Croquetas de Jamón y Huevo Duro

Como sigo sin cámara y todos hemos visto millones de croquetas, dejo la receta sin foto. Ya puse la receta de las croquetas aquí así que esta la pongo sin extenderme demasiado en como se hace la bechamel y, como siempre, sin cantidades exactas...

Ingredientes:

• Una cebolla roja mediana
• Taquitos de jamón ibérico (o que no sea ibérico)
• Harina
• Leche
• Aceitedeolivavirgenextra
• Sal y nuez moscada
• 2 huevos duros
• 1 huevo crudo y pan rallado para empanar

En la picadora se pica muy muy pequeño tres cuartas partes del jamón con la cebolla: tiene que quedar casi como una pasta. Ponemos la mezcla en la sartén con un poco de aceite y sofreímos a fuego suave durante unos 10 minutos, hasta que esté bien hecho. Añadimos los tacos de jamón que quedan y le damos un par de vueltas, ponemos la harina y sofreímos un poco más. Añadimos la harina y sofreímos otros 5-10 minutos y luego vamos añadiendo la leche hasta que tengamos una bechamel bien espesa y sin grumos. Solo queda añadir los huevos duros muy picados. Salamos y ponemos nuez moscada. Dejamos enfriar unas horas y ya están listas para hacer las croquetas, empanar, freír y ponernos morados.

Pechugas con Salsa de Champiñones, Jamón y Queso Azul

Estas pechugas son fáciles de hacer y además muy versátiles, ya que con la misma base se pueden hacer de dos o tres maneras distintas.

Ingredientes:

• Pechugas de pollo sin hueso pero no fileteadas.
• Una cebolla.
• Champiñones cortados en láminas no muy finas y luego por la mitad.
• Unos tacos de jamón serrano (cuanto más bueno sea el jamón más rico quedará).
• Un vaso de los de chupito de vino tinto o de oporto y otro de agua.
• Un poco de queso azul (opcional).
• Nata líquida (opcional).
• Aceite de olivavirgenextra, sal y pimienta negra recién molida.

Salpimentamos las pechugas y las ponemos en una sartén con el fondo cubierto de aceite a fuego bastante fuerte, que se doren muy bien por los dos lados. Las apartamos a un plato y en la misma sartén añadimos algo de aceite y la cebolla cortada en juliana o picada. La sofreímos a fuego medio-fuerte, que quede dorada pero sin quemarse, para que luego la salsa tenga color. Cuando la cebolla esté hecha, añadimos los champiñones y los tacos de jamón y sofreímos hasta que estén los champiñones casi hechos. Entonces ponemos de nuevo las pechugas en la sartén y regamos con el vino y el agua, tapamos, bajamos el fuego y dejamos cocer unos 10 minutos a fuego suave.

Esa es la receta básica. Luego podemos decidir si apartamos las pechugas y pasamos el resto de la salsa por la batidora o si la dejamos con tropezones.

Otra variación es, pasados esos 10 minutos, apartar las pechugas otra vez (ya estarán hechas y si las hacemos más quedarán secas, así que mejor apartar), añadir el queso azul y la nata líquida y mezclar todo muy bien, dejando que se deshaga el queso y que reduzca la nata. Aquí podemos decidir otra vez si la dejamos con trocitos o si la pasamos por la batidora.

Cualquiera de las variantes está buenísima acompañada de arroz blanco o de patatas fritas. Esta misma receta se puede hacer con muslitos de pollo, o con pechuga de pavo o solomillo de cerdo cortado en rodajas gruesas. Es muy parecida a la receta de solomillo con stilton que puse hace un tiempo, pero más asequible.

Nota: No se que he hecho con mi cámara, así que hasta que la encuentre las fotos son de por ahí... La de esta receta está "robada" de aquí.

Libritos de Lomo de Lujo

Los libritos de lomo no tienen ningún secreto. Son uno de los segundos platos más socorridos y la receta no tiene ningún secreto. Están ricos fríos o calientes, incluso de un día para otro. Estos son la versión de lujo. En vez de jamón y queso, van rellenos de Torta del Casar y pimientos del piquillo. Están increíbles.

Ingredientes:

• Libritos de lomo ibérico sin adobar
• Torta del Casar
• Una lata de pimientos del piquillo
• Huevo y pan rallado para empanar
• Aceitedeolivavirgenextra para freír
• Sal y pimienta

Lo primero de todo es escurrir muy bien los pimientos del piquillo y secarlos con papel del cocina.

Salpimentamos los libritos de lomo, ponemos dentro de cada uno medio pimiento y una chucharada de torta del casar. Cerramos bien los libritos, si es necesario con un palillo o dos.

Pasamos los libritos cerrados por huevo batido, por pan rallado, otra vez por huevo y otra por pan rallado, para hacer un empanado doble para que no se salga la torta del casar al freír.

Freimos en aceite caliente hasta que estén bien dorados. Y listos.

Solomillo de Ternera con Champiñones y Stilton

El stilton es un queso azul inglés. No se parece en nada al roquefort ni a los quesos azules españoles. Tiene denominación de origen protegida y se hace con leche de vaca. Es más dulce que el roquefort y con un toque picante, más cuanto más curado está el queso. Tomado con oporto es una delicia. Es uno de mis quesos favoritos (aunque me gustan todos) y aunque aquí empiezan a venderlo en algunas tiendas especializadas, no son los mejores, sobre todo porque el Stilton es un queso enorme en tamaño y al venderse poco acaba curándose en exceso y resultando demasiado fuerte.

