevos a la vez.

Dejar reposar la masa durante 2 horas.

Poner a calentar el aceite y cuando se vaya a freír, apartar el aceite del fuego, hacer una bola de masa con dos cucharillas de café (una en cada mano) y dejar la bola caer suavemente sobre el aceite.

Repetir y poner toda la sarten llena de bolitas (dejando espacio porque se hincharán). El truco de los buñuelos es jugar con la temperatura del aceite. Echamos la bola con el aceite no muy caliente dejándola que se hinche pero no se dore o se ponga marrón. Cuando ya está hinchada se pone el aceite al fuego para que las bolas ya hinchadas tomen color. Si echásemos una bola sobre aceite hirviendo a máxima temperatura se pondría negra, no se hincharía y además se quedaría cruda por fuera la masa.

Una vez frios, espolvorearlos con azúcar o azúcar glass.

Se pueden rellenar usando una manga pastelera de boca fina con crema pastelera, cabello de ángel, nata, chantilly, merengue...

Gin Tonic

Como el té, un buen gintonic, reconforta, consuela, quita el frío, el calor y las penas. También se lo tenemos que agradecer a los ingleses, que se lo inventaron con fines medicinales: mezclar el agua tónica que contenía la quinina que tenían que tomar para la malaria con ginebra hacía que esta fuera menos amarga... Más adelante se le añadió el limón (o lima), que ayudaba a prevenir el escorbuto. Aunque la cantidad de limón (o lima) que contiene un gin tonic no es suficiente para curar ni prevenir el escorbuto. A no ser que tomes muchos, claro...

A finales del S. XVII, en Inglaterra, se decía que la ginebra era más segura para la salud que el agua (cómo sería el agua...). En 1695 suben los impuestos sobre la cerveza, y la ginebra se convierte en la bebida más barata y el consumo de ginebra se extendió entre los pobres, llegando a lo que se llamó la locura de la ginebra (Gin Madness), llegando a un consumo de 11 millones de galones (unos 34 millones de litros) de ginebra sólo en Londres (la población en el año 1700 era de unas seiscientas mil personas). En 1751 se aprueba una ley que prohíbe la venta de ginebra en pequeños establecimientos y restringe su distribución, en pocos años, el consumo baja a 2 millones de galones y la calidad de la ginebra mejora considerablemente. Está en camino de convertirse en una bebida respetable. Pero esto no sucederá hasta mediados del S. XIX, cuando empieza a servirse en los clubs de caballeros de Londres...

Ingredientes:

Ginebra. Aunque a mí me gusta Bombay Zaphir, hay quien dice que es demasiado aromática. Beefeater también me gusta. Y la “London Gin” que es ligeramente azul “de verdad” no como la zaphir que sólo tiene la botella azul.

El gin tonic tiene que estar bien frío, así que yo guardo la ginebra en el congelador.

Tónica: Es imprescindible que esté muy fría. Como con la ginebra, la marca es motivo de debates. Yo prefiero Schweppes. Al fin y al cabo, la tónica, con sus burbujas y su quinina la inventó en 1783 un alemán que se llamaba Johann Jacob Schweppe.

Hielo: Que esté muy frío (nada de hielos medio derretidos) y que sean cubitos grandes, para no aguar demasiado el gintonic. He leído en algún sitio una buena idea, que es hacer hielos con tónica. Los puristas dicen que el mejor hielo es el de barra, y que se saquen trozos con un pica-hielos en el momento de hacer el gintonic.

Limón (o lima): Otro punto que genera debates. ¿Sólo una corteza? ¿Una rodajita? ¿Unas gotas de zumo? ¿De limón o de lima? Creo que es cuestión de gusto. A mi me gusta con corteza de limón recién cogido. Y rasparla un poco para que desprenda el aroma sobre el hielo.

El vaso: que sea de boca ancha. Prohibido el tubo. Herejía. Deberían prohibirlos. Hay quien recomienda enfriarlo antes, como se hace con los martinis: se pone hielo en el vaso y se remueve un ratito, hasta que se enfríe el cristal. Luego se tira.

Se pone el hielo en el vaso y se añade la corteza, o rodaja o el zumo de limón (o lima). Yo lo remuevo, para que todo el hielo y el vaso cojan el aroma de la corteza de limón. Se añade la ginebra. Y luego la tónica muy fría. Se mueve todo para que se mezcle, pero no mucho para que no se “desgase” demasiado. Y a disfrutar.

