Bhajis de Cebolla

Este aperitivo indio va de maravilla con el chutney de antes. Son una especie de croquetas de cebolla y especias.

Ingredientes:

• 1 cebolla grande cortada en juliana muy fina o rallada con un rallador grueso. Si se ralla la cebolla, guardar el agua que suelta al rallarla.
• 250/300 grs. de harina de garbanzos (también vale la harina normal, pero están mucho más ricas con harina de garbanzos)
• 1 cucharada de las de café de levadura en polvo
• ½ cucharada de las de café de chile en polvo
• ½ cucharada de las de café de cúrcuma
• ½ cucharada de las de café de comino en polvo
• ½ cucharada de las de café de semillas de coriandro en polvo
• Sal
• 100 ml. de agua.
• Aceite de oliva para freír

En un bol poner 250 grs de harina, la levadura, las especias y la sal. Añadir tres cuartas partes del agua y batir con las varillas hasta que quede una crema pastosa. Añadir los restantes 50 grs de harina si vemos que queda demasiado líquida.

Si hemos rallado la cebolla, añadirla con el agua que ha soltado al rallarla. Si la hemos cortado en juliana, añadimos el resto del agua, mezclamos y añadimos la cebolla. Mezclar todo bien.

En una sartén no muy grande pero que sea honda, poner bastante aceite, casi llenándola y calentarlo a fuego medio hasta que empiece a humear (o en freidora a 150º). Añadir la mezcla de cebolla en cucharadas, y freir hasta que estén doradas.

Además de con chutney, se pueden acompañar de Raita de menta, que es una salsa de yogur, pepino y menta que se hace mezclando con la batidora un yogur griego o un yogur natural que no sea desnatado, medio pepino rallado y bien escurrido, un buen puñado de hojas de menta y sal. Tiene que quedar una crema de un color verde suave. Yo pongo el pepino bien lavado y sin pelar, o pelado sólo la mitad, para que la salsa no quede descolorida.

Chutney de Manzana

Me encanta el chutney. Es una mermelada picante que normalmente se toma para acompañar la comida india. Yo lo tomo también para acompañar tostadas con queso, carne a la plancha (sobre todo cerdo), con queso de cabra empanado y frito... Esta receta es de chutney de manzana, pero se puede hacer de mango (muy típico), de ciruelas, de peras, de tomates, de coco... o mezclando varias frutas. Básicamente es una confitura hecha con fruta, azúcar moreno, vinagre, cebolla y especias, así que, como con todo en la cocina, es cuestión de experimentar.

Ingredientes:

• 500 grs de manzanas reineta, peladas y cortadas en dados grandes.
• 1 cebolla roja mediana picadaç
• 2 guindillas, picadas y sin las semillas
• 250 grs de azúcar moreno
• Media cucharadita de las de café de canela molida, media de nuez moscada en polvo, una de clavo molido, media pimienta media de jengibre en polvo y una cucharadita de café de cúrcuma
• 1 cucharadita de las de café de jengibre fresco rallado
• 350 ml de vinagre de manzana (cuanto mejor sea el vinagre, mejor será el chutney).
• Sal

Poner todos los ingredientes en una cazuela y cocer a fuego medio durante unos 40 minutos, hasta que quede con consistencia de confitura. Poner en tarro y cuando esté templado, casi frío, cerrar herméticamente. Yo pongo unos círculos del tamaño de la boca del bote de papel encerado encima del chutney para mantener el aire fuera y luego pongo la tapa. Se conserva durante meses (siempre y cuando no entre el aire, fermente y salte la tapa disparada como un cohete hacia el techo de la despensa…).

Crema de zanahorias y naranja

Ingredientes:

• 600gr. de zanahorias, peladas y cortadas en rodajas gruesas
• Un puerro picado
• Una patata pelada y cortada en daditos
• El zumo de media naranja
• Una naranja lavada y partida en 4 trozos
• 1 brik pequeño de Nata líquida
• Aceite de oliva, sal y pimienta.

En una cazuela sofreír el puerro durante 10 minutos. Luego añadir las zanahorias, las patatas y la naranja y sofreír unos minutos más. Añadir el zumo de naranja y agua hasta cubrirlo todo y dejar cocer hasta que las zanahorias estén hechas. Retirar los trozos de naranja y pasar por la batidora, añadir la nata, la sal y la pimienta.

Se puede tomar fría o caliente, con daditos de pan frito o unos piñones pasados por la sartén para que se doren. O con cebollino picado.También está muy rica si se añade una pizca de jengibre recién rallado.

Espinacas con Puré de Patatas

Ingredientes:

• Espinacas. Frescas o des-congeladas
• 1 diente de ajo
• Jamón serrano
• Patatas
• Leche
• Queso emmental rallado, o mezcla de emmental y parmesano
• Pimienta, sal, aceite y mantequilla

Ponemos las patatas peladas y cortadas en cuatro trozos a cocer. Mientras se hacen, en una sartén alta con un poco de aceite rehogamos los ajos y el jamón. Cuando están hechos, añadimos las espinacas con una pizca de sal (hay que tener mucho cuidado con la cantidad de sal, el jamón ya está salado y las espinacas son hojas muy finas que enseguida se pasan de sal) y las rehogamos a fuego medio durante unos 10 minutos. Cuando estén listas las ponemos en una fuente de horno.

Cuando las patatas estén cocidas, las escurrimos y las pasamos por el pasapurés (o las chafamos con un tenedor) y las volvemos a poner en su olla, aún calientes, sobre el fuego al mínimo. Añadimos leche y mantequilla hasta que quede un puré cremoso. Añadimos sal y pimienta y ponemos el puré sobre las espinacas, cubriéndolas bien y espolvoreamos con el queso.

Calentamos en el horno, con el grill puesto, hasta que el queso esté doradito.

Lomo de cerdo a la sal

Como dije ayer, aquí está la receta para probar la sal mezclada con hierbas. Mientras la escribía he estado pensando que voy a probar a hacerlo con sal con cítricos y jengibre.

Ingredientes:

Un trozo de lomo de cerdo de aproximadamente 1 kg. (yo prefiero la parte “fea”, es más tierna que la cinta de lomo. También se puede usar cualquier trozo de cerdo para asar o solomillos de cerdo ibérico.

Un kilo de sal gorda húmeda mezclada con romero, tomillo y pimienta negra. También podemos simplemente espolvorear la carne con las hierbas y la pimienta y dejar la sal sin mezclas.

En una fuente de horno ponemos una capa de sal, la carne encima, y cubrimos completamente con sal, que quede una capa bastante gruesa.

Metemos al horno, precalentado a 200ºC, durante aproximadamente 45 minutos, hasta que la costra de sal se agriete. Podemos pinchar con un cuchillo para ver qué color tiene el jugo de la carne, si está muy rojo, aún le quedan unos minutos, tiene que estar transparente o ligeramente rosa.

Al sacarlo del horno, dejar enfriar unos minutos, romper la corteza de sal y sacar la carne.

Queda un poco descolorido. Para darle color, se puede pasar por una plancha muy muy caliente, o meter debajo del grill a toda pastilla y lo mas arriba posible para que coja color por fuera. Pero no es imprescindible.

Se puede tomar caliente, con una salsa de mostaza, compota de manzana, chutney, o unas cebollas confitadas, con patatas fritas o puré de patatas, o simplemente con unas verduras hervidas y salteadas con aceite.

Aunque a mí como más me gusta es cortado muy, muy fino, con un chorrito de aceite de oliva y espolvoreado con sal y un poco de romero…

Sales Aromatizadas

Hoy no tengo muchas ganas de cocinar, además, he quemado la cena, y eso desanima a cualquiera, así que hoy una cosa fácil, exótica y que no puede quemarse.

SAL CON CÍTRICOS: Necesitaremos: Sal Maldon, ralladura de limón verde o lima y/o naranja o mandarina.

Mezclamos las ralladuras con el doble de cantidad de sal, bien mezcladas, las extendemos sobre un papel de plata y las metemos en el horno a la temperatura mínima (en mi horno 50º), para que se seque (tardan aproximadamente una hora). Guardar la mezcla en un bote hermético, se conserva, como mucho, un mes, así que es mejor hacer muy poca cantidad, pero es conveniente prepararla unos días antes de usarla, para que la sal se aromatice. Va de maravilla con ensaladas verdes, y a mi me encanta con aguacate.

