Rollitos de Espárragos Trigueros con Salmón Ahumado

Un plato fresquito para el verano. Se hace en un momento, aunque los espárragos necesitan un ratito para enfriarse.

Ingredientes:

• Espárragos trigueros
• Salmón ahumado cortado en láminas lo más finas posible (mejor comprar el que cortan a mano que el que viene en sobres)
• Una salsa que haremos con mayonesa casera, aligerada con un par de cucharadas de yogur y una pizca de pimienta blanca.
  

Lo primero de todo es lavar los espárragos y deshechar la parte más dura,, dejando aproximadamente la mitad superior (el resto lo podemos guardar para hacerlos "esparragaos"), los ponemos en la vaporera y los hacemos al vapor hasta que están tiernos pero aún crujientes, que no se hagan demasiado. Los ponemos sobre papel de cocina para que se sequen bien y se enfríen. Çuando ya estén a temperatura ambiente los metemos en la nevera.

Untamos cada loncha de salmón con una capa fina de salsa, ponemos un par de espárragos dentro y enrollamos. Y listo. No tiene más secreto. Se comen fresquitos y con los dedos...

No recomiendo utilizar espárragos de bote o lata para esta receta, suelen estar demasiado cocidos y tirando a babosos...

También existe la versión canapé: sobre un biscote ponemos un poco de salsa, el salmón y la punta de un espárrago. Listo.

Sigo sin cámara... la foto está copiada de aquí

Croquetas de Jamón y Huevo Duro

Como sigo sin cámara y todos hemos visto millones de croquetas, dejo la receta sin foto. Ya puse la receta de las croquetas aquí así que esta la pongo sin extenderme demasiado en como se hace la bechamel y, como siempre, sin cantidades exactas...

Ingredientes:

• Una cebolla roja mediana
• Taquitos de jamón ibérico (o que no sea ibérico)
• Harina
• Leche
• Aceitedeolivavirgenextra
• Sal y nuez moscada
• 2 huevos duros
• 1 huevo crudo y pan rallado para empanar

En la picadora se pica muy muy pequeño tres cuartas partes del jamón con la cebolla: tiene que quedar casi como una pasta. Ponemos la mezcla en la sartén con un poco de aceite y sofreímos a fuego suave durante unos 10 minutos, hasta que esté bien hecho. Añadimos los tacos de jamón que quedan y le damos un par de vueltas, ponemos la harina y sofreímos un poco más. Añadimos la harina y sofreímos otros 5-10 minutos y luego vamos añadiendo la leche hasta que tengamos una bechamel bien espesa y sin grumos. Solo queda añadir los huevos duros muy picados. Salamos y ponemos nuez moscada. Dejamos enfriar unas horas y ya están listas para hacer las croquetas, empanar, freír y ponernos morados.

Setas de Cardo Empanadas

Últimamente me ha dado por los empanados. No se por qué, pero el cuerpo me pide “fritanga” a gritos. Las setas empanadas las descubrí hace unos años en un restaurante que, desafortunadamente, ya no existe (bueno, si que existe, pero ahora es un tex mex horroroso), así que ahora si quiero setas empanadas las tengo que hacer yo...

Ingredientes:

• Setas de cardo, que no sean demasiado grandes, y, por estética, que no estén rotas.
• Un huevo
• Pan rallado
• Sal
• Aceitedeolivavirgenextra para freír.

Salamos las setas (por el lado de abajo), las pasamos por huevo batido y por pan rallado. Las freímos en aceitedeolivavirgenextra bien caliente hasta que estén doradas. Lo único, al freir hay que tener cuidado porque llega un momento en el que las setas empiezan a soltar agua y salpican muchísimo. Lo ideal es freírlas en freidora, mejor que en sartén.

Estan muy ricas “mojadas” en una mayonesa ligerita con un diente de ajo.

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Patatas "Espachurrás"

O patatas aplastadas. Están riquísimas y son un vicio, siempre conviene hacer más de las que creemos que van a hacer falta porque todo el mundo repite... Se pueden servir de aperitivo o de guarnición.

Ingredientes:

• Patatas de guarnición (de esas que son nuevas, pequeñitas y mas o menos todas del mismo tamaño)
• Aceitedeolivavirgenextra
• Sal
• Pimienta
• Un diente de ajo cortado en láminas
• Pimentón dulce (del bueno!)
• Romero, tomillo, orégano y cominos

Precalentamos el horno a 250º.