Otra herejía: para el segundo gintonic (y posteriores) no se debe aprovechar el hielo del primero. Ya se habrá “calentado” y se aguará... Es mejor hacerlos “nuevos” cada vez.

A veces, en una noche de verano, después de varios gintonics, llega uno que se convierte en jintinoc. Y ese es el mejor de todos.

Patatas Viudas

Se hacen en media hora justa. Son sabrosas, sanas, baratas y caseras. Valen para los vegetarianos y para los viernes de Cuaresma. También tienen versión carnívora, pecaminosa y llena de colesterol.

Ingredientes:

• 1 Cebolla grande rallada
• 1 Tomate grande rallado (o salsa de tomate)
• Un diente de ajo muy picadito
• Una hoja de laurel
• Pimentón dulce
• Patatas

No puedo dar cantidades más exactas, yo suelo cocinar a ojo...

En una cazuela con un poco de aceite se pone a rehogar la cebolla, cuando está transparente se añade el tomate rallado y se deja rehogar unos cinco minutos. Si se va a usar tomate frito nos saltamos este paso. También hay quien pone pimiento verde muy picadito, si se va a usar se pone a la vez que la cebolla.

Cuando esté bien hecho el sofrito, se añade la hoja de laurel y las patatas cortadas (“rotas”) a dados grandes y el pimentón, se rehogan a fuego suave, para que el pimentón no se arrebate y amargue, se cubren con agua fría y se sala. Se tapan y se dejan cocer a fuego lento hasta que las patatas estén hechas (unos 20 minutos).

Versión carnívora: En el aceite caliente se fríen unas costillas de cerdo cortadas en trozos de unos 3 cms de largo o unas rodajas de chorizo (o las dos cosas a la vez), se sacan de la olla cuando están frititas. Entonces se pone la cebolla y se procede (me encanta esta expresión, queda como de libro de cocina de verdad) como en la versión light. La carne se vuelve a poner en la olla a la vez que las patatas.

Brownie de Chocolate

Un postre, o una merienda, o algo para picar después de cenar. A los que nos gusta el chocolate, nos encanta el brownie...

Ingredientes:

• 300 grs de chocolate 70% cacao
• 250 grs de mantequill
• 5 huevos batidos
• 350 grs de azúcar moreno
• 200 grs de harina
• 100 grs de nueces peladas y picadas

Se precalienta el horno a 180º. Mientras se va calentando, derretimos el chocolate y la mantequilla al baño María y dejamos que se enfríe. Batimos los huevos con el azúcar y lo mezclamos con el chocolate y la mantequilla; añadimos una pizca de sal y la harina tamizada. Se bate bien con las varillas hasta que tengamos una mezcla homogénea. Añadir las nueces y mezclar bien.

Engrasamos con mantequilla una fuente de horno de unos 20x30cms (o una redonda de unos 20 cms de diámetro) y vertemos la mezcla.

Cocemos en el horno durante 25-30 minutos. Es MUY IMPORTANTE no usar un horno con ventilador; el aire caliente resecaría el brownie. Para saber está hecho, pinchamos el centro con un palillo y debe salir con miguitas, pero no húmedo ni seco. Si está húmedo, aún le faltan unos minutos, pero si está seco es que nos hemos pasado...

Sacamos la bandeja del horno y dejamos que se enfríe un poco. El exterior quedará agrietado, pero si apretamos con dedo debe estar blandito. Se corta en cuadrados y se sirve, frío o templado. Se puede acompañar de helado de vainilla, o de nata líquida caliente. Con helado de jengibre está buenísimo... O con chocolate caliente por encima...

Sandwiches y Bocadillos

El sandwich de la foto es, según he leído por ahí, el más caro del mundo (85 libras esterlinas, unos 130 euros). Se lo inventaron en Selfridges, en 2006, y sus ingredientes son: Ternera Wagyu (estas terneras japonesas se alimentan de una dieta especial que incluye cerveza y cereales y reciben masajes con sake para que su carne sea tierna), foie fresco, mayonesa de trufa fresca, queso Brie de Meaux, mostaza confitada, pimiento rojo (para mi que son del piquillo), rúcula y tomates ciruela ingleses, o sea, el equivalente a nuestros Raf, o sea, tomates con sabor a tomate. Ah. Y el pan es también especial, de masa fermentada durante 24 horas.

