Fideos a la Cazuela

Los fideos a la cazuela son un plato de esos de recuerdos de toda la vida. Es un plato típico catalán, de esos ricos, fáciles de hacer y además, barato. Aunque tiene ingredientes, como la butifarra que no se encuentran en todas partes se pueden sustituir por salchichas, por ejemplo, o hacerlos solo con costilla.

Ingredientes:

• Fideos gordos (no se el número, de los que se usan para fideuá pero mejor si son sin agujero)
• 1 cebolla mediana-grande rallada
• 2 tomates maduros rallados
• Costilla de cerdo, cortada en trozos de un par de centímetros
• Una butifarra (o unas salchichas, pero que sean de la mejor calidad posible, no de esas que al hacerlas se quedan de color rosa...)
• Un trozo de tocino entreverado (no muy grande, del mismo tamaño que uno de los trozos de costilla).
• Si es posible, unos trozos de butifarra negra (no se puede sustituir por morcilla ni por nada, si no hay, no pasa nada, pero si se tiene le da un sabor exquisito)
• 1 diente de ajo grandecito
• 8 ó 10 almendras tostadas (sin piel)
• la punta de una cucharita de pimentón (que sea bueno!)
• 1 rebanada de pan tostado (mi abuela lo ponía frito, pero queda igual tostado o un biscote)
• 1 chorro de coñac (mas o menos un vaso de chupito)
• Sal
• Aceitedeolivavirgenextra

Cubrimos el fondo de una cazuela de barro (o en una cazuela amplia y baja) con aceitedeolivavirgen y calentamos hasta que humee. Ponemos a freír las costillas y el tocino entreverado a fuego bien fuerte hasta que estén bien doradas por todas partes. Las sacamos y también a fuego fuerte freimos en el mismo aceite las butifarras o salchichas, pinchadas, para que no revienten. Las apartamos cuando estén doradas, apartamos la olla del fuego para que se enfríe un poco el aceite, bajamos el fuego y añadimos la cebolla. La rehogamos a fuego suave, moviendo bien con una cuchara de madera y despegando a la vez lo que ha quedado pegado al fondo después de freír la carne. Pasados unos 7-10 minutos y entonces añadimos el tomate rallado y seguimos rehogando durante otros 10 minutos más o menos, hasta que el sofrito esté bien hecho y bien sustancioso.

Mientras se sofríen la cebolla y el tomate, nos empleamos a fondo en el mortero con las almendras y el pan tostado. Cuando está bien molido, añadimos el ajo y el pimentón

y seguimos machacando hasta que tengamos una pasta sin trocitos visibles de nada. La desleímos con el coñac y cuando el sofrito esté hecho lo añadimos a la cazuela y mezclamos todo muy bien.

Entonces subimos el fuego un poco y añadimos la carne (las butifarras cortadas en varios trozos) y después de volver a mezclar todo bien, añadimos los fideos y los trozos de butifarra negra y sofreímos unos minutos, removiendo todo el rato para que no se pegue nada.

Ahora, podemos dejarlo todo esperando, sin tapar la cazuela, hasta la hora de comer en que calentaremos muy bien y añadiremos agua hirviendo, que justo lo cubra todo y sal (no hemos puesto sal hasta ahora) y dejaremos cocer, moviendo suavemente de vez en cuando hasta que los fideos estén hechos. Si en algún momento faltara agua, se añade un poco más de agua hirviendo, y listo.

El que queden secos o algo melosos depende de cómo le guste a cada uno. A mi me gustan algo melosos y que al día siguiente, al recalentar las sobras, se pase un poco la pasta. Es cuestión de que cada uno le coja el punto que más le guste. Lo más importante de este plato, y casi de todos, es la paciencia con el sofrito, para que quede sabroso y sustancioso. Que no se queme, ni se quede crudo, tiene que estar muy hecho pero sin llegar a secarse ni a dorarse... paciencia y fuego lento.

Pechugas con Salsa de Champiñones, Jamón y Queso Azul

Estas pechugas son fáciles de hacer y además muy versátiles, ya que con la misma base se pueden hacer de dos o tres maneras distintas.

Ingredientes:

• Pechugas de pollo sin hueso pero no fileteadas.
• Una cebolla.
• Champiñones cortados en láminas no muy finas y luego por la mitad.
• Unos tacos de jamón serrano (cuanto más bueno sea el jamón más rico quedará).
• Un vaso de los de chupito de vino tinto o de oporto y otro de agua.
• Un poco de queso azul (opcional).
• Nata líquida (opcional).
• Aceite de olivavirgenextra, sal y pimienta negra recién molida.

