Blanquette de Ternera

La blanquette de ternera es uno de los clásicos de la cocina francesa. Se trata de un estofado en el que la carne no se dora y con una salsa francesísima llena de mantequilla, nata y harina. Ni rastro de aceite de oliva. También se puede hacer con cualquier carne blanca: pollo, pavo, conejo... Es una receta bastante elaborada pero no es difícil de hacer.

Ingredientes:

• 800 gramos de ternera lechal (lo más joven posible) en cubos de aproximadamente dos centímetros de lado
• 1 tallo de apio (con hojas y todo)
• 1 zanahora entera, pelada
• 1 cebolla pelada a la que le habremos clavado 2 clavos de olor
• 1 bouquet garni
• 2 cucharadas soperas colmadas de mantequilla
• 2 cucharadas soperas de harina
• 100 ml de nata 35% (la de montar, no la de cocinar) a la que habremos añadido 2 yemas de huevo bien batido todo junto.
• Sal y pimienta negra recién molida.
• 200 gramos de champiñones en láminas
• Opcional: Cebollitas francesas, 1 cucharada de mantequilla y 1 cucharada de azúcar

Primero ponemos la carne a remojo en agua fría, para que suelte toda la sangre y quede lo más blanca posible. Mínimo media hora, aunque lo ideal sería dejarla a remojo toda una noche.

En una olla ponemos la carne a hervir con aproximadamente dos litros de agua fría que la cubra y un par de dedos más. Cuando empiece a hervir, desespumar y cuando deje de salir espuma añadimos el apio, la zanahoria, la cebolla con los clavos y el bouquet garni. Dejar hervir a fuego suave entre una hora y media y dos horas, hasta que la carne esté bien tierna. Tirar las verduras (se puede poner la zanahoria a rodajas gruesas en el guiso, pero entonces deja de ser “blanco”) apartar la carne y colar el caldo.

En otra cazuela ponemos las cebollitas peladas y enteras con una cucharada de mantequilla, otra de azúcar y agua fría que cubra hasta la mitad de las cebollas y dejamos cocer a fuego suave unos 20 minutos, o hasta que las cebollitas estén hechas.

Calentar la mantequilla en la sartén y añadir la harina, mover bien con las varillas, que no queden grumos, y dejar cocer a fuego muy suave unos minutos, sin que coja color (para cuando alguien se encuentre la palabrita en alguna receta esto tan sencillo es un “roux” blanco). Poco a poco añadimos unos 800 ml del caldo de cocer la carne, moviendo constantemente con las varillas hasta que tengamos una salsa cremosa y no demasiado espesa.

Ahora se añade, también poco a poco, la nata con las yemas, incorporándolo todo bien a la salsa moviendo suavemente con las varillas. Es muy importante que a partir de este momento la salsa no hierva en nigún momento o las yemas cuajarán y se cortará.

Añadimos a la salsa las cebollitas (si vamos a poner la zanahoria que hemos reservado del caldo, la ponemos ahora) y la carne y dejar enfriar todo junto. En el momento de calentar cuando lo vayamos a tomar, conviene hacerlo a fuego muy suave, sin que llegue a hervir, añadiendo un poco de caldo que haya sobrado de hervir la carne para que la salsa no espese demasiado, ya que al llevar harina al enfriarse espesará bastante y podría pegarse al fondo y removiendo muy suavemente con una cuchara de madera o moviendo la olla en círculos cogiéndola por las dos asas (como cuando se hace un pil-pil).

Se sirve acompañado de arroz blanco, simplemente hervido, lavado, bien escurrido y calentado en el horno.

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Judías Verdes con Mayonesa y Ajo

Algo verde para desintoxicar un poco después de la nata y el stilton y antes de la blanquette de ternera.

Ingredientes:

Judías verdes redondas
Mayonesa casera, hecha con aceite suave y un diente de ajo.

Se cuecen las judías verdes en agua con sal hasta que estén al dente (o al punto que le guste a cada uno) y las enfriamos en agua muy fría o agua con hielo para que conserven el color. Luego las escurrimos muy bien.

Se sirven tal cual, acompañadas de la mayonesa con ajo. También se puede añadir huevo duro, o patatas cocidas con piel y cortadas a daditos, o zanahoria...

Solomillo de Ternera con Champiñones y Stilton

El stilton es un queso azul inglés. No se parece en nada al roquefort ni a los quesos azules españoles. Tiene denominación de origen protegida y se hace con leche de vaca. Es más dulce que el roquefort y con un toque picante, más cuanto más curado está el queso. Tomado con oporto es una delicia. Es uno de mis quesos favoritos (aunque me gustan todos) y aunque aquí empiezan a venderlo en algunas tiendas especializadas, no son los mejores, sobre todo porque el Stilton es un queso enorme en tamaño y al venderse poco acaba curándose en exceso y resultando demasiado fuerte.