La de mandarina está de muerte sobre chocolate negro derretido ligeramente bajo el grill.

También se puede añadir un poco de jengibre rallado..

SAL CON TÉ VERDE: Simplemente hay que mezclar, a partes iguales hojas de té verde con sal Maldon. Conviene machacar un poco las hojas en el mortero antes de añadir la sal. Yo la uso para pescados y verduras. No se estropea, así que puede conservarse bastante tiempo.

SAL CON ROMERO Y TOMILLO: Mezclar hojas de romero y tomillo secas, ligeramente machacadas en el mortero, a partes iguales, y luego la misma cantidad de sal Maldon. Para tomar con carne. Y si se hace mezclada con sal gorda normal en vez de sal Maldon, se puede hacer un lomo de cerdo a la sal que sale riquísimo. Mañana pondré la receta si me acuerdo. Se pueden usar otras combinaciones de hierbas.

SAL CON TOMATES DESHIDRATADOS: Mezclar sal gorda húmeda con tomates deshidratados en igual cantidad. Es perfecta para tomar con pasta y aceite de oliva, ensaladas, atún a la plancha o en tartar…

Pastel de Zanahoria

He leído que el bizcocho de zanahorias ya se hacía en la Edad Media. Como el azúcar no era habitual y cuándo lo había era carísimo, se utilizaban las zanahorias por su alto contenido en azúcar. Luego los ingleses lo volvieron a poner de moda durante el racionamiento de la segunda guerra mundial, volvía a haber falta de azúcar. Pero parece ser que cuando se puso de moda de verdad fue en Estados Unidos en los años 60. De hecho, esta receta me la dió una amiga que vive en Nueva York. Es un bizcocho algo “basto” de miga gorda y algo seco si nos pasamos con la cocción. Se le suele hacer una cobertura o relleno de crema de queso.

Ingredientes:

• 125g de harina para repostería (que este pastel tiene tendencia a quedar compacto sino)
• 150g de zanahoria rallada muy fina, yo uso el mismo grosor del rallador que para el queso, el fino.
• 150g de azúcar moreno de caña
• 2 huevos
• 1 sobre de levadura en polvo
• 1 cucharadita de las de café de canela y otra de jengibre en polvo o media de jengibre fresco rallado muy fino también)
• 150 ml de aceite de oliva

Mezclar la harina con la canela, la levadura y el jengibre si éste es en polvo. Incorporar el aceite y mezclar bien con las varillas. Incorporar la zanahoria (mezclada con el jengibre si es fresco) y remover bien con una espátula. Luego añadimos los huevos uno a uno vigilando que el anterior se haya incorporado correctamente. Batir y mezclar todo muy bien con las varillas.

Ponemos la masa en un molde de horno algo grande, no debe quedar un pastel demasiado alto. Aunque también se hace mucho en molde de cake, y luego se rellena con la misma cobertura, como un sándwich.

Poner al horno precalentado a 180º durante 45 min en mi caso. Eso es hasta que el pincho sale limpio y el pastel ha subido bastante. Es importante que suba y quede muy esponjoso.

Cobertura de queso:

• 6 cucharadas soperas de mantequilla a temperatura ambiente
• 200 grs de queso philadelphia
• 1 pizca de vainilla (yo no la pongo, no me gusta la vainilla, pero es un ingrediente de la receta original)
• 400 grs de azúcar (yo pongo la mitad)
• Un chorrito de leche (también se puede sustituir por coñac o Pedro Ximénez)

En un robot de cocina o con la minipimer batir la mantequilla, el queso y la vainilla durante unos minutes hasta que quede una mezcla homogénea, ir añadiendo el azúcar poco a poco, a cucharadas, batiendo después de añadir cada cucharada para que quede bien mezclada. Añadir un chorrito de leche -o coñac o vino dulce- (unas 3 ó 4 cucharadas soperas, no más) de manera que quede la mezcla con una consistencia que sea fácil de untar sobre el bizcocho.

Huevos revueltos con morcilla

Ingredientes:

• 2 huevos por persona, batidos y con sal
• 1 rodaja de morcilla de burgos de unos 2cms de grosor
• Un puñado de piñones (también pueden usarse almendras, pero entonces habrá que “romperlas”, o serán demasiado grandes)
• Un chorrito de nata líquida (aproximadamente una cucharada sopera por persona)
  

En una sartén con un poquito de aceite ponemos la morcilla a la que primero habremos quitado la piel y la vamos haciendo a fuego suave, deshaciéndola con un tenedor de madera, que quede toda deshecha. Cuando casi esté lista añadimos los piñones y subimos un poco el fuego para que se tuesten.

Cuando los piñones se hayan dorado, añadimos los huevos batidos y con sal, y vamos moviendo con el tenedor o cuchara de madera, despegando lo que vaya quedando abajo. Cuando esté casi todo el huevo cuajado, añadimos la nata líquida, y removemos bien, para que quede cremoso el revuelto.

Hummus con galletas de pita

Hacía muchos días que no ponía ninguna receta de garbanzos ¡¡¡con lo que me gustan!!!, así que aquí va el Hummus, que es un puré de garbanzos típica de Oriente Medio, que me encanta.

Ingredientes:

• 200 grs. de garbanzos cocidos (pueden ser de bote)
• 3 cucharadas soperas de tahini (es una pasta de sésamo que se compra en los herbolarios o en tiendas de comida árabe)
• 2 dientes de ajo
• Zumo de un limón
• Pimentón (que sea del bueno!!)
• Perejil (para adornar)
• Pan de pita.

Ponemos en el vaso de la batidora los garbanzos, los ajos, el tahini, el aceite y el zumo de limón y batimos hasta que quede un puré espeso. Si queda demasiado espeso, se puede aligerar con un poco del agua de cocer los garbanzos (si son de bote, con agua del grifo). Rectificar de sal.

Lo servimos en un bol regado con un hilito de aceite y espolvoreado con el pimentón.

Para hacer las galletas de pita, abrimos las pitas, separándolas en dos partes, como para hacer un bocadillo, y las cortamos en octavos. Las ponemos en la bandeja del horno, precalentado a 200º durante 8 o 10 minutos o hasta que estén crujientes y doradas.

También se puede acompañar con zanahorias cortadas en bastoncitos, con endivias o cualquier otra hortaliza fresca.

Flan de Champiñones

Ingredientes:
Para el flan:

• 2 chalotas (o cebolletas) medianas picadas muy pequeñas
• 300 grs de champiñones (o de setas de cardo) picados
• 6 huevos
• ½ vaso de leche
• 1 cucharada sopera de harina
• Sal y pimienta negra recién molida
• Aceite de oliva

Para la salsa:

• 1 chalota mediana muy picada
• 1 cucharadita de las de café de maicena
• Media copita de jerez
• El doble de nata líquida que de jerez

En una sartén rehogamos las chalotas con un poco de aceite hasta que empiecen a ponerse transparentes. Entonces añadimos los champiñones picados también bastante pqueños y dejar hacerse durante unos 10 minutos a fuego muy bajo. Cuando hayan pasado los 10 minutos, retirar del fuego, escurrir el líquido que habrá en la sartén de los champiñones y reservarlo para la salsa.

En un cazo con la harina, la leche y una pizca de mantequilla (o aceite) hacemos una bechamel espesa. Cuando esté, la mezclamos con las chalotas y los champiñones.

En un bol batimos los huevos, añadimos sal y pimienta y luego la mezcla de la bechamel con los champiñones, mezclándolo bien todo.

Engrasamos un molde rectangular con mantequilla o aceite y ponemos la mezcla en él. Lo metemos en el horno al baño María durante una hora más o menos, hasta que al pinchar el centro salga seco.

Mientras tanto hacemos la salsa: en un cazo pequeño sofreímos la chalota con un poco de aceite a fuego medio, que se tueste un poco, añadimos la maicena, el jerez y el jugo que hemos reservado de los champiñones, sofreir un par de minutos más y luego añadir la nata. Salpimentar, y dejar que reduzca unos minutos.

Desmoldar el flan y servir con la salsa aparte. También se pueden hacer flanes individuales y servir con la salsa alrededor.