Ingredientes:

• 2 filetes gruesos de solomillo de ternera
• 1 cucharadita de estragón
• Pimienta negra recién molida
• Mantequilla
• 200 grs de champiñones cortados en láminas
• 75 ml de vino tinto
• 125 ml de crema agria (creme fraiche)
• 100 grs de queso stilton, desmigados
• Sal

Lo primero de todo es sacar la carne de la nevera. Conviene hacerlo al menos un par de horas antes de cocinarla, así se atempera, y al hacerla poco hecha o al punto no se quedará demasiado fría por dentro. En una sartén de hierro que habremos puesto a fuego bien fuerte derretimos 2 cucharadas de mantequilla hasta que haga espuma. En ese momento añadimos los solomillos, que habremos aderezado con pimienta y estragón y los hacemos, a fuego muy fuerte, 1 o 2 minutos por cada lado y los apartamos a un plato y los conservamos templados cerca del fuego.

Para hacer la salsa, en la misma sartén y a fuego medio, derretimos 3 cucharadas de mantequilla, añadimos los champiñones y salteamos durante unos 3 minutos hasta que estén tiernos, pero no demasiado blandos.

Añadimos el vino, bajamos el fuego y dejamos cocer a fuego bajo durante un par de minutos para desglasar la sartén. Añadimos la crema agria y ¾ partes del queso, cocemos a fuego suave hasta que el queso se haya derretido. Salpimentamos al gusto, teniendo cuidado con la sal, ya que el stilton es bastante fuerte, por eso es mejor hacerlo al final.

En el momento de servir, en otra sartén muy caliente pasamos de nuevo la carne, no más de un minuto por cada lado, y los servimos con la salsa muy caliente y el resto del queso espolvoreado por encima.

Esta salsa de champiñones y stilton se puede utilizar también con solomillo de cerdo o pechugas a la plancha.

Como la salsa es algo pesada, la mejor guarnición son unas verduritas (guisantes, judías verdes y zanahorias baby) cocidas al vapor, que queden al dente, salteadas con mantequilla y pimienta recién molida.

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Pollo al Horno

Un plato rápido y que en un ratito nos apaña un segundo plato o una cena. Y con lo que sobre, croquetas, o ensalada de pollo al día siguiente.

Ingredientes:

• Un pollo cortado en cuartos, limpio y con piel
• Un limón
• Tomillo, romero, sal y pimienta
• Un par de dientes de ajo cortado en láminas
• Aceitedeolivavirgenextra
• Un chorrito de coñac o vino blanco (se puede prescindir)

Precalentamos el horno a 160º.

Salpimentamos bien el pollo y aderezamos con el tomillo y el romero y metemos las láminas de ajo debajo de la piel. Lo colocamos en una fuente de horno, regamos con el zumo de medio limón, un chorrito de coñac, y otro de aceite (muy poco aceite, ya que el pollo es bastante graso y no necesita más grasa de la que tiene). Colocamos una rodaja de limón sobre cada trozo de pollo. Tapamos con papel de aluminio y metemos al horno durante una media hora, o hasta que al pinchar salga el jugo transparente. Cuando esté hecho, subimos el horno a tope y ponemos el grill para dorar el pollo por todas partes y que quede dorado y con la piel crujiente.

Al hacerlo tapado, no se evapora el jugo y queda menos seco y además, la salsita que queda está riquísima. Va de maravilla con patatas fritas...

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Salmón Marinado

En realidad es un salmón a la plancha marinado, no tiene secretos y es muy sencillo de hacer, un ratito marinando y plancha a toda pastilla para que se quede doradito por fuera y en su punto por dentro...

Ingredientes:

• Salmón, bien en rodajas o en lomos (los lomos tienen la ventaja de que no tienen espinas y son más cómodos)
• El zumo de un limón
• Sal gorda
• Aceitedeolivavirgenextra
• Eneldo (opcional)

En un bol o un tupper o un plato hondo, mezclamos el zumo de limón, el eneldo (si lo vamos a poner) y un buen chorro de aceite. Ponemos el salmón en la mezcla con cuidado de que se empape bien todo, lo tapamos y lo dejamos marinar una media hora o 45 minutos, dándole la vuelta al menos una vez.

Ponemos una plancha al fuego bien fuerte con un chorrito de aceite, sacamos el salmón de la marinada, lo salamos con sal gorda y lo hacemos a la plancha 3 ó 4 minutos de cada lado, dependiendo de lo grueso que esté cortado. Tiene que quedar muy doradito por fuera. Y jugoso por dentro.

Se sirve acompañado de unas patatas o unas verduritas al vapor y un chorrito de aceite de oliva. O con mantequilla de hierbas.

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Ternera en Salsa de Setas y Chocolate

Esta receta es bastante elaborada y se tarda bastante en hacer, pero merece la pena...