Ingredientes:

• 2 filetes gruesos de solomillo de ternera
• 1 cucharadita de estragón
• Pimienta negra recién molida
• Mantequilla
• 200 grs de champiñones cortados en láminas
• 75 ml de vino tinto
• 125 ml de crema agria (creme fraiche)
• 100 grs de queso stilton, desmigados
• Sal

Lo primero de todo es sacar la carne de la nevera. Conviene hacerlo al menos un par de horas antes de cocinarla, así se atempera, y al hacerla poco hecha o al punto no se quedará demasiado fría por dentro. En una sartén de hierro que habremos puesto a fuego bien fuerte derretimos 2 cucharadas de mantequilla hasta que haga espuma. En ese momento añadimos los solomillos, que habremos aderezado con pimienta y estragón y los hacemos, a fuego muy fuerte, 1 o 2 minutos por cada lado y los apartamos a un plato y los conservamos templados cerca del fuego.

Para hacer la salsa, en la misma sartén y a fuego medio, derretimos 3 cucharadas de mantequilla, añadimos los champiñones y salteamos durante unos 3 minutos hasta que estén tiernos, pero no demasiado blandos.

Añadimos el vino, bajamos el fuego y dejamos cocer a fuego bajo durante un par de minutos para desglasar la sartén. Añadimos la crema agria y ¾ partes del queso, cocemos a fuego suave hasta que el queso se haya derretido. Salpimentamos al gusto, teniendo cuidado con la sal, ya que el stilton es bastante fuerte, por eso es mejor hacerlo al final.

En el momento de servir, en otra sartén muy caliente pasamos de nuevo la carne, no más de un minuto por cada lado, y los servimos con la salsa muy caliente y el resto del queso espolvoreado por encima.

Esta salsa de champiñones y stilton se puede utilizar también con solomillo de cerdo o pechugas a la plancha.

Como la salsa es algo pesada, la mejor guarnición son unas verduritas (guisantes, judías verdes y zanahorias baby) cocidas al vapor, que queden al dente, salteadas con mantequilla y pimienta recién molida.

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Orangettes 2.0

Desde que escribí la receta de las orangettes, las he hecho un par de veces y una de ellas hice fotos en plan "paso a paso". Aprovecho para ponerlas y, de paso, puntualizar algunas cosas en cada paso de la receta.

Si la parte blanca de la piel el muy gruesa conviene aligerarla, quitando un poco con un cuchillo afilado.


Al ponerlas a blanquear, se ponen en agua fría, y se cuenta el tiempo desde que empieza a hervir.


Aunque en la receta puse 5 minutos cada vez al blanquear, la última vez las dejé blanqueando 7 minutos cada vez y quedaron algo menos amargas.


El almíbar tiene que cocer casi sin burbujas. También se puede sustituir parte del agua por coñac o whisky. Quedan riquísimas.

Aquí están secándose.

Y aquí ya bañadas en chocolate. En esta ocasión no tenía chocolate de cobertura, así que usé Nestlé postres. No quedaron crujientes y costó el doble bañarlas en el chocolate deshecho, pero estaban buenísimas. Si se van a poner a secar sobre un papel vegetal es importante engrasarlo antes, o luego no habrá manera de despegar las orangettes. Yo lo que hago es pasar una brocha de silicona mojada en mantequilla deshecha o en aceite de oliva por todo el papel.

Orangettes - Pieles de Naranja Confitadas Cubiertas de Chocolate

Últimamente me han dado mucho la tabarra con las orangettes. Así que aquí están. Riquísimas aunque algo laboriosas.

Ingredientes:

• La piel de cuatro naranjas cortadas en juliana
• 250ml de agua
• 250 grs de azúcar
• 2 tabletas de chocolate de cobertura, cuanto más negro, mejor
• Más agua para blanquear las pieles de naranja.

Lo primero es blanquear las pieles de naranja, poniéndolas a hervir durante unos 5 minutos. Luego las escurrimos, las aclaramos y volvemos a poner a hervir en agua limpia durante otros 5 minutos. Esto se hace para quitarle el sabor amargo de la parte blanca de la piel. Tras la segunda cocción, escurrimos bien. Con estos tiempos, quedan ligeramente amargas, si nos gusta aún menos amargas se pueden cocer tres veces en vez de dos, siempre usando agua limpia para cada cocción.