Salpimentamos las pechugas y las ponemos en una sartén con el fondo cubierto de aceite a fuego bastante fuerte, que se doren muy bien por los dos lados. Las apartamos a un plato y en la misma sartén añadimos algo de aceite y la cebolla cortada en juliana o picada. La sofreímos a fuego medio-fuerte, que quede dorada pero sin quemarse, para que luego la salsa tenga color. Cuando la cebolla esté hecha, añadimos los champiñones y los tacos de jamón y sofreímos hasta que estén los champiñones casi hechos. Entonces ponemos de nuevo las pechugas en la sartén y regamos con el vino y el agua, tapamos, bajamos el fuego y dejamos cocer unos 10 minutos a fuego suave.

Esa es la receta básica. Luego podemos decidir si apartamos las pechugas y pasamos el resto de la salsa por la batidora o si la dejamos con tropezones.

Otra variación es, pasados esos 10 minutos, apartar las pechugas otra vez (ya estarán hechas y si las hacemos más quedarán secas, así que mejor apartar), añadir el queso azul y la nata líquida y mezclar todo muy bien, dejando que se deshaga el queso y que reduzca la nata. Aquí podemos decidir otra vez si la dejamos con trocitos o si la pasamos por la batidora.

Cualquiera de las variantes está buenísima acompañada de arroz blanco o de patatas fritas. Esta misma receta se puede hacer con muslitos de pollo, o con pechuga de pavo o solomillo de cerdo cortado en rodajas gruesas. Es muy parecida a la receta de solomillo con stilton que puse hace un tiempo, pero más asequible.

Nota: No se que he hecho con mi cámara, así que hasta que la encuentre las fotos son de por ahí... La de esta receta está "robada" de aquí.

Libritos de Lomo de Lujo

Los libritos de lomo no tienen ningún secreto. Son uno de los segundos platos más socorridos y la receta no tiene ningún secreto. Están ricos fríos o calientes, incluso de un día para otro. Estos son la versión de lujo. En vez de jamón y queso, van rellenos de Torta del Casar y pimientos del piquillo. Están increíbles.

Ingredientes:

• Libritos de lomo ibérico sin adobar
• Torta del Casar
• Una lata de pimientos del piquillo
• Huevo y pan rallado para empanar
• Aceitedeolivavirgenextra para freír
• Sal y pimienta

Lo primero de todo es escurrir muy bien los pimientos del piquillo y secarlos con papel del cocina.

Salpimentamos los libritos de lomo, ponemos dentro de cada uno medio pimiento y una chucharada de torta del casar. Cerramos bien los libritos, si es necesario con un palillo o dos.

Pasamos los libritos cerrados por huevo batido, por pan rallado, otra vez por huevo y otra por pan rallado, para hacer un empanado doble para que no se salga la torta del casar al freír.

Freimos en aceite caliente hasta que estén bien dorados. Y listos.

Vitello Tonnato

Este plato de carne con una salsa de atún es típico del norte de Italia. Es ligero y fresquito y muy fácil de hacer, aunque hay que hacerlo de un día para otro. Se puede servir de entrante o de segundo plato ligero si el primero ha sido un poco fuerte. Las sobras, en sandwich están para morirse...

Ingredientes:
Para la carne:

• Redondo de ternera bien atado con hilo de bramante (o en una redecilla de esas que ponen ahora los carniceros, bien prieta), aproximadamente ¾ kg.
• 1 puerro
• 1 zanahoria
• 1 cebolla pequeña con un par de clavos de olor clavados
• 1 hoja de laurel
• Sal

Para la salsa:

• Aceitedeolivavirgenextra pero de sabor suave (no más de 0,7º de acidez)
• Zumo de medio limón
• 1 huevo
• 1 par de cucharadas soperas de alcaparras, lavadas y escurridas
• 1 par de anchoas en aceite
• 1 lata de atún en aceite de unos 100 grs

En una olla ponemos la carne, las verduras, la hoja de laurel y un puñado de sal, y ponemos a hervir. Al principio saldrá algo de espuma que quitamos y dejamos cocer alrededor de una hora. Escurrimos bien envolvemos la carne en papel film apretando mucho y dejamos enfriar, primero a temperatura ambiente y después en la nevera, al menos 12 horas.

La salsa se puede hacer el mismo día que vayamos a comerlo. Para hacerla, hacemos una mayonesa muy espesa que quede casi sólida. Aquí está la receta, hay que variarla en que no hay que “desespesarla” añadiendole leche, puesto que al añadir los demás ingredientes se licuará un poco. Una vez hecha, le añadimos el atún escurrido, una cucharada y media de alcaparras y las anchoas y batimos muy bien hasta que tengamos una salsa homogénea.

Se corta la carne en lonchas muy finas, como si fuera roast beef (lo ideal es con un cortafiambres) y se sirve cubierta con la salsa y adornada con unas alcaparras.

Una variante que también queda muy rica es hacerla con pechuga de pavo en vez de con carne de ternera. Se hace exactamente igual que con ternera.