Bizcocho de Yogur

Ingredientes:

• 1 Yogur griego (o natural azucarado)
• 3 medidas de yogur de harina
• 2 medidas de yogur de azúcar
• 2 cucharadas soperas de aceite
• 1 sobre de levadura Royal
• 3 huevos
• Ralladura de piel de 1 limón (o medio limón y media naranja, o naranja sóla, o mandarina)

En un bol batimos las claras hasta que estén medio montadas, añadimos las yemas batidas aparte y el azúcar y mezclamos. Luego añadimos el yogur, mezclando siempre con mucho cuidado para que no se bajen las claras. A continuación añadimos la harina, la raspadura de limón y el aceite, batiendo muy suavemente con las varillas hasta que tengamos una mezcla homogénea y por último añadimos la levadura.

Untamos un molde con un poco de mantequilla o aceite y espolvoreamos con harina, para que no se pegue el bizcocho y vertemos en él la masa.

Metemos en el horno precalentado a 160º y cocemos durante 45 minutos o una hora. Para saber si está hecho, pinchamos el centro con una aguja de hacer punto fina, un cuchillo o una brocheta metálica; si sale seca y limpia estará hecho, si sale manchada, aún le faltan unos minutos. Cuando esté hecho lo sacamos del horno y lo desmoldamos cuando esté frío.

Se puede usar yogures de sabores (de limón, por ejemplo), pero a mi me parece que le dan un sabor artificial. También se pueden añadir pasas, orejones picaditos, que antes de mezclar con la masa pasaremos por harina para que no se vayan abajo y se queden “flotando” por el bizcocho.
Se puede añadir a la mezcla medio vasito de yogur de cacao para hacer un bizcocho de chocolate, o, si no tenemos cacao podemos usar colacao.

También está rico si cuando lo desmoldamos lo abrimos por la mitad con un cuchillo como si fuéramos a hacer un bocadillo, y regamos las dos partes del bizcocho con un almíbar hecho con agua, azúcar y Pedro Ximénez, o coñac, o un vino dulce con miel. No debe quedar demasiado líquido, o se deshará el bizcocho. O lo podemos rellenar con mermelada… Casi cualquier cosa que se nos ocurra. Podemos poner fruta fresca (fresa a lámina, kiwis en rodajas, gajos de mandarina pelados) mezclados con nata montada… Sólo es un bizcocho.

Ensalada de Arroz

Ingredientes:

• Arroz hervido, lavado y escurrido, mejor si es de grano largo, y aún mejor si es Basmati.
• Bonito en aceite desmigado.
• Tomates pelados y cortados en daditos.
• Aceitunas negras picadas.
• Aceite, sal y vinagre de Jerez.

Se pone el arroz en una ensaladera, lo mezclamos bien con el bonito y los tomates. Aliñamos con el aceite, la sal y el vinagre, movemos bien y añadimos por encima las aceitunas picadas. Hay que tener cuidado al poner la sal, ya que tanto el bonito como el arroz ya llevan, así que mejor poner sólo una pizca y luego rectificar.

Queda muy "mona" también si en vez de picar los tomates y pelarlos, los lavamos, cortamos la parte de arriba, como una tapa, los vaciamos por dentro (aprovechamos esto picado para la ensalada) y rellenamos los tomates con la ensalada hecha con el arroz, el bonito, y la carne de los tomates.

Se puede aliñar con mayonesa, pero a mí me parece que queda como muy pastoso

Huevos al Nido

Este plato, hoy en día, seguramente se considera una salvajada: pan frito, sobrasada, huevo… todo prohibido, colesterol, grasas… pero está buenísimo y una vez cada 2 ó 3 años no creo que influya en las analíticas. En mi casa lo hacían para cenar. Y era aplaudido, hacíamos la ola y cantábamos el aleluya cada vez que tocaba.

Ingredientes por persona:

• Un panecillo redondo (de pan de verdad, no de pan de hamburguesa)
• Sobrasada
• Un huevo
• Aceite de oliva

Cogemos el panecillo y le hacemos un agujero algo mayor que el tamaño de la yema del huevo en la parte de arriba. A través de ese agujero vaciamos la miga del pan, dejándolo prácticamente hueco.

Cuando ya esté hueco el pan, untamos el interior con la sobrasada. Si el pan es de ayer o de antes de ayer y está un poco duro, podemos echar un chorrito de leche antes de poner la sobrasada y moverlo bien de manera que empape toda la superficie, aunque hay que tener cuidado y no pasarse, porque si nos pasamos y la leche traspasa la corteza luego salpicará al freírlo.

Bueno, una vez untado el pan con sobrasada, separamos la yema de la clara, ponemos la yema con mucho cuidado, sin que se rompa, dentro del pan y apartamos la clara en un plato hondo.
Montamos la clara a punto de nieve y cuando esté bien firme la ponemos parte dentro y parte sobre el panecillo, tapando el agujero y haciendo una “montañita” encima.

En una sartén ponemos bastante aceite a calentar. Cuando esté caliente ponemos el panecillo y con una cuchara iremos echando aceite caliente sobre el sombrerito de clara montada, que se inflará y se irá poniendo dorado. Hay que tener cuidado y mientras hacemos esto, controlaremos que no se queme el panecillo por debajo levantándolo con una espumadera, si vemos que se tuesta demasiado, lo mantendremos levantado sobre la sartén con la espumadera y seguiremos regándolo con aceite caliente usando la cuchara.

Hay que servirlos muy calientes, mientras el sombrero de clara está inflado. Se rompe el sombrero con el tenedor, se mezcla la clara con la yema y la sobrasada y se come todo bien caliente.

Osso Buco

Ingredientes para 4 personas:

• 2kg. de Ossobuco en rodajas de unos dos dedos
• 3 zanahorias
• 3 cebollas medianas
• 4 dientes de ajo
• 1 vaso de vino tinto (cuanto mejor sea el vino, más rico estará)
• 3 cucharadas soperas de tomate (o tres tomates medianos muy maduros, pelados y sin pepitas)
• Pimienta negra en grano
• Aceite de oliva, sal, una hoja de laurel

Picar la cebolla, las zanahorias y los dientes de ajo, poner a pochar a fuego lento en una cazuela tapada, con un poco de sal removiendo de vez en cuando hasta que esté dorada la cebolla.

Mientras tanto salpimentar la carne por los dos lados, en una sartén con un poco de aceite, se dan un par de vueltas a la carne, que no esté muy hecha, sólo dorarla y se reserva en una fuente con el jugo que vaya sacando.

Cuando esté pochada la verdura, se añade el tomate y se rehoga un poco, se añade la carne en la cazuela, junto con el jugo que ha soltado mientras la teníamos apartada; también se añaden las 2 horas de laurel y un puñado de granos de pimienta negra. antes de poner la carne, se puede pasar la verdura por la minipimer, para tener una salsa homogénea en vez de una salsa con tropezones.

Se incorpora el vino y se da una vuelta con cuidado de no romper la carne, se cubre de agua aproximadamente un dedo más por encima de la carne, se tapa y se deja cocer a fuego muy lento durante 2 horas y ½ ó 3.

Se va incorporando agua sin que sobre según se vaya quedando sin ella, debe de quedar una salsa espesa pero sin ser demasiado, media hora antes de terminar la cocción, se rectifica de sal.
El ossobuco es el típico plato que queda más sabroso si se hace de un día para otro.

Se sirve muy caliente, con arroz hervido, risotto, pasta, puré de patata o polenta.

Crumble de Manzanas y Frambuesas

He leído por ahí que el crumble se lo inventaron los ingleses durante la segunda guerra mundial, debido al racionamiento de alimentos. Para hacer pasteles hacía falta más harina de la que se podían permitir, así que se inventaron el crumble. Es una mezcla de frutas, o frutos secos, con una corteza encima hecha de mantequilla, harina y azúcar, que se “desmorona” al servirlo, de ahí su nombre.

Ingredientes:

• 4 manzanas peladas y sin corazón cortadas en láminas de medio centímetro de espesor y rociadas con el zumo de medio limón para que no se oxiden.
• Frambuesas, un par de puñados. Pueden ser congeladas si no es temporada.
• Harina.
• Mantequilla (que lleve rato fuera de la nevera, tiene que estar blandita).
• Azúcar blanco, azúcar moreno, canela.
• Un molde de suflé engrasado con mantequilla.