Ingredientes:

• 800 grs de filetes finos de tapa de ternera, cortados en unos 3 trozos cada uno, y a los que les habremos quitado el borde y cualquier nervio o trocito de grasa que tengan.
• 2 cebollas dulces ralladas
• 200 grs de tomate natural triturado
• 1 bouquet garni (ramillete de hierbas que generalmente tiene laurel, perejil, tomillo y romero, aunque hay miles de variaciones). Si no tenemos bouquet garni, nos lo fabricamos con 1 hoja de laurel, una ramita de perejil, ½ cucharadita de tomillo y otra media de romero que meteremos dentro de un pañuelo de algodón o gasa, atándolo con un hilo de bramante de esos de atar la carne, como si fuera un hatillo.
• 10 ó 12 almendras fritas
• 10 ó 12 avellanas sin piel
• 1 rebanada de pan frito
• 2 onzas de chocolate 85% o 99% cacao
• 200 grs de setas secas, puestas a remojar con agua tibia durante unos 20 minutos y escurridas.
• ½ vaso (de los de agua) de coñac y ½ de agua o de caldo (casero, si no, mejor agua)
• Harina
• Sal
• Canela
• Aceitedeolivavirgenextra

Salamos la carne, la pasamos por la harina y los freímos un poco en la olla express con aceite bien caliente, sólo vuelta y vuelta, y los reservamos en un plato aparte.

Cuando hayamos frito toda la carne, en el aceite que ha quedado y en el que haya en el fondo del plato en el que hemos puesto la carne, sofreímos la cebolla durante 5 minutos y añadimos el tomate. Dejamos sofreir a fuego suave durante unos 15 minutos, moviendo a menudo para que no se pegue. Pasado este tiempo añadimos las hierbas, subimos el fuego al máximo y echamos el coñac y dejamos que evapore durante un par de minutos.

Añadimos el agua, mezclamos bien y justo cuando empiece a hervir, bajamos el fuego al mínimo y añadimos la carne. Movemos la olla de manera que la carne quede bien cubierta con la salsa, tapamos y dejamos cocer a fuego muy bajo durante al menos 20 minutos desde que empiece a “pitar”, moviendo de vez en cuando la olla para que no se pegue.

Es muy importante hacerlo a fuego mínimo y moviendo la olla cada pocos minutos, porque se pega en un momento. Si no tenemos olla express, lo hacemos en una cazuela tapada y dejamos cocer durante unos 45 minutos, comprobando que no se quede sin líquido, y en caso necesario añadimos caldo o agua.

Mientras se hace la carne, preparamos la picada: ponemos en el mortero las avellanas, las almendras y el pan frito y trituramos muy bien (también se puede hacer en la picadora). Rallamos el chocolate sobre la picada y añadimos un poco de caldo para diluirlo todo.

Cuando hayan pasado los 20 minutos (o los 45 si no usamos olla expres) destapamos, comprobamos que no se haya pegado, sacamos los filetes a un plato, añadimos la picada con el chocolate y dejamos cocer la salsa un par de minutos a fuego suave y removiendo para que no se pegue. Luego la pasamos por la batidora, añadimos la carne y las setas, movemos la olla haciendo círculos con ella de manera que se mezcle bien la carne, con la salsa, dejamos cocer a fuego muy lento unos 10 minutos moviendo cada poco para que no se pegue, apagamos el fuego y dejamos reposar al menos 3 ó 4 horas. Lo ideal es de un día para otro, pero en caso extremo, vale con un par de horas.

Al calentarlo en el momento de ir a comer, es muy importante hacerlo a fuego muy, muy bajo para que no se queme el chocolate, o amargará la salsa. También hay que mover la olla para que no se pegue por abajo.

Se sirve muy caliente, con unas patatas al vapor, salteadas con un poco de mantequilla y perejil.

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Carrilleras de Ternera al Pedro Ximénez

Las carrilleras son los mofletes de las vacas. Tradicionalmente han sido una carne poco apreciada, de hecho se vendían en las casquerías, no en las carnicerías. Son un poco difíciles de hacer, porque necesitan una cocción bastante larga y, para colmo, si te pasas, se quedan imposibles de comer. También conviene hacerlas de un día para otro. Pero merece la pena.

Ingredientes:

• 2 carrilleras de ternera (pesan unos 200-300 grs cada una)
• 3 ó 4 cebolletas (depende del tamaño)
• 2 ó 3 puerros (lo blanco nada más)
• 1 cebolla dulce
• unos dientes de ajo
• 1/2 pimiento rojo
• 2 zanahorias
• 1 manzana
• 1 vaso (de los de agua) de Pedro Ximénez
• 1 onza de chocolate negro, como mínimo 70% cacao
• Sal, pimienta, harina, aceitedeolivavirgenextra, canela en polvo

Lo primero de todo es limpiar muy bien las carrilleras de tendones, telillas y grasa, las pasamos por harina sacudiéndolas bien para quitar la que sobre y las freímos un momento en aceite muy caliente, lo justo para que se doren por fuera.

Ponemos en la olla expres con algo del aceite que hemos usado para freír las carrilleras, las cebolletas y la cebolla cortadas en juliana, los puerros y las zanahoras cortados en rodajas, los ajos pelados, el pimiento y la manzana en dados, salpimentamos y añadimos una pizca de canela en polvo, y rehogamos durante unos 10 minutos, a fuego suave, removiendo de vez en cuando.

Pasado este tiempo incorporamos el vino y dejamos cocer unos 5 minutos. Ponemos las carrilleras en la olla, cerramos y dejamos cocer a presión un cuarto de hora desde que empiece "a pitar". Apagamos el fuego y dejamos templar.

Cuando esté templada, mejor fría, destapamos (ahora usamos la olla expres como una cazuela "normal" y volvemos a poner al fuego suave durante aproximadamente una hora, hasta que la carne esté tierna (comprobando que no se haga demasiado).

