Ensalada de Canónigos

Esta ensalada le gusta a todo el mundo, es muy simple, pero el aliño es bastante especial. Eso si, hay que prepararlo con bastante rato de antelación para que quede rico del todo.

Ingredientes:

• 1 bolsa de canónigos
• Tomates cherry que sean lo más pequeños posible o si no, cortados en mitades.
• 1 cebolla roja picada muy pequeña
• Mostaza (que no sea a la antigua, o sea, de la que tiene granitos y tampoco demasiado fuerte de sabor)
• Vinagre de Jerez
• Aceitedeolivavirgenextra
• Azúcar
• Sal

En un bol ponemos la cebolla muy picada con una cucharadita rasa (de las de café) de azúcar, una pizca de sal y un par de cucharadas soperas de vinagre. Lo mezclamos todo bien y lo dejamos reposar una media hora, para que la cebolla suelte su jugo y se disuelvan la sal y el azúcar en el vinagre. Añadimos un par de cucharadas soperas bien colmadas de mostaza y una buena cantidad de aceitedeolivavirgenextra movemos bien y dejamos reposar hasta la hora de servirla.

Ponemos los canónigos y los tomates en una ensaladera y aliñamos justo cuando vayamos a comer la ensalada, ya que los canónigos (como todo "lo verde") se ponen feos enseguida cuando los aliñamos.

Por supuesto que este aliño vale para cualquier ensalada, pero a mi me gusta especialmente con los canónigos. O una mezcla de canónigos y berros.

Fresones After Eight

Por fin algo distinto de la fritanga. Si los fresones van bien con el chocolate y el chocolate va bien con la menta y la menta va bien con los fresones, entonces este experimento tenía que salir bien.

Ingredientes:

• Fresones, con sus hojitas, lavados y secados
• 1 tableta de chocolate Lindt Mint Intense

En un cazo, a fuego muy suave, dos de agua derretimos el chocolate. Mojamos en el los fresones y los colocamos a enfriar sobre una lámina de silicona.

Así de fácil. Están riquísimos.

Torrijas

Hoy he hecho como media tonelada de torrijas. Otra vez fritanga. Lo dicho, debo estar falta de algo... Bueno, eso y que es la temporada.

Mi receta ya la puse la Semana Santa pasada, así que no me voy a repetir, aquí está.

Setas de Cardo Empanadas

Últimamente me ha dado por los empanados. No se por qué, pero el cuerpo me pide “fritanga” a gritos. Las setas empanadas las descubrí hace unos años en un restaurante que, desafortunadamente, ya no existe (bueno, si que existe, pero ahora es un tex mex horroroso), así que ahora si quiero setas empanadas las tengo que hacer yo...

Ingredientes:

• Setas de cardo, que no sean demasiado grandes, y, por estética, que no estén rotas.
• Un huevo
• Pan rallado
• Sal
• Aceitedeolivavirgenextra para freír.

Salamos las setas (por el lado de abajo), las pasamos por huevo batido y por pan rallado. Las freímos en aceitedeolivavirgenextra bien caliente hasta que estén doradas. Lo único, al freir hay que tener cuidado porque llega un momento en el que las setas empiezan a soltar agua y salpican muchísimo. Lo ideal es freírlas en freidora, mejor que en sartén.

Estan muy ricas “mojadas” en una mayonesa ligerita con un diente de ajo.

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Libritos de Lomo de Lujo

Los libritos de lomo no tienen ningún secreto. Son uno de los segundos platos más socorridos y la receta no tiene ningún secreto. Están ricos fríos o calientes, incluso de un día para otro. Estos son la versión de lujo. En vez de jamón y queso, van rellenos de Torta del Casar y pimientos del piquillo. Están increíbles.

Ingredientes:

• Libritos de lomo ibérico sin adobar
• Torta del Casar
• Una lata de pimientos del piquillo
• Huevo y pan rallado para empanar
• Aceitedeolivavirgenextra para freír
• Sal y pimienta

Lo primero de todo es escurrir muy bien los pimientos del piquillo y secarlos con papel del cocina.