Ponemos en un cazo las manzanas con una cucharada de azúcar blanco y espolvoreadas con un poco de canela, un poco de mantequilla (como media cucharada) y dejar cocer a fuego lento durante unos 10 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que estén tiernas pero enteras.

Sacar del fuego, ponerlas en el molde y añadir las frambuesas mezclando suavemente para que la manzana no se haga puré.

Para hacer el crumble, en un bol mezclar una taza de harina, con 3 ó 4 cucharadas colmadas de azúcar moreno, una pizca de canela y aproximadamente 100 gramos de mantequilla cortados a dados e ir mezclando con los dedos hasta que tengamos un montón de migas de pan pegajosas.

Se cubre el molde con las “migas”, sin apretar, como si pusiéramos queso rallado a la pasta y lo metemos en el horno precalentado a 180ºC durante una media hora, o hasta que la cobertura esté doradita y crujiente.

A mí me encanta templado y con nata líquida. También se puede tomar con helado, con natillas o con nata montada.

Se puede hacer de albaricoques, sólo de manzana, de manzana y moras, de peras, de melocotones; se pueden añadir pasas, ciruelas, orejones, higos secos, nueces… La cobertura se puede hacer con harina integral, añadirle almendras, o ralladura de piel de limón. Una vez que no tenía harina lo hice con muesli, y estaba bien rico.

También se pueden hacer crumbles individuales en moldes de suflé pequeños, quedan de lo más mono, con una bola de nata montada encima.

Aquí la versión para imprimir.

Hamburguesa

Hoy es Acción de Gracias. Como hacer un pavo a estas horas es demasiado complicado, he decidido poner unas hamburguesas, otro plato de lo más apropiado. Eso sí, mejoradas, claro. La de la foto es según he visto por ahí, la más cara del mundo, y la ponen en un restaurante de Madrid. Está hecha, igual que el sándwich más caro del mundo de Selfridges, con ternera de Kobe. Qué poco originales. Para mí, la mejor es la de Alfredo’s Barbacoa, en Madrid.

Ingredientes:

• Carne picada (que sea buena, nada de comprar de esa que ya venden picada, que a saber qué partes del bicho usan. Se elige un buen trozo de ternera y se le pide al carnicero que la pique).
• Media cebolla cortada en juliana (por cada hamburguesa)
• Queso cheddar en lonchas (o emmental, o gruyere, o cualquier otro que nos guste)
• Un cogollo
• Un tomate raf (o kumato)
• Bacon en lonchas finas (2 por cada hamburguesa)
• Pan de hamburguesa
• Mayonesa, mostaza, ketchup. Esto, lo que le guste a cada uno. Yo solo le pongo un poco de mayonesa y mostaza al pan.

En una sartén con tapa y un poco de aceite, ponemos la cebolla con sal a freírse a fuego muy lento, que se haga despacio. Cuando ya esté transparente, subimos un poquito el fuego para que coja color, pero manteniéndola tapada para que no se seque.

Mientras se hace la cebolla, lavamos y cortamos los tomates en rodajas, separamos las hojas de los cogollos y hacemos el bacon a fuego lento para que quede muy crujiente.

Otra manera de hacer el bacon y que además hace que quede menos graso es hacerlo en un plato sobre unas hojas de papel de cocina y en el microondas a toda potencia. No sé cuánto tiempo, un minuto quizá, y luego si acaso otro más, mejor ir poco a poco, nunca lo he cronometrado… Lo bueno que tiene este método es que toda la grasa pasa al papel de cocina, y queda un “bacon light”, qué paradoja…

En otra sartén hacemos la carne, con sal y pimienta.

Untamos el pan con un poco de mayonesa y ponemos encima la carne, el bacon, el queso, la cebolla encima, la lechuga y el tomate y lo tapamos con la otra mitad del pan.

Hay que tomarla con patatas fritas, pero que sean de verdad; nada de patatas congeladas.

Tagliatelle con Trufas

Como gran capricho, se pueden hacer con una trufa fresca, de las de verdad, de las carísimas. Pero es más sensato usar trufas de bote…

Ingredientes:

• Tagliatelle (o cualquier pasta larga)
• 2 trufas de bote
• 200 ml de nata líquida
• Parmesano recién rallado.

Poner a cocer la pasta como siempre.

Mientras se va haciendo, en un cazo pequeño, poner la nata a calentar, rallar en ella las trufas y cocer unos minutos, a fuego suave.

Escurrir la pasta, mezclarla en la misma cazuela con la salsa y servirla en platos calientes, para que no se enfríen demasiado, con un poco de queso por encima (sólo una pizca para que no se "coma" el sabor de la trufa).

La mejor manera de calentar los platos es en el horno, a unos 100ºc. Otra manera es sumergirlos en agua muy caliente, incluso hirviendo, hasta el momento de usarlos; se secan y listo, pero es más engorroso que calentarlos en el horno.

Pollo al Ajillo

Ingredientes:

• 1 pollo cortado en trozos pequeños (yo le pido al carnicero que me lo corte “para el ajillo”, ellos saben cómo). También puede hacerse la misma receta con conejo.
• 1 cabeza de ajos, pelados y cortados en láminas
• 1 vaso (de los de vino) de manzanilla (de la guita, no de infusión) o de vino fino, o de vino blanco.
• Sal
• Medio limón
• Aceite (de oliva)
• Una hoja de laurel

En una sartén alta (lo suyo sería hacerlo en cazuela de barro) ponemos abundante aceite a calentar, (me encanta lo de “abundante aceite” queda de lo más profesional), como un dedo de profundidad en la sartén, y cuando esté bien caliente, ponemos el pollo, que habremos salado, a freír. Cuando esté bien fritito por todo el exterior (hay que hacerlo a fuego fuerte, que quede dorado por fuera y aún crudo por dentro), lo sacamos y lo reservamos en un plato.

Añadimos todos los ajos y la hoja de laurel y los freímos a fuego medio hasta que empiecen a dorarse. En ese momento bajamos el fuego, añadimos el pollo, el vino y el zumo del medio limón, tapamos y dejamos freír a fuego lento durante un cuarto de hora o veinte minutos hasta que el pollo esté hecho pero sin que quede reseco.

Tournedo Rossini

Aparte de la música, Gioachino Rossini, el autor del Barbero de Sevilla, sentía pasión por la gastronomía. Constantemente llevaba a la desesperación a los chefs de los grandes restaurantes con sus sugerencias y modificaciones de los platos. Era cliente habitual del “Café Anglais” de París, allí, una noche Rossini pidió al chef que preparara en pleno comedor este tournedo con una de sus frecuentes sugerencias:

Ingredientes para 2 personas:

• 2 medallones de solomillo de unos 6-8 cm de altura, a temperatura ambiente, habrá que sacarlos de la nevera un par de horas antes de la hora de cocinarlos.
• 2 rodajas de foie gras de unos 2 cm de espesor
• 1 trufa
• 2 rebanadas de pan de molde
• 1 copa de Oporto
• Mantequilla, Sal y pimienta.

Cortar las rebanadas de pan del mismo tamaño que los tournedos y dorarlas por ambos lados con un poco de mantequilla.

Después, cortar dos filetes pequeños de foie, algo menores que los medallones de lomo. En una sartén saltear a fuego fuerte, con mantequilla la carne, dejarla un minuto por ambos lados, salpimentar y colocarlos sobre las rebanadas de pan. Ponerlos en un plato caliente o incluso meterlos en el horno al mínimo para mantener la temperatura.

En la misma sartén, muy caliente, saltear rápidamente (15 segundos por cada lado) y también a fuego muy fuerte los filetes de foie. Y ponerlos sobre la carne, espolvoreando con sal y pimienta (yo uso sal Maldon).

Cortar la trufa en láminas y poner sobre cada filete de hígado un par de láminas, reservando la mitad para la salsa.

Desglasar la sartén a fuego fuerte con el Oporto en la sartén y dejar reducir la salsa durante 2 ó 3 minutos a fuego fuerte, añadir el resto de las trufas picadas y servir sobre los tournedós.
En vez de hacer la salsa con trufas, se pueden añadir unas setas que habremos hecho a la plancha en otra sartén.

Se puede servir con patatas fritas, o con puré de patatas, o con judías verdes (de las redondas, que sean muy tiernas) y zanahorias cortadas en bastoncitos hervidas (que queden crujientes, no babosas) y salteadas con mantequilla. O con espárragos trigueros a la plancha.