Blanquette de Ternera

La blanquette de ternera es uno de los clásicos de la cocina francesa. Se trata de un estofado en el que la carne no se dora y con una salsa francesísima llena de mantequilla, nata y harina. Ni rastro de aceite de oliva. También se puede hacer con cualquier carne blanca: pollo, pavo, conejo... Es una receta bastante elaborada pero no es difícil de hacer.

Ingredientes:

• 800 gramos de ternera lechal (lo más joven posible) en cubos de aproximadamente dos centímetros de lado
• 1 tallo de apio (con hojas y todo)
• 1 zanahora entera, pelada
• 1 cebolla pelada a la que le habremos clavado 2 clavos de olor
• 1 bouquet garni
• 2 cucharadas soperas colmadas de mantequilla
• 2 cucharadas soperas de harina
• 100 ml de nata 35% (la de montar, no la de cocinar) a la que habremos añadido 2 yemas de huevo bien batido todo junto.
• Sal y pimienta negra recién molida.
• 200 gramos de champiñones en láminas
• Opcional: Cebollitas francesas, 1 cucharada de mantequilla y 1 cucharada de azúcar

Primero ponemos la carne a remojo en agua fría, para que suelte toda la sangre y quede lo más blanca posible. Mínimo media hora, aunque lo ideal sería dejarla a remojo toda una noche.

En una olla ponemos la carne a hervir con aproximadamente dos litros de agua fría que la cubra y un par de dedos más. Cuando empiece a hervir, desespumar y cuando deje de salir espuma añadimos el apio, la zanahoria, la cebolla con los clavos y el bouquet garni. Dejar hervir a fuego suave entre una hora y media y dos horas, hasta que la carne esté bien tierna. Tirar las verduras (se puede poner la zanahoria a rodajas gruesas en el guiso, pero entonces deja de ser “blanco”) apartar la carne y colar el caldo.

En otra cazuela ponemos las cebollitas peladas y enteras con una cucharada de mantequilla, otra de azúcar y agua fría que cubra hasta la mitad de las cebollas y dejamos cocer a fuego suave unos 20 minutos, o hasta que las cebollitas estén hechas.

Calentar la mantequilla en la sartén y añadir la harina, mover bien con las varillas, que no queden grumos, y dejar cocer a fuego muy suave unos minutos, sin que coja color (para cuando alguien se encuentre la palabrita en alguna receta esto tan sencillo es un “roux” blanco). Poco a poco añadimos unos 800 ml del caldo de cocer la carne, moviendo constantemente con las varillas hasta que tengamos una salsa cremosa y no demasiado espesa.

Ahora se añade, también poco a poco, la nata con las yemas, incorporándolo todo bien a la salsa moviendo suavemente con las varillas. Es muy importante que a partir de este momento la salsa no hierva en nigún momento o las yemas cuajarán y se cortará.

Añadimos a la salsa las cebollitas (si vamos a poner la zanahoria que hemos reservado del caldo, la ponemos ahora) y la carne y dejar enfriar todo junto. En el momento de calentar cuando lo vayamos a tomar, conviene hacerlo a fuego muy suave, sin que llegue a hervir, añadiendo un poco de caldo que haya sobrado de hervir la carne para que la salsa no espese demasiado, ya que al llevar harina al enfriarse espesará bastante y podría pegarse al fondo y removiendo muy suavemente con una cuchara de madera o moviendo la olla en círculos cogiéndola por las dos asas (como cuando se hace un pil-pil).

Se sirve acompañado de arroz blanco, simplemente hervido, lavado, bien escurrido y calentado en el horno.

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Solomillo de Ternera con Champiñones y Stilton

El stilton es un queso azul inglés. No se parece en nada al roquefort ni a los quesos azules españoles. Tiene denominación de origen protegida y se hace con leche de vaca. Es más dulce que el roquefort y con un toque picante, más cuanto más curado está el queso. Tomado con oporto es una delicia. Es uno de mis quesos favoritos (aunque me gustan todos) y aunque aquí empiezan a venderlo en algunas tiendas especializadas, no son los mejores, sobre todo porque el Stilton es un queso enorme en tamaño y al venderse poco acaba curándose en exceso y resultando demasiado fuerte.

Ingredientes:

• 2 filetes gruesos de solomillo de ternera
• 1 cucharadita de estragón
• Pimienta negra recién molida
• Mantequilla
• 200 grs de champiñones cortados en láminas
• 75 ml de vino tinto
• 125 ml de crema agria (creme fraiche)
• 100 grs de queso stilton, desmigados
• Sal

Lo primero de todo es sacar la carne de la nevera. Conviene hacerlo al menos un par de horas antes de cocinarla, así se atempera, y al hacerla poco hecha o al punto no se quedará demasiado fría por dentro. En una sartén de hierro que habremos puesto a fuego bien fuerte derretimos 2 cucharadas de mantequilla hasta que haga espuma. En ese momento añadimos los solomillos, que habremos aderezado con pimienta y estragón y los hacemos, a fuego muy fuerte, 1 o 2 minutos por cada lado y los apartamos a un plato y los conservamos templados cerca del fuego.

