Esta forma de hacer los espárragos es típica de Jaén pero se hace en toda Andalucía. Además de con espárragos se puede hacer con otras verduras: espinacas, acelgas, tagarninas, judías verdes, alcachofas...
Ingredientes:
- Un par de manojos de espárragos trigueros, que no sean demasiado gruesos.
- Ajos (4 ó 5 dientes mínimo)
- Cuatro rebanadas de pan del día anterior
- Pimentón dulce
- Sal
Cortar los espárragos con la mano en trozos de unos 3 ó 4 cms de largo. En una sartén freír el pan, sin la corteza, y ponerlo en el mortero. En parte del mismo aceite (2 ó 3 cucharadas soperas) se fríen los dientes de ajo enteros y en el último momento se echa media cucharada sopera de pimentón que también se fríe un instante, sin parar de mover, y se pone todo en el mortero junto con un par de cucharadas de agua (hay quien pone vinagre, pero a mi no me gusta) y se maja todo bien junto con una cucharada de pimentón hasta que quede una pasta homogénea.
En una olla baja, ponemos los espárragos con un poco de aceite y los rehogamos bien durante 4 ó 5 minutos, añadimos la pasta del mortero y agua hasta cubrir los espárragos. Cocer hasta que estén tiernos. Si la salsa queda muy líquida se puede espesar con una cucharada sopera de pan rallado. No usar maizena ni harina: hacen que la salsa se quede gelatinosa. Y si queda espesa, se puede añadir algo más de agua.
Se pueden servir en una cazuela grande de barro con un huevo escalfado encima para cada comensal.
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