Disolvemos en 250ml de agua los 250grs de azúcar, a fuego suave, sin que llegue a hervir para hacer un almíbar simple. No debe hacerse caramelo, así que hay que estar atentos a que no hierva. Cuando se haya disuelto y empiece a espesar, añadimos las pieles de naranja mezclamos bien y tapamos la cazuela. Dejamos cocer durante 1 hora, a fuego mínimo SIN DESTAPAR ni una vez, ya que si destapamos se evaporaría el agua, se caramelizaría el azúcar y se nos estropearía todo. Pasada esa hora, apagamos el fuego, sacamos las pieles de naranja y las ponemos a secar y enfriar sobre una rejilla o sobre un papel vegetal, separadas unas de otras.

Derretimos el chocolate en una cazuela y vamos mojando una a una las pieles de naranja confitadas de manera que queden bien cubiertas, y las vamos poniendo a secar en un papel vegetal o la misma rejilla.

Se conservan varios días en la nevera dentro de un tupper o una lata hermética, si es que duran, claro, que con estas cosas todo es ponerse a picotear...

También se puede utilizar piel de limón o de mandarina o de pomelo.

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Ensalada de Arroz con Aceitunas Libanesas

Es fresquita y diferente. Lo ideal es tener preparadas las aceitunas del día anterior, para que los sabores del aliño se hayan mezclado bien. Yo, cuando me acuerdo, preparo un bote grande y lo guardo en la nevera y ahí está para un aperitivo o una ensaladita rápida.

Ingredientes:

• Un bote de aceitunas manzanilla deshuesadas
• 1 cebolla dulce pequeña muy picada
• 1 cucharada de café colmada de pimentón dulce (que sea del bueno)
• Aceitedeolivavirgenextra
• 1 puñado de Perejil picado
• Un chorrito de zumo de limón
• Sal
• Arroz hervido, lavado y escurrido (mejor si es basmati que coge mejor el sabor del aliño)

Las cantidades, una vez más a ojo, yo diría que lo ideal sería 1 parte y media de arroz por una de aceitunas.

Lo primero que hacemos es picar muy bien la cebolla. Luego cortamos las aceitunas en rodajas, más o menos tres rodajas de cada aceituna y las mezclamos muy bien con la cebolla. En un bote o un tupper ponemos las aceitunas con la cebolla, unas gotas de zumo de limón, el pimentón y la sal y mezclamos muy bien. Ponemos aceitedeolivavirgenextra hasta que casi lo cubra, tapamos bien y en plan coctelera lo mezclamos todo (sin pasarnos o se nos hará puré). Dejamos reposar fuera de la nevera moviendo de vez en cuando, unas horas. Luego lo guardamos en la nevera hasta el momento de tomarlas.

Para hacer la ensalada sólo tenemos que mezclar el arroz con las aceitunas y su aliño y rectificar de sal.

Se pueden utilizar también aceitunas negras deshuesadas, o mitad manzanilla y mitad negras. También puede hacerse la ensalada con pasta o garbanzos en vez de con arroz. Van muy bien también para acompañar el hummus.

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Lombarda con Manzana, Pasas y Piñones

Como ya he dicho alguna vez, no me gustan nada las coles. Pero esta lombarda, como el repollo del trinxat o la coliflor a la plancha, se salva.

Ingredientes:

• 1 lombarda pequeña picada en juliana, desechando la parte del centro que es la más dura y las hojas exteriores
• 2 cebollas dulces cortadas en juliana
• 1 manzana reineta
• 1 puñado de pasas sin pepitas
• 1 puñado de piñones
• sal, pimienta y aceitedeolivavirgenextra
• ½ vaso de vino tinto

En una sartén alta con tapa rehogamos la cebolla con un buen chorro de aceitedeolivavirgenextra, tapamos y dejamos que se haga a fuego muy lento, sin que llegue a dorarse, pero que quede transparente y muy blanda. Cuando esté hecha, añadimos la lombarda y las pasas y mezclamos bien, regamos con medio vaso de vino tinto, movemos bien, tapamos y dejamos que cueza durante unos 10 minutos, hasta que la lombarda esté al dente, no demasiado hecha, o se quedará babosa... Una vez esté hecha, añadimos la manzana rallada (con la parte gorda del rallador) y damos un par de vueltas a fuego fuerte, destapado y moviendo, para que se evapore el exceso de líquido a la vez que se hace la manzana. Apagamos.