Salpimentamos los libritos de lomo, ponemos dentro de cada uno medio pimiento y una chucharada de torta del casar. Cerramos bien los libritos, si es necesario con un palillo o dos.

Pasamos los libritos cerrados por huevo batido, por pan rallado, otra vez por huevo y otra por pan rallado, para hacer un empanado doble para que no se salga la torta del casar al freír.

Freimos en aceite caliente hasta que estén bien dorados. Y listos.

Alcachofas con Menta

Estas alcachofas están buenísimas y el sabor de la menta con el de las alcachofas combina sorprendentemente bien. Son muy originales y es un cambio de las típicas alcachofas con jamón.

Ingredientes:

• 8 alcachofas pequeñas
• 1 diente de ajo
• 2 cucharadas de pan rallado
• 1 manojo de menta fresca
• 1 par de ramas de perejil
• Aceitedeolivavirgenextra
• 1 limón
• Sal y pimienta

Lo primero de todo es, sin cortarles el tallo,quitar a las alcachofas las hojas de fuera y quedarnos solo con el corazón. Las vamos poniendo en un bol con agua y zumo de limón para que no se oxiden y se pongan oscuras.

Las cocemos durante unos 15 o 20 minutos en agua con unas ramas de perejil, sal, pimienta y un chorrito de aceitedeolivavirgenextra. Cuando estén listas, las dejamos en la olla mientras preparamos el aliño.

Picamos las hojas de menta y el diente de ajo muy pequeñito con el cuchillo. Ponemos un chorro de aceitedeolivavirgenextra en una sartén y freímos el ajo y la menta. Cuando esté dorado el ajo, añadimos el pan rallado y unas gotas de zumo de limón, añadir las alcachofas escurridas (pero no demasiado, que quede algo de agüita de cocerlas para la salsita) y salteamos todo junto durante 3 ó 4 minutos.

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Empanadillas de Atún y Pimientos

Me encantan las empanadillas. Son super versátiles, se pueden rellenar de cualquier cosa y se hacen en un momento. Para cenar son perfectas con una ensaladita. Estas las hice con atún y unos restos de pimientos asados que había en la nevera.

Ingredientes: (salieron 6 empanadillas).

• Obleas de empanadillas grandes (las de La Cocinera de toda la vida)
• Un trozo de cebolla muy picadita
• Una lata de atún en aceite de oliva
• Sobras de pimientos asados, también picados (se pueden poner un par de pimientos del piquillo, o incluso un pimiento morrón)
• Una cucharada de café de harina
• Medio vaso de leche (aproximadamente, yo voy echando a ojo según voy cocinando)
• Aceitedeolivavirgenextra
• Sal

Precalentamos el horno a 180º

En una sartén con un chorrito de aceite sofreimos la cebolla a fuego suave. Cuando esté blandita, añadimos los pimientos, mezclamos bien y dejamos rehogar un par de minutos. Entonces añadimos la harina, volvemos a mezclar bien y dejamos que se sofría un poco la harina.

Cuando hayan pasado 2 ó 3 minutos, añadimos un chorrito de leche y movemos bien para que se disuelva la harina sin hacer grumos. Vamos añadiendo leche hasta que tengamos una bechamel muy espesa y sin grumos.

Entonces añadimos el atún, mezclamos todo bien y dejamos cocer un par de minutos, a fuego suave y moviendo para que no se pegue, probamos que no sepa a harina y rectificamos de sal.

Apartamos del fuego, dejamos templar un par de minutos, y rellenamos las obleas, que habremos puesto sobre una placa de silicona o un papel de horno, las cerramos bien y las pintamos con una pizca de aceite (también se pueden pintar con huevo, pero cuando son tan pocas no merece la pena).

Metemos al horno y dejamos hacerse durante unos 10 minutos, o hasta que estén doraditas. Hay que ir con cuidado porque los bordes se queman enseguida.

Vitello Tonnato

Este plato de carne con una salsa de atún es típico del norte de Italia. Es ligero y fresquito y muy fácil de hacer, aunque hay que hacerlo de un día para otro. Se puede servir de entrante o de segundo plato ligero si el primero ha sido un poco fuerte. Las sobras, en sandwich están para morirse...