Mientras tanto, ponemos las patatas sin pelar y bien lavadas a cocer en agua con sal. Las cocinamos hasta que estén tiernas pero no demasiado hechas. Las escurrimos bien y las colocamos, separadas unas de otras, en una fuente de horno que habremos engrasado con un poco de aceite de oliva.

Con una espumadera, o con la palma de la mano (es más diver así) damos un golpe seco sobre cada patata y las “espachurramos”, no importa si se rompen del todo y saltan miguitas, esos bordes desmigados se quedaran todos crujientes...

Aliñamos las patatas con las láminas de ajo, las hierbas, las especias, sal, pimienta, los cominos y un chorro de aceitedeolivavirgenextra.

Metemos al horno durante unos 20 minutos hasta que estén crujientes y doradas.
Se sirven calientes o templadas (frías no valen nada).

Yo suelo hacerlas con esta mezcla de hierbas y especias, pero se pueden hacer con las que tengamos a mano o las que más nos gusten. Incluso sólo con sal y pimienta.

Se pueden servir acompañadas de crema agria mezclada con cebollino picado para mojar...

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Ensalada de Arroz con Aceitunas Libanesas

Es fresquita y diferente. Lo ideal es tener preparadas las aceitunas del día anterior, para que los sabores del aliño se hayan mezclado bien. Yo, cuando me acuerdo, preparo un bote grande y lo guardo en la nevera y ahí está para un aperitivo o una ensaladita rápida.

Ingredientes:

• Un bote de aceitunas manzanilla deshuesadas
• 1 cebolla dulce pequeña muy picada
• 1 cucharada de café colmada de pimentón dulce (que sea del bueno)
• Aceitedeolivavirgenextra
• 1 puñado de Perejil picado
• Un chorrito de zumo de limón
• Sal
• Arroz hervido, lavado y escurrido (mejor si es basmati que coge mejor el sabor del aliño)

Las cantidades, una vez más a ojo, yo diría que lo ideal sería 1 parte y media de arroz por una de aceitunas.

Lo primero que hacemos es picar muy bien la cebolla. Luego cortamos las aceitunas en rodajas, más o menos tres rodajas de cada aceituna y las mezclamos muy bien con la cebolla. En un bote o un tupper ponemos las aceitunas con la cebolla, unas gotas de zumo de limón, el pimentón y la sal y mezclamos muy bien. Ponemos aceitedeolivavirgenextra hasta que casi lo cubra, tapamos bien y en plan coctelera lo mezclamos todo (sin pasarnos o se nos hará puré). Dejamos reposar fuera de la nevera moviendo de vez en cuando, unas horas. Luego lo guardamos en la nevera hasta el momento de tomarlas.

Para hacer la ensalada sólo tenemos que mezclar el arroz con las aceitunas y su aliño y rectificar de sal.

Se pueden utilizar también aceitunas negras deshuesadas, o mitad manzanilla y mitad negras. También puede hacerse la ensalada con pasta o garbanzos en vez de con arroz. Van muy bien también para acompañar el hummus.

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Pipas de Calabaza

Hoy he hecho crema de calabaza y se me ha ocurrido tostar las pipas en el horno. Es muy fácil. Y están riquísimas. DOY FE de ello. De hecho, me las estoy zampando mientras escribo esto.

Se lavan bien las pipas con agua fría y se quitan todas las hebras de pulpa de calabaza que tengan pegadas. Las escurrimos con un colador, las extendemos sobre un papel de plata y les ponemos sal moviéndolas bien. Las metemos en el horno precalentado a unos 150ºC y las dejamos ahí como media hora, removiendolas de tanto en tanto para que se tuesten por todas partes. Luego las sacamos, las dejamos enfriar y listas.

Dip de Anchoas

Ahora, con el calor, apetecen cosas fresquitas y fáciles de hacer, que no nos hagan pasar calor en la cocina. las verduritas crudas con algún tipo de salsa o dip son perfectas. Y este es tan fácil de hacer que sólo se tardan 10 minutos en prepararlo y recoger la cocina.