Cuando esté hecha la carne, sacamos las carrilleras, pasamos la salsa por el pasapurés o la batidora o el chino, ponemos en una cazuela y diluimos en la salsa la onza de chocolate. Volvemos a meter dentro las carrilleras, tapamos y dejamos, a temperatura ambiente hasta el momento de comer.

Conviene hacer las carrilleras de un día para otro, estos guisos siempre están mejor al día siguiente, los ingredientes de la salsa se oxidan y es cuando sacan el sabor más intenso.

En el momento de comer, calentamos, sacamos la carne, la cortamos en filetes gorditos (si las carrilleras son grandes, si son pequeñas las dejamos como están), y servimos con la salsa, bien caliente, aparte. Van de miedo con un buen puré de patatas o con pasta simplemente rehogada con un poco de aceite, ajo y guindilla.

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Pollo Guisado

Es una de las primeras cosas que aprendí a cocinar. Es fácil y está muy rico. Y además, es una receta básica a la que luego se le pueden añadir más ingredientes y experimentar.

Ingredientes:

• 1 pollo cortado para guisar (en octavos), sin piel y limpio
• 1 cebolla grande cortada en juliana
• 2 tomates grandes y maduros cortados en dados
• 2 zanahorias cortadas en rodajas
• 5 ó 6 dientes de ajo sin pelar
• 1 hoja de laurel
• Sal y pimienta negra recién molida
• 1/2 vaso de agua o caldo y 1/2 de vino blanco
• Aceitedeolivavirgenextra

En una cazuela baja ponemos calentamos aceite, no demasiado, que justo cubra el fondo y a fuego fuerte doramos el pollo que habremos salpimentado y lo apartamos. En el mismo aceite ponemos la cebolla, el tomate, la manzana, los dientes de ajo y el laurel y sofreímos unos minutos.

Volvemos a poner el pollo en la cazuela, regamos con el agua (o caldo) y el vino, tapamos y dejamos cocer todo junto a fuego suave durante unos 15 minutos, o hasta que esté hecho el pollo, comprobando a menudo para que no se quede sin líquido. Si se quedara seco, añadir más vino, o agua o caldo.

Está riquísimo con puré de patatas o patatas fritas.

Además de la cebolla, las zanahorias y los tomates, se puede añadir un pimiento rojo o verde. O una manzana. O ciruelas pasas o un puñado de almendras. O unas setas...

También se puede pasar la salsa por el pasapurés de manera que quede una salsa sin trocitos para los que no les gustan...

Fricandó

Ingredientes:

• Entre 800 grs y 1 kg de carne de carne de “falda” de ternera cortada en filetes finos.
• 4 cebollas grandes
• 2 tomates maduros pelados y sin pepitas
• Una cucharada de concentrado de tomate o unas 3 cucharadas soperas de tomate frito casero (queda mejor con concentrado)
• 25 gramos de chocolate de cobertura, o un buen chocolate negro.
• ½ cabeza de ajos.
• ½ litro de caldo, a poder ser casero, de carne. También se puede usar envasado, pero no es lo mismo. (merece la pena poner a cocer un hueso de rodilla, una punta de jamón, un trozo de morcillo y una pechuga de gallina con un puerro, una rama de apio y un par de zanahorias durante un par de horas)
• Picada: Mi abuela la hacía con unas cuantas almendras o avellanas, un diente de ajo, un puñado de perejil, un carquinyoli (o una galleta maría o una rebanada de pan frito) todo bien machacado en el mortero.
• Harina
• Un puñado de “moixernons” (rebozuelos) secos puestos a remojar en agua fría.
• Una copita de coñac
• Aceitedeolivavirgenextra
• Sal
• Pimienta
• Una hoja de laurel.

Para empezar, en una cazuela de barro o una metálica baja y ancha, ponemos aceite y doramos los filetes que previamente habremos salado y pasado por harina. Los reservamos en un plato.

Para hacer el sofrito, picamos la cebolla y la dejamos pochar con sal durante unos 20 minutos, cuando casi está hecha, ponemos los dientes de ajo sin pelar, el tomate rallado y dejamos unos 5 minutos más. Añadimos el concentrado de tomate revolvemos, subimos el fuego a tope, y lo flambeamos todo con el coñac. Ponemos la hoja de laurel y la carne que tenemos reservada junto con todo el jugo que haya soltado mientras reposaba. Añadimos también las setas bien escurridas (deben haber estado a remojo una media hora, no mucho más).

Lo mezclamos todo y lo cubrimos con el caldo y dejamos cocer todo durante una hora a fuego muy bajo. Luego añadimos el chocolate rallado, mezclamos bien y seguimos cociendo a fuego suave, corregimos de sal y pimienta y añadimos la picada. Dejamos unos veinte minutos más y listo.

En total, el tiempo de cocción, ronda entre la hora y media y las dos horas, pero hay que calcularlo a ojo, la idea es que la carne quede muy blanda, que casi se deshilache, y la salsa tiene que quedar suave y untuosa.

Si no tenemos moixernons podemos usar otro tipo de setas secas o frescas. También se puede hacer sin setas y poner unos guisantes.

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Besos de Novia

En casi todas partes los besos de novia son un dulce, generalmente frito. En Murcia se hace con una masa hecha con zanahoria, azúcar, huevos y canela que se fríe. He visto otras recetas que se hacen de forma parecida a la leche frita pero añadiéndole fruta, y otras que se parecen más a un merengue.

