Hummus con galletas de pita

Hacía muchos días que no ponía ninguna receta de garbanzos ¡¡¡con lo que me gustan!!!, así que aquí va el Hummus, que es un puré de garbanzos típica de Oriente Medio, que me encanta.

Ingredientes:

• 200 grs. de garbanzos cocidos (pueden ser de bote)
• 3 cucharadas soperas de tahini (es una pasta de sésamo que se compra en los herbolarios o en tiendas de comida árabe)
• 2 dientes de ajo
• Zumo de un limón
• Pimentón (que sea del bueno!!)
• Perejil (para adornar)
• Pan de pita.

Ponemos en el vaso de la batidora los garbanzos, los ajos, el tahini, el aceite y el zumo de limón y batimos hasta que quede un puré espeso. Si queda demasiado espeso, se puede aligerar con un poco del agua de cocer los garbanzos (si son de bote, con agua del grifo). Rectificar de sal.

Lo servimos en un bol regado con un hilito de aceite y espolvoreado con el pimentón.

Para hacer las galletas de pita, abrimos las pitas, separándolas en dos partes, como para hacer un bocadillo, y las cortamos en octavos. Las ponemos en la bandeja del horno, precalentado a 200º durante 8 o 10 minutos o hasta que estén crujientes y doradas.

También se puede acompañar con zanahorias cortadas en bastoncitos, con endivias o cualquier otra hortaliza fresca.

Flan de Champiñones

Ingredientes:
Para el flan:

• 2 chalotas (o cebolletas) medianas picadas muy pequeñas
• 300 grs de champiñones (o de setas de cardo) picados
• 6 huevos
• ½ vaso de leche
• 1 cucharada sopera de harina
• Sal y pimienta negra recién molida
• Aceite de oliva

Para la salsa:

• 1 chalota mediana muy picada
• 1 cucharadita de las de café de maicena
• Media copita de jerez
• El doble de nata líquida que de jerez

En una sartén rehogamos las chalotas con un poco de aceite hasta que empiecen a ponerse transparentes. Entonces añadimos los champiñones picados también bastante pqueños y dejar hacerse durante unos 10 minutos a fuego muy bajo. Cuando hayan pasado los 10 minutos, retirar del fuego, escurrir el líquido que habrá en la sartén de los champiñones y reservarlo para la salsa.

En un cazo con la harina, la leche y una pizca de mantequilla (o aceite) hacemos una bechamel espesa. Cuando esté, la mezclamos con las chalotas y los champiñones.

En un bol batimos los huevos, añadimos sal y pimienta y luego la mezcla de la bechamel con los champiñones, mezclándolo bien todo.

Engrasamos un molde rectangular con mantequilla o aceite y ponemos la mezcla en él. Lo metemos en el horno al baño María durante una hora más o menos, hasta que al pinchar el centro salga seco.

Mientras tanto hacemos la salsa: en un cazo pequeño sofreímos la chalota con un poco de aceite a fuego medio, que se tueste un poco, añadimos la maicena, el jerez y el jugo que hemos reservado de los champiñones, sofreir un par de minutos más y luego añadir la nata. Salpimentar, y dejar que reduzca unos minutos.

Desmoldar el flan y servir con la salsa aparte. También se pueden hacer flanes individuales y servir con la salsa alrededor.

Bizcocho de Yogur

Ingredientes:

• 1 Yogur griego (o natural azucarado)
• 3 medidas de yogur de harina
• 2 medidas de yogur de azúcar
• 2 cucharadas soperas de aceite
• 1 sobre de levadura Royal
• 3 huevos
• Ralladura de piel de 1 limón (o medio limón y media naranja, o naranja sóla, o mandarina)

En un bol batimos las claras hasta que estén medio montadas, añadimos las yemas batidas aparte y el azúcar y mezclamos. Luego añadimos el yogur, mezclando siempre con mucho cuidado para que no se bajen las claras. A continuación añadimos la harina, la raspadura de limón y el aceite, batiendo muy suavemente con las varillas hasta que tengamos una mezcla homogénea y por último añadimos la levadura.

Untamos un molde con un poco de mantequilla o aceite y espolvoreamos con harina, para que no se pegue el bizcocho y vertemos en él la masa.

Metemos en el horno precalentado a 160º y cocemos durante 45 minutos o una hora. Para saber si está hecho, pinchamos el centro con una aguja de hacer punto fina, un cuchillo o una brocheta metálica; si sale seca y limpia estará hecho, si sale manchada, aún le faltan unos minutos. Cuando esté hecho lo sacamos del horno y lo desmoldamos cuando esté frío.