Ingredientes:
Para la carne:

• Redondo de ternera bien atado con hilo de bramante (o en una redecilla de esas que ponen ahora los carniceros, bien prieta), aproximadamente ¾ kg.
• 1 puerro
• 1 zanahoria
• 1 cebolla pequeña con un par de clavos de olor clavados
• 1 hoja de laurel
• Sal

Para la salsa:

• Aceitedeolivavirgenextra pero de sabor suave (no más de 0,7º de acidez)
• Zumo de medio limón
• 1 huevo
• 1 par de cucharadas soperas de alcaparras, lavadas y escurridas
• 1 par de anchoas en aceite
• 1 lata de atún en aceite de unos 100 grs

En una olla ponemos la carne, las verduras, la hoja de laurel y un puñado de sal, y ponemos a hervir. Al principio saldrá algo de espuma que quitamos y dejamos cocer alrededor de una hora. Escurrimos bien envolvemos la carne en papel film apretando mucho y dejamos enfriar, primero a temperatura ambiente y después en la nevera, al menos 12 horas.

La salsa se puede hacer el mismo día que vayamos a comerlo. Para hacerla, hacemos una mayonesa muy espesa que quede casi sólida. Aquí está la receta, hay que variarla en que no hay que “desespesarla” añadiendole leche, puesto que al añadir los demás ingredientes se licuará un poco. Una vez hecha, le añadimos el atún escurrido, una cucharada y media de alcaparras y las anchoas y batimos muy bien hasta que tengamos una salsa homogénea.

Se corta la carne en lonchas muy finas, como si fuera roast beef (lo ideal es con un cortafiambres) y se sirve cubierta con la salsa y adornada con unas alcaparras.

Una variante que también queda muy rica es hacerla con pechuga de pavo en vez de con carne de ternera. Se hace exactamente igual que con ternera.

Piña con Especias

No se donde vi esta receta, hace ya tiempo, pero hace mucho que la tengo en la cabeza. En realidad no recuerdo la receta, sólo la foto de la piña con la ramita de canela y unas estrellas de anís muy brillantes, supongo que por el almíbar. Así que me la imaginé, y el resultado me encantó. La hice usando una lata de piña en su jugo que tenía rondando por la despensa y a punto de caducar, pero lo ideal sería usar piña natural, claro.

Ingredientes:

• Una lata de piña en su jugo (o piña natural y agua)
• 2 estrellas de anís
• 2 clavos
• 1 trozo de canela en rama de unos 3 cms de largo
• 1 vaina de cardamomo verde
• 1 grano de pimienta negra
• Una cucharada sopera de azúcar (o lo que a cada uno le guste)

En una cazuela ponemos el jugo de piña junto con el azúcar y las especias y dejamos cocer a fuego suave durante unos 10-15 minutos. Añadimos la piña cortada en trozos y dejamos hervir unos 5 minutos más. Se deja enfriar tapado y se guarda en la nevera.

Aunque es un dulce (está increíble con nata montada -casera, no de spray- y el almíbar caliente), hice un puré con parte, y lo puse de acompañamiento con secreto de cerdo ibérico hecho a la plancha muy fuerte y con sal Maldon, y estaba también deliciosa.

Pancake Day

En Inglaterra el martes de Carnaval, el día antes del miércoles de ceniza, es “pancake day” o día de las crepes. Tradicionalmente, para darse un homenaje antes de los ayunos de la Cuaresma, se hacen crepes y se comen con azúcar y zumo de limón. Y aunque ahora poca gente ayuna, la tradición continúa.

Ingredientes:

• ½ litro de leche
• 250 grs de harina
• 50 grs de mantequilla que esté muy blanda y algo más para engrasar la sartén
• 4 huevos
• 1 cucharada sopera de azúcar
• 1 pizca de sal
• 1 limón
• Azúcar

La masa de los crepes se puede hacer a mano o con la batidora. Cuando se hace a mano se tarda muchísimo más y es bastante más rollo, pero a pesar de ser los mismos ingredientes salen más ricas así.