Hay quien envuelve la carne en una loncha muy fina de bacon que queda crujiente.

El inconveniente de este plato, es que hay que hacerlo en el momento, así que si se hace para más de 2 personas, los primeros se quedarán fríos o demasiado hechos para cuando estén hechos los últimos. Además de pasarte media cena en la cocina... Pero está tan rico...

Peras al Vino Tinto

Un postre de lo más invernal. Están muy ricas frías y con un poco de nata líquida caliente por encima, o templadas y con una cucharada de queso Mascarpone. Cuanto mejor sea el vino que usemos, más ricas estarán. Eso vale para las peras, los tintos de verano y cualquier otra receta que lleve vino, aunque muchos digan que es sacrilegio y usen para cocinar vino de tetrabrik. Eso si que es una herejía. Y de las peores.

Ingredientes:

• 6 peras que no estén demasiado maduras, y que no tengan golpes. Peladas y con su rabito y frotadas con un poco de limón para que no se oxiden.
• Una botella de vino tinto (cuanto mejor sea... etc...).
• 6 cucharadas soperas de azúcar
• Una rama de canela
• Un trozo de piel de limón y uno de piel de naranja.
• Una ramita de romero

En una cazuela baja, ponemos el vino, el azúcar, las pieles de limón y naranja, la canela y el romero. Dejamos que hierva hasta que se disuelva todo el azúcar. Metemos las peras y dejamos cocer a fuego suave con la cazuela tapada durante 45 minutos. Si se redujera demasiado el líquido, añadir algo más de vino.

Cuando las peras estén bien hechas, sacarlas de la cazuela, ponerlas en un bol, con el rabito hacia arriba, y reducir la salsa a fuego fuerte durante 10 minutos, hasta que espese y quede como un jarabe y luego colarla sobre las peras.

Servirlas en boles individuales con su almíbar, y como he dicho antes, se pueden tomar frías o templadas, con nata líquida fría o caliente, o con nata montada o con una cucharada de Mascarpone.

La ramita de romero y la piel de naranja son optativos, ninguno de los dos está en la receta de toda la vida. Un día se me ocurrió probar con el romero y la naranja y me gustó el resultado. Hay quien le pone una vaina de vainilla abierta por la mitad. Pero yo odio la vainilla tanto o más que el repollo.

También pueden hacerse con Oporto en vez de vino tinto, o con vino de Madeira.

Moussaka

Ingredientes:

• 1 kg. de berenjenas,
• 1/2 kg. de carne de picada. La receta original griega es con carne de cordero, pero yo prefiero usar ternera.
• tomate frito
• 2 cebollas medianas a grandes picadas muy pequeño o ralladas,
• 3 ó 4 dientes de ajo muy picados
• aceite de oliva
• queso rallado (yo uso una mezcla de emmental y parmesano).
• menta, (mejor si es fresca, pero puede ser de la de bote)
• perejil, (siempre fresco)
• albahaca, (da igual, fresca o de bote)
• una pizca de canela,
• sal,
• pimienta,
• Bechamel espesa

Cortar las berenjenas (peladas o sin pelar, como se prefiera) a lo largo, en lonchas finas (también se puede hacer en rodajas) y se ponen en agua con sal un buen rato, mínimo una hora (esto es para que no amarguen). Después las lavamos para quitar el exceso de sal, las secamos bien con papel de cocina y las freímos en un poco de aceite (o las hacemos a la plancha).

En una sartén honda, ponemos el aceite a calentar y en él sofreímos la cebolla y los ajos con las hierbas, la canela la sal y la pimienta. Cuando la cebolla esté hecha, añadimos la carne y subimos un poco el fuego y la hacemos moviendo muy a menudo para que no se pegue. Cuando la carne esté hecha añadimos el tomate frito, la cantidad suficiente para que quede todo impregnado, pero sin que quede “salsa”, lo justo para que esté jugoso.

En una fuente de horno con el fondo engrasado con un poco de aceite de oliva, ponemos una capa de berenjenas, montando unas sobre otras, de manera que quede cubierto todo el fondo de la fuente. Sobre ella ponemos una capa de carne. Otra de berenjenas, otra de carne, y así hasta terminar con una de berenjenas. Luego cubrimos con una capa fina de salsa de tomate, otra de bechamel espesa, y acabamos con una capa de queso rallado. Calentamos al horno y gratinamos.

Caldo de Pollo y Verduras

Nada como una sopita para cenar cuando hace frío. Soy la anti-Mafalda. Me encanta la sopa, de maravillas, de fideos, de estrellitas, de letras...

• Una pechuga de pollo o de gallina (con hueso y piel)
• Un hueso de jamón (opcional)
• Una bandeja de esas que venden en el súper de verduras para caldo, o:
• Dos ramitas de apio (una si son muy gordas)
• Un puerro grande (o dos pequeños)
• 4 ó 5 zanahorias medianas
• Un nabo
• Una chirivía (si se encuentra)
• Un puñado de judías verdes (o ¼ de repollo)

Se lavan y pelan las verduras, y se lava la pechuga. Se pone todo al fuego en una olla con agua fría. Cuando empiece a hervir, hará una espuma marrón bastante fea que sacaremos con una espumadera. Cuando hierva sin hacer espuma bajamos el fuego y dejamos tapado durante una hora u hora y media, hasta que el caldo esté blanquecino. Si mientras cuece se evapora demasiada agua, se puede añadir más. Se pone la sal al final, porque el hueso de jamón ya es bastante salado y si salamos antes de cocinar puede que quede salado el caldo.

Colamos el caldo, apartamos el pollo para croquetas (o para picarlo y ponerlo en la sopa, para hacer una ensalada de pollo), tiramos el hueso de jamón, y con las verduras se puede hacer puré pasándolas por la minipimer y luego por el pasapuré, y añadiendo algo de caldo para que no quede demasiado espeso.

Tanto el caldo como el puré se pueden congelar cuando se enfríen. Yo los congelo en tuppers pequeños, para descongelar para hacer una sopa para una cena, o para usar el caldo para alguna otra receta.

Patatas Gratinadas

Estas son las patatas gratinadas que recomendaba como guarnición del solomillo con ciruelas. O con cualquier carne asada. El nombre "oficial" de la receta es Patatas Dauphinoise. Pero vamos.

Ingredientes:

• 4 patatas medianas, peladas y cortadas como para tortilla.
• 1 diente de ajo
• ¼ litro de nata líquida mezclada con 50 cl de leche
• Sal, pimienta y nuez moscada

Untamos una fuente de horno con el diente de ajo. Ponemos una capa de patatas que cubra todo el fondo de la fuente, ponemos sal, pimienta y nuez moscada y cubrimos con una cucharada sopera de la mezcla de nata y leche y queso rallado. Vamos haciendo capas. Después de la última rociamos con un chorro de leche y luego ponemos una capa de queso.

Meter en el horno durante 45 minutos-1 hora a 200ºC. Para saber si están hechas, pinchar en el centro con un palo de brocheta o una aguja de hacer punto fina (esto es un clásico entre los clásicos) si no notamos resistencia al pinchar es que están listas, si hay algo de resistencia, dejar un rato más. Si se tuesta demasiado por encima, se tapa con papel de aluminio.

Yo sólo uso el ajo para untar la fuente, le da un ligero sabor, pero se puede poner ajo muy picado mezclado con la nata y la leche.

Solomillo de Cerdo con Ciruelas y Oporto

Ingredientes:

• 2 solomillos de cerdo (mejor ibérico), limpios de grasa
• 10-12 ciruelas pasas
• 2 copas de oporto
• Media manzana reineta
• Una cebolla
• sal, pimienta y mantequilla

En un cazo remojar las ciruelas en el oporto durante un par de horas, y luego cocerlas en el mismo oporto durante unos 5 minutos, sólo para que se reblandezcan un poco más.

Dorar el solomillo (previamente salpimentado) por todas partes en una sartén con unas gotas de aceite, a fuego muy fuerte, que quede dorado por fuera y crudo por dentro. Sacarlo de la sartén y ponerlo en una fuente de horno. Hacerle unos cortes profundos pero sin llegar a cortar del todo, cada cuatro centímetros mas o menos, y dentro de cada corte poner una ciruela y las que sobren ponerlas alrededor. Rociar con la mitad del oporto. Cubrir con papel de aluminio y meterlo en el horno, precalentado a 225º, durante una media hora, que quede rosado por dentro, y después dejarlo 5 minutos más destapado, que se dore un poco por encima.

