Torrijas

Hoy he hecho como media tonelada de torrijas. Otra vez fritanga. Lo dicho, debo estar falta de algo... Bueno, eso y que es la temporada.

Mi receta ya la puse la Semana Santa pasada, así que no me voy a repetir, aquí está.

Pancake Day

En Inglaterra el martes de Carnaval, el día antes del miércoles de ceniza, es “pancake day” o día de las crepes. Tradicionalmente, para darse un homenaje antes de los ayunos de la Cuaresma, se hacen crepes y se comen con azúcar y zumo de limón. Y aunque ahora poca gente ayuna, la tradición continúa.

Ingredientes:

• ½ litro de leche
• 250 grs de harina
• 50 grs de mantequilla que esté muy blanda y algo más para engrasar la sartén
• 4 huevos
• 1 cucharada sopera de azúcar
• 1 pizca de sal
• 1 limón
• Azúcar

La masa de los crepes se puede hacer a mano o con la batidora. Cuando se hace a mano se tarda muchísimo más y es bastante más rollo, pero a pesar de ser los mismos ingredientes salen más ricas así.

Para hacer las crepes a mano, ponemos en un bol grande los huevos y los batimos bien. Añadimos el azúcar y una pizca de sal y volvemos a batir con las varillas hasta que todo esté bien integrado. Entonces añadimos la harina y la mezclamos con una espátula hasta que tengamos una masa que quedará casi sólida. Poco a poco vamos añadiendo la leche (que no esté fría de la nevera) y mezclando con la masa, hasta que esté bien mezclada y tengamos una masa líquida y sin grumos.

Y para hacerlas a máquina, ponemos todos los ingredientes en el vaso de la batidora y batimos hasta tener una masa fina y homogénea.

Cuando tenemos la masa hecha, tapamos el cuenco con un papel film y lo metemos en la nevera al menos dos horas.

Lo ideal sería tener una sartén especial para crepes, que son de hierro fundido, totalmente planas y sin lados, de manera que se puede acceder a la crepe por cualquier lado para darle la vuelta y extender la masa, pero como esto no siempre es posible, usaremos una sartén mediana y antiadherente.

Calentamos la sartén hasta que esté bien caliente (casi humeando), la pintamos con una pizca de mantequilla y ponemos en el centro un poco de masa. La extendemos con una espátula de madera (venden unas específicas, no se como se llaman, pero se puede usar una normal). En cuanto deja de estar húmeda la superficie de la crepe, le damos la vuelta ayudándonos de la espátula y en un par de minutos, lista.

Las mantenemos calientes poniendo una sobre otra en un plato puesto sobre una cazuela sobre la tendremos agua hirviendo con el fuego al mínimo. Aunque lo mejor es ir comiéndolas según se hacen, en la mesa de la cocina.

Rociamos cada crepe con unas gotas de zumo de limón, las enrollamos y espolvoreamos con azúcar y listas para comer.

Soldaditos de Pavía

Se llaman así porque su color recuerda al del uniforme de los tercios españoles que vencieron a los franceses en la batalla de Pavía en 1525. En Madrid se llaman “Soldaditos de Pavía” y en Sevilla “las Pavías” si están hechos con merluza o “los Pavías” si se hacen con bacalao.

Ingredientes:

• Bacalao que habremos desalado en agua fría durante 24-36 horas, cambiando el agua al menos 3 veces, sin piel y cortado en bastoncitos de unos 7cms de largo por 2 de ancho
• 300 grs de harina
• 1 botellín (1/5) de cerveza o de agua con gas
• Unas hebras de azafrán
• Una cucharadita de sal y otra de levadura Royal
• Aceite para freír

En el mortero machacamos bien el azafrán hasta que tengamos polvo de azafrán. En un bol ponemos la cerveza o el agua con gas y en ella disolvemos la sal, el azafrán y la levadura, moviendo con las varillas. Luego añadimos la harina poco a poco, moviendo sin parar hasta que tengamos una pasta espesa, sin grumos y teñida de amarillo por el azafrán. Dejamos reposar al menos 1 hora, aunque lo ideal serían 3.

Calentamos abundante aceite en la sartén o en freidora. Pasamos las tiras de bacalao (que previamente habremos secado sobre papel absorbente) por la masa, empapando bien por todos lados y los freímos en el aceite hasta que estén dorados y los escurrimos sobre papel de cocina.

A mí me gustan así, tal cual, pero se suelen adornar con tiras de pimiento del piquillo puestos en cada bastoncito como si fuera una corbata, para imitar los galones rojos del uniforme de los soldados.

Porrusalda

Un puchero calentito, ligero y muy vasco. Con lo que sobre se puede hacer un puré para el día siguiente.

Ingredientes:

• 4 puerros cortados en aros de unos 2cms de grueso. Solo lo blanco, aunque le da un poco de color poner el primer trocito de verde para darle color.
• 2 patatas “cascadas” en trozos aproximadamente del mismo tamaño que el puerro. Se hace así: se pelan las patatas, se lavan, y se cortan rompiéndolas empezamos cortando con el cuchillo y cuando esté lo suficientemente dentro el cuchillo rompemos la patata. Esto hará que el caldo quede más espeso porque sueltan más almidón que cuando están simplemente cortadas en trozos.
• media cebolla picada no muy grande
• un diente de ajo picadito
• una zanahoria, cortada en rodajas de 1 cm de grueso
• aceite de olivavirgenextra
• sal
• agua

En una cazuela alta (o en la olla express) ponemos un poco de aceite. Rehogamos en él la cebolla y el ajo, cuando empiecen a estar transparentes, ponemos la cebolla y las patatas, removemos bien, y dejamos unos 5 minutos, removiendo cada poco y añadimos los puerros.