Para hacer las crepes a mano, ponemos en un bol grande los huevos y los batimos bien. Añadimos el azúcar y una pizca de sal y volvemos a batir con las varillas hasta que todo esté bien integrado. Entonces añadimos la harina y la mezclamos con una espátula hasta que tengamos una masa que quedará casi sólida. Poco a poco vamos añadiendo la leche (que no esté fría de la nevera) y mezclando con la masa, hasta que esté bien mezclada y tengamos una masa líquida y sin grumos.

Y para hacerlas a máquina, ponemos todos los ingredientes en el vaso de la batidora y batimos hasta tener una masa fina y homogénea.

Cuando tenemos la masa hecha, tapamos el cuenco con un papel film y lo metemos en la nevera al menos dos horas.

Lo ideal sería tener una sartén especial para crepes, que son de hierro fundido, totalmente planas y sin lados, de manera que se puede acceder a la crepe por cualquier lado para darle la vuelta y extender la masa, pero como esto no siempre es posible, usaremos una sartén mediana y antiadherente.

Calentamos la sartén hasta que esté bien caliente (casi humeando), la pintamos con una pizca de mantequilla y ponemos en el centro un poco de masa. La extendemos con una espátula de madera (venden unas específicas, no se como se llaman, pero se puede usar una normal). En cuanto deja de estar húmeda la superficie de la crepe, le damos la vuelta ayudándonos de la espátula y en un par de minutos, lista.

Las mantenemos calientes poniendo una sobre otra en un plato puesto sobre una cazuela sobre la tendremos agua hirviendo con el fuego al mínimo. Aunque lo mejor es ir comiéndolas según se hacen, en la mesa de la cocina.

Rociamos cada crepe con unas gotas de zumo de limón, las enrollamos y espolvoreamos con azúcar y listas para comer.

Ensalada de Bacalao

Ahora que hace buen tiempo apetece empezar a comer cosas fresquitas y ligeras. Esta ensalada de bacalao es parecida a la esqueixada pero sin serlo.

Ingredientes:

• Un sobre de bacalao ahumado en aceite de oliva (o migas de bacalao desalado)
• Un tomate maduro
• Un poco de cebolla rallada y lavada en agua fría para que no sepa tan fuerte y bien escurrida
• Perejil fresco picado
• Aceitedeolivavirgenextra

Es tan simple como escurrir el bacalao, desmigarlo y ponerlo en un plato. Encima ponemos el tomate rallado o picado muy pequeño, mezclado con la cebolla. Aliñamos con el aceite de oliva y espolvoreamos con el perejil picado. Tambien podemos añadir unas aceitunas negras.

Lo dicho, es fresquita, ligera y está riquísima.

Ensalada de Zanahorias Ralladas

Esta ensalada, que es muy típica en Francia, lo tiene todo: es facilísima, riquísima, crujiente, fresquita, ácida, sanísima y naranja. Y va con todo: con carne, con pescado a la plancha, sola...

Ingredientes:

• 6 zanahorias que sean grandes y muy frescas. Merece la pena comprar las que vienen en racimo, con sus hojas y todo.
• 1 manojo de perejil: que también sea bien fresco
• 3 cucharadas soperas de aceitedeolivavirgenextra
• El zumo de un limón y medio
• 1 cucharadita de café de azúcar
• sal
• pimienta negra recién molida

Pelamos y rallamos las zanahorias en una ensaladera. Separamos las hojas del perejil de los tallos y las picamos un poco (como en 4 trozos cada hoja) y lo mezclamos con las zanahorias.

Hacemos el aliño disolviendo el azúcar en el zumo de limón, añadimos la sal, la pimienta y el aceitedeolivavirgenextra y mezclamos muy bien con un tenedor o unas varillas y aliñamos la ensalada moviendo muy bien con dos cucharas o con las manos (bien limpias, eso si).

Alguna vez he desvirtuado la receta original añadiendo al aliño una cucharadita de mostaza de Dijon (la de los granitos) y poniendo algo menos de zumo de limón. Queda muy rica, pero no es lo mismo.