Se puede usar yogures de sabores (de limón, por ejemplo), pero a mi me parece que le dan un sabor artificial. También se pueden añadir pasas, orejones picaditos, que antes de mezclar con la masa pasaremos por harina para que no se vayan abajo y se queden “flotando” por el bizcocho.
Se puede añadir a la mezcla medio vasito de yogur de cacao para hacer un bizcocho de chocolate, o, si no tenemos cacao podemos usar colacao.

También está rico si cuando lo desmoldamos lo abrimos por la mitad con un cuchillo como si fuéramos a hacer un bocadillo, y regamos las dos partes del bizcocho con un almíbar hecho con agua, azúcar y Pedro Ximénez, o coñac, o un vino dulce con miel. No debe quedar demasiado líquido, o se deshará el bizcocho. O lo podemos rellenar con mermelada… Casi cualquier cosa que se nos ocurra. Podemos poner fruta fresca (fresa a lámina, kiwis en rodajas, gajos de mandarina pelados) mezclados con nata montada… Sólo es un bizcocho.

Ensalada de Arroz

Ingredientes:

• Arroz hervido, lavado y escurrido, mejor si es de grano largo, y aún mejor si es Basmati.
• Bonito en aceite desmigado.
• Tomates pelados y cortados en daditos.
• Aceitunas negras picadas.
• Aceite, sal y vinagre de Jerez.

Se pone el arroz en una ensaladera, lo mezclamos bien con el bonito y los tomates. Aliñamos con el aceite, la sal y el vinagre, movemos bien y añadimos por encima las aceitunas picadas. Hay que tener cuidado al poner la sal, ya que tanto el bonito como el arroz ya llevan, así que mejor poner sólo una pizca y luego rectificar.

Queda muy "mona" también si en vez de picar los tomates y pelarlos, los lavamos, cortamos la parte de arriba, como una tapa, los vaciamos por dentro (aprovechamos esto picado para la ensalada) y rellenamos los tomates con la ensalada hecha con el arroz, el bonito, y la carne de los tomates.

Se puede aliñar con mayonesa, pero a mí me parece que queda como muy pastoso

Huevos al Nido

Este plato, hoy en día, seguramente se considera una salvajada: pan frito, sobrasada, huevo… todo prohibido, colesterol, grasas… pero está buenísimo y una vez cada 2 ó 3 años no creo que influya en las analíticas. En mi casa lo hacían para cenar. Y era aplaudido, hacíamos la ola y cantábamos el aleluya cada vez que tocaba.

Ingredientes por persona:

• Un panecillo redondo (de pan de verdad, no de pan de hamburguesa)
• Sobrasada
• Un huevo
• Aceite de oliva

Cogemos el panecillo y le hacemos un agujero algo mayor que el tamaño de la yema del huevo en la parte de arriba. A través de ese agujero vaciamos la miga del pan, dejándolo prácticamente hueco.

Cuando ya esté hueco el pan, untamos el interior con la sobrasada. Si el pan es de ayer o de antes de ayer y está un poco duro, podemos echar un chorrito de leche antes de poner la sobrasada y moverlo bien de manera que empape toda la superficie, aunque hay que tener cuidado y no pasarse, porque si nos pasamos y la leche traspasa la corteza luego salpicará al freírlo.

Bueno, una vez untado el pan con sobrasada, separamos la yema de la clara, ponemos la yema con mucho cuidado, sin que se rompa, dentro del pan y apartamos la clara en un plato hondo.
Montamos la clara a punto de nieve y cuando esté bien firme la ponemos parte dentro y parte sobre el panecillo, tapando el agujero y haciendo una “montañita” encima.

En una sartén ponemos bastante aceite a calentar. Cuando esté caliente ponemos el panecillo y con una cuchara iremos echando aceite caliente sobre el sombrerito de clara montada, que se inflará y se irá poniendo dorado. Hay que tener cuidado y mientras hacemos esto, controlaremos que no se queme el panecillo por debajo levantándolo con una espumadera, si vemos que se tuesta demasiado, lo mantendremos levantado sobre la sartén con la espumadera y seguiremos regándolo con aceite caliente usando la cuchara.

Hay que servirlos muy calientes, mientras el sombrero de clara está inflado. Se rompe el sombrero con el tenedor, se mezcla la clara con la yema y la sobrasada y se come todo bien caliente.