Ponemos sal, mezclamos todo bien y casi cubrimos con agua fría. Subimos el fuego al máximo y cuando empiece a hervir lo bajamos al mínimo y dejamos hervir al chup-chup hasta que las patatas y las zanahorias estén hechas. Unos veinte minutos.

Si lo hacemos en la olla express, son 3 minutos desde que empieza a “pitar”.

También se le puede añadir bacalao desalado y desmigado: cuando esté hecha la verdura (si es en la olla express antes de abrirla la enfriamos debajo del grifo de agua fría) añadimos el bacalao y dejamos hervir 3 ó 4 minutos para que se haga el bacalao. Si vamos a poner bacalao, es mejor no poner sal hasta el final, ya que aunque esté desalado, siempre salará el guiso un poco, así que mejor que falte… Y se convierte en un guiso perfecto para un viernes de vigilia, como mañana.

Torrijas

No se por qué sólo las hacemos en Cuaresma, la verdad, si están buenas todo el año y los ingredientes no son nada del otro mundo, y hasta son baratas y relativamente sanas, a pesar de ser un postre…

• Una barra de pan de ayer (o de pan de torrijas) cortada en rebanadas de aproximadamente dos centímetros de grueso. Conviene que sea pan de verdad, no de baguette, ni chapata, y muchísimo menos de molde. Que sea pan de barra de toda la vida, o mejor aún, pan de pueblo, hecho en horno de leña. Cuanto mejor sea el pan, más ricas estarán las torrijas.
• 1 litro de leche entera
• Azúcar (unas 6 cucharadas soperas)
• Canela
• Un trozo de peladura de limón
• Huevos
• Aceite para freír

En un cazo calentamos la leche, con el azúcar, una rama de canela y la peladura de limón, hasta que el azúcar se haya disuelto y esté a punto de hervir. Apagamos el fuego y dejamos que se enfríe, tapado, hasta que esté a temperatura ambiente.

Mojamos las rebanadas de pan en la leche, que queden bien empapadas, o se quedarán secas. Las pasamos por huevo batido, con cuidado de que no se rompan, el pan empapado en leche es algo difícil de manejar… y las freímos en aceite bien caliente.

Cuando las saquemos del aceite, las dejamos escurrir sobre un papel de cocina y luego las espolvoreamos con azúcar y canela. También se pueden regar con un almíbar de miel (mitad miel y mitad agua o mitad miel y mitad vino dulce).

Miércoles de Ceniza

Hoy es miércoles de ceniza. Comienza la Cuaresma, y con ella, los viernes de ayuno y abstinencia: una sola comida al día, que no contenga carne para hacer penitencia por nuestros pecados. Claro que hecha la Ley, hecha la trampa, y para pasar el mal trago de no poder carne, vamos y nos inventamos un montón de dulces riquísimos: pestiños, buñuelos, torrijas, arroz con leche… Potajes de vigilia, bacalao de mil maneras, tortillitas de camarones, tortillas de habas o de espárragos, soldaditos de pavía, croquetas de bacalao o de merluza, guisos de patata y calamares… Vamos, que no sé si alguien echará de menos la carne…

Empezamos la Cuaresma con un POTAJE DE VIGILIA (que además tiene garbanzos):

Ingredientes:

• 300 gramos de garbanzos (pesados en seco y puestos a remojo la víspera)
• 200 gramos de bacalao desalado
• 100 gramos de acelgas o espinacas
• 2 dientes de ajo
• 1 hoja de laurel
• 1 puerro
• ½ cebolla pelada y picada fina
• 2 cucharadas de aceite virgen
• 2 huevos cocidos picados

Ponemos al fuego una cazuela alta con agua, el aceite, los ajos, el laurel, el puerro y la cebolla. Cuando hierva el agua, añadimos los garbanzos previamente lavados. Dejamos cocer unos minutos bajamos el fuego. Dejamos cocer durante 2 horas, añadiendo agua caliente si fuera necesario (sin que se rompa el hervor, poco a poco para que no se asusten los garbanzos y se quede la piel dura).

Cuando falte un cuarto de hora para que esté listo, añadimos el bacalao troceado y las acelgas o las espinacas o acelgas que habremos hecho de la siguiente manera: en una sartén ponemos un poquito de aceite, añadimos un diente de ajo cortado en láminas y cuando empiece a dorarse añadimos las acelgas o espinacas, lavadas y cortadas en trozos. Las movemos bien para que se mezclen bien con el aceite y el ajo, tapamos la sartén y dejamos que se hagan durante unos 3 minutos.

Las añadimos al potaje, dejamos que cueza unos 15 minutos más, rectificamos de sal y añadimos los huevos duros picados. Se sirve muy caliente.