Para hacer la salsa, en la misma sartén y a fuego medio, derretimos 3 cucharadas de mantequilla, añadimos los champiñones y salteamos durante unos 3 minutos hasta que estén tiernos, pero no demasiado blandos.

Añadimos el vino, bajamos el fuego y dejamos cocer a fuego bajo durante un par de minutos para desglasar la sartén. Añadimos la crema agria y ¾ partes del queso, cocemos a fuego suave hasta que el queso se haya derretido. Salpimentamos al gusto, teniendo cuidado con la sal, ya que el stilton es bastante fuerte, por eso es mejor hacerlo al final.

En el momento de servir, en otra sartén muy caliente pasamos de nuevo la carne, no más de un minuto por cada lado, y los servimos con la salsa muy caliente y el resto del queso espolvoreado por encima.

Esta salsa de champiñones y stilton se puede utilizar también con solomillo de cerdo o pechugas a la plancha.

Como la salsa es algo pesada, la mejor guarnición son unas verduritas (guisantes, judías verdes y zanahorias baby) cocidas al vapor, que queden al dente, salteadas con mantequilla y pimienta recién molida.

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Comfort Food: Toad in the Hole

Literalmente "sapo en el agujero". Suena bastante horrible, pero es comfort food de la mejor clase: comida de colegio inglés. Es el equivalente a mis macarrones de colegio favoritos. La comfort food "clásica" británica proviene de la postguerra. Hay que tener en cuenta que hubo racionamiento de comida hasta 1954. No hubo una industria alimentaria hasta muchísimo más adelante. Había carencia de azúcar y fruta; había manzanas, pero las naranjas sólo aparecían en Navidad y una por cabeza. Así que los alimentos básicos eran la harina y la grasa animal. Toad in the hole es una masa de Yorkshire Pudding con salchichas. Grasa y harina. Energía pura y la tripa llena.

Ingredientes:

- 6 u 8 salchichas de carne (a poder ser inglesas) y gordas, si se usan de las finitas de carnicería poner el doble. También pueden utilizarse butifarras.
- 150 ml. de agua
- 150 ml. de leche
- 2 huevos grandes
- 125 grs de harina
- 2 cucharadas de manteca de cerdo o grasa de ternera -aunque nunca la he encontrado aquí, creo que los ingleses utilizaban la que "sobraba" de los asados, por eso se llama beef dripping, porque gotea de la carne al asarse. Se puede cambiar por aceitedeolivavirgenextra.
- Sal y pimienta

Precalentamos el horno a 220º.

En un bol hacemos la masa batiendo juntos los huevos, harina, leche, agua, sal y una pizca de pimienta. Hasta que tengamos una crema sin grumos con todos los ingredientes bien integrados.

En una sartén con un poco de aceite de oliva doramos las salchichas. Mientras se doran, ponemos las dos cucharadas de manteca en una fuente de horno y la metemos en el horno hasta que esté bien caliente. Cuando las salchichas están doraditas por todas partes, sacamos la fuente del horno, colocamos las salchichas y vertemos por encima la masa.

Metemos de nuevo en el horno, durante unos 30-35 minutos, hasta que la masa esté inflada y dorada.

Se sirve con salsa de cebolla: se cortan un par de cebollas o tres en juliana gorda y se sofrien en una sartén hasta que estén bien hechas y doradas. Se pone un poco de sal y una cucharada rasa de harina se mezcla todo muy bien hasta que esté bien pegajoso y luego añadimos un vaso y medio de caldo de carne (o agua con una cucharada de bovril) y se deja cocer a fuego lento hasta que tengamos una salsa espesa.

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Ternera en Salsa de Setas y Chocolate

Esta receta es bastante elaborada y se tarda bastante en hacer, pero merece la pena...

Ingredientes:

• 800 grs de filetes finos de tapa de ternera, cortados en unos 3 trozos cada uno, y a los que les habremos quitado el borde y cualquier nervio o trocito de grasa que tengan.
• 2 cebollas dulces ralladas
• 200 grs de tomate natural triturado
• 1 bouquet garni (ramillete de hierbas que generalmente tiene laurel, perejil, tomillo y romero, aunque hay miles de variaciones). Si no tenemos bouquet garni, nos lo fabricamos con 1 hoja de laurel, una ramita de perejil, ½ cucharadita de tomillo y otra media de romero que meteremos dentro de un pañuelo de algodón o gasa, atándolo con un hilo de bramante de esos de atar la carne, como si fuera un hatillo.
• 10 ó 12 almendras fritas
• 10 ó 12 avellanas sin piel
• 1 rebanada de pan frito
• 2 onzas de chocolate 85% o 99% cacao
• 200 grs de setas secas, puestas a remojar con agua tibia durante unos 20 minutos y escurridas.
• ½ vaso (de los de agua) de coñac y ½ de agua o de caldo (casero, si no, mejor agua)
• Harina
• Sal
• Canela
• Aceitedeolivavirgenextra

Salamos la carne, la pasamos por la harina y los freímos un poco en la olla express con aceite bien caliente, sólo vuelta y vuelta, y los reservamos en un plato aparte.