Ingredientes:

• 1 lata de anchoas en aceite (sin escurrir)
• 1 tarrina de queso philadelphia de 200 grs. (puede ser light)
• Un chorrito de leche

En el vaso de la batidora ponemos todo el queso y las anchoas con su aceite y todo y un chorrito de leche fría (la leche es solo para que no sea tan dificil de batir) y lo batimos todo junto hasta que tengamos una crema homogénea.

Lo servimos con verduritas crudas: zanahorias y calabacines cortados en bastoncitos, endivias, tomatitos cherry, pimiento rojo y verde cortados en tiras.... lo que se nos ocurra.

También está buenísimo con patatas fritas (para ver el júrbol) o grisinis o nachos.

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Mejillones Empanados

Un aperitivo fácil, fácil y un vicio total. Da igual la cantidad que hagas, siempre te quedas corto. Se comen con la misma voracidad que los aros de cebolla y es imposible parar.

Ingredientes:

• Mejillones, limpios y sin concha (se pueden comprar congelados)
• Huevo
• Zumo de limón
• Pan rallado
• Sal
• Aceitedeolivavirgenextra

Es tan fácil como batir los huevos con sal y un chorrito de zumo de limón.

Pasar los mejillones (descongelados) por el huevo, luego por pan rallado y freírlos en abundante aceite caliente hasta que estén dorados.

Si los mejillones son frescos, habrá que abrirlos primero poniéndolos en una olla, sin agua ni nada, sólo aclarados, hasta que las conchas se abran, sin que lleguen a hacerse del todo los mejillones. Los sacamos de las conchas, los empanamos y los freímos.

Se dejan escurrir sobre un papel absorbente y listos. Se sirven con sal por encima. Y con mayonesa están de muerte.

Versión para imprimir.

Empanadillas de Bonito y Huevo Duro

Otro sabor de la infancia. Si usamos obleas preparadas (las de "la cocinera" de toda la vida) se hacen en un momento.

Ingredientes:

• 1 lata de atún en aceite de oliva
• ½ cebolla pequeña
• ½ pimiento morrón
• 2 huevos duros
• 3 cucharadas de salsa de tomate (casera)
• Obleas para empanadillas (es más rápido usarlas preparadas, pero más abajo pongo una receta para hacerlas en casa)

Picamos la cebolla muy pequeñita y la pochamos en una sartén con un chorrito de aceite. Cuando esté transparente y empezando a dorarse apartamos del fuego y dejamos que se enfríe unos minutos. Mientras tanto, picamos el pimiento y los huevos duros. Los mezclamos con la cebolla y con el atún desmigado y ligamos con la salsa de tomate.

Rellenamos las empanadillas y las sellamos con un tenedor. Se pueden freír en aceite muy caliente, o, más sano, las pintamos con huevo batido o con aceite de oliva y metemos en el horno a 180º durante unos 10-15 minutos, hasta que estén doraditas por encima. Y listas.

Si no se encuentran obleas preparadas, la masa para las obleas se puede hacer en un momento con: 1/2 vaso de agua tibia, 1/2 vaso de aceitedeolivavirgenextra, una pizca de sal, una cucharadita de levadura Royal y harina. Se disuelven la sal y la levadura en el agua tibia y luego se añade el aceite y se bate todo junto con un tenedor o con las varillas. Luego añadimos harina y mezclamos, primero con el tenedor o varillas y después a mano, hasta que tengamos una masa elástica y que no se rompa. La extendemos con el rodillo hasta que quede fina pero sin que se rompa al manejarla. La cortamos en círculos usando un molde, o una taza, o un vaso y lista para rellenar y meter al horno. Esta masa no queda bien frita, hay que hacerla al horno, 15 minutos a 180º o hasta que estén doradas.

Se pueden hacer pequeñitas, para aperitivos, normales con una oblea doblada por la mitad o grandes, utilizando dos obleas, se pone una, el relleno encima y se usa otra de "tapa" cerrando el borde doblándolo.

Soldaditos de Pavía

Se llaman así porque su color recuerda al del uniforme de los tercios españoles que vencieron a los franceses en la batalla de Pavía en 1525. En Madrid se llaman “Soldaditos de Pavía” y en Sevilla “las Pavías” si están hechos con merluza o “los Pavías” si se hacen con bacalao.