Bizcocho de Viernes: con Cardamomo y Semillas de Amapola

Otro experimento de viernes con bizcocho para el fin de semana. Hoy he cambiado mi habitual bizcocho de yogur por una versión más “pecaminosa”: nata en vez de yogur y mantequilla en vez de aceite de oliva.

Ingredientes:

• 1 vaso de yogur de nata para montar (yo tengo un mini-tupper de 125 ml que uso de medida)
• 3 huevos, separadas las claras de las yemas
• 1 vaso y medio de yogur de azúcar
• unos 75 grs de mantequilla (la he puesto a ojo, media tarrina de 150 gs)
• 3 vasos de yogur de harina
• 1 sobre de levadura royal
• unas 10 vainas de cardamomo
• 1 naranja

Precalentamos el horno a 175º.

Lavamos la naranja y rallamos la piel. Luego la partimos por la mitad y le sacamos el zumo apretando con la mano, sin exprimidor y después despegamos la pulpa del resto de piel y lo ponemos todo junto en un cazo pequeño.

Abrimos las vainas de cardamomo, machacamos bien las semillas en el mortero y las añadimos a la naranja “desestructurada”. Y también ponemos la mantequilla. Lo ponemos todo al fuego hasta que empiece a hervir. Apartamos del fuego y movemos bien. Dejamos que se derrita la mantequilla mientras se enfría todo moviendo a ratos.

Mientras se enfría, en un bol mezclamos con la batidora la nata, las yemas el azúcar y la levadura. Le añadimos la mezcla de mantequilla, naranja y cardamomo y después, uno a uno, los tres vasos de harina y un puñado de semillas de amapola.

En otro bol batimos las claras a punto de nieve y cuando estén listas, las añadimos, mezclando muy suavemente para que no se bajen hasta que estén bien incorporadas a la masa.

Ponemos la masa en un molde, espolvoreamos bien con azúcar y metemos al horno unos 40 minutos, o hasta que al pinchar con una brocheta salga limpia.

Patatas "Espachurrás"

O patatas aplastadas. Están riquísimas y son un vicio, siempre conviene hacer más de las que creemos que van a hacer falta porque todo el mundo repite... Se pueden servir de aperitivo o de guarnición.

Ingredientes:

• Patatas de guarnición (de esas que son nuevas, pequeñitas y mas o menos todas del mismo tamaño)
• Aceitedeolivavirgenextra
• Sal
• Pimienta
• Un diente de ajo cortado en láminas
• Pimentón dulce (del bueno!)
• Romero, tomillo, orégano y cominos

Precalentamos el horno a 250º.

Mientras tanto, ponemos las patatas sin pelar y bien lavadas a cocer en agua con sal. Las cocinamos hasta que estén tiernas pero no demasiado hechas. Las escurrimos bien y las colocamos, separadas unas de otras, en una fuente de horno que habremos engrasado con un poco de aceite de oliva.

Con una espumadera, o con la palma de la mano (es más diver así) damos un golpe seco sobre cada patata y las “espachurramos”, no importa si se rompen del todo y saltan miguitas, esos bordes desmigados se quedaran todos crujientes...

Aliñamos las patatas con las láminas de ajo, las hierbas, las especias, sal, pimienta, los cominos y un chorro de aceitedeolivavirgenextra.

Metemos al horno durante unos 20 minutos hasta que estén crujientes y doradas.
Se sirven calientes o templadas (frías no valen nada).

Yo suelo hacerlas con esta mezcla de hierbas y especias, pero se pueden hacer con las que tengamos a mano o las que más nos gusten. Incluso sólo con sal y pimienta.

Se pueden servir acompañadas de crema agria mezclada con cebollino picado para mojar...

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Tiramisú

Nunca había hecho tiramisú y eso que me encanta y en los restaruantes suelo atacarlo sin piedad. Así que me lancé a la labor y después de leer cientos de recetas, unas con nata, otras con gelatina, otras sólo con huevos y mascarpone, unas con thermomix otras con amasadoras-batidoras industriales. Al final hice un mix con todas pero quedándome con lo más simple: sólo huevos y mascarpone y varillas manuales. Y esto último resultó ser de lo más terapeútico. Montar claras a punto de nieve y batir yemas con azúcar a punto de cinta es de lo más zen: trabajo manual, la mirada perdida en el movimiento constante de las varillas y el sonido rítmico de éstas al chocar contra las paredes del bol... terapia total.