Cuando hayamos frito toda la carne, en el aceite que ha quedado y en el que haya en el fondo del plato en el que hemos puesto la carne, sofreímos la cebolla durante 5 minutos y añadimos el tomate. Dejamos sofreir a fuego suave durante unos 15 minutos, moviendo a menudo para que no se pegue. Pasado este tiempo añadimos las hierbas, subimos el fuego al máximo y echamos el coñac y dejamos que evapore durante un par de minutos.

Añadimos el agua, mezclamos bien y justo cuando empiece a hervir, bajamos el fuego al mínimo y añadimos la carne. Movemos la olla de manera que la carne quede bien cubierta con la salsa, tapamos y dejamos cocer a fuego muy bajo durante al menos 20 minutos desde que empiece a “pitar”, moviendo de vez en cuando la olla para que no se pegue.

Es muy importante hacerlo a fuego mínimo y moviendo la olla cada pocos minutos, porque se pega en un momento. Si no tenemos olla express, lo hacemos en una cazuela tapada y dejamos cocer durante unos 45 minutos, comprobando que no se quede sin líquido, y en caso necesario añadimos caldo o agua.

Mientras se hace la carne, preparamos la picada: ponemos en el mortero las avellanas, las almendras y el pan frito y trituramos muy bien (también se puede hacer en la picadora). Rallamos el chocolate sobre la picada y añadimos un poco de caldo para diluirlo todo.

Cuando hayan pasado los 20 minutos (o los 45 si no usamos olla expres) destapamos, comprobamos que no se haya pegado, sacamos los filetes a un plato, añadimos la picada con el chocolate y dejamos cocer la salsa un par de minutos a fuego suave y removiendo para que no se pegue. Luego la pasamos por la batidora, añadimos la carne y las setas, movemos la olla haciendo círculos con ella de manera que se mezcle bien la carne, con la salsa, dejamos cocer a fuego muy lento unos 10 minutos moviendo cada poco para que no se pegue, apagamos el fuego y dejamos reposar al menos 3 ó 4 horas. Lo ideal es de un día para otro, pero en caso extremo, vale con un par de horas.

Al calentarlo en el momento de ir a comer, es muy importante hacerlo a fuego muy, muy bajo para que no se queme el chocolate, o amargará la salsa. También hay que mover la olla para que no se pegue por abajo.

Se sirve muy caliente, con unas patatas al vapor, salteadas con un poco de mantequilla y perejil.

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Carrilleras de Ternera al Pedro Ximénez

Las carrilleras son los mofletes de las vacas. Tradicionalmente han sido una carne poco apreciada, de hecho se vendían en las casquerías, no en las carnicerías. Son un poco difíciles de hacer, porque necesitan una cocción bastante larga y, para colmo, si te pasas, se quedan imposibles de comer. También conviene hacerlas de un día para otro. Pero merece la pena.

Ingredientes:

• 2 carrilleras de ternera (pesan unos 200-300 grs cada una)
• 3 ó 4 cebolletas (depende del tamaño)
• 2 ó 3 puerros (lo blanco nada más)
• 1 cebolla dulce
• unos dientes de ajo
• 1/2 pimiento rojo
• 2 zanahorias
• 1 manzana
• 1 vaso (de los de agua) de Pedro Ximénez
• 1 onza de chocolate negro, como mínimo 70% cacao
• Sal, pimienta, harina, aceitedeolivavirgenextra, canela en polvo

Lo primero de todo es limpiar muy bien las carrilleras de tendones, telillas y grasa, las pasamos por harina sacudiéndolas bien para quitar la que sobre y las freímos un momento en aceite muy caliente, lo justo para que se doren por fuera.

Ponemos en la olla expres con algo del aceite que hemos usado para freír las carrilleras, las cebolletas y la cebolla cortadas en juliana, los puerros y las zanahoras cortados en rodajas, los ajos pelados, el pimiento y la manzana en dados, salpimentamos y añadimos una pizca de canela en polvo, y rehogamos durante unos 10 minutos, a fuego suave, removiendo de vez en cuando.

Pasado este tiempo incorporamos el vino y dejamos cocer unos 5 minutos. Ponemos las carrilleras en la olla, cerramos y dejamos cocer a presión un cuarto de hora desde que empiece "a pitar". Apagamos el fuego y dejamos templar.