Ingredientes:

• Bacalao que habremos desalado en agua fría durante 24-36 horas, cambiando el agua al menos 3 veces, sin piel y cortado en bastoncitos de unos 7cms de largo por 2 de ancho
• 300 grs de harina
• 1 botellín (1/5) de cerveza o de agua con gas
• Unas hebras de azafrán
• Una cucharadita de sal y otra de levadura Royal
• Aceite para freír

En el mortero machacamos bien el azafrán hasta que tengamos polvo de azafrán. En un bol ponemos la cerveza o el agua con gas y en ella disolvemos la sal, el azafrán y la levadura, moviendo con las varillas. Luego añadimos la harina poco a poco, moviendo sin parar hasta que tengamos una pasta espesa, sin grumos y teñida de amarillo por el azafrán. Dejamos reposar al menos 1 hora, aunque lo ideal serían 3.

Calentamos abundante aceite en la sartén o en freidora. Pasamos las tiras de bacalao (que previamente habremos secado sobre papel absorbente) por la masa, empapando bien por todos lados y los freímos en el aceite hasta que estén dorados y los escurrimos sobre papel de cocina.

A mí me gustan así, tal cual, pero se suelen adornar con tiras de pimiento del piquillo puestos en cada bastoncito como si fuera una corbata, para imitar los galones rojos del uniforme de los soldados.

Picos caseros (con jamón recién cortado)

Esta receta es toda mía. Una prueba de esas que salen bien y la repites un montón de veces. Es muy fácil. Aunque darle forma a los picos es un poco pesado, y si se hace bastante cantidad creo que lo ideal es “usar” niños para hacerlo, que les gusta jugar con plastilina y así están entretenidos un buen rato.

Ingredientes:

• Un vaso pequeño de agua templada
• La mitad del mismo vaso de aceite de oliva (virgen extra, claro)
• Harina (la que admita)
• Una cucharadita pequeña de levadura en polvo
• Sal
• También podemos añadir unas semillas de sésamo.

Con estas cantidades de agua y aceite salen bastantes picos, como para un aperitivo de 4 ó 5 personas. Si queremos más, es fácil, la cuestión está en poner la mitad de volumen de aceite que de agua y aumentar la cantidad de levadura proporcionalmente.

Precalentamos el horno a 175ºC.

En un bol ponemos el agua templada con una pizca de sal y la levadura y removemos con las varillas hasta que se disuelvan. Añadimos el aceite y volvemos a mezclar. Luego añadimos la harina y movemos bien con las varillas hasta que esté espeso y ya no se pueda trabajar con ellas. Entonces seguimos añadiendo harina y amasamos con las manos, hasta que tengamos una bola de masa elástica que no se nos pegue a los dedos ni al bol.

Damos forma a los picos cogiendo pellizcos de masa y haciendo “churros” con los dedos. Por eso digo que se pueden usar niños para esto. También podemos hacer un churro largo y fino y cortarlo en trozos con un cuchillo, pero quedan más feos.

Otra forma es estirar la masa con el rodillo hasta que tenga el espesor de una galleta fina y cortarla en rectángulos con un cuchillo. Si se hacen así se pueden espolvorear con sal gorda.

Una nota preventiva: cuando empiezas a picotearlos, es imposible parar. Así que la que avisa no es traidora.

Se conservan bastante bien 3 ó 4 días en una lata hermética. Aunque nunca duran tanto.

Mejillones al Vapor

Ingredientes:

• Mejillones
• Vino blanco
• Sal, pimienta, una hoja de laurel
• Medio limón

Limpiamos bien los mejillones, raspando la concha y quitándoles las “barbas”.

Los ponemos en una cazuela con un chorro de vino blanco, el laurel, la sal, la pimienta y un chorro de vino blanco (como medio vasito). Tapamos y ponemos al fuego hasta que hierva y se abran los mejillones. Hay que estar pendientes de que no sigan concinándose mucho rato después de abiertos porque se resecan y se quedan "chiclosos".