Ingredientes:

• 250 grs de queso mascapone
• 1 paquete grande de bizcochos de soletilla (creo que venían 18 y sobraron un par o tres)
• 1 taza grande de café bien (mejor espresso) y frío con un chorrito de amaretto
• 3 huevos
• 8 cucharadas soperas de azúcar (yo puse 4 ó 5, y me quedé corta)
• Cacao en polvo para decorar

No es nada difícil de hacer:

En un bol ponemos las yemas y el azúcar y empezamos a batir. Poco a poco la mezcla irá pasando del naranja al amarillo e irá espesando. Tenemos que conseguir lo que se llama “punto de cinta o punto de letra” esto se consigue cuando al levantar las varillas lo que va cayendo en el bol es una cinta ligeramente espesa con la que al caer sobre el resto de la mezcla podemos hacer letras que no desaparecen instantáneamente.

A esta mezcla le añadimos el mascarpone (escurrimos el suero que pueda haber en la tarrina) y volvemos a batir y batir hasta que esté bien incorporado, sin grumos y la mezcla sea espesa y dura, si dejamos las varillas en el centro del bol se tienen que quedar de pie o ladearse muy despacio hasta apoyarse en el bol.

En otro bol montamos las claras a punto de nieve, esto es bien fácil, batimos y batimos y batimos hasta que las claras estén bien firmes y esponjosas y si le damos la vuelta al bol se quedan pegadas, no se caen...

Incorporamos las claras a punto de nieve a la crema de mascarpone con mucho cuidado para que no se bajen. La mejor forma de hacerlo es poner las claras sobre la crema de mascarpone y con las varillas ir mezclando con movimientos muy suaves y envolventes hasta que esté todo bien mezclado. Si batimos, se bajarán las claras y se estropeará el invento...

Lo fácil del tiramisú es que montarlo es muy sencillo. Usamos una fuente o molde de cerámica o cristal como si fueramos a hacer lasaña.

Mojamos los bizcochos, uno a uno y por los dos lados, en el café y los vamos colocando en el fondo del molde hasta que tengamos todo el fondo cubierto. Sobre los bizcochos ponemos una capa de la crema de mascarpone. Y luego otra capa más de bizcochos. Y otra de crema de mascarpone. Y a la nevera. No conviene poner más de dos capas porque quedará demasiado inestable... Es mejor hacer dos tartas de dos capas que una de cuatro.

Conviene hacerlo varias horas antes de comerlo, o mejor aún de un día para el siguiente, y dejarlo reposar en la nevera. Justo antes de servir, se espolvorea con cacao en polvo.

Hay recetas que recomiendan espolvorear sobre la primera capa de bizcochos con cacao en polvo y sobre la segunda café soluble o las dos con una mezcla de ambos. Otras incorporan nata montada a la mezcla de la crema de mascarpone y claras a punto de nieve. Las hay que sustituyen las claras a punto de nieve por nata montada. Otras añaden gelatina a la mezcla para que quede más firme...

Supongo que el tiramisú es como el gazpacho o el cocido, cada uno tiene su receta... Yo, en vez de montarlo en una fuente, lo hice en un molde redondo cubierto de papel film y luego lo desmoldé, lo cubrí con crema de mascarpone que reservé (y una clara que he batido en el momento, si no se habría bajado) y lo espolvoreé con cacao y ha quedado como una tarta, aunque un poco frágil...

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Ensalada de Judías Verdes con Piñones, Aceitunas y Tomates Secos

Otra receta de judías verdes. Me encantan, son mi verdura favorita. Hasta me gustan crudas... Esta ensalada es fresquita, ligera y diferente.