Mientras se hace el solomillo, en la misma sartén que hemos usado para dorar el solomillo, sofreímos la cebolla cortada en juliana hasta que esté dorada. Entonces añadimos la manzana cortada en trocitos pequeños, y doramos a fuego lento unos 10 minutos más. Añadimos la otra mitad del oporto y reducimos durante 3 ó 4 minutos a fuego fuerte.

Sacar el solomillo del horno y terminar de cortar el solomillo por los cortes que habíamos hecho antes. Desglasar la fuente y añadir, junto con una cucharada de mantequilla a la salsa que hemos preparado, y pasarlo todo por la batidora.

Servir con puré de patatas o con patatas gratinadas.

Ensalada de Garbanzos

Otra forma de comer garbanzos, no se si ya he dicho alguna vez que son mi legumbre favorita, me encantan.

Ingredientes:

• Garbanzos cocidos (los habremos puesto a remojo la noche anterior y cocido junto con un puerro y una hoja de laurel hasta que estén tiernos)
• Tomates
• Pimiento verde o rojo (opcional)
• Cebolla picada y lavada
• Bonito en aceite
• Aceitunas negras deshuesadas
• Perejil fresco picado

Se pelan los tomates, se les quitan las pepitas y se pican. También se pican el pimiento y la cebolla. Ponemos la cebolla en un bol con agua durante una media hora, cambiando el agua al menos una vez y luego la escurrimos, lavándola bien antes en un colador debajo del grifo de agua fría. Esto se hace para que tenga un sabor más suave.

Se pone todo, junto con los garbanzos en una ensaladera. Añadimos el bonito escurrido y desmigado y las aceitunas cortadas a rodajas. Se aliña con sal, aceite, vinagre de Jerez y el perejil picado.

También podemos hacer la ensalada de judías o de lentejas. Se pueden usar legumbres de bote, aunque no están tan ricas como las hechas en casa (pero tenemos la seguridad de que siempre están tiernas).

El empedrat catalán es una ensalada muy similar: se hace con bacalao desmigado en vez de atún, judías y cebolla aliñada con sal, aceite y vinagre y se puede añadir pimiento verde o rojo.

Si el agua que se va a utilizar para cocer los garbanzos es dura, añadir una cucharadita de bicarbonato, para que tarden menos en cocer y estén más blandos.

Merluza al horno con sofrito

Ingredientes:

• 1 cola de merluza de 1,5 kg., desescamada y lavada.
• Aceite de oliva
• Agua
• Sal
• Vino blanco
• Una rebanada de pan
• 3 dientes de ajo
• Pimentón (que sea de la Vera, del bueno)

Se precalienta el horno a 180º. Se coloca la cola de merluza en una bandeja de horno, se sala por todas partes y se unta con aceite de oliva. A continuación, se ponen el vino blanco y el agua en la fuente (como medio vaso entre los dos), se mete en el horno y se deja durante 20-25 minutos, hasta que se vea que la carne se desprende de la espina y adquiere ese punto rosa que lo mantiene jugoso. Mientras está cociendo, rociar dos o tres veces con el jugo que queda en la bandeja, para que no se reseque. Si se quedara sin jugo, añadir algo más de agua, no debe quedarse sin líquido o se resecará el pescado.

Mientras se hace la merluza en el horno, en una sartén freímos la rebanada de pan, y la apartamos para después. Luego, en el mismo aceite, freímos los ajos cortados a rodajas hasta que estén doraditos pero sin que se quemen y cuando estén listos añadimos el pimentón (como una cucharadita pequeña) y lo freímos pero sin que se arrebate, o amargará, y añadimos un chorrito de vino blanco. Picamos el pan en el mortero y cuando esté hecho una pasta lo añadimos a la sartén y a fuego lento cocemos todo junto, de forma que quede una salsa ligeramente espesa.

Cuando la merluza esté lista, la ponemos en una fuente de servir y la abrimos por la mitad, quitando la espina, y la regamos con la salsa bien caliente a la que habremos añadido el juguito de hacerse la merluza que queda en la fuente del horno.

Se puede hacer con rodajas de merluza en vez de con merluza entera. Pero queda más jugosa la cola de merluza entera.

Manzanas asadas con salsa de toffee

Ingredientes:

• Manzanas reinetas, lavadas y descorazonadas
• Azúcar
• Agua
• Nata líquida.

Precalentar el horno a 180º. Cuando haya cogido la temperatura, meter las manzanas espolvoreadas con un poco de azúcar y con una bolita de mantequilla en el hueco que queda al descorazonarlas.

Para hacer la salsa de toffee, en un cazo pequeño ponemos azúcar, unas 3 cucharadas soperas, y lo mezclamos con un poco de agua, no mucha, como 2 dedos en un vaso y cocemos a fuego fuerte hasta que tenga color de caramelo tostado. Entonces bajamos el fuego al mínimo y añadimos la nata líquida, en un chorro finito removiendo mucho para que mezcle bien, sin que se solidifique el caramelo. Tiene que quedar una salsa espesa, de color café con leche.

Se sirven las manzanas con la salsa aparte, fría o caliente, como se prefiera. La salsa de tofee también está muy rica con membrillos asados. O con tarta de manzana.

Zarangollo Murciano

Esta receta es típica de la huerta de Murcia. Zarangollo, en panocho (el lenguaje de la huerta murciana) quiere decir revuelto. Es fácil, rápida y le gusta a todo el mundo.

- 1 kilo de calabacines pelados y cortados en rodajas finas
- ½ kilo de cebollas cortadas en juliana
- 4 huevos
- Aceite (de oliva, claro)
- Sal
- Orégano

En una cazuela con tapa se pone aceite a calentar (que cubra el fondo de la olla, como medio dedo de altura) a fuego lento y se añaden la cebolla y un chorrito de agua (unas 3 cucharadas soperas, no más) se tapa la olla y se deja que se vaya cocinando poco a poco. Cuando empiece a estar blanda se añaden los calabacines, se mezclan bien con la cebolla y se deja cocer tapado y a fuego lento, unos veinte minutos, moviendo de vez en cuando.

Cuando la cebolla y el calabacín estén doraditos, se sacan de la olla y se ponen en un escurridor para que escurran el aceite y se enfríen un poco.

En un bol grande, se baten bien los huevos y se añaden las verduras. Se pone todo de nuevo en la olla (de la que habremos sacado todo el aceite menos unas gotas) y se remueve bien, a fuego lento, hasta que cuajen los huevos. Se rectifica de sal y añadimos una pizca de orégano. Y listo.

Como el calabacín, tradicionalmente, era una hortaliza de verano, cuando había escasez, se añadían también patatas al zarangollo, cortadas como para tortilla, o se hacía con calabaza que es de invierno. También hay una versión dulce del zarangollo, que lo convierte en un postre, aunque nunca la he probado, sólo lo he leído por ahí: se caramelizan las cebollas y los calabacines cociéndolos con mantequilla, canela y azúcar. Después de añadir los huevos, se cuece en el horno, en una flanera, y se sirve con crema inglesa hecha con crema de leche, una vaina de vainilla y azúcar.

Huevos Rellenos

Ingredientes:

- 13 huevos duros (es mejor haberlos cocido el día antes)
- 4 latas de atún en aceite (de oliva, claro) escurrido y desmigado
- 1 lata de pimientos morrones
- Mayonesa espesa (¡¡¡¡casera!!!!)

Se cortan los huevos a lo largo, y se sacan las yemas. Dejamos uno aparte sin cortar. En un bol se mezclan el atún y medio pimiento morrón y 3 ó 4 cucharadas de mayonesa. Es importante tener cuidado con la cantidad de pimiento, si te pasas, sólo sabrá a pimiento... mejor empezar con poco y añadir poco a poco.

Hay que mezclar muy bien, chafando con un tenedor, hasta que quede una especie de pasta algo líquida, que espesaremos añadiendo las yemas de huevo hasta que quede una masa consistente. Si nos pasamos con las yemas y queda demasiado espesa, añadir un poco más de mayonesa. Esto también puede hacerse con la minipimer o en un robot de cocina.