FRÍOS:

Hay tres ingredientes que van con prácticamente todo: lechuga, tomate y mayonesa. Entre dos trozos de pan de molde, blanco o integral podemos meter casi cualquier ingrediente que se nos ocurra. Sólo es cuestión de imaginación y de ver qué tenemos por ahí. Me parece que todos pueden ser tanto bocadillos como sandwiches.

- De atún, mayonesa, alcaparras y tomate a rodajas.
- De bonito con pimientos del piquillo y un chorrito de aceite.
- De salmón, philadelphia y cebollino picado
- El típico vegetal: lechuga, tomate, puntas de espárrago y mayonesa, y huevo duro a rodajas.
- De pechuga de pollo, lechuga, láminas de manzana y mayonesa mezclada con curry.
- El que los ingleses llaman BLT y que casualmente tiene las mismas iniciales en inglés que en español: bacon, lechuga y tomate (bacon, lettuce, tomato) y un poquito de mayonesa con mostaza para que tenga algo de gracia.
- Jamón dulce (o lomo de sajonia, o roastbeef, o fiambre de pavo), queso, lechuga, tomate y mayonesa.
- Y el mejor para la merienda... de Nocilla. jijiji

He aquí mi versión “cutre” del sandwich más caro del mundo del la foto:

Yo usaría pan semilla de oro, que es bastante consistente y grande. Aunque ya puestos, y vista la consistencia de los ingredientes me haría un bocata con pan de chapata... Lo dejo a gusto del consumidor.

Ya que se trata de nuestra versión del sandwich más caro del mundo, vamos a ser espléndidos y a usar punta de solomillo de ternera. Hecha muy ligeramente a la plancha, que quede cruda por dentro.

Cogemos el pan, y lo untamos con mayonesa de trufa, que habremos hecho con mayonesa casera (hecha con aceite suave) y una trufa de las de bote. Y sobre la mayonesa ponemos la lechuga. Luego la carne, el tomate, el brie, los pimientos del piquillo, otra capa de lechuga y la “tapa” del pan con su mayonesa de trufa. Listo para comer.

CALIENTES.

- Por supuesto, mi favorito, tortilla francesa y pan con tomate. Imprescindible que sea bocadillo, el pan de sandwich no pega con el “con tomate”.
- Sandwich de tortilla francesa. Sobre todo con pan bimbo sin corteza. Y con un poco de salsa de tomate.
- Lomo a la plancha con queso manchego.
- Tortilla de patatas con tomate a rodajas, con pan con tomate o con tomate frito. O con pimientos fritos.
- Sobrasada con brie. O con queso manchego.
- Morcilla. ¿por qué no?
- Bacon, queso y tomate a rodajas.

Ayer me olvidé de dos clásicos, así que los añado hoy (Jueves 25):

Clásico nº 1: el típico sandwich mixto de jamón y queso a la plancha con mogollón de mantequilla (en Cataluña lo llaman Bikini, nunca he sabido por qué) y su variante con un huevo a la plancha, recortando un redondel de la tapa de arriba del sandwich para que asome la yema del huevo.

Clásico nº 2: el Sandwich Club. El mejor que he tomado nunca lo hacían en un sitio bastante cutre que había en Mojácar, que se llamaba Focus y que llevaba un tío bastante mal encarado y lento que se llamaba Rufus. Lo mejor del sitio era que se veía el mar y que Rufus siempre ponía música de Bach. No hablaba ni patata de español, era antipático y te hacía esperar hasta la hora de la merienda para servirte el sandwich que habías pedido para comer, pero fue una pena que decidiera jubilarse. Tenía encanto.

A lo que iba, que me enrollo. Ingredientes del sandwich club: Lechuga picadita, rodajas de tomate, pechuga dfe pollo cortada finita y hecha a la plancha de manera que haya quedado muy tostada por fuera, crujientita, bacon muy crujiente y mayonesa. Se hace de dos pisos: en uno la lechuga y el tomate y en otro el pollo y el bacon, para que no se reblandezcan con la humedad del tomate. Las tres rebanadas de pan untadas con mayonesa, la de enmedio por las dos caras. Y te lo comes mirando al mar, con una cocacola tibia.