Ingredientes:

• 300 grs de judías verdes. Si son de las planas les quitamos los hilos y las cortamos por la mitad a lo largo.
• 2 tomates secos en aceite, bien escurridos y cortados en trocitos pequeños
• Un par de cucharadas soperas de parmesano rallado grueso
• Un puñado grande de piñones
• Otro puñado de aceitunas negras de Aragón (son esas que son chiquitillas y feuchas pero que están de miedo). La mitad las deshuesamos y las cortamos en trocitos y la otra mitad las dejamos enteras.
• Aceitedeolivavirgenextra
• Vinagre de Jerez

Cocemos las judías verdes en agua con sal o al vapor hasta que estén al dente (o al punto que le guste a cada uno) y las enfriamos en agua muy fría o agua con hielo para que conserven el color. Luego las escurrimos muy bien.

En una ensaladera hacemos una vinagreta con tres cucharadas soperas de aceite y una de vinagre y mezclamos con las varillas. Añadimos las aceitunas, el queso, los tomates y las judias y mezclamos todo muy bien.

Tostamos ligeramente los piñones en una sartén con una gota de aceitedeolivavirgenextra y cuando estén doraditos los ponemos sobre la ensalada y listo.

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Fresones Antidepresivos en Febrero

Este invierno está siendo eterno: gris, lluvioso, frío y larguísimo. Cuando esta mañana he visto una bandeja con fresones en la frutería no he podido resistirme. Aunque no estuvieran especialmente dulces, nadando en zumo de mandarina y con un montón de azúcar estaban deliciosos. Y me han alegrado el día.

Blanquette de Ternera

La blanquette de ternera es uno de los clásicos de la cocina francesa. Se trata de un estofado en el que la carne no se dora y con una salsa francesísima llena de mantequilla, nata y harina. Ni rastro de aceite de oliva. También se puede hacer con cualquier carne blanca: pollo, pavo, conejo... Es una receta bastante elaborada pero no es difícil de hacer.

Ingredientes:

• 800 gramos de ternera lechal (lo más joven posible) en cubos de aproximadamente dos centímetros de lado
• 1 tallo de apio (con hojas y todo)
• 1 zanahora entera, pelada
• 1 cebolla pelada a la que le habremos clavado 2 clavos de olor
• 1 bouquet garni
• 2 cucharadas soperas colmadas de mantequilla
• 2 cucharadas soperas de harina
• 100 ml de nata 35% (la de montar, no la de cocinar) a la que habremos añadido 2 yemas de huevo bien batido todo junto.
• Sal y pimienta negra recién molida.
• 200 gramos de champiñones en láminas
• Opcional: Cebollitas francesas, 1 cucharada de mantequilla y 1 cucharada de azúcar

Primero ponemos la carne a remojo en agua fría, para que suelte toda la sangre y quede lo más blanca posible. Mínimo media hora, aunque lo ideal sería dejarla a remojo toda una noche.

En una olla ponemos la carne a hervir con aproximadamente dos litros de agua fría que la cubra y un par de dedos más. Cuando empiece a hervir, desespumar y cuando deje de salir espuma añadimos el apio, la zanahoria, la cebolla con los clavos y el bouquet garni. Dejar hervir a fuego suave entre una hora y media y dos horas, hasta que la carne esté bien tierna. Tirar las verduras (se puede poner la zanahoria a rodajas gruesas en el guiso, pero entonces deja de ser “blanco”) apartar la carne y colar el caldo.

En otra cazuela ponemos las cebollitas peladas y enteras con una cucharada de mantequilla, otra de azúcar y agua fría que cubra hasta la mitad de las cebollas y dejamos cocer a fuego suave unos 20 minutos, o hasta que las cebollitas estén hechas.

Calentar la mantequilla en la sartén y añadir la harina, mover bien con las varillas, que no queden grumos, y dejar cocer a fuego muy suave unos minutos, sin que coja color (para cuando alguien se encuentre la palabrita en alguna receta esto tan sencillo es un “roux” blanco). Poco a poco añadimos unos 800 ml del caldo de cocer la carne, moviendo constantemente con las varillas hasta que tengamos una salsa cremosa y no demasiado espesa.

Ahora se añade, también poco a poco, la nata con las yemas, incorporándolo todo bien a la salsa moviendo suavemente con las varillas. Es muy importante que a partir de este momento la salsa no hierva en nigún momento o las yemas cuajarán y se cortará.

Añadimos a la salsa las cebollitas (si vamos a poner la zanahoria que hemos reservado del caldo, la ponemos ahora) y la carne y dejar enfriar todo junto. En el momento de calentar cuando lo vayamos a tomar, conviene hacerlo a fuego muy suave, sin que llegue a hervir, añadiendo un poco de caldo que haya sobrado de hervir la carne para que la salsa no espese demasiado, ya que al llevar harina al enfriarse espesará bastante y podría pegarse al fondo y removiendo muy suavemente con una cuchara de madera o moviendo la olla en círculos cogiéndola por las dos asas (como cuando se hace un pil-pil).

Se sirve acompañado de arroz blanco, simplemente hervido, lavado, bien escurrido y calentado en el horno.

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Judías Verdes con Mayonesa y Ajo

Algo verde para desintoxicar un poco después de la nata y el stilton y antes de la blanquette de ternera.

Ingredientes:

Judías verdes redondas
Mayonesa casera, hecha con aceite suave y un diente de ajo.

Se cuecen las judías verdes en agua con sal hasta que estén al dente (o al punto que le guste a cada uno) y las enfriamos en agua muy fría o agua con hielo para que conserven el color. Luego las escurrimos muy bien.

Se sirven tal cual, acompañadas de la mayonesa con ajo. También se puede añadir huevo duro, o patatas cocidas con piel y cortadas a daditos, o zanahoria...

Solomillo de Ternera con Champiñones y Stilton

El stilton es un queso azul inglés. No se parece en nada al roquefort ni a los quesos azules españoles. Tiene denominación de origen protegida y se hace con leche de vaca. Es más dulce que el roquefort y con un toque picante, más cuanto más curado está el queso. Tomado con oporto es una delicia. Es uno de mis quesos favoritos (aunque me gustan todos) y aunque aquí empiezan a venderlo en algunas tiendas especializadas, no son los mejores, sobre todo porque el Stilton es un queso enorme en tamaño y al venderse poco acaba curándose en exceso y resultando demasiado fuerte.

Ingredientes:

• 2 filetes gruesos de solomillo de ternera
• 1 cucharadita de estragón
• Pimienta negra recién molida
• Mantequilla
• 200 grs de champiñones cortados en láminas
• 75 ml de vino tinto
• 125 ml de crema agria (creme fraiche)
• 100 grs de queso stilton, desmigados
• Sal

Lo primero de todo es sacar la carne de la nevera. Conviene hacerlo al menos un par de horas antes de cocinarla, así se atempera, y al hacerla poco hecha o al punto no se quedará demasiado fría por dentro. En una sartén de hierro que habremos puesto a fuego bien fuerte derretimos 2 cucharadas de mantequilla hasta que haga espuma. En ese momento añadimos los solomillos, que habremos aderezado con pimienta y estragón y los hacemos, a fuego muy fuerte, 1 o 2 minutos por cada lado y los apartamos a un plato y los conservamos templados cerca del fuego.

Para hacer la salsa, en la misma sartén y a fuego medio, derretimos 3 cucharadas de mantequilla, añadimos los champiñones y salteamos durante unos 3 minutos hasta que estén tiernos, pero no demasiado blandos.

Añadimos el vino, bajamos el fuego y dejamos cocer a fuego bajo durante un par de minutos para desglasar la sartén. Añadimos la crema agria y ¾ partes del queso, cocemos a fuego suave hasta que el queso se haya derretido. Salpimentamos al gusto, teniendo cuidado con la sal, ya que el stilton es bastante fuerte, por eso es mejor hacerlo al final.

En el momento de servir, en otra sartén muy caliente pasamos de nuevo la carne, no más de un minuto por cada lado, y los servimos con la salsa muy caliente y el resto del queso espolvoreado por encima.

Esta salsa de champiñones y stilton se puede utilizar también con solomillo de cerdo o pechugas a la plancha.

Como la salsa es algo pesada, la mejor guarnición son unas verduritas (guisantes, judías verdes y zanahorias baby) cocidas al vapor, que queden al dente, salteadas con mantequilla y pimienta recién molida.

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