En mi casa, los besos de novia son salados. En realidad son una variación de las pechugas a la Villeroy. Lo único que cambia es que son de un solo bocado, pequeñitas, y que unas veces se hacen con pechuga y otras con pescado. Parece ser que es una forma estupenda de que los niños coman pescado sin darse ni cuenta.

Ingredientes:

• Pechugas de pollo
• 1 puerro, 1 cebolla, una ramita de apio y una zanahoria
• Bechamel espesa, como para hacer croquetas
• Sal, pimienta negra, nuez moscada
• 1 huevo
• Pan rallado
• Aceitedeolivavirgenextra para freír

Primero cocemos las pechugas con las verduras y unos granitos de pimienta negra en agua con sal a fuego lento durante unos veinte minutos. Las sacamos, y dejamos enfriar.

Preparamos la bechamel (receta aquí) como para croquetas, que quede bien espesa, (sabemos cual es el punto cuando al mover con la cuchara se despegue la bechamel del cazo) y la dejamos enfriar un poco mientras cortamos las pechugas en trozos pequeños, como de un bocado... 3x3 cms más o menos.

En una fuente que habremos engrasado con un poquito de aceite, ponemos unos "pegotes" de bechamel de aproximadamente un dedo de espesor y un poco más grandes que los trozos de pechuga que hemos cortado. Encima de cada uno ponemos un trozo de pechuga y cubrimos con más bechamel, envolviéndolo y dandole forma con la cuchara de manera que quede todo el trozo de pechuga bien cubierto de bechamel. Dejamos enfriar unas horas.

Cuando están fríos, los pasamos por huevo batido, por pan rallado y freímos en aceite hasta que estén bien dorados. Y listos. Están muy ricos con salsa de tomate casera al lado.

Si los vamos a hacer de pescado, (yo lo hago con filetes de gallo o de merluza cortados en rectángulos) no hay que cocer el pescado antes, simplemente envolverlo con la bechamel, empanar y freír, en aceite no muy caliente para que de tiempo a que se haga el pescado y no se queme el empanado.

También se pueden hacer con pechugas enteras, o con chuletitas de cordero dejando el palo sin empanar ni cubrir con la bechamel, de manera que luego se pueda comer con la mano cogiendo la chuleta por el palo...

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Rape con Salsa de Pimientos

Ingredientes:

• 1 Kg de rape, cortado en medallones, sin piel, lavado y seco
• Pimientos del piquillo (una lata o un bote) bien escurridos
• 2 cebollas medianas picadas
• 1 diente de ajo picadito (2 si son chiquitines)
• Leche evaporada
• Perejil o cebollino picado
• Salsa de tomate
• Aceitedeolivavirgenextra
• Sal
• Pimienta blanca

Primero hacemos la salsa: En una sartén sofreímos la cebolla y el ajo en un poco de aceite. Cuando estén bien pochados y empiece a dorarse la cebolla, añadimos los pimientos y dejamos que se hagan bien, durante 5 o 10 minutos, sin dejar de mover y luego añadimos 3 ó 4 cucharadas de salsa de tomate. Ponemos todo el contenido de la sartén en el vaso de la batidora y lo pasamos bien por la minipimer añadiendo poco a poco leche evaporada, no mucha, lo justo para aclarar la salsa un poco. Devolvemos a la sartén y calentamos a fuego muy suave, sin que llegue a hervir durante 3 ó 4 minutos. Apagamos el fuego y apartamos.

Cuando tenemos hecha la salsa hacemos el pescado, simplemente le ponemos sal y pimienta blanca y lo hacemos a la plancha.

Se sirve con la salsa por encima y espolvoreado con perejil o cebollino picado, acompañado de la salsa que sobre en una salsera y con unas verduritas al vapor salteadas con un poquito de mantequilla o unas patatas panadera.

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Chipirones a lo Pelayo

Ingredientes:

• 24 chipirones pequeños o 12 medianos ya limpios y rellenos con los tentáculos y las aletas bien picaditos.
• 4 cebolletas, cortadas en juliana
• 1/2 pimiento verde pequeño, picado muy pequeño (no es imprescindible)
• 2 dientes de ajo bien picados
• aceitedeolivavirgenextra
• sal
• perejil fresco picado

Ponemos a sofreír las cebolletas, el pimiento y los ajos en una sartén con una pizca de sal hasta que estén bien pochados y la cebolla doradita. Cuando esté listo el sofrito lo apartamos a un plato.
En la misma sartén ponemos un poco de más de aceite y a fuego bien fuerte salteamos los chipirones, que queden doraditos por fuera sin hacerse del todo por dentro. Ponemos el sofrito por encima, y dejamos cocer todo junto, a fuego suave, durante unos 5 minutos, espolvoreamos con perejil picado. Y listos. Van muy bien con arroz blanco.

Si no encontramos chipirones se pueden hacer con calamares cortados en aros.

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Albóndigas

A pesar del calor y de la necesidad de comidas fresquitas, tenía antojo de albóndigas. Aunque son laboriosas, no son nada difíciles de hacer, y a mi me pasa como con las croquetas, me relaja el trabajo manual de hacer pelotillas con la masa de carne. Eso si, cuando las hago, hago suficientes para dos o tres veces y las congelo. Hay que ser prácticos, sobre todo con las cosas que requieren un par de horas o tres en la cocina.