Puerros Gratinados

Una cena de lo más tradicional y además disfraza de maravilla la verdura (para los que le ponen mala cara a taaaaanta verdura). Quizá hay que dedicarle algo más de tiempo que a una verdura simplemente hervida, pero merece la pena y es fácil de hacer. Se puede hacer con espárragos, con pencas de acelga...

Ingredientes:

• Puerros
• Tantas lonchas de jamón (dulce o serrano) como puerros
• Bechamel clarita
• Queso para gratinar (yo mezclo emmental y parmesano)

Cocer los puerros enteros, solo la parte blanca, y escurrirlos bien. Envolver cada puerro en una loncha de jamón, y ponerlos como si fueran canalones en una fuente de horno, cubrir con la bechamel y poner encima el queso. Calentar en el horno y gratinar.

Como decía, se puede hacer con espárragos (yo lo hago con trigueros, pero también se puede hacer con espárragos blancos) envolviendo dos o tres espárragos (dependiendo de lo gruesos que sean) en cada loncha de jamón.

Otra variante son las pencas de acelgas o las alcachofas, que se hierven antes igual que los puerros o los espárragos, pero en vez de envolverlas con el jamón, pondremos éste, picadito en la bechamel.

También se puede hacer con champiñones, pero se ponen crudos, y se cocinarán al calentarse en el horno. Esto es porque si los cocinásemos antes luego se quedarían demasiado blandos, y están más ricos “al dente”.

La bechamel yo la hago con aceite de oliva en vez de mantequilla (más sano) y le pongo pimienta negra y nuez moscada. (No es muy recomendable, pero para unas prisas se puede usar bechamel precocinada, pero hay que arreglarla con pimienta, nuez moscada, rectificar de sal, si no, es incomestible).

Pastel de pescado

Se hace en un momento, es ligero, está rico y se puede tomar frío con mayonesa, templado o caliente con salsa de tomate o una bechamel clarita.

Ingredientes:

• 250 grs. de cabracho (o merluza o pescadilla)
• 8 huevos
• 250 grs. de nata líquida
• 100 grs. de tomate casero
• Sal
• Nuez moscada
• 1 puerro (lo blanco)
• Mantequilla
• Pan rallado

En una cazuela poner el puerro, la sal y agua a cocer. Cuando empiece a hervir agregar el pescado limpio, sin espinas y fileteado y mantenerlo cociendo durante aproximadamente un par de minutos, no más, para que no se haga demasiado y quede seco. No importa que quede poco hecho, puesto que luego va a ir al horno. Sacar el cabracho de la cazuela, colocarlo en un plato dejar enfriar y desmenuzarlo.

Batir los huevos en un bol y poco a poco ir agregando el resto de ingredientes: la nata, el tomate, la sal y la nuez moscada y mezclar todo bien. Cuando esté todo bien mezclado, añadir el pescado desmenuzado y volver a mezclar bien.

A continuación pasar la mezcla a un molde rectangular untado con mantequilla y espolvoreado con pan rallado o harina. Meter en el horno a 180º C, durante 45 minutos.

Espuma de queso fresco y mango

Este postre se hace en un momento, siempre sale bien y está riquísimo.

Necesitaremos un mango maduro y 4 quesitos Burgo de Arias o 300 grs de queso de Burgos o requesón, un chorrito de nata líquida (de la espesa) y dos cucharadas soperas de azúcar (se puede poner más azúcar, claro).

Se pela y se corta el mango en trozos y se corta el queso también en trozos, se mete todo junto con el azúcar en el vaso de la batidora y se bate hasta que quede una crema homogénea.

Se sirve en copas o vasitos individuales.

Un truco que lo hace aún más fácil y rápido: Solán de Cabras ha sacado unos botecitos que anuncian como “una fruta en cada envase” o algo similar. Son sólo pulpa de fruta, sin azúcar ni añadidos extraños. Se pueden usar estos botes en vez de fruta fresca. Los de mango y los de melocotón están bastante ricos y sirven para hacer este postre, uno por cada 2 quesitos.

COCIDO

Uno de mis platos favoritos. Como cualquiera que lleve garbanzos.