En una sartén aparte, con un chorrito de aceitedeolivavirgenextra, doramos los piñones a furgo fuerte y con mucho cuidado porque se queman enseguida y los mezclamos con la lombarda. Salpimentamos y listo para servir.

Es importante que la lombarda quede enterita, al dente, o se hará una pasta que no queda nada bien.

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Macedonia de Invierno

Para mi el problema de las comilonas navideñas no es el comer demasiado, si no el no comer fruta. Así que en cuanto se acaban las cenas y comidas, me dedico en cuerpo y alma a la fruta. Y nada como una macedonia, fresquita y con muchos sabores, que se hace con cualquier fruta que tengamos a mano, incluso podemos utilizar esos botes de melocotón en almíbar que vienen en las cestas de Navidad. Creo que para esto es para lo que los ponen...

Ingredientes:

• Plátano
• Papaya
• Piña
• Mango
• Granada
• Pera
• Manzana
• Kiwi
• Melocotón en almíbar
• El zumo de una naranja y el de medio limón
• Azucar (opcional)
• Carambola (es esa fruta con forma de estrella)

O cualquier otras frutas que tengamos a mano, claro.

Es muy fácil: se pelan y cortan las frutas en dados (también se pueden dejar sin pelar la pera y la manzana, eso según le guste a cada uno). Se desgrana la granada. Y cortamos la carambola en láminas. Mezclamos todas las frutas en un bol, añadimos el azúcar si lo vamos a poner y el zumo y lo mezclamos todo muy bien. Decoramos por encima con la carambola en láminas.

Se puede acompañar con yogur o cuajada (también con nata, pero se trata de desengrasar después de las comilonas de las navidades) o tomarla tal cual.

Además de sólo con el zumo y azúcar, puede añadirse un chorrito de vino dulce o cambiar el azúcar por miel. A mi, personalmente, me gusta sin nada, sólo con zumo, ni siquiera le pongo azúcar.

Flan de Yogur

Me encanta hacer cosas de estas "de yogur". Lo de usar el vasito del yogur como medida es comodísimo. Y no falla.

Ingredientes:

• 3 huevos
• 2 yogures naturales
• 2 medidas de yogur de leche
• 1 medida de yogur de azúcar
• 3 cucharadas de azúcar y una de agua para hacer el caramelo

Precalentar el horno a 125ºC, con calor sólo por abajo.

En un bol mezclamos todos los ingredientes con la batidora (menos los del caramelo).

En una flanera metálica, que aguante tanto calor de llama como el del horno, ponemos las 3 cucharadas de azúcar y la de agua y lo ponemos al fuego hasta que se derrita y tengamos caramelo. Repartimos el caramelo por toda la base del molde y ponemos la mezcla de ingredientes.

Lo metemos al horno al baño maría durante aproximadamente una hora o hasta que al pincharlo con una brocheta salga limpia. El agua del recipiente del baño maría debe estar muy caliente o ya hirviendo cuando lo metamos en el horno.

Lo dejamos enfriar a temperatura ambiente y cuando esté frío lo metemos en la nevera al menos un par de horas antes de desmoldar. Es mejor dejarlo al menos una noche, para que se asiente bien y no se rompa al desmoldar.

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Comfort Food: Toad in the Hole

Literalmente "sapo en el agujero". Suena bastante horrible, pero es comfort food de la mejor clase: comida de colegio inglés. Es el equivalente a mis macarrones de colegio favoritos. La comfort food "clásica" británica proviene de la postguerra. Hay que tener en cuenta que hubo racionamiento de comida hasta 1954. No hubo una industria alimentaria hasta muchísimo más adelante. Había carencia de azúcar y fruta; había manzanas, pero las naranjas sólo aparecían en Navidad y una por cabeza. Así que los alimentos básicos eran la harina y la grasa animal. Toad in the hole es una masa de Yorkshire Pudding con salchichas. Grasa y harina. Energía pura y la tripa llena.

Ingredientes:

- 6 u 8 salchichas de carne (a poder ser inglesas) y gordas, si se usan de las finitas de carnicería poner el doble. También pueden utilizarse butifarras.
- 150 ml. de agua
- 150 ml. de leche
- 2 huevos grandes
- 125 grs de harina
- 2 cucharadas de manteca de cerdo o grasa de ternera -aunque nunca la he encontrado aquí, creo que los ingleses utilizaban la que "sobraba" de los asados, por eso se llama beef dripping, porque gotea de la carne al asarse. Se puede cambiar por aceitedeolivavirgenextra.
- Sal y pimienta

Precalentamos el horno a 220º.