Con la pasta que queda rellenamos los huevos con una cuchara, cubriendo también la parte blanca y los vamos poniendo en una fuente. Cuando están todos, cubrimos con una capa de mayonesa clarita (podemos aclarar la que nos ha sobrado de hacer los huevos con un chorrito de leche y batiéndola de nuevo con la minipimer). Luego rallamos el huevo que hemos reservado y las yemas que han sobrado por encima para adornar. También se puede un trocito de pimiento encima de cada huevo.

Luego, en la mesa se les puede añadir más mayonesa.

Filloas

Después de los macarrones de colegio, nada como unas filloas con nocilla. Jijiji.

Ingredientes:

• ¼ de litro de leche (que sea entera, por favor)
• 2 huevos
• 100 grs. de harina
• Mantequilla
• Una pizca de sal

Poner en el vaso de la batidora la leche, la harina, el huevo, una pizca de sal y un trocito de mantequilla (como una cucharadita pequeña).

Poner mantequilla en una sartén pequeña (mejor si es antiadherente, o una sartén especial para crepes que son ligeramente convexas), añadir la masa mover la sartén de manera que la masa cubra toda la superficie de la sartén en una capa finita. Cuando empiecen a tostarse los bordes, darle la vuelta y dejar cocinar unos 2 ó 3 minutos más.

Sacarlas de la sartén y ponerlas en un plato, una sobre otra para que no se enfríen. Se pueden rellenar de casi cualquier cosa, frutas con nata, mermelada y nata montada, crema pastelera, dulce de leche, o tomarlas sólo enrolladas y con azúcar. Me encantan con nocilla... Aunque están aún mejor con chocolate deshecho y muy negro.

También pueden hacerse rellenos salados: jamón y queso, espinacas con pasas y piñones, bechamel con atún, salmón ahumado con alcaparras…

Para hacer filloas auténticas, en vez de usar mantequilla para engrasar la sartén se usa un trozo de tocino.

Macarrones de Colegio

Creo que los macarrones eran la única cosa que comía en el colegio y me quedaba con ganas de repetir y que no tenía que esconder en sitios como los calcetines o los bolsillos de la rebeca para sacarlos del comedor a escondidas y tirarlos a una papelera del patio.

Ingredientes:

• Macarrones
• Carne picada (yo uso mitad ternera y mitad solomillo de cerdo ibérico, queda más jugosa)
  Chorizo picado
• Salsa de tomate (receta: http://micuadernodecocina.blogspot.com/2007/09/salsa-de-tomate-rpida.html )
• Mantequilla
• Queso rallado.

En una olla con agua hirviendo y sal cocemos los macarrones. A mi me gusta que estén un poco pasados, nada de al dente, en el colegio no hablábamos italiano.

Mientras tanto, en una sartén con aceite y mantequilla, se fríe la carne mezclada con el chorizo, que previamente habremos picado en daditos muy pequeños si es del “duro” o le habremos quitado la “piel” y deshacemos la carne del chorizo con dos tenedores en la sartén. Se pueden hacer sólo con carne, o sólo con chorizo, o chorizo y jamón serrano, eso ya depende de lo que a cada uno le apetezca y de lo que haya en la nevera.

Cuando estén los macarrones listos escurrir, lavarlos con agua fría y escurrir muy bien, que no quede nada de agua y ponerlos en una fuente de horno. Mezclarlos con el sofrito de carne y luego mezclar otra vez con la salsa de tomate.

Probar de sal y rectificar si hace falta. Cubrir con queso rallado, unos puntos de mantequilla y calentar en el horno y gratinar.

A mi me encanta probarlos antes de poner el tomate, están riquísimos sólo con el aceitito-mantequilla-grasita del chorizo. Casi no necesitan tomate. Pero se secarían en el horno.

A veces, antes de poner el queso, los cubro con una capa finita de bechamel muy clarita y luego el queso encima, también están muy buenos así.

Están más ricos que los del cole, la verdad, seguro que la carne del cole era de peor calidad, el chorizo no tan bueno y el tomate sería de bote, pero yo los recuerdo como algo exquisito... comparados con la sopa de pescado de los viernes (fuera Cuaresma o no...).

Menestra de Verduras

Ingredientes:

• Alcachofas
• Zanahorias
• Habas tiernas
• Guisantes
• Judías verdes
• Una cebolla picadita
• Jamón serrano o panceta también picado.

Lavar, pelar y cortar las verduras. Las alcachofas a cuartos, las zanahorias en rodajas de 1 cm. de grueso, las judías en trozos de unos 3 cms.

En una olla con algo de aceite, se rehoga la cebolla picada pequeñita. Cuando la cebolla empiece a coger color, añadir el jamón o la panceta (también se puede hacer vegetariana y no poner jamón) y dejar que se haga unos 5 minutos, removiendo a menudo para que no se queme la cebolla. Añadir la verdura y mezclar todo bien. Rehogar durante cinco minutos más y luego cubrir con agua o caldo de verduras (que justo cubra las verduras o un poco menos, siempre se puede añadir mas), añadir sal y dejar cocer a fuego lento y destapado hasta que las verduras estén hechas y sólo quede un poco de caldo al fondo.

Si nos hemos pasado con el agua, se puede retirar lo que sobre. O añadir un par de huevos duros picados, deshaciendo la yema en el caldo para espesarlo. De todas formas, el punto “caldoso” va un poco a gusto de cada uno.

Se puede hacer un sofrito con ajo y una pizca de pimentón y rociarlo por encima de la menestra.

Puede hacerse con más verduras además de las que he dicho antes, o cambiar unas por otras, según nos guste más o menos: champiñones, espárragos, coles de Bruselas, coliflor, pencas... Se pueden usar verduras congeladas para unas prisas, o incluso una bolsa de esas de menestra congelada que venden en el súper. Incluso, en un momento de desesperación, se puede usar menestra de bote, pero como ya viene cocida sólo llegaremos a antes de poner el agua.

Trinxat

Es el único plato con col que como. Supongo que porque, como la sopa de farigola de ayer, lo hacía mi abuela.

Ingredientes:

• Col
• Patatas
• 1 ó 2 dientes de ajo
• Cansalada (la cansalada es la panceta o tocino salado, viene de “carn salada”. Nunca usar bacon. Sería un pecado imperdonable que estropearía la receta). Una loncha gordita y dos finitas (esto para 2 personas).

Se cuecen las hojas de col enteras en agua con sal y en otra olla, las patatas cortadas en cuadraditos.

Mientras se cuece todo, en una sartén grande con aceite, freír a fuego lento los ajos cortados en rodajitas hasta que estén dorados.

Y en otra sartén, se pone la cansalada cortada a daditos pequeños, menos dos lonchas que dejaremos enteras, a fuego lento para que se vaya haciendo poco a poco y se quede dorada y crujiente (tiene que ser a fuego lento porque si no se quemará por fuera y quedará reseca).

Cuando la col y las patatas estén hervidas, se escurren y se ponen, junto con la cansalada picada (las lonchas enteras no) en la sartén grande con los ajos, se sofríe todo junto y se mezcla bien, chafando un poco las patatas.

Se le da forma como de tortilla francesa y se adorna con las lonchas de cansalada frita.

Sopa de Farigola (tomillo)

Es un plato muy especial para mí. Mucho.

Ingredientes:

• Tomillo (el mejor es el que se ha cogido en el campo -o fresco comprado en el súper, si hay, claro)
• Agua
• Aceite de oliva
• Pan de ayer (mejor si es pan de pagès) cortado en rebanadas muy finas
• Sal

En una olla se pone el agua con la sal y el tomillo y dejar que hierva durante unos 5 minutos.

Mientras hierve, en el fondo de los platos soperos poner rebanadas muy finas de pan y poner un chorrito de aceite sobre el pan. Verter el caldo de tomillo por encima y listo.

Mi abuela escalfaba directamente un huevo en el caldo, lo ponía en el plato sobre el pan y luego el caldo encima.

Espárragos "Esparragaos"

Esta forma de hacer los espárragos es típica de Jaén pero se hace en toda Andalucía. Además de con espárragos se puede hacer con otras verduras: espinacas, acelgas, tagarninas, judías verdes, alcachofas...