Fiambre de Pavo Trufado

Esta receta me la han pedido expresamente, después de decirme que por favor, no más recetas navideñas por unos días…

Ingredientes:

• 500 grs de pechuga de pavo, deshuesada, limpia de piel y cualquier venita o tendón que pudiera tener y picada.
• 750 grs de solomillo de cerdo ibérico, también muy limpio de grasa y nervios y picado.
• 125 grs de jamón dulce (que sea del bueno, del que no tiene fosfatos ni guarrerías añadidas, es muy bueno el Bonnatur de Argal y no es por hacer publicidad) también picado.
• 125 grs de jamón ibérico sin grasa, cortado en lonchas muy finas
• 50 grs de higaditos de pollo perfectamente limpios y picados (son 2 ó 3 higaditos) o el mismo peso de foie del bueno o del de las meriendas…
• 4 huevos
• pimienta negra, como 15 granos
• 4 trufas de bote (o más, si el presupuesto lo permite)
• dos copas de Jerez seco
• Pan rallado el que admita.
• Suficientes lonchas de panceta o bacon cortado muy fino como para forrar un molde rectangular.

Lo mejor es pedir al carnicero que pique junta toda la carne. Si queremos que el fiambre quede muy fino, sin casi tropezones, le podemos pedir que lo pique dos veces.

Ponemos toda la carne en un bol, mezclamos bien y añadimos los huevos batidos, el jerez, los granos de pimienta y la sal y movemos bien, hasta que todo esté bien mezclado. Se va añadiendo pan rallado y mezclando hasta que quede una masa homogénea, blandita, pero no demasiado. Picamos las trufas y las mezclamos con la carne.

Además de las trufas, podemos añadir unos pistachos (pelados, claro) repartidos por todo el molde.

Forramos el molde y lo llenamos con la mezcla, asegurándonos de que el jamón serrano queda bien repartido por todo el molde.

Lo metemos en el horno y lo cocemos a 180º, tapado con papel de aluminio durante 35-45 minutos, controlando si está hecho pinchando con una brocheta hasta que ésta salga seca.

Nada más sacarlo del horno lo destapamos y ponemos sobre el molde otro molde con peso dentro, cuanto más mejor, por ejemplo se pueden poner unos briks de leche, puestos unos sobre otros (antes se ponían las planchas antiguas de hierro fundido) y lo mantenemos así, con el peso encima, durante al menos 12 horas.

Pasado ese tiempo desmoldamos y está listo para comer, cortado en lonchas muy finas. Va de maravilla con huevo hilado.

Bhajis de Cebolla

Este aperitivo indio va de maravilla con el chutney de antes. Son una especie de croquetas de cebolla y especias.

Ingredientes:

• 1 cebolla grande cortada en juliana muy fina o rallada con un rallador grueso. Si se ralla la cebolla, guardar el agua que suelta al rallarla.
• 250/300 grs. de harina de garbanzos (también vale la harina normal, pero están mucho más ricas con harina de garbanzos)
• 1 cucharada de las de café de levadura en polvo
• ½ cucharada de las de café de chile en polvo
• ½ cucharada de las de café de cúrcuma
• ½ cucharada de las de café de comino en polvo
• ½ cucharada de las de café de semillas de coriandro en polvo
• Sal
• 100 ml. de agua.
• Aceite de oliva para freír

En un bol poner 250 grs de harina, la levadura, las especias y la sal. Añadir tres cuartas partes del agua y batir con las varillas hasta que quede una crema pastosa. Añadir los restantes 50 grs de harina si vemos que queda demasiado líquida.

Si hemos rallado la cebolla, añadirla con el agua que ha soltado al rallarla. Si la hemos cortado en juliana, añadimos el resto del agua, mezclamos y añadimos la cebolla. Mezclar todo bien.

En una sartén no muy grande pero que sea honda, poner bastante aceite, casi llenándola y calentarlo a fuego medio hasta que empiece a humear (o en freidora a 150º). Añadir la mezcla de cebolla en cucharadas, y freir hasta que estén doradas.

Además de con chutney, se pueden acompañar de Raita de menta, que es una salsa de yogur, pepino y menta que se hace mezclando con la batidora un yogur griego o un yogur natural que no sea desnatado, medio pepino rallado y bien escurrido, un buen puñado de hojas de menta y sal. Tiene que quedar una crema de un color verde suave. Yo pongo el pepino bien lavado y sin pelar, o pelado sólo la mitad, para que la salsa no quede descolorida.