En un bol hacemos la masa batiendo juntos los huevos, harina, leche, agua, sal y una pizca de pimienta. Hasta que tengamos una crema sin grumos con todos los ingredientes bien integrados.

En una sartén con un poco de aceite de oliva doramos las salchichas. Mientras se doran, ponemos las dos cucharadas de manteca en una fuente de horno y la metemos en el horno hasta que esté bien caliente. Cuando las salchichas están doraditas por todas partes, sacamos la fuente del horno, colocamos las salchichas y vertemos por encima la masa.

Metemos de nuevo en el horno, durante unos 30-35 minutos, hasta que la masa esté inflada y dorada.

Se sirve con salsa de cebolla: se cortan un par de cebollas o tres en juliana gorda y se sofrien en una sartén hasta que estén bien hechas y doradas. Se pone un poco de sal y una cucharada rasa de harina se mezcla todo muy bien hasta que esté bien pegajoso y luego añadimos un vaso y medio de caldo de carne (o agua con una cucharada de bovril) y se deja cocer a fuego lento hasta que tengamos una salsa espesa.

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Pollo al Horno

Un plato rápido y que en un ratito nos apaña un segundo plato o una cena. Y con lo que sobre, croquetas, o ensalada de pollo al día siguiente.

Ingredientes:

• Un pollo cortado en cuartos, limpio y con piel
• Un limón
• Tomillo, romero, sal y pimienta
• Un par de dientes de ajo cortado en láminas
• Aceitedeolivavirgenextra
• Un chorrito de coñac o vino blanco (se puede prescindir)

Precalentamos el horno a 160º.

Salpimentamos bien el pollo y aderezamos con el tomillo y el romero y metemos las láminas de ajo debajo de la piel. Lo colocamos en una fuente de horno, regamos con el zumo de medio limón, un chorrito de coñac, y otro de aceite (muy poco aceite, ya que el pollo es bastante graso y no necesita más grasa de la que tiene). Colocamos una rodaja de limón sobre cada trozo de pollo. Tapamos con papel de aluminio y metemos al horno durante una media hora, o hasta que al pinchar salga el jugo transparente. Cuando esté hecho, subimos el horno a tope y ponemos el grill para dorar el pollo por todas partes y que quede dorado y con la piel crujiente.

Al hacerlo tapado, no se evapora el jugo y queda menos seco y además, la salsita que queda está riquísima. Va de maravilla con patatas fritas...

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Compota de Manzana 10 Minutos

Esta compota de manzana se hace en 10 minutos desde el momento en que se piensa en hacerla. Y está buenísima. Últimamente la hago mucho para tomarla de postre aún caliente: se mete en el microondas justo cuando te vas a sentar a la mesa, y al acabar el segundo plato está lista.

Ingredientes:

• Manzanas reinetas (aunque se pueden usar otras que ronden por la nevera)
• Azúcar
• Canela molida

Opcional:

• Unos granos de mostaza (la especia, no la de las hamburguesas)
• Un chorrito de coñac

Pelamos las manzanas y las cortamos en rodajas como de medio centímetro de espesor. En un recipiente que pueda ir al microondas, ponemos una capa de manzana, espolvoreamos con canela y azúcar, otra capa de manzanas... y así hasta que nos quedemos sin manzanas. Regamos con un chorrito de coñac y metemos 5 minutos en el microondas a temperatura máxima. Dejamos reposar unos 10 minutos (o hasta que terminemos de comer) y listo.

Crema de Chirivías

Me han regalado un montón de chirivías, esas grandes desconocidas. En inglés se llaman parsnips y se comen habitualmente. Aquí no son fáciles de encontrar, excepto en Levante. En Madrid, incluso, en alguna frutería al preguntar si tenían chirivías me han mirado con cara de ¿y eso qué es?. Son primas de las zanahorias, pero más grandes y de color marfil en vez de naranja. Son dulcísimas, y simplemente cocidas y pasadas por el pasapurés y aliñadas con un poco de mantequilla, sal y pimienta están deliciosas.

Ingredientes:

• 1 kilo de chirivías, peladas y cortadas en dados
• 4 ramas de apio, cortadas en trocitos
• 1 cebolla picada no demasiado grande
• 2 puerros medianos, sólo lo blanco, cortados en rodajas
• Caldo de verduras o agua
• Aceitedeolivavirgenextra
• Sal y pimienta
• Nata líquida o leche
• Cebollino picado o perejil picado (para adornar)
• Jengibre (opcional)

Ponemos un poco de aceite en el fondo de una cazuela, y ponemos las verduras picadas a rehogar, a fuego medio, que se doren un poquito incluso, durante unos 10 ó 15 minutos. Cubrimos con el caldo y dejamos cocer hasta que esté todo tierno (una media hora).