Osso Buco

Ingredientes para 4 personas:

• 2kg. de Ossobuco en rodajas de unos dos dedos
• 3 zanahorias
• 3 cebollas medianas
• 4 dientes de ajo
• 1 vaso de vino tinto (cuanto mejor sea el vino, más rico estará)
• 3 cucharadas soperas de tomate (o tres tomates medianos muy maduros, pelados y sin pepitas)
• Pimienta negra en grano
• Aceite de oliva, sal, una hoja de laurel

Picar la cebolla, las zanahorias y los dientes de ajo, poner a pochar a fuego lento en una cazuela tapada, con un poco de sal removiendo de vez en cuando hasta que esté dorada la cebolla.

Mientras tanto salpimentar la carne por los dos lados, en una sartén con un poco de aceite, se dan un par de vueltas a la carne, que no esté muy hecha, sólo dorarla y se reserva en una fuente con el jugo que vaya sacando.

Cuando esté pochada la verdura, se añade el tomate y se rehoga un poco, se añade la carne en la cazuela, junto con el jugo que ha soltado mientras la teníamos apartada; también se añaden las 2 horas de laurel y un puñado de granos de pimienta negra. antes de poner la carne, se puede pasar la verdura por la minipimer, para tener una salsa homogénea en vez de una salsa con tropezones.

Se incorpora el vino y se da una vuelta con cuidado de no romper la carne, se cubre de agua aproximadamente un dedo más por encima de la carne, se tapa y se deja cocer a fuego muy lento durante 2 horas y ½ ó 3.

Se va incorporando agua sin que sobre según se vaya quedando sin ella, debe de quedar una salsa espesa pero sin ser demasiado, media hora antes de terminar la cocción, se rectifica de sal.
El ossobuco es el típico plato que queda más sabroso si se hace de un día para otro.

Se sirve muy caliente, con arroz hervido, risotto, pasta, puré de patata o polenta.

Crumble de Manzanas y Frambuesas

He leído por ahí que el crumble se lo inventaron los ingleses durante la segunda guerra mundial, debido al racionamiento de alimentos. Para hacer pasteles hacía falta más harina de la que se podían permitir, así que se inventaron el crumble. Es una mezcla de frutas, o frutos secos, con una corteza encima hecha de mantequilla, harina y azúcar, que se “desmorona” al servirlo, de ahí su nombre.

Ingredientes:

• 4 manzanas peladas y sin corazón cortadas en láminas de medio centímetro de espesor y rociadas con el zumo de medio limón para que no se oxiden.
• Frambuesas, un par de puñados. Pueden ser congeladas si no es temporada.
• Harina.
• Mantequilla (que lleve rato fuera de la nevera, tiene que estar blandita).
• Azúcar blanco, azúcar moreno, canela.
• Un molde de suflé engrasado con mantequilla.

Ponemos en un cazo las manzanas con una cucharada de azúcar blanco y espolvoreadas con un poco de canela, un poco de mantequilla (como media cucharada) y dejar cocer a fuego lento durante unos 10 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que estén tiernas pero enteras.

Sacar del fuego, ponerlas en el molde y añadir las frambuesas mezclando suavemente para que la manzana no se haga puré.

Para hacer el crumble, en un bol mezclar una taza de harina, con 3 ó 4 cucharadas colmadas de azúcar moreno, una pizca de canela y aproximadamente 100 gramos de mantequilla cortados a dados e ir mezclando con los dedos hasta que tengamos un montón de migas de pan pegajosas.

Se cubre el molde con las “migas”, sin apretar, como si pusiéramos queso rallado a la pasta y lo metemos en el horno precalentado a 180ºC durante una media hora, o hasta que la cobertura esté doradita y crujiente.

A mí me encanta templado y con nata líquida. También se puede tomar con helado, con natillas o con nata montada.

Se puede hacer de albaricoques, sólo de manzana, de manzana y moras, de peras, de melocotones; se pueden añadir pasas, ciruelas, orejones, higos secos, nueces… La cobertura se puede hacer con harina integral, añadirle almendras, o ralladura de piel de limón. Una vez que no tenía harina lo hice con muesli, y estaba bien rico.

También se pueden hacer crumbles individuales en moldes de suflé pequeños, quedan de lo más mono, con una bola de nata montada encima.

Aquí la versión para imprimir.

Hamburguesa

Hoy es Acción de Gracias. Como hacer un pavo a estas horas es demasiado complicado, he decidido poner unas hamburguesas, otro plato de lo más apropiado. Eso sí, mejoradas, claro. La de la foto es según he visto por ahí, la más cara del mundo, y la ponen en un restaurante de Madrid. Está hecha, igual que el sándwich más caro del mundo de Selfridges, con ternera de Kobe. Qué poco originales. Para mí, la mejor es la de Alfredo’s Barbacoa, en Madrid.