Ingredientes:

Garbanzos:
Hay que calcular unos 50 grs por persona (pesados antes de remojar), remojados durante al menos 12 horas.
Carne de cerdo:
Tocino ibérico, unos 25 grs por persona
Chorizo (que no sea ahumado), unos 50 grs por persona
Morcilla de cebolla, unos 25 grs por persona
1 hueso de jamón
Carne de ternera:
Morcillo, unos 80/100 grs por persona
1 Hueso de caña
Gallina: un cuarto por cada 2 personas (se puede usar pollo, o incluso pavo pero son mucho menos sabrosos)
Verduras:
El cocido clásico se hace con repollo (uno pequeño). A mí no me gusta, así que lo cambio por judías verdes (unos 300 grs).
4 zanahorias grandes
2 puerros
2 ramas de apio
1 nabo
2 chirivías (si se consiguen)
1 patata pequeña por persona, o 1 grande por cada dos

En una olla grande (pero grande, hay que tener en cuenta que irán dentro todos los ingredientes. Yo uso una de esas de toda la vida, esmaltada, marrón por fuera y azul clarito por dentro, de unos 12 litros de capacidad), con agua fría (que no sea dura, si lo es, mejor usar mineral) hasta algo más de la mitad, ponemos toda la carne a cocer. Cuando empiece a hervir, saldrá una espuma marrón bastante fea que hay que quitar pacientemente con una espumadera.

Cuando deje de salir espuma, metemos los garbanzos en la red (las venden en las ferreterías, son redes de tejido para meter los garbanzos y que no se pierdan por la olla) y los metemos con la carne en la olla. Es importante NO poner sal. Si salamos ahora los garbanzos se quedarán duros. Llevamos a ebullición y cuando hierva, bajamos el fuego al mínimo y dejamos cocer poco a poco. Cuando lleve cociendo alrededor de una hora u hora y cuarto salamos.

Hay que tener en cuenta que el tiempo total de cocción rondará las 3 horas, dependiendo del tipo de garbanzo y la dureza del agua.

Cuando lleve cociendo alrededor de una hora y media, añadir las verduras poco a poco para no romper del todo el hervor. Menos el repollo (si vamos a ponerlo).

Cuando lleve todo un rato hirviendo, podemos empezar a sacar caldo, si queremos guardar caldo para congelar, y rellenamos con agua que tendremos una segunda olla pequeña con agua hirviendo. El agua para rellenar tiene que estar hirviendo para que los garbanzos no se asusten y no se queden duros.

En una olla aparte (y van 3) pondremos a cocer el repollo con el chorizo y cuando esté casi hecho el repollo añadimos la morcilla, que dejamos cocer unos 10 ó 15 minutos. Si no se va a utilizar repollo, coceremos el chorizo y la morcilla en una olla aparte con un poco de caldo que hayamos sacado de la olla grande.

Es el momento de preparar la sopa y empezar a pensar en servir el cocido.

Para hacer la sopa, sacaremos caldo de la olla grande y lo pondremos en la que teníamos con el agua hirviendo (que habremos vaciado) junto con un poco del caldo del repollo (no mucho, un par de cucharones, ya que el sabor del chorizo y la morcilla son fuertes y se “comerían” el sabor del caldo). Añadimos unos puñados de fideos cabello de ángel (los más finitos) o sémola, o arroz. Yo siempre uso fideos. La cantidad, pues según nos guste la sopa, clarita, o en plan engrudo…

Mientras se hace la sopa, sacamos de la olla grande la red con los garbanzos y los ponemos en una fuente.

En una fuente, ponemos el tocino, la gallina, el morcillo el chorizo y la morcilla troceados y en otra las verduras (sin el repollo).

Si hemos decidido usar repollo, lo mezclaremos con un refrito de ajos y pimentón y lo servimos en una fuente aparte.

Para mantener todo caliente mientras se toma la sopa yo suelo cubrir cada fuente con un trapo húmedo para que no se sequen y las guardo en el horno a unos 75-100º.
Hay quien pone, además, una “pelota” hecha con carne picada, miga de pan, ajo picado, perejil y huevo batido. Se pasan por harina y se fríe hasta que esté dorada. Luego se ponen a cocer a la vez que el chorizo con el repollo.