Ingredientes (salen unas 40 albóndigas de un tamaño mediano, como las de la foto)

Para las albóndigas:

• 1 kg de carne picada. Yo le pido al carnicero que me la pique dos veces, queda más fina y se deshacen menos las albóndigas y utilizo mitad ternera y mitad solomillo de cerdo, quedan más jugosas.
• 2 huevos
• 1 diente de ajo
• Perejil,las hojas de un par de ramas
• Sal
• Harina (o maicena)
• Pan rallado (hay quien usa miga de pan mojada en leche, pero yo prefiero el pan rallado)
• Un trozo de cebolla, no muy grande, un dado de 2x2 en caso de que no se quiera usar carne de cerdo y hacerlas sólo de ternera, hace que quede la masa algo más jugosa.
• Agua
• Aceitedeolivavirgenextra

Para la salsa:

• 4 cebollas grandes picadas en trozos grandes. Luego vamos a pasar la salsa por la minipimer y el pasapurés así que no necesitan estar muy picadas.
• 3 tomates no muy grandes (o 2 medianos tirando a grandes), que estén bien maduros, también picados grandes, como las cebollas
• 1 hoja de laurel
• 1 clavo de olor
• Un chorro de vino blanco o coñac
• Sal
• Una pizca de azúcar (para quitar la acidez del tomate)

En el mortero ponemos el diente de ajo, el perejil y una pizca de sal (si vamos a poner cebolla también la ponemos cortada en trocitos en el mortero) y molemos bien hasta que tengamos una pasta homogénea. Con un tenedor quitamos todos los restos que queden en la mano del mortero y los ponemos dentro del mortero. Si el mortero es grande, ponemos los dos huevos dentro y si es pequeñito, pasamos la mezcla a un bol y añadimos los huevos. Batimos bien y ponemos la carne y la salamos, mezclamos todo muy bien. Quedará una masa de carne algo "líquida". La espesamos con pan rallado. Conviene ir poniendo poco a poco, cucharada a cucharada para no pasarnos, si nos pasamos las albóndigas quedarán duras y secas. Tiene que quedar una masa húmeda y manejable, pero no seca.

Ponemos como un dedo o dedo y medio de aceite de olivavirgenextra en una cazuela baja y ancha. En un bol o plato hondo al lado del de la masa, ponemos la harina (si nos encontramos con que no hay harina en la despensa cuando ya estamos con las manos en la masa se puede usar maicena). Nos untamos las manos de aceite (aunque suene un poco pringoso es mejor eso que el que se nos pegue la masa de carne a los dedos) y vamos haciendo bolas de un tamaño mas o menos igual y las vamos pasando a la harina.

Encendemos el fuego y lo ponemos medio alto. Cuando esté caliente vamos poniendo las albóndigas a freir (según vamos haciéndolas y enharinándolas) y cuando van estando bien frititas por todos los lados las apartamos a un plato.

Una vez que hayamos frito todas las albóndigas, en la cazuela nos quedará un fondo de harina tostada y aceite. Con cuidado tiramos la mitad del aceite aproximadamente. Y hacemos la salsa:
En el aceite que ha quedado en la cazuela sofreímos la cebolla durante unos 5 minutos, a fuego medio, tapado y con una pizca de sal, la hoja de laurel y el clavo. Es importante remover muy a menudo, puesto que al tener la harina se pega con mucha facilidad. Aunque se pegue con más facilidad no conviene bajar el fuego, puesto que buscamos que la cebolla se dore bastante. Cuando hayan pasado los cinco minutos, añadimos el tomate, y sofreímos durante otros 10 minutos, sin bajar el fuego y moviendo todo el rato. Entonces añadimos un chorro de coñac o vino blanco (si es vino blanco pueden ser dos), y un vaso grande de agua y removemos. Bajamos el fuego y dejamos cocer a fuego suave durante 10 ó 15 minutos.
Cuando haya pasado este tiempo, pasamos la salsa por la minipimer y luego por el pasapurés a una nueva cazuela (o la misma) y luego meteremos dentro las albóndigas. Dejamos cocer a fuego muy lento durante 10 minutos. Si la salsa quedara muy líquida, podemos añadir un poco de agua con una cucharadita de maicena disuelta o usar directamente un "espesador" que se echa directamente en la salsa que queremos espesar (y que también es de maicena). De todas formas, con las cantidades que he puesto puede, incluso que quede demasiado espesa y tengamos que añadirle un poco de agua.

Lo último antes de comerlas con patatas fritas (a mi me gusta hacerlas cuadradas) es rectificar la salsa de sal y si ha quedado algo ácida por los tomates añadir una pizca de azúcar.

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Estofado de Ternera con Guiness

Este estofado se hace en una cazuela de hierro fundido, barro o pyrex con tapa y requiere al menos 3 horas de cocción en el horno. Y como todos los guisos, está más rico al día siguiente de hacerlo, así que conviene hacerlo de un día para otro

Ingredientes:

• 1 Kg de ternera para guisar cortada en dados grandecitos (de unos 5 cms de lado)
• 3 cebollas rojas cortadas en juliana gorda
• 2 ó 3 zanahorias grandes cortadas en rodajas gordas
• 4 dientes de ajo
• 1 ramita de tomillo fresco o una cucharada de tomillo seco
• 2 cucharadas soperas de harina
• Sal y pimienta
• El zumo de medio limón
• 1 cucharada sopera de azúcar (mejor si es morena)
• 2 latas de guiness (u otra cerveza negra)
• 2 cucharadas soperas de tomate frito
• Aceite

Precalentamos el horno a 140º.