Pasamos por la batidora hasta que tengamos una crema fina, salpimentamos y añadimos la nata líquida o leche para suavizar un poco. Si queremos usar jengibre para darle un toque, lo ponemos recién rallado después de añadir la nata. Se toma muy caliente y con una pizca de cebollino o perejil picado por encima para dar un poco de color, que queda una crema con un color bastante soso.

Con un pelapatatas podemos cortar láminas muy finas de chirivía y freírlas en aceite bien caliente, para poner una en cada plato de adorno.

Se puede añadir una manzana reineta a las verduras, van muy bien con las chirvías. En vez de jengibre se puede usar piel de naranja rallada. Al ser tan dulce le van bien los sabores algo fuertes: cominos, alcaravea, curry, nuez moscada, pimienta de jamaica...

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Bizcocho de Viernes: con Manzana y Pimienta de Jamaica

Llevo una temporada que los viernes me he inventado un ritual: después de comer, recojo la cocina y hago un bizcocho. Así está listo para la hora de tomar el te. Y dura todo el fin de semana, para desayunos, meriendas, tes... Empecé haciendo el típico bizcocho de yogur y cada semana lo voy variando en algo: añadiendo un mango pasado por la batidora a la masa, o el zumo de un par de mandarinas, o trocitos de piña, o cacao... Este es el que he hecho esta tarde:

Ingredientes:

• 1 yogur natural
• 2 medidas de azúcar
• 3 medidas de harina
• 3 huevos
• ¾ medida de aceitedeolivavirgenextra
• Ralladura de un limón
• 1 cucharada sopera de pimienta de Jamaica (all spice)
• 1 manzana reineta mediana rallada
• 1 sobre de levadura Royal

Precalentamos el horno a 160º.

En un bol se pone el yogur, el azúcar, la ralladura de limón, la pimienta de Jamaica, la levadura, y las yemas de los tres huevos. Se bate todo bien batido, hasta que tengamos una masa homogénea y luego añadimos la harina y batimos bien para que no queden grumos, yo lo que hago es mezclarlas una a una, para que se mezclen bien y sin grumos. Esto se puede hacer con la minipimer. Luego añadimos la manzana rallada y mezclamos bien con unas varillas o un tenedor.

En otro bol batimos las claras a punto de nieve y cuando estén listas las mezclamos con la masa que hemos hecho con el resto de los ingredientes. Lo ponemos en un molde y al horno durante unos 45 minutos a 160 grados.

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Huevos Duros con Bechamel

Este plato es simplísimo y recuerdo que de pequeña me encantaba volver del cole y que hubiera huevos con bechamel para comer. No se tarda demasiado en hacer y se puede recalentar al día siguiente. Y además es perfecto para esos días que la nevera es como un desierto... Ah. Y entran en la categoría de comfort food.

Ingredientes:

• Huevos
• Bechamel
• Jamón serrano en lonchas y cortado en trocitos como del tamaño de una uña
• Champiñones (optativos)
  Para la bechamel:
• Un poco de mantequilla o aceitedeolivavirgenextra
• Harina
• Leche(mejor si es entera)
• Sal, Pimienta, Nuez moscada

Lo primero de todo cocer los huevos, escurrirlos, y sumergirlos en agua fría para pelarlos en el último momento.

En una sartén con una pizca de aceitedeolivavirgenextra rehogamos el jamón y los champiñones cortados en láminas a fuego fuertecito, para que se evapore el agua.

Y en otra sartén hacemos una bechamel clarita, friendo una o dos cucharadas de harina en un chorrito de aceite de oliva o una cucharada de mantequilla y añadiendo leche sin parar de mover para que no se hagan grumos. Sazonamos con sal, pimienta y un poco de nuez moscada y mezclamos con el jamón y los champiñones.

En una fuente de horno colocamos una capa de bechamel y encima los huevos cortados por la mitad a lo largo. Cubrimos con el resto de la bechamel, que queden bien cubiertos, espolvoreamos con queso rallado y calentamos en el horno hasta que esté bien gratinado.

Se puede hacer sin champiñones, o con jamón de york, o sólo con bechamel poniendo la capa inferior de salsa de tomate... A mi me encantan de cualquier manera.

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Mantequilla de Hierbas

La mantequilla de hierbas es un comodín fantástico para acompañar pescados, carnes, verduras al vapor, tostadas, pan de ajo, pasta... Se hace en diez minutos, se congela y se puede usar en cualquier momento.