Cuando esté templada, mejor fría, destapamos (ahora usamos la olla expres como una cazuela "normal" y volvemos a poner al fuego suave durante aproximadamente una hora, hasta que la carne esté tierna (comprobando que no se haga demasiado).

Cuando esté hecha la carne, sacamos las carrilleras, pasamos la salsa por el pasapurés o la batidora o el chino, ponemos en una cazuela y diluimos en la salsa la onza de chocolate. Volvemos a meter dentro las carrilleras, tapamos y dejamos, a temperatura ambiente hasta el momento de comer.

Conviene hacer las carrilleras de un día para otro, estos guisos siempre están mejor al día siguiente, los ingredientes de la salsa se oxidan y es cuando sacan el sabor más intenso.

En el momento de comer, calentamos, sacamos la carne, la cortamos en filetes gorditos (si las carrilleras son grandes, si son pequeñas las dejamos como están), y servimos con la salsa, bien caliente, aparte. Van de miedo con un buen puré de patatas o con pasta simplemente rehogada con un poco de aceite, ajo y guindilla.

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Fricandó

Ingredientes:

• Entre 800 grs y 1 kg de carne de carne de “falda” de ternera cortada en filetes finos.
• 4 cebollas grandes
• 2 tomates maduros pelados y sin pepitas
• Una cucharada de concentrado de tomate o unas 3 cucharadas soperas de tomate frito casero (queda mejor con concentrado)
• 25 gramos de chocolate de cobertura, o un buen chocolate negro.
• ½ cabeza de ajos.
• ½ litro de caldo, a poder ser casero, de carne. También se puede usar envasado, pero no es lo mismo. (merece la pena poner a cocer un hueso de rodilla, una punta de jamón, un trozo de morcillo y una pechuga de gallina con un puerro, una rama de apio y un par de zanahorias durante un par de horas)
• Picada: Mi abuela la hacía con unas cuantas almendras o avellanas, un diente de ajo, un puñado de perejil, un carquinyoli (o una galleta maría o una rebanada de pan frito) todo bien machacado en el mortero.
• Harina
• Un puñado de “moixernons” (rebozuelos) secos puestos a remojar en agua fría.
• Una copita de coñac
• Aceitedeolivavirgenextra
• Sal
• Pimienta
• Una hoja de laurel.

Para empezar, en una cazuela de barro o una metálica baja y ancha, ponemos aceite y doramos los filetes que previamente habremos salado y pasado por harina. Los reservamos en un plato.

Para hacer el sofrito, picamos la cebolla y la dejamos pochar con sal durante unos 20 minutos, cuando casi está hecha, ponemos los dientes de ajo sin pelar, el tomate rallado y dejamos unos 5 minutos más. Añadimos el concentrado de tomate revolvemos, subimos el fuego a tope, y lo flambeamos todo con el coñac. Ponemos la hoja de laurel y la carne que tenemos reservada junto con todo el jugo que haya soltado mientras reposaba. Añadimos también las setas bien escurridas (deben haber estado a remojo una media hora, no mucho más).

Lo mezclamos todo y lo cubrimos con el caldo y dejamos cocer todo durante una hora a fuego muy bajo. Luego añadimos el chocolate rallado, mezclamos bien y seguimos cociendo a fuego suave, corregimos de sal y pimienta y añadimos la picada. Dejamos unos veinte minutos más y listo.

En total, el tiempo de cocción, ronda entre la hora y media y las dos horas, pero hay que calcularlo a ojo, la idea es que la carne quede muy blanda, que casi se deshilache, y la salsa tiene que quedar suave y untuosa.

Si no tenemos moixernons podemos usar otro tipo de setas secas o frescas. También se puede hacer sin setas y poner unos guisantes.

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Albóndigas

A pesar del calor y de la necesidad de comidas fresquitas, tenía antojo de albóndigas. Aunque son laboriosas, no son nada difíciles de hacer, y a mi me pasa como con las croquetas, me relaja el trabajo manual de hacer pelotillas con la masa de carne. Eso si, cuando las hago, hago suficientes para dos o tres veces y las congelo. Hay que ser prácticos, sobre todo con las cosas que requieren un par de horas o tres en la cocina.