Doramos la carne (sin ponerle sal) por todos lados a fuego fuerte en la cazuela y la apartamos a un plato. Tiene que quedar muy dorada, incluso algo quemadita por algún lado (esto le dará un sabor más intenso a la salsa). Luego ponemos las cebollas y las zanahorias, removiendo hasta que la cebolla esté bien tostada.

Volvemos a poner en la cazuela la carne con todo el jugo que haya soltado. Ponemos la harina y removemos todo bien durante un par de minutos. Añadimos el ajo, el tomillo, el zumo de limón el azúcar, la sal, la pimienta, el tomate frito y mezclamos bien todo con la carne y las verduras.

Ponemos la cerveza y calentamos hasta que hierva (según se vaya calentando la cerveza hará mucha espuma, no hay que asustarse, luego desaparecerá). Cuando empiece a hervir tapamos la cazuela y la metemos en el horno durante mínimo tres horas. Si son cuatro, mejor aún.

El resultado es una carne tiernísima, que se deshace, con una salsa espesa y oscura que está de miedo.

Se sirve con puré de patatas casero (hecho con patatas, mantequilla, sal y pimienta), patatas fritas o patatas pequeñitas hervidas con piel y mezcladas con el estofado.

Si no se tiene una cazuela de hierro que pueda ir al horno, se puede hacer en una olla normal también con tapa, a fuego muy bajo, durante 3 ó 4 horas.

Mientras transcribía la receta, se me ha ocurrido que podría estar buenísimo hecho con rabo de buey... lo probaré un día de estos.

Tartar de Salmón

Esta receta es mucho menos clásica que las que pongo habitualmente, pero es muy fácil y está francamente rica.

Ingredientes:

• 200 grs de salmón fresco, sin piel ni espinas
• 200 grs de samón ahumado
• 1 cucharadita de wasabi
• El zumo de 1/2 limón
• Sal, pimienta blanca, aceite de oliva
• 4 ó 5 ramitas de cebollino fresco
• Un puñado de alcaparras
• 1 tomate maduro pero no demasiado, pelado, sin pepitas
• Aceite de olivavirgenextra

En un bol mezclamos con las varillas el zumo de limón, el wasabi, la misma cantidad de aceite que de zumo, una pizca de sal, una pizca de pimienta blanca y el cebollino picado.

Aparte, picamos el salmón fresco a daditos muy pequeños. Lo mezclamos con el aliño que hemos preparado y dejamos marinar una hora y media. Cuando haya pasado este tiempo, ponemos el salmón marinado en un colador para que escurra el exceso de líquido. Picamos también el salmón ahumado y el tomate en daditos muy pequeños.

Mezclamos el salmón, el tomate y el salmón ahumado con las alcaparras y lo servimos con una ensalada verde (de canónigos y rúcula, por ejemplo) aliñada con un poco de aceite y vinagre de Jerez.

Se puede poner en plan "flanecitos" usando un vaso de molde y poner encima cebollino y limón picaditos muy pequeños o una cucharadita de huevas de salmón o de mújol. O un poco de huevo duro picado.

Creo que si no tuviera wasabi lo cambiaría por una cucharada de mostaza a la antigua... y se puede hacer igual sólo con salmón fresco, sin mezclarlo con ahumado.

Pechugas de Pollo al Oporto

Otra receta fácil y rápida y que está bien rica. Y le gusta a todo el mundo.

Ingredientes:

• 2 pechugas de pollo. Con o sin hueso, pero sin filetear, tienen que estar enteras para que no queden secas.
• 3 cebollas medianas cortadas en juliana
• Una hoja de laurel
• 1 clavo de olor
• Un vaso grande de oporto
• Y medio vaso de coñac y agua a partes iguales
• Sal, pimienta, hierbas aromáticas (yo uso una mezcla de tomillo y romero) y aceitedeolivavirgen extra.

Sazonamos las pechugas con sal, pimienta y hierbas. Calentamos a fuego fuerte una sarten honda y que tenga tapa con el fondo cubierto de aceite. Cuando empiece a humear, ponemos las pechugas y las hacemos durante un minuto por cada lado, lo justo para que se doren bien por fuera y las sacamos de la sartén.

Bajamos el fuego a medio-bajo y en el mismo aceite ponemos la cebolla, el laurel y el clavo con una pizca de sal a rehogar. Tapamos y dejamos hacerse moviendo a menudo hasta que empiece a dorarse. Cuando esté lista añadimos las pechugas, el oporto y el coñac con agua. Tapamos y dejamos cocer a fuego lento, moviendo de vez en cuando, hasta que se haya evaporado algo más de la mitad del líquido.

Ahora toca decidir: ¿salsa pasada por la minipimer o sin pasar? Yo lo decido según la guarnición que vaya a poner. Si voy a poner arroz, paso la salsa por la minipimer y si voy a poner patatas fritas, no la paso.

Para pasarla por la minipimer, apartamos las pechugas, ponems la salsa en el vaso de la batidora y batimos. Si queda demasiado espesa se puede aligerar con un chorrito de oporto o de agua (sin pasarse si usamos agua o perderá todo el sabor). Luego la calentaremos, y si hemos añadido líquido dejaremos que evapore un poco. Y listo.