Ingredientes:

• 1 paquete (creo que son de 250 grs) de mantequilla con sal. No vale margarina, ni mantequilla baja en grasas de esa que hacen ahora, tiene que ser mantequilla de verdad.
• Un diente de ajo bien picado en el mortero
• Un par de cucharadas de zumo de limón
• Perejil fresco picado (como unas 4 cucharadas soperas colmadas, se puede usar un paquetito de esos que venden congelados, aunque siempre es mejor el fresco).

Sacamos la mantequilla de la nevera, la ponemos en un bol y la dejamos templar hasta que esté bien blandita. Mezclamos el ajo y el zumo de limón en el mortero y lo añadimos a la mantequilla, lo mezclamos todo muy bien con un tenedor o una batidora con varillas. Cuando tengamos una mezcla homogénea, añadimos el perejil y seguimos batiendo hasta que también esté bien mezclado. Y ya está listo.

Ponemos la mezcla en un papel film y le damos forma de cilindro (se puede usar una esterilla de las de hacer sushi para darle la forma). Lo metemos en la nevera para que se endurezca y cuando esté duro, lo cortamos en rodajas de un dedo de grosor, las envolvemos por separado en papel film y lo congelamos hasta que lo vayamos a usar. También se puede guardar en la nevera durante una semana más o menos, no más, porque se acaba poniendo rancia...

Esta es la receta más simple. Se puede usar cualquier combinación de hierbas que se nos ocurra. Yo suelo usar perejil y eneldo a partes iguales para tomar con pescado o para poner en el pan para hacer canapés o sándwiches de salmón ahumado; de pereijl, tomillo y romero para tomar con carnes a la brasa; con salvia, con cebollino...

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Salmón Marinado

En realidad es un salmón a la plancha marinado, no tiene secretos y es muy sencillo de hacer, un ratito marinando y plancha a toda pastilla para que se quede doradito por fuera y en su punto por dentro...

Ingredientes:

• Salmón, bien en rodajas o en lomos (los lomos tienen la ventaja de que no tienen espinas y son más cómodos)
• El zumo de un limón
• Sal gorda
• Aceitedeolivavirgenextra
• Eneldo (opcional)

En un bol o un tupper o un plato hondo, mezclamos el zumo de limón, el eneldo (si lo vamos a poner) y un buen chorro de aceite. Ponemos el salmón en la mezcla con cuidado de que se empape bien todo, lo tapamos y lo dejamos marinar una media hora o 45 minutos, dándole la vuelta al menos una vez.

Ponemos una plancha al fuego bien fuerte con un chorrito de aceite, sacamos el salmón de la marinada, lo salamos con sal gorda y lo hacemos a la plancha 3 ó 4 minutos de cada lado, dependiendo de lo grueso que esté cortado. Tiene que quedar muy doradito por fuera. Y jugoso por dentro.

Se sirve acompañado de unas patatas o unas verduritas al vapor y un chorrito de aceite de oliva. O con mantequilla de hierbas.

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Ternera en Salsa de Setas y Chocolate

Esta receta es bastante elaborada y se tarda bastante en hacer, pero merece la pena...

Ingredientes:

• 800 grs de filetes finos de tapa de ternera, cortados en unos 3 trozos cada uno, y a los que les habremos quitado el borde y cualquier nervio o trocito de grasa que tengan.
• 2 cebollas dulces ralladas
• 200 grs de tomate natural triturado
• 1 bouquet garni (ramillete de hierbas que generalmente tiene laurel, perejil, tomillo y romero, aunque hay miles de variaciones). Si no tenemos bouquet garni, nos lo fabricamos con 1 hoja de laurel, una ramita de perejil, ½ cucharadita de tomillo y otra media de romero que meteremos dentro de un pañuelo de algodón o gasa, atándolo con un hilo de bramante de esos de atar la carne, como si fuera un hatillo.
• 10 ó 12 almendras fritas
• 10 ó 12 avellanas sin piel
• 1 rebanada de pan frito
• 2 onzas de chocolate 85% o 99% cacao
• 200 grs de setas secas, puestas a remojar con agua tibia durante unos 20 minutos y escurridas.
• ½ vaso (de los de agua) de coñac y ½ de agua o de caldo (casero, si no, mejor agua)
• Harina
• Sal
• Canela
• Aceitedeolivavirgenextra

Salamos la carne, la pasamos por la harina y los freímos un poco en la olla express con aceite bien caliente, sólo vuelta y vuelta, y los reservamos en un plato aparte.