Ingredientes:

• Carne picada (que sea buena, nada de comprar de esa que ya venden picada, que a saber qué partes del bicho usan. Se elige un buen trozo de ternera y se le pide al carnicero que la pique).
• Media cebolla cortada en juliana (por cada hamburguesa)
• Queso cheddar en lonchas (o emmental, o gruyere, o cualquier otro que nos guste)
• Un cogollo
• Un tomate raf (o kumato)
• Bacon en lonchas finas (2 por cada hamburguesa)
• Pan de hamburguesa
• Mayonesa, mostaza, ketchup. Esto, lo que le guste a cada uno. Yo solo le pongo un poco de mayonesa y mostaza al pan.

En una sartén con tapa y un poco de aceite, ponemos la cebolla con sal a freírse a fuego muy lento, que se haga despacio. Cuando ya esté transparente, subimos un poquito el fuego para que coja color, pero manteniéndola tapada para que no se seque.

Mientras se hace la cebolla, lavamos y cortamos los tomates en rodajas, separamos las hojas de los cogollos y hacemos el bacon a fuego lento para que quede muy crujiente.

Otra manera de hacer el bacon y que además hace que quede menos graso es hacerlo en un plato sobre unas hojas de papel de cocina y en el microondas a toda potencia. No sé cuánto tiempo, un minuto quizá, y luego si acaso otro más, mejor ir poco a poco, nunca lo he cronometrado… Lo bueno que tiene este método es que toda la grasa pasa al papel de cocina, y queda un “bacon light”, qué paradoja…

En otra sartén hacemos la carne, con sal y pimienta.

Untamos el pan con un poco de mayonesa y ponemos encima la carne, el bacon, el queso, la cebolla encima, la lechuga y el tomate y lo tapamos con la otra mitad del pan.

Hay que tomarla con patatas fritas, pero que sean de verdad; nada de patatas congeladas.

Tagliatelle con Trufas

Como gran capricho, se pueden hacer con una trufa fresca, de las de verdad, de las carísimas. Pero es más sensato usar trufas de bote…

Ingredientes:

• Tagliatelle (o cualquier pasta larga)
• 2 trufas de bote
• 200 ml de nata líquida
• Parmesano recién rallado.

Poner a cocer la pasta como siempre.

Mientras se va haciendo, en un cazo pequeño, poner la nata a calentar, rallar en ella las trufas y cocer unos minutos, a fuego suave.

Escurrir la pasta, mezclarla en la misma cazuela con la salsa y servirla en platos calientes, para que no se enfríen demasiado, con un poco de queso por encima (sólo una pizca para que no se "coma" el sabor de la trufa).

La mejor manera de calentar los platos es en el horno, a unos 100ºc. Otra manera es sumergirlos en agua muy caliente, incluso hirviendo, hasta el momento de usarlos; se secan y listo, pero es más engorroso que calentarlos en el horno.

Pollo al Ajillo

Ingredientes:

• 1 pollo cortado en trozos pequeños (yo le pido al carnicero que me lo corte “para el ajillo”, ellos saben cómo). También puede hacerse la misma receta con conejo.
• 1 cabeza de ajos, pelados y cortados en láminas
• 1 vaso (de los de vino) de manzanilla (de la guita, no de infusión) o de vino fino, o de vino blanco.
• Sal
• Medio limón
• Aceite (de oliva)
• Una hoja de laurel

En una sartén alta (lo suyo sería hacerlo en cazuela de barro) ponemos abundante aceite a calentar, (me encanta lo de “abundante aceite” queda de lo más profesional), como un dedo de profundidad en la sartén, y cuando esté bien caliente, ponemos el pollo, que habremos salado, a freír. Cuando esté bien fritito por todo el exterior (hay que hacerlo a fuego fuerte, que quede dorado por fuera y aún crudo por dentro), lo sacamos y lo reservamos en un plato.

Añadimos todos los ajos y la hoja de laurel y los freímos a fuego medio hasta que empiecen a dorarse. En ese momento bajamos el fuego, añadimos el pollo, el vino y el zumo del medio limón, tapamos y dejamos freír a fuego lento durante un cuarto de hora o veinte minutos hasta que el pollo esté hecho pero sin que quede reseco.