Y si un día te levantas con ganas de comer cocido, pero no tienes tiempo, ni todos los ingredientes, siempre se puede optar por un COCIDO “CUTRE-EXPRESS”:

Conviene tener siempre en el congelador un hueso de jamón (o una punta de jamón), un trozo de morcillo y un cuarto de pollo o gallina. Unas verduras (frescas o congeladas), unas patatas y en la despensa un par de botes de garbanzos ya cocidos. Se pone todo en la olla express, se deja cocer entre media hora y tres cuartos y listo: un cocido “cutre express” listo para disfrutar. No tiene nada que ver con un cocido de verdad, pero para un día de esos en los que llueve y hace frío y tienes resaca y te apetece un cocidito... va de miedo.

Rabo de Toro

Es prácticamente imposible hacer esta receta con auténtico rabo de toro, y aunque nos digan que es de buey, la mayoría de las veces nos venden rabo de vaca. Está igual de rico incluso menos fuerte que con auténtico rabo de toro que puede no gustar a los no demasiado carnívoros. Dicho esto, un estofado de rabo de toro de lidia auténtico es una delicia…

Ingredientes:

• 1 rabo de toro, vaca o buey (aprox. 1 Kg)
• 2 zanahorias grandes
• 2 cebollas
• 2 tomates
• una hoja de laurel grande o dos pequeñas
• una cabeza pequeña de ajos
• unos cuantos granos de pimienta negra
• dos clavos
• sal
• dos vasos grandes de vino de montilla (o vino blanco)
• otro vaso de vino tinto
• Y dos vasos más de fondo de ternera que haremos con huesos de ternera, puerros, zanahoria y cebolla.

Cómo hacer el fondo:

Se ponen todos los ingredientes lavados a cocer en agua fría durante 3 ó 4 horas a fuego lento y colamos. Es bueno hacerlo el día antes, o habrá que levantarse a las 5 de la mañana para hacer esta receta, ya que entre las 3-4 horas del fondo y las 3 ó 4 que tiene que cocer el rabo de toro, se nos iría el día entero. Otra buena idea es tener fondo de carne congelado para usarlo cuando se necesite. Yo lo congelo en vasos de nocilla que tienen el tamaño perfecto: ¼ de litro y tapa hermética.

El guiso:

En una cazuela con aceite caliente y a fuego fuerte se pone el rabo de manera que se fría el exterior y quede rojo por dentro. Bajamos el fuego y añadimos las zanahorias, las cebollas y los tomates pelados y sin pepitas y rehogamos unos cinco minutos removiendo todo el rato.

Añadimos el resto de ingredientes: ajos, laurel, pimienta, clavos y el vino de montilla, subimos el fuego y dejamos cocer a fuego vivo.

Cuando el vino haya reducido a la mitad, añadimos el fondo de carne, bajamos el fuego y lo dejamos cocer unas 3 horas y media, hasta que la carne se despegue de los huesos con sólo tocarla con un tenedor.

Cuando lleve cociendo dos horas y media se añade el vino tinto (da igual que sea rioja, ribera, priorato, de la mancha, de jumilla, o somontano, pero que sea bueno y nada de usar vino de tetra brik… eso es pecado mortal). Un truqui que le da un toque especial es usar Oporto en vez de vino tinto, le da un sabor muy especial.

Un ratito antes de que esté listo, cuando lleve cociendo unas tres horas, ponemos la sal. Cuando esté hecha, se saca la carne, y se reduce la salsa a fuego vivo para que quede espesita. Puede pasarse por la batidora (retirando antes los granos de pimienta, el laurel y los clavos) o servirla tal cual.

Se sirve en una cazuela de barro, acompañado de patatas fritas.

Tortilla de bacalao

Aunque el bacalao ahora lo venden ya desalado y desmigado, que viene de maravilla para unas prisas, yo sigo prefiriendo el de toda la vida, el que hay que desalar durante al menos 24 horas, cambiándole el agua 3 veces, y que unas veces te queda demasiado poco salado y otras habría necesitado unas horitas más. El que ya viene desalado y envasado al vacío no sabe a nada, de hecho podría ser merluza o pescadilla. Y la gracia del bacalao está en ese punto salado.

Ingredientes:

• 300 grs de cebolla o puerro picados (o mitad y mitad)
• 300 grs de bacalao desmigado (y desalado)
• 8 huevos
• perejil picado
• aceite de oliva y sal

Se pone en una sartén que tenga tapa la cebolla o puerro a confitarse a fuego lento con el aceite, que se haga poco a poco y tapada, no para que se fría, sino para que se haga en su propio jugo. Si se usa puerro, utilizar sólo la parte blanca.