Se puede hacer con pechuga de pavo, y servirla cortada en filetes con la salsa por encima. También se puede hacer con vino tinto en vez de oporto, y aprovechar la típica botella que se quedó a medias y que si no se usa se acabará estropeando.

Salmón a la Plancha con Mojo Verde

Ingredientes:

• Salmón fresco cortado en rodajas o lomos
• Un manojo de cilantro fresco
• Cominos (la punta de una cucharita de café)
• 3 ó 4 dientes de ajo (o más si nos gusta fuerte)
• Aceite
• Vinagre de vino blanco
• Sal gruesa
• Unas patatas pequeñitas cocidas con piel.

Primero hacemos el mojo verde: en el mortero ponemos los cominos, la sal gorda y los ajos y majamos bien hasta que tengamos una pasta. Añadimos el cilantro bien lavado y seguimos majando hasta que se haya integrado en la pasta de ajo y comino. Desleimos con un chorro de vinagre y luego lo mezclamos bien con aceite de oliva usando las varillas o un tenedor.

También se puede hacer por el método fácil: se pone todo en el vaso de la batidora y batimos. Al final añadimos el vinagre y el aceite y si queda demasiado espeso, aligeramos con un poco de agua fría.

El resto es facilísimo: hacemos el salmón a la plancha y servimos con el mojo y las patatas.

Esta receta se puede hacer con cualquier pescado a la plancha, o con calamares, sepia... El mojo que nos sobre se conservará unos días en la nevera.

Cordero al Horno

Ingredientes:

• Dos paletillas de cordero lechal. Le pedimos al carnicero que les de unos golpes, es decir que les haga unos cortes sin llegar a cortar del todo, en 2 ó 3 trozos. Dentro de cada uno de estos cortes meteremos un diente de ajo pelado y “roto” de un golpe.
• 1 kilo de cebollitas francesas
• 4 patatas cortadas en trozos medianos
• 4 dientes de ajo además de los que hemos puesto dentro del cordero
• 1 vaso de agua, 1 de vino blanco y ½ vaso de coñac
• Aceite, sal, un par de hojas de laurel y perejil

Precalentamos el horno a 200º.

Lavamos y secamos el cordero, rellenamos los cortes con los ajos, y le ponemos sal. Lo ponemos, junto con las cebollitas, las patatas y el laurel en una fuente de horno, a poder ser de barro o cerámica. Rociamos con el agua y el vino y metemos en el horno a 200º durante media hora.

Luego le damos la vuelta al cordero y movemos las patatas y cebollas para que se hagan por todos lados y volvemos a meter en el horno.

Hacemos una picada en el mortero con 4 dientes de ajo y el perejil y le añadimos el coñac.

Echamos la mitad de la mezcla sobre el cordero y al cabo de un rato, volvemos a darle la vuelta a la carne y regamos con el resto de la picada. Dejamos que termine de asarse hasta que quede bien doradito.

De vez en cuando, regamos todo con el jugo de la cocción, para que no se seque la carne.

Es difícil dar un tiempo de cocción exacto, ya que depende del tamaño de la paletilla y de si el cordero es lechal o no… Lo mejor es ir pinchando de vez en cuando y cuando el jugo salga transparente (incluso un pelín rosado) estará hecho. No conviene pinchar muy a menudo, o lo que conseguiremos es un cordero-colador que quedará seco por dentro.

De todas maneras, un tiempo orientativo, para dos paletillas de cordero de aproximadamente medio kilo cada una, sería aproximadamente una hora y cuarto (yo las pincharía cuando llevaran una hora y las “regaría“ con el jugo de la bandeja cada 10-15 minutos).

Pastel de Carne

Un clásico de toda la vida. Fácil, con variantes para poder usar lo que haya en la nevera, se puede comer frío o caliente, con salsa de tomate o en bocata.

Ingredientes:

• 300 grs de carne de ternera picada
• 300 grs de carne de cerdo picada
• 3 ó 4 lonchas de jamón de york muy picaditas con el cuchillo (o bacon)
• Un huevo
• Una cebolla pequeña rallada
• Un diente de ajo picado muy pequeño o rallado
• Sal
• Pimienta
• Un chorrito de salsa Perrins
• 2 huevos duros (optativo)
• Pan rallado

Precalentamos el horno a 175ºC.

En un bol ponemos el ajo, la cebolla, la sal, la pimienta, la salsa perrins y el huevo y lo batimos todo bien. Añadimos la carne y mezclamos muy bien; lo mejor es amasarlo con las manos. Quedará una masa con un poco de exceso de huevo, espolvoreamos un poco de pan rallado y mezclamos bien hasta que quede una masa manejable. Hay que tener cuidado de no poner demasiado pan, o nos quedará demasiado seco; sólo hay que poner lo justo para que absorba el exceso de huevo.

Ponemos la masa sobre una hoja de papel albal y lo enrollamos dando forma de cilindro y lo cerramos bien.

Si vamos a poner huevos duros ponemos la mitad de la masa sobre el papel albal y encima los huevos y cubrimos con el resto de la carne. Luego envolvemos dando forma de croqueta, de manera que los huevos queden bien cubiertos. De esta forma, al cortar el fiambre queda en el centro una rodaja de huevo duro.

Metemos en el horno unos 15 minutos, o hasta que al pinchar con una brocheta sólo salga un poquito de líquido transparente. Desenvolvemos y lo doramos bajo el grill unos minutos por todos lados.

Se puede tomar caliente o frío. Con salsa de tomate está riquísimo.