Ingredientes (salen unas 40 albóndigas de un tamaño mediano, como las de la foto)

Para las albóndigas:

• 1 kg de carne picada. Yo le pido al carnicero que me la pique dos veces, queda más fina y se deshacen menos las albóndigas y utilizo mitad ternera y mitad solomillo de cerdo, quedan más jugosas.
• 2 huevos
• 1 diente de ajo
• Perejil,las hojas de un par de ramas
• Sal
• Harina (o maicena)
• Pan rallado (hay quien usa miga de pan mojada en leche, pero yo prefiero el pan rallado)
• Un trozo de cebolla, no muy grande, un dado de 2x2 en caso de que no se quiera usar carne de cerdo y hacerlas sólo de ternera, hace que quede la masa algo más jugosa.
• Agua
• Aceitedeolivavirgenextra

Para la salsa:

• 4 cebollas grandes picadas en trozos grandes. Luego vamos a pasar la salsa por la minipimer y el pasapurés así que no necesitan estar muy picadas.
• 3 tomates no muy grandes (o 2 medianos tirando a grandes), que estén bien maduros, también picados grandes, como las cebollas
• 1 hoja de laurel
• 1 clavo de olor
• Un chorro de vino blanco o coñac
• Sal
• Una pizca de azúcar (para quitar la acidez del tomate)

En el mortero ponemos el diente de ajo, el perejil y una pizca de sal (si vamos a poner cebolla también la ponemos cortada en trocitos en el mortero) y molemos bien hasta que tengamos una pasta homogénea. Con un tenedor quitamos todos los restos que queden en la mano del mortero y los ponemos dentro del mortero. Si el mortero es grande, ponemos los dos huevos dentro y si es pequeñito, pasamos la mezcla a un bol y añadimos los huevos. Batimos bien y ponemos la carne y la salamos, mezclamos todo muy bien. Quedará una masa de carne algo "líquida". La espesamos con pan rallado. Conviene ir poniendo poco a poco, cucharada a cucharada para no pasarnos, si nos pasamos las albóndigas quedarán duras y secas. Tiene que quedar una masa húmeda y manejable, pero no seca.

Ponemos como un dedo o dedo y medio de aceite de olivavirgenextra en una cazuela baja y ancha. En un bol o plato hondo al lado del de la masa, ponemos la harina (si nos encontramos con que no hay harina en la despensa cuando ya estamos con las manos en la masa se puede usar maicena). Nos untamos las manos de aceite (aunque suene un poco pringoso es mejor eso que el que se nos pegue la masa de carne a los dedos) y vamos haciendo bolas de un tamaño mas o menos igual y las vamos pasando a la harina.

Encendemos el fuego y lo ponemos medio alto. Cuando esté caliente vamos poniendo las albóndigas a freir (según vamos haciéndolas y enharinándolas) y cuando van estando bien frititas por todos los lados las apartamos a un plato.

Una vez que hayamos frito todas las albóndigas, en la cazuela nos quedará un fondo de harina tostada y aceite. Con cuidado tiramos la mitad del aceite aproximadamente. Y hacemos la salsa:
En el aceite que ha quedado en la cazuela sofreímos la cebolla durante unos 5 minutos, a fuego medio, tapado y con una pizca de sal, la hoja de laurel y el clavo. Es importante remover muy a menudo, puesto que al tener la harina se pega con mucha facilidad. Aunque se pegue con más facilidad no conviene bajar el fuego, puesto que buscamos que la cebolla se dore bastante. Cuando hayan pasado los cinco minutos, añadimos el tomate, y sofreímos durante otros 10 minutos, sin bajar el fuego y moviendo todo el rato. Entonces añadimos un chorro de coñac o vino blanco (si es vino blanco pueden ser dos), y un vaso grande de agua y removemos. Bajamos el fuego y dejamos cocer a fuego suave durante 10 ó 15 minutos.
Cuando haya pasado este tiempo, pasamos la salsa por la minipimer y luego por el pasapurés a una nueva cazuela (o la misma) y luego meteremos dentro las albóndigas. Dejamos cocer a fuego muy lento durante 10 minutos. Si la salsa quedara muy líquida, podemos añadir un poco de agua con una cucharadita de maicena disuelta o usar directamente un "espesador" que se echa directamente en la salsa que queremos espesar (y que también es de maicena). De todas formas, con las cantidades que he puesto puede, incluso que quede demasiado espesa y tengamos que añadirle un poco de agua.

Lo último antes de comerlas con patatas fritas (a mi me gusta hacerlas cuadradas) es rectificar la salsa de sal y si ha quedado algo ácida por los tomates añadir una pizca de azúcar.

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Hígado Encebollado

Se perfectamente que la mayoría de la gente que vea esta receta arrugará la nariz, ¡¡hígado!! ¡¡qué horror!! Y qué le voy a hacer, a mi me gusta. Muchísimo. No lo como muy a menudo, pero de vez en cuando, como hoy, me da por ahí... Hay muchas recetas de hígado encebollado, unas llevan vino blanco, otras se hacen con un sofrito, otras cambian el vino blanco por coñac... todas están ricas, pero mi favorita es esta, la más simple de todas.

