Rabo de Toro

Es prácticamente imposible hacer esta receta con auténtico rabo de toro, y aunque nos digan que es de buey, la mayoría de las veces nos venden rabo de vaca. Está igual de rico incluso menos fuerte que con auténtico rabo de toro que puede no gustar a los no demasiado carnívoros. Dicho esto, un estofado de rabo de toro de lidia auténtico es una delicia…

Ingredientes:

• 1 rabo de toro, vaca o buey (aprox. 1 Kg)
• 2 zanahorias grandes
• 2 cebollas
• 2 tomates
• una hoja de laurel grande o dos pequeñas
• una cabeza pequeña de ajos
• unos cuantos granos de pimienta negra
• dos clavos
• sal
• dos vasos grandes de vino de montilla (o vino blanco)
• otro vaso de vino tinto
• Y dos vasos más de fondo de ternera que haremos con huesos de ternera, puerros, zanahoria y cebolla.

Cómo hacer el fondo:

Se ponen todos los ingredientes lavados a cocer en agua fría durante 3 ó 4 horas a fuego lento y colamos. Es bueno hacerlo el día antes, o habrá que levantarse a las 5 de la mañana para hacer esta receta, ya que entre las 3-4 horas del fondo y las 3 ó 4 que tiene que cocer el rabo de toro, se nos iría el día entero. Otra buena idea es tener fondo de carne congelado para usarlo cuando se necesite. Yo lo congelo en vasos de nocilla que tienen el tamaño perfecto: ¼ de litro y tapa hermética.

El guiso:

En una cazuela con aceite caliente y a fuego fuerte se pone el rabo de manera que se fría el exterior y quede rojo por dentro. Bajamos el fuego y añadimos las zanahorias, las cebollas y los tomates pelados y sin pepitas y rehogamos unos cinco minutos removiendo todo el rato.

Añadimos el resto de ingredientes: ajos, laurel, pimienta, clavos y el vino de montilla, subimos el fuego y dejamos cocer a fuego vivo.

Cuando el vino haya reducido a la mitad, añadimos el fondo de carne, bajamos el fuego y lo dejamos cocer unas 3 horas y media, hasta que la carne se despegue de los huesos con sólo tocarla con un tenedor.

Cuando lleve cociendo dos horas y media se añade el vino tinto (da igual que sea rioja, ribera, priorato, de la mancha, de jumilla, o somontano, pero que sea bueno y nada de usar vino de tetra brik… eso es pecado mortal). Un truqui que le da un toque especial es usar Oporto en vez de vino tinto, le da un sabor muy especial.

Un ratito antes de que esté listo, cuando lleve cociendo unas tres horas, ponemos la sal. Cuando esté hecha, se saca la carne, y se reduce la salsa a fuego vivo para que quede espesita. Puede pasarse por la batidora (retirando antes los granos de pimienta, el laurel y los clavos) o servirla tal cual.

Se sirve en una cazuela de barro, acompañado de patatas fritas.