Ingredientes:

• Un par de manojos de espárragos trigueros, que no sean demasiado gruesos.
• Ajos (4 ó 5 dientes mínimo)
• Cuatro rebanadas de pan del día anterior
• Pimentón dulce
• Sal

Cortar los espárragos con la mano en trozos de unos 3 ó 4 cms de largo. En una sartén freír el pan, sin la corteza, y ponerlo en el mortero. En parte del mismo aceite (2 ó 3 cucharadas soperas) se fríen los dientes de ajo enteros y en el último momento se echa media cucharada sopera de pimentón que también se fríe un instante, sin parar de mover, y se pone todo en el mortero junto con un par de cucharadas de agua (hay quien pone vinagre, pero a mi no me gusta) y se maja todo bien junto con una cucharada de pimentón hasta que quede una pasta homogénea.

En una olla baja, ponemos los espárragos con un poco de aceite y los rehogamos bien durante 4 ó 5 minutos, añadimos la pasta del mortero y agua hasta cubrir los espárragos. Cocer hasta que estén tiernos. Si la salsa queda muy líquida se puede espesar con una cucharada sopera de pan rallado. No usar maizena ni harina: hacen que la salsa se quede gelatinosa. Y si queda espesa, se puede añadir algo más de agua.

Se pueden servir en una cazuela grande de barro con un huevo escalfado encima para cada comensal.

Roast Beef

Otro invento estupendo de los ingleses. Está riquísimo caliente, con verduras y puré de patatas, o frío, aliñado con aceite de oliva, unas gotas de zumo de limón, sal maldon y pimienta recién molida.

Ingredientes:

• Una pieza de lomo de ternera (o solomillo) de aproximadamente un kilo y medio, que tenga algo de grasita por fuera
• Aceite
• Sal y pimienta
• Un poco de mantequilla

Lo primero de todo, precalentar el horno a 220º. Mientras se calienta el horno, untamos la carne con aceite y mantequilla y salpimentamos bien. Lo ponemos en una fuente y lo metemos en el horno durante unos 30 ó 40 minutos. Cuando se haya dorado bien por todo el exterior (un color dorado-oscuro) sacar del horno. Así quedará rosado por dentro. Hay que calcular una media hora por cada kilo de peso.

Para comprobar el punto de la carne, se pincha en el centro con una aguja de brocheta o con un cuchillo, y el jugo que salga tendrá el color de la carne: cuanto más rojo, menos hecha estará. Y si está demasiado hecha saldrá transparente.

Sacamos la fuente del horno y dejamos reposar unos minutos. Así la carne se enfriará un poco y será más fácil cortarla y además soltará todo el jugo que luego usaremos para hacer la salsa.

Cuando cortemos la carne, todo el jugo que salga lo pondremos de nuevo en la fuente del horno. Se añade un poco de agua caliente y con una cuchara de madera se desglasa todo lo que ha quedado en el fondo de la fuente. Una vez que está todo despegado, lo ponemos en un cazo pequeño, añadimos un poco más de agua y un chorrito de vino blanco o coñac y se deja reducir a fuego fuerte durante unos 3 ó 4 minutos.

Se sirve acompañado de verduras cocidas al dente (judías verdes, zanahorias cortadas en bastoncitos, guisantes, brócoli), salteadas con mantequilla y con puré de patatas hecho con patatas cocidas y mucha mantequilla, sal y pimienta. (La receta del puré de patatas de la Marquesa de Parabere es: la misma cantidad de patata que de mantequilla). O con patatas asadas en el horno a la vez que la carne (peladas y cortadas en cuatro trozos).

También se puede acompañar de cebollitas francesas glaseadas: Se ponen a hervir las cebollitas peladas con agua, sal y vinagre de vino tinto o de Jerez, que el líquido apenas las cubra. Cocer a fuego medio-fuerte, hasta que se evapore el líquido. Añadir una cucharada de mantequilla y media de azúcar, y mover sobre el fuego fuerte para que se doren.

Garbanzos con espinacas

Otro plato de cuchara calentito para los días de invierno. Se puede hacer de la manera tradicional, con garbanzos remojados toda la noche, horas de cocción, espinacas frescas... pero hoy estoy vaga y es sábado, así que toca versión rápida: espinacas congeladas y garbanzos de bote. Están casi igual de buenos.

Ingredientes (para 2 personas):

• 1 bote grande de garbanzos
• 1 paquete de espinacas congeladas (de esas que vienen dos bloques y de hoja cortada, si son enteras será imposible comerlas con la cuchara)
• 1 cebolla mediana picada muy pequeña
• 2 ó 3 cucharadas de salsa de tomate
• 3 dientes de ajo muy picados
• Una pizca de pimentón
• Sal
• Aceite

En una olla se sofríen a fuego lento la cebolla y los ajos. Cuando ya está hecha la cebolla se añade la salsa de tomate y el pimentón y se remueve todo bien. Se añaden los garbanzos (lavados y escurridos) y las espinacas (se pueden haber descongelado antes en el microondas, durante unos 5 minutos a potencia máxima), se cubre todo con agua, se sala y se cuece unos 15 minutos, a fuego bajo.

Se puede añadir chorizo o bacon picadito, cuando estén la cebolla y los ajos hechos, antes de añadir el tomate. Si se pone chorizo, no es necesario poner el pimentón. Y también se pueden hacer con acelgas en vez de espinacas.

Ensalada Waldorf

Es un clásico estadounidense. La inventó el maitre del Hotel Waldorf de Nueva York en 1890 y algo (cada sitio donde he mirado da una fecha distinta). Con el tiempo han surgido variantes, todas tan buenas como la original.

Ingredientes de la receta original:

• 1 manzana granny smith
• 1 manzana roja (a mi me gusta usar las fuji o royal gala)
• 2 ramas de apio
• mayonesa (en este caso de bote, aunque no es mi favorita)
• Zumo de limón
• Hojas de lechuga.

Lavar las manzanas y cortarlas en dados de aproximadamente un centímetro de lado sin pelarlas. Las manzanas tienen que ser de buena calidad y muy frescas, no valen manzanas “arrugadas” o de esas que salen harinosas (pasa mucho con las rojas). Rociarlas con zumo de limón y remover bien para que no se oxiden y se pongan feas.
Cortar el apio en trozos de medio centímetro y mezclarlo con la manzana.
Mezclar bien con la mayonesa y servir sobre una hoja de lechuga.

Con el tiempo, a la ensalada Waldorf se le fueron añadiendo ingredientes, unas veces unos, otras otros, y a veces todos juntos. Se pueden añadir nueces, pasas, pechuga de pollo a la plancha y cortada en dados, uvas rojas.

También el aliño ha variado. Aunque la mayonesa sigue siendo el más habitual, también se puede mezclar con otros ingredientes para suavizar el sabor: con yogur, o con crema agria y algo de pimienta blanca. Se puede añadir una cucharada de curry en polvo a la mayonesa. Y también he visto por ahí una mayonesa hecha con yema de huevo y aceite de nueces.

Judías verdes con sésamo y jengibre

Una forma distinta de preparar unas judías verdes.

Ingredientes:

• 300 gr judías verdes
• 3 dientes de ajo
• 1 trozo de jengibre fresco
• 3 cucharadas soperas de semillas sésamo
• 1 manojito de cilantro fresco (o perejil)
• Zumo de 1 limón
• 3 cucharadas de salsa de soja
• 1 cucharada de aceite de sésamo
• 1 cucharada de aceite de oliva
• Sal

Se preparan las judías cortándoles los rabitos y quitándoles los hilos y se cuecen en agua hirviendo con sal, durante 10 minutos, que queden "al dente". Cuando están listas se escurren y se pasan por agua fría.

Para hacer el aliño se pican muy pequeños el jengibre y los ajos. Se añade el cilantro picado, el zumo de limón, la salsa de soja y el aceite. Se ponen las judías en una fuente y se rocían con la salsa.

En una sarten se calienta una cucharada de aceite y en él se fríen las semillas de sésamo hasta que estén doradas, sin dejar de remover para que no se quemen. Cuando estén listas se ponen sobre las judías.

Si las judías son muy largas, se pueden cortar por la mitad, y quedan más "monas" si se cortan al bies que si se cortan en horizontal.

Quedan especialmente ricas si se preparan el día antes y se dejan macerando toda la noche con el aliño y en el último momento se ponen las semillas de sésamo recién fritas.

El jengibre fresco se puede sustituir por jengibre en polvo, no está igual de rico, pero vale para un apaño.