Huevos revueltos con morcilla

Ingredientes:

• 2 huevos por persona, batidos y con sal
• 1 rodaja de morcilla de burgos de unos 2cms de grosor
• Un puñado de piñones (también pueden usarse almendras, pero entonces habrá que “romperlas”, o serán demasiado grandes)
• Un chorrito de nata líquida (aproximadamente una cucharada sopera por persona)
  

En una sartén con un poquito de aceite ponemos la morcilla a la que primero habremos quitado la piel y la vamos haciendo a fuego suave, deshaciéndola con un tenedor de madera, que quede toda deshecha. Cuando casi esté lista añadimos los piñones y subimos un poco el fuego para que se tuesten.

Cuando los piñones se hayan dorado, añadimos los huevos batidos y con sal, y vamos moviendo con el tenedor o cuchara de madera, despegando lo que vaya quedando abajo. Cuando esté casi todo el huevo cuajado, añadimos la nata líquida, y removemos bien, para que quede cremoso el revuelto.

Hummus con galletas de pita

Hacía muchos días que no ponía ninguna receta de garbanzos ¡¡¡con lo que me gustan!!!, así que aquí va el Hummus, que es un puré de garbanzos típica de Oriente Medio, que me encanta.

Ingredientes:

• 200 grs. de garbanzos cocidos (pueden ser de bote)
• 3 cucharadas soperas de tahini (es una pasta de sésamo que se compra en los herbolarios o en tiendas de comida árabe)
• 2 dientes de ajo
• Zumo de un limón
• Pimentón (que sea del bueno!!)
• Perejil (para adornar)
• Pan de pita.

Ponemos en el vaso de la batidora los garbanzos, los ajos, el tahini, el aceite y el zumo de limón y batimos hasta que quede un puré espeso. Si queda demasiado espeso, se puede aligerar con un poco del agua de cocer los garbanzos (si son de bote, con agua del grifo). Rectificar de sal.

Lo servimos en un bol regado con un hilito de aceite y espolvoreado con el pimentón.

Para hacer las galletas de pita, abrimos las pitas, separándolas en dos partes, como para hacer un bocadillo, y las cortamos en octavos. Las ponemos en la bandeja del horno, precalentado a 200º durante 8 o 10 minutos o hasta que estén crujientes y doradas.

También se puede acompañar con zanahorias cortadas en bastoncitos, con endivias o cualquier otra hortaliza fresca.

Palitos de queso y especias.

Ingredientes:

• 175 gramos de queso rallado (emmental o parmesano, o mitad y mitad).
• 110 gramos de harina integral (también se puede usar harina blanca).
• 110 gramos de mantequilla sin sal, cortada en dados pequeños y a temperatura ambiente.
• 2 cucharadas (de café) de levadura en polvo.
• 2 yemas de huevo.
• 4 cucharadas de “mixed spice”. Esta mezcla de especias no la he encontrado aquí, pero se puede hacer con los siguientes ingredientes: 1 palo de canela de unos 2,5 cms y una cucharadita de cada una de las siguientes especias: nuez moscada en polvo, clavo molido, jengibre en polvo y pimienta de Jamaica (esta no la he encontrado molida, solo en grano). Sólo hay que molerlo todo junto y guardarlo en un tarro hermético.

Se precalienta el horno a 220ºC. En un bol se mezcla el queso con la harina, la levadura y las especias. Añadir la mantequilla y mezclar con los dedos (o en un robot, aunque es más divertido mancharse los dedos).

Cuando esté bien mezclado incorporar las yemas batidas y amasar hasta conseguir una masa consistente, más bien dura. Hacer una bola con la masa, y con el rodillo aplastarla hasta tener una lámina de 1cm de espesor. Cortar “palitos” con un cuchillo afilado y poner sobre una bandeja de horno engrasada (yo uso una base de silicona, o papel de horno). Cocer en el horno durante 8-12 minutos, hasta que estén dorados.

Un minuto o dos antes de sacarlos del horno, se pueden espolvorear con un poco de queso en polvo o rallado y dejar que se gratinen esos últimos momentos. Alguna vez también los he espolvoreado con pimentón al sacarlos del horno. Más que nada porque quedan un pelín sosos sin nada encima.

Se pueden hacer palitos, o galletitas de cualquier forma, o trenzas, o lo que se nos ocurra, todo es cuestión de imaginación.