Cuando hayamos frito toda la carne, en el aceite que ha quedado y en el que haya en el fondo del plato en el que hemos puesto la carne, sofreímos la cebolla durante 5 minutos y añadimos el tomate. Dejamos sofreir a fuego suave durante unos 15 minutos, moviendo a menudo para que no se pegue. Pasado este tiempo añadimos las hierbas, subimos el fuego al máximo y echamos el coñac y dejamos que evapore durante un par de minutos.

Añadimos el agua, mezclamos bien y justo cuando empiece a hervir, bajamos el fuego al mínimo y añadimos la carne. Movemos la olla de manera que la carne quede bien cubierta con la salsa, tapamos y dejamos cocer a fuego muy bajo durante al menos 20 minutos desde que empiece a “pitar”, moviendo de vez en cuando la olla para que no se pegue.

Es muy importante hacerlo a fuego mínimo y moviendo la olla cada pocos minutos, porque se pega en un momento. Si no tenemos olla express, lo hacemos en una cazuela tapada y dejamos cocer durante unos 45 minutos, comprobando que no se quede sin líquido, y en caso necesario añadimos caldo o agua.

Mientras se hace la carne, preparamos la picada: ponemos en el mortero las avellanas, las almendras y el pan frito y trituramos muy bien (también se puede hacer en la picadora). Rallamos el chocolate sobre la picada y añadimos un poco de caldo para diluirlo todo.

Cuando hayan pasado los 20 minutos (o los 45 si no usamos olla expres) destapamos, comprobamos que no se haya pegado, sacamos los filetes a un plato, añadimos la picada con el chocolate y dejamos cocer la salsa un par de minutos a fuego suave y removiendo para que no se pegue. Luego la pasamos por la batidora, añadimos la carne y las setas, movemos la olla haciendo círculos con ella de manera que se mezcle bien la carne, con la salsa, dejamos cocer a fuego muy lento unos 10 minutos moviendo cada poco para que no se pegue, apagamos el fuego y dejamos reposar al menos 3 ó 4 horas. Lo ideal es de un día para otro, pero en caso extremo, vale con un par de horas.

Al calentarlo en el momento de ir a comer, es muy importante hacerlo a fuego muy, muy bajo para que no se queme el chocolate, o amargará la salsa. También hay que mover la olla para que no se pegue por abajo.

Se sirve muy caliente, con unas patatas al vapor, salteadas con un poco de mantequilla y perejil.

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Masa Madre, enésimo intento

Después de haberlo intentado varias veces que no he documentado por puro aburrimiento, por fin ha funcionado!!!! Esta vez he usado harina de centeno biológica y parece que lo he conseguido. Estoy al final de tercer día y está vivita y coleando, toda burbujeante y, además, huele de maravilla:

Habas a la Catalana

Aunque aún no es temporada de habas frescas siempre podemos hacer esta receta con habas baby congeladas. La pongo ahora porque el otro día hablábamos con alguien sobre habas y me recordó que no había puesto ninguna receta de habas. Así que ahí va.

Ingredientes:

• 1 kilo de habas tiernas (ya desgranadas)
• 250 grs de panceta cortada en daditos
• 1 butifarra negra
• 2 cebolletas o y 1y ½ cebollas dulces
• ½ vaso de caldo de verduras. Sólo si es casero, si no tenemos, es mejor usar agua
• Una ramita de hierbabuena (también se puede usar seca)
• 1 hoja de laurel
• sal, azúcar y aceitedeolivavirgenextra

En una cazuela de barro (o una cazuela baja y que no se pegue) ponemos un poco de aceite y lo calentamos. Sofreímos la cebolla picada pequeña y la panceta. Cuando se empiecen a dorar, añadimos la butifarra cortada en rodajas gruesas (de unos 2 cms) y las habas.

Dejamos cocinar a fuego suave, durante unos 5 ó 10 minutos, moviendo de vez en cuando con cuidado de que no se rompa la butifarra. Añadimos la hierbabuena, el laurel, la sal, una pizca de azúcar y medio vaso de agua o caldo de verduras. Dejamos cocer a fuego suave, moviendo la cazuela de vez en cuando con cuidado para que no se deshagan las habas.

Cuando estén blandas, rectificamos de sal y dejamos cocer unos 10 minutos más. No deben quedar secas del todo, así que hay que estar atentos a la cantidad de agua que queda en la cazuela y si es necesario añadir un poco más.

Las sobras están riquísimas para cenar en tortilla o recalentadas y con un huevo frito encima, así que no es mala idea hacer más cantidad...

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