Ingredientes:

• 600 grs de hígado de ternera cortado en dados. Es imprescindible comprarlo en una carnicería de confianza y que sea fresquísimo. Nada de esos que venden en los súpers en bandejas de plástico cubiertas con papel film.
• 3 cebollas grandes peladas y cortadas en juliana
• Sal
• Aceitedeolivavirgenextra

Cubrimos el fondo de una sartén alta con el aceite. Salamos el hígado y cuando el aceite humee lo ponemos en la sartén, dejando que se dore bien por todos lados y moviendo a menudo. Cuando esté doradito, lo sacamos de la sartén y lo reservamos en un plato.

Bajamos el fuego hasta que esté medio-bajo y añadimos la cebolla con una pizca de sal. Movemos bien, tapamos y dejamos que se vaya haciendo hasta que esté doradita, moviendo de vez en cuando.

Cuando la cebolla esté hecha (doradita y muy blandita) añadimos el hígado que hemos apartado y lo mezclamos bien. Dejamos que se cocine todo junto durante unos 5 minutos, apagamos el fuego y dejamos reposar con la sartén tapada al menos 1 hora. Mientras reposa el hígado y la cebolla soltarán caldito, que luego hará una salsa estupenda, sólo con darle un calentón a fuego vivo con la sartén destapada y moviendo constantemente hasta que hierva y evapore un poquito.

Se sirve sólo, o con arroz hervido o con patatas fritas a cuadraditos.

Cordero al Horno

Ingredientes:

• Dos paletillas de cordero lechal. Le pedimos al carnicero que les de unos golpes, es decir que les haga unos cortes sin llegar a cortar del todo, en 2 ó 3 trozos. Dentro de cada uno de estos cortes meteremos un diente de ajo pelado y “roto” de un golpe.
• 1 kilo de cebollitas francesas
• 4 patatas cortadas en trozos medianos
• 4 dientes de ajo además de los que hemos puesto dentro del cordero
• 1 vaso de agua, 1 de vino blanco y ½ vaso de coñac
• Aceite, sal, un par de hojas de laurel y perejil

Precalentamos el horno a 200º.

Lavamos y secamos el cordero, rellenamos los cortes con los ajos, y le ponemos sal. Lo ponemos, junto con las cebollitas, las patatas y el laurel en una fuente de horno, a poder ser de barro o cerámica. Rociamos con el agua y el vino y metemos en el horno a 200º durante media hora.

Luego le damos la vuelta al cordero y movemos las patatas y cebollas para que se hagan por todos lados y volvemos a meter en el horno.

Hacemos una picada en el mortero con 4 dientes de ajo y el perejil y le añadimos el coñac.

Echamos la mitad de la mezcla sobre el cordero y al cabo de un rato, volvemos a darle la vuelta a la carne y regamos con el resto de la picada. Dejamos que termine de asarse hasta que quede bien doradito.

De vez en cuando, regamos todo con el jugo de la cocción, para que no se seque la carne.

Es difícil dar un tiempo de cocción exacto, ya que depende del tamaño de la paletilla y de si el cordero es lechal o no… Lo mejor es ir pinchando de vez en cuando y cuando el jugo salga transparente (incluso un pelín rosado) estará hecho. No conviene pinchar muy a menudo, o lo que conseguiremos es un cordero-colador que quedará seco por dentro.

De todas maneras, un tiempo orientativo, para dos paletillas de cordero de aproximadamente medio kilo cada una, sería aproximadamente una hora y cuarto (yo las pincharía cuando llevaran una hora y las “regaría“ con el jugo de la bandeja cada 10-15 minutos).

Pastel de Carne

Un clásico de toda la vida. Fácil, con variantes para poder usar lo que haya en la nevera, se puede comer frío o caliente, con salsa de tomate o en bocata.

Ingredientes:

• 300 grs de carne de ternera picada
• 300 grs de carne de cerdo picada
• 3 ó 4 lonchas de jamón de york muy picaditas con el cuchillo (o bacon)
• Un huevo
• Una cebolla pequeña rallada
• Un diente de ajo picado muy pequeño o rallado
• Sal
• Pimienta
• Un chorrito de salsa Perrins
• 2 huevos duros (optativo)
• Pan rallado

Precalentamos el horno a 175ºC.

En un bol ponemos el ajo, la cebolla, la sal, la pimienta, la salsa perrins y el huevo y lo batimos todo bien. Añadimos la carne y mezclamos muy bien; lo mejor es amasarlo con las manos. Quedará una masa con un poco de exceso de huevo, espolvoreamos un poco de pan rallado y mezclamos bien hasta que quede una masa manejable. Hay que tener cuidado de no poner demasiado pan, o nos quedará demasiado seco; sólo hay que poner lo justo para que absorba el exceso de huevo.

Ponemos la masa sobre una hoja de papel albal y lo enrollamos dando forma de cilindro y lo cerramos bien.

Si vamos a poner huevos duros ponemos la mitad de la masa sobre el papel albal y encima los huevos y cubrimos con