Mientras se va haciendo la cebolla se desmiga y se le quitan la espinas al bacalao (si no está ya desmigado) y se baten los huevos en un bol.

Cuando la cebolla haya cogido color, se sube el fuego y se añade el bacalao y se sofríe todo durante un par de minutos sin dejar de remover y se va espolvoreando el perejil. Se baja el fuego, se añaden los huevos, se mezcla todo bien y se deja cuajar a fuego suave. Cuando esté casi cuajada se da la vuelta, como a una tortilla de patatas. Debe quedar algo jugosa por el centro, que no se seque demasiado y es mejor servirla templada que fría o recién hecha.

Está muy buena con una ensalada de tomate con sal y aceite.

Ensalada de escarola y granada

El otoño es también época de granadas. Ahora es cuando están en su punto. Hay pocas recetas con granada, pero esta es un clásico.

Ingredientes:

• 1 escarola
• 1 granada
• 1 diente de ajo
• sal, aceite y zumo de limón
• comino en grano

Se parte el diente de ajo por la mitad y con él se frota toda la superficie de la ensaladera. Se lava la escarola y se corta en trozos “manejables”, se pone en la ensaladera y se remueve, de forma que coja el aroma del ajo. Se añaden los granos de granada y unos cominos. Se aliña con aceite y zumo de limón. (siempre que digo "aceite" quiero decir aceite de oliva virgen, claro)

A quien le guste el ajo crudo, puede poner un diente muy picado en vez de sólo frotar la ensaladera con el ajo.

También se puede utilizar vinagre de Jerez en vez de zumo de limón, aunque tanto a la escarola como a las granadas les va mejor el limón.

Para desgranar fácilmente una granada se parte por la mitad, se aprieta un poco para que se suelten los granos y sobre un bol o un plato se golpea la piel con el revés de una cuchara mientras se gira con la mano, así irán cayendo los granos sobre el plato sin romperse. Hay que quitar las membranas blancas que caigan con los granos, porque amargan.

Confitura de Higos

La he hecho por primera vez, y está muy rica.

Ingredientes:

• 3 Kg de higos
• 3 tazas de agua (750 ml)
• 1,5 kg de azúcar
• 6 cucharadas soperas de vinagre de módena

Pelar los higos, trocearlos y ponerlos en la cazuela para confituras con el agua y el azúcar. Mezclar con cuidado, tapar y dejar en reposo una noche.

Al día siguiente, poner la cazuela a fuego lento, removiendo con la cuchara de madera para ayudar a disolver el azúcar y cocer suavemente hasta que los higos estén translúcidos, de 20 a 30 minutos.

Con las cantidades de la receta salieron cuatro botes de confitura.

La receta original pone zumo de limón pero yo le eché vinagre de Módena, y la verdad es que quedó buenísima, quizá no para tomarla con tostadas y mantequilla, pero para acompañar foie o carne a la brasa…mmmm….

También dice que se dejen macerar los higos toda una noche, yo sólo los dejé unas horas. No se cual será la diferencia...

Crema de Berros

Me encantan los berros. Y ahora que viene el frío, las sopas, cremas y purés.

Ingredientes:

• 2 kilos de berros
• 100 ml de nata líquida espesa
• 75 grs de mantequilla
• sal y pimienta

Cocer los berros limpios durante unos 5 minutos con la cazuela destapada en abundante agua con sal. Escurrirlos en un colador y lavar con agua fría. Escurrirlos presionando con las manos.

Derretir la mantequilla en una cazuela a fuego muy bajo, añadir los berros cocidos y escurridos y rehogarlos durante unos 10 minutos. Añadir la nata y calentar sin dejar que hierva. Pasar por la batidora y rectificar de sal y pimienta. Servir caliente, adornado con unas hojas de berros o con un chorrito de nata.

Otra forma de hacerla es cocer los berros en el microondas, con sólo un par de cucharadas de agua en el fondo de un bol, y el agua de haberlos lavado, durante unos 3 minutos, removiendo bien a media cocción. Luego no hay que escurrirlos, se pasan directamente a la sartén con mantequilla. Es más cómodo y más rápido y te ahorras trastos.

Tarta de Queso

Esta tarta es tan fácil que casi da me vergüenza hacerla. Eso sí, está buenísima.

Ingredientes:

• 200 grs de queso Philadelphia
• 200 grs de azúcar
• 250 ml. de leche
• 250 ml. de nata líquida
• 25 grs de mantequilla
• 40 grs. de maizena
• 4 huevos.

Mezclar todos los ingredientes con la batidora. Poner en un molde grandecito, que no quede demasiado alta. Meter en el horno precalentado a 180º durante 45 minutos. A media cocción bajar el horno a 150º. Cuando hayan pasado los 45 minutos ver si está hecha pinchando en el centro, como con los flanes, si la aguja sale seca estará lista, si sale manchada dejarla un poco más en el horno apagado. Dejar enfriar, desmoldar y lista. Se puede caramelizar el molde como para un flan.

La cantidad de azúcar es la de la receta original, para mi gusto sale demasiado dulce, así que le pongo más o menos la mitad.

Respecto al queso, la receta es con philadelphia, yo he probado con requesón y con mitad philadelphia y mitad mascarpone. También está buena de las dos maneras.

Se puede servir con un coulis de frambuesa o de frutas del bosque o de arándanos.

Pasta con champiñones

Es fácil, rápida y rica. Se hace en el tiempo que tarda en cocer la pasta. Va de miedo para unas prisas.

Ingredientes:

• Puerro picado (o cebolla si no tenemos puerro).
• La misma cantidad de champiñones picados (no muy pequeños).
• Nata líquida.
• Aceite, sal y pimienta negra.

Poner a calentar el agua para la pasta. Mientras se calienta, en una sartén con un poco de aceite se sofríe el puerro o cebolla a fuego medio-fuerte, que se tueste un poquito (sin quemarse). Añadir los champiñones y bajar el fuego, y dejar que se hagan unos 5 minutos. Cuando el agua hierva, añadir la nata líquida, sal y pimienta a los champiñones y dejar cocer a fuego fuerte, moviendo de vez en cuando para que no se pegue, hasta que haya reducido y cogido color. Si esto sucede antes de que la pasta esté cocida, apartar la salsa del fuego. Cuando la pasta esté lista, escurrirla, mezclarla en la sartén con la salsa y servir con un poco de parmesano.

Se pueden añadir tomates picados un poco antes de añadir la nata. Y un chorrito de vino blanco también. También se pueden hacer sin nata y con vino blanco para que no quede seco. Todo es cuestión de probar combinaciones. No pegan mucho con salsa de tomate. En casos de necesidad extrema se pueden usar champiñones de lata, aunque no saldrá tan rica.

He pecado.

Lo confieso. He cometido el peor de los sacrilegios. La herejía más espantosa. Después de tanto escribir sobre la perfecta taza de té. Sobre calentar la tetera. Sobre el espanto que me producen las bolsitas de té: esta mañana me he tomado un té de la máquina del despacho. Qué horror. ¡¡¡Qué pecado!!! Espero ser capaz de perdonármelo algún día. Y el tener frío no es excusa.

Lentejas

Las de toda la vida. Siempre están ricas, con o sin chorizo. Son fáciles de hacer. No puedo poner cantidades, porque siempre las hago a ojo…

Ingredientes:

• Lentejas, como medio paquete.
• Una cebolla mediana pelada y entera.
• Una cabeza de ajos (pequeña).
• Una hoja de laurel.
• Dos cucharadas de salsa de tomate (o de tomate triturado o un tomate rallado).
• Un trozo de chorizo (como de 3 ó 4 cms). Si no se quiere poner chorizo (lentejas light) sustituirlo por una pizca de pimentón (mejor que se quede corto, siempre se puede añadir después).
• Sal y aceite de oliva.

Se ponen las lentejas en una olla alta, con los demás ingredientes y un chorro de aceite, se cubre todo con agua y se deja cocer. El tiempo dependerá del tipo de lenteja, de si se han remojado o no…

Yo prefiero hacerlas el día antes. Siempre he tenido la impresión de que los guisos de legumbres están más ricos al día siguiente, así que las preparo la noche anterior y las dejo fuera de la nevera hasta la hora de comer. Están mucho más ricas.