Tournedo Rossini

Aparte de la música, Gioachino Rossini, el autor del Barbero de Sevilla, sentía pasión por la gastronomía. Constantemente llevaba a la desesperación a los chefs de los grandes restaurantes con sus sugerencias y modificaciones de los platos. Era cliente habitual del “Café Anglais” de París, allí, una noche Rossini pidió al chef que preparara en pleno comedor este tournedo con una de sus frecuentes sugerencias:

Ingredientes para 2 personas:

• 2 medallones de solomillo de unos 6-8 cm de altura, a temperatura ambiente, habrá que sacarlos de la nevera un par de horas antes de la hora de cocinarlos.
• 2 rodajas de foie gras de unos 2 cm de espesor
• 1 trufa
• 2 rebanadas de pan de molde
• 1 copa de Oporto
• Mantequilla, Sal y pimienta.

Cortar las rebanadas de pan del mismo tamaño que los tournedos y dorarlas por ambos lados con un poco de mantequilla.

Después, cortar dos filetes pequeños de foie, algo menores que los medallones de lomo. En una sartén saltear a fuego fuerte, con mantequilla la carne, dejarla un minuto por ambos lados, salpimentar y colocarlos sobre las rebanadas de pan. Ponerlos en un plato caliente o incluso meterlos en el horno al mínimo para mantener la temperatura.

En la misma sartén, muy caliente, saltear rápidamente (15 segundos por cada lado) y también a fuego muy fuerte los filetes de foie. Y ponerlos sobre la carne, espolvoreando con sal y pimienta (yo uso sal Maldon).

Cortar la trufa en láminas y poner sobre cada filete de hígado un par de láminas, reservando la mitad para la salsa.

Desglasar la sartén a fuego fuerte con el Oporto en la sartén y dejar reducir la salsa durante 2 ó 3 minutos a fuego fuerte, añadir el resto de las trufas picadas y servir sobre los tournedós.
En vez de hacer la salsa con trufas, se pueden añadir unas setas que habremos hecho a la plancha en otra sartén.

Se puede servir con patatas fritas, o con puré de patatas, o con judías verdes (de las redondas, que sean muy tiernas) y zanahorias cortadas en bastoncitos hervidas (que queden crujientes, no babosas) y salteadas con mantequilla. O con espárragos trigueros a la plancha.

Hay quien envuelve la carne en una loncha muy fina de bacon que queda crujiente.

El inconveniente de este plato, es que hay que hacerlo en el momento, así que si se hace para más de 2 personas, los primeros se quedarán fríos o demasiado hechos para cuando estén hechos los últimos. Además de pasarte media cena en la cocina... Pero está tan rico...

Peras al Vino Tinto

Un postre de lo más invernal. Están muy ricas frías y con un poco de nata líquida caliente por encima, o templadas y con una cucharada de queso Mascarpone. Cuanto mejor sea el vino que usemos, más ricas estarán. Eso vale para las peras, los tintos de verano y cualquier otra receta que lleve vino, aunque muchos digan que es sacrilegio y usen para cocinar vino de tetrabrik. Eso si que es una herejía. Y de las peores.

Ingredientes:

• 6 peras que no estén demasiado maduras, y que no tengan golpes. Peladas y con su rabito y frotadas con un poco de limón para que no se oxiden.
• Una botella de vino tinto (cuanto mejor sea... etc...).
• 6 cucharadas soperas de azúcar
• Una rama de canela
• Un trozo de piel de limón y uno de piel de naranja.
• Una ramita de romero

En una cazuela baja, ponemos el vino, el azúcar, las pieles de limón y naranja, la canela y el romero. Dejamos que hierva hasta que se disuelva todo el azúcar. Metemos las peras y dejamos cocer a fuego suave con la cazuela tapada durante 45 minutos. Si se redujera demasiado el líquido, añadir algo más de vino.

Cuando las peras estén bien hechas, sacarlas de la cazuela, ponerlas en un bol, con el rabito hacia arriba, y reducir la salsa a fuego fuerte durante 10 minutos, hasta que espese y quede como un jarabe y luego colarla sobre las peras.

Servirlas en boles individuales con su almíbar, y como he dicho antes, se pueden tomar frías o templadas, con nata líquida fría o caliente, o con nata montada o con una cucharada de Mascarpone.

La ramita de romero y la piel de naranja son optativos, ninguno de los dos está en la receta de toda la vida. Un día se me ocurrió probar con el romero y la naranja y me gustó el resultado. Hay quien le pone una vaina de vainilla abierta por la mitad. Pero yo odio la vainilla tanto o más que el repollo.

También pueden hacerse con Oporto en vez de vino tinto, o con vino de Madeira.

Moussaka

Ingredientes:

• 1 kg. de berenjenas,
• 1/2 kg. de carne de picada. La receta original griega es con carne de cordero, pero yo prefiero usar ternera.
• tomate frito
• 2 cebollas medianas a grandes picadas muy pequeño o ralladas,
• 3 ó 4 dientes de ajo muy picados
• aceite de oliva
• queso rallado (yo uso una mezcla de emmental y parmesano).
• menta, (mejor si es fresca, pero puede ser de la de bote)
• perejil, (siempre fresco)
• albahaca, (da igual, fresca o de bote)
• una pizca de canela,
• sal,
• pimienta,
• Bechamel espesa

Cortar las berenjenas (peladas o sin pelar, como se prefiera) a lo largo, en lonchas finas (también se puede hacer en rodajas) y se ponen en agua con sal un buen rato, mínimo una hora (esto es para que no amarguen). Después las lavamos para quitar el exceso de sal, las secamos bien con papel de cocina y las freímos en un poco de aceite (o las hacemos a la plancha).

En una sartén honda, ponemos el aceite a calentar y en él sofreímos la cebolla y los ajos con las hierbas, la canela la sal y la pimienta. Cuando la cebolla esté hecha, añadimos la carne y subimos un poco el fuego y la hacemos moviendo muy a menudo para que no se pegue. Cuando la carne esté hecha añadimos el tomate frito, la cantidad suficiente para que quede todo impregnado, pero sin que quede “salsa”, lo justo para que esté jugoso.

En una fuente de horno con el fondo engrasado con un poco de aceite de oliva, ponemos una capa de berenjenas, montando unas sobre otras, de manera que quede cubierto todo el fondo de la fuente. Sobre ella ponemos una capa de carne. Otra de berenjenas, otra de carne, y así hasta terminar con una de berenjenas. Luego cubrimos con una capa fina de salsa de tomate, otra de bechamel espesa, y acabamos con una capa de queso rallado. Calentamos al horno y gratinamos.

Caldo de Pollo y Verduras

Nada como una sopita para cenar cuando hace frío. Soy la anti-Mafalda. Me encanta la sopa, de maravillas, de fideos, de estrellitas, de letras...

• Una pechuga de pollo o de gallina (con hueso y piel)
• Un hueso de jamón (opcional)
• Una bandeja de esas que venden en el súper de verduras para caldo, o:
• Dos ramitas de apio (una si son muy gordas)
• Un puerro grande (o dos pequeños)
• 4 ó 5 zanahorias medianas
• Un nabo
• Una chirivía (si se encuentra)
• Un puñado de judías verdes (o ¼ de repollo)

Se lavan y pelan las verduras, y se lava la pechuga. Se pone todo al fuego en una olla con agua fría. Cuando empiece a hervir, hará una espuma marrón bastante fea que sacaremos con una espumadera. Cuando hierva sin hacer espuma bajamos el fuego y dejamos tapado durante una hora u hora y media, hasta que el caldo esté blanquecino. Si mientras cuece se evapora demasiada agua, se puede añadir más. Se pone la sal al final, porque el hueso de jamón ya es bastante salado y si salamos antes de cocinar puede que quede salado el caldo.

Colamos el caldo, apartamos el pollo para croquetas (o para picarlo y ponerlo en la sopa, para hacer una ensalada de pollo), tiramos el hueso de jamón, y con las verduras se puede hacer puré pasándolas por la minipimer y luego por el pasapuré, y añadiendo algo de caldo para que no quede demasiado espeso.

Tanto el caldo como el puré se pueden congelar cuando se enfríen. Yo los congelo en tuppers pequeños, para descongelar para hacer una sopa para una cena, o para usar el caldo para alguna otra receta.

Patatas Gratinadas

Estas son las patatas gratinadas que recomendaba como guarnición del solomillo con ciruelas. O con cualquier carne asada. El nombre "oficial" de la receta es Patatas Dauphinoise. Pero vamos.

Ingredientes:

• 4 patatas medianas, peladas y cortadas como para tortilla.
• 1 diente de ajo
• ¼ litro de nata líquida mezclada con 50 cl de leche
• Sal, pimienta y nuez moscada

Untamos una fuente de horno con el diente de ajo. Ponemos una capa de patatas que cubra todo el fondo de la fuente, ponemos sal, pimienta y nuez moscada y cubrimos con una cucharada sopera de la mezcla de nata y leche y queso rallado. Vamos haciendo capas. Después de la última rociamos con un chorro de leche y luego ponemos una capa de queso.

Meter en el horno durante 45 minutos-1 hora a 200ºC. Para saber si están hechas, pinchar en el centro con un palo de brocheta o una aguja de hacer punto fina (esto es un clásico entre los clásicos) si no notamos resistencia al pinchar es que están listas, si hay algo de resistencia, dejar un rato más. Si se tuesta demasiado por encima, se tapa con papel de aluminio.

Yo sólo uso el ajo para untar la fuente, le da un ligero sabor, pero se puede poner ajo muy picado mezclado con la nata y la leche.

Solomillo de Cerdo con Ciruelas y Oporto

Ingredientes:

• 2 solomillos de cerdo (mejor ibérico), limpios de grasa
• 10-12 ciruelas pasas
• 2 copas de oporto
• Media manzana reineta
• Una cebolla
• sal, pimienta y mantequilla

En un cazo remojar las ciruelas en el oporto durante un par de horas, y luego cocerlas en el mismo oporto durante unos 5 minutos, sólo para que se reblandezcan un poco más.

Dorar el solomillo (previamente salpimentado) por todas partes en una sartén con unas gotas de aceite, a fuego muy fuerte, que quede dorado por fuera y crudo por dentro. Sacarlo de la sartén y ponerlo en una fuente de horno. Hacerle unos cortes profundos pero sin llegar a cortar del todo, cada cuatro centímetros mas o menos, y dentro de cada corte poner una ciruela y las que sobren ponerlas alrededor. Rociar con la mitad del oporto. Cubrir con papel de aluminio y meterlo en el horno, precalentado a 225º, durante una media hora, que quede rosado por dentro, y después dejarlo 5 minutos más destapado, que se dore un poco por encima.

Mientras se hace el solomillo, en la misma sartén que hemos usado para dorar el solomillo, sofreímos la cebolla cortada en juliana hasta que esté dorada. Entonces añadimos la manzana cortada en trocitos pequeños, y doramos a fuego lento unos 10 minutos más. Añadimos la otra mitad del oporto y reducimos durante 3 ó 4 minutos a fuego fuerte.

Sacar el solomillo del horno y terminar de cortar el solomillo por los cortes que habíamos hecho antes. Desglasar la fuente y añadir, junto con una cucharada de mantequilla a la salsa que hemos preparado, y pasarlo todo por la batidora.

Servir con puré de patatas o con patatas gratinadas.

Ensalada de Garbanzos

Otra forma de comer garbanzos, no se si ya he dicho alguna vez que son mi legumbre favorita, me encantan.

Ingredientes:

• Garbanzos cocidos (los habremos puesto a remojo la noche anterior y cocido junto con un puerro y una hoja de laurel hasta que estén tiernos)
• Tomates
• Pimiento verde o rojo (opcional)
• Cebolla picada y lavada
• Bonito en aceite
• Aceitunas negras deshuesadas
• Perejil fresco picado

Se pelan los tomates, se les quitan las pepitas y se pican. También se pican el pimiento y la cebolla. Ponemos la cebolla en un bol con agua durante una media hora, cambiando el agua al menos una vez y luego la escurrimos, lavándola bien antes en un colador debajo del grifo de agua fría. Esto se hace para que tenga un sabor más suave.

Se pone todo, junto con los garbanzos en una ensaladera. Añadimos el bonito escurrido y desmigado y las aceitunas cortadas a rodajas. Se aliña con sal, aceite, vinagre de Jerez y el perejil picado.

También podemos hacer la ensalada de judías o de lentejas. Se pueden usar legumbres de bote, aunque no están tan ricas como las hechas en casa (pero tenemos la seguridad de que siempre están tiernas).

El empedrat catalán es una ensalada muy similar: se hace con bacalao desmigado en vez de atún, judías y cebolla aliñada con sal, aceite y vinagre y se puede añadir pimiento verde o rojo.

Si el agua que se va a utilizar para cocer los garbanzos es dura, añadir una cucharadita de bicarbonato, para que tarden menos en cocer y estén más blandos.

Merluza al horno con sofrito

Ingredientes:

• 1 cola de merluza de 1,5 kg., desescamada y lavada.
• Aceite de oliva
• Agua
• Sal
• Vino blanco
• Una rebanada de pan
• 3 dientes de ajo
• Pimentón (que sea de la Vera, del bueno)

Se precalienta el horno a 180º. Se coloca la cola de merluza en una bandeja de horno, se sala por todas partes y se unta con aceite de oliva. A continuación, se ponen el vino blanco y el agua en la fuente (como medio vaso entre los dos), se mete en el horno y se deja durante 20-25 minutos, hasta que se vea que la carne se desprende de la espina y adquiere ese punto rosa que lo mantiene jugoso. Mientras está cociendo, rociar dos o tres veces con el jugo que queda en la bandeja, para que no se reseque. Si se quedara sin jugo, añadir algo más de agua, no debe quedarse sin líquido o se resecará el pescado.

Mientras se hace la merluza en el horno, en una sartén freímos la rebanada de pan, y la apartamos para después. Luego, en el mismo aceite, freímos los ajos cortados a rodajas hasta que estén doraditos pero sin que se quemen y cuando estén listos añadimos el pimentón (como una cucharadita pequeña) y lo freímos pero sin que se arrebate, o amargará, y añadimos un chorrito de vino blanco. Picamos el pan en el mortero y cuando esté hecho una pasta lo añadimos a la sartén y a fuego lento cocemos todo junto, de forma que quede una salsa ligeramente espesa.

Cuando la merluza esté lista, la ponemos en una fuente de servir y la abrimos por la mitad, quitando la espina, y la regamos con la salsa bien caliente a la que habremos añadido el juguito de hacerse la merluza que queda en la fuente del horno.

Se puede hacer con rodajas de merluza en vez de con merluza entera. Pero queda más jugosa la cola de merluza entera.

Manzanas asadas con salsa de toffee

Ingredientes:

• Manzanas reinetas, lavadas y descorazonadas
• Azúcar
• Agua
• Nata líquida.

Precalentar el horno a 180º. Cuando haya cogido la temperatura, meter las manzanas espolvoreadas con un poco de azúcar y con una bolita de mantequilla en el hueco que queda al descorazonarlas.

Para hacer la salsa de toffee, en un cazo pequeño ponemos azúcar, unas 3 cucharadas soperas, y lo mezclamos con un poco de agua, no mucha, como 2 dedos en un vaso y cocemos a fuego fuerte hasta que tenga color de caramelo tostado. Entonces bajamos el fuego al mínimo y añadimos la nata líquida, en un chorro finito removiendo mucho para que mezcle bien, sin que se solidifique el caramelo. Tiene que quedar una salsa espesa, de color café con leche.

Se sirven las manzanas con la salsa aparte, fría o caliente, como se prefiera. La salsa de tofee también está muy rica con membrillos asados. O con tarta de manzana.

Zarangollo Murciano

Esta receta es típica de la huerta de Murcia. Zarangollo, en panocho (el lenguaje de la huerta murciana) quiere decir revuelto. Es fácil, rápida y le gusta a todo el mundo.

- 1 kilo de calabacines pelados y cortados en rodajas finas
- ½ kilo de cebollas cortadas en juliana
- 4 huevos
- Aceite (de oliva, claro)
- Sal
- Orégano

En una cazuela con tapa se pone aceite a calentar (que cubra el fondo de la olla, como medio dedo de altura) a fuego lento y se añaden la cebolla y un chorrito de agua (unas 3 cucharadas soperas, no más) se tapa la olla y se deja que se vaya cocinando poco a poco. Cuando empiece a estar blanda se añaden los calabacines, se mezclan bien con la cebolla y se deja cocer tapado y a fuego lento, unos veinte minutos, moviendo de vez en cuando.

Cuando la cebolla y el calabacín estén doraditos, se sacan de la olla y se ponen en un escurridor para que escurran el aceite y se enfríen un poco.

En un bol grande, se baten bien los huevos y se añaden las verduras. Se pone todo de nuevo en la olla (de la que habremos sacado todo el aceite menos unas gotas) y se remueve bien, a fuego lento, hasta que cuajen los huevos. Se rectifica de sal y añadimos una pizca de orégano. Y listo.

Como el calabacín, tradicionalmente, era una hortaliza de verano, cuando había escasez, se añadían también patatas al zarangollo, cortadas como para tortilla, o se hacía con calabaza que es de invierno. También hay una versión dulce del zarangollo, que lo convierte en un postre, aunque nunca la he probado, sólo lo he leído por ahí: se caramelizan las cebollas y los calabacines cociéndolos con mantequilla, canela y azúcar. Después de añadir los huevos, se cuece en el horno, en una flanera, y se sirve con crema inglesa hecha con crema de leche, una vaina de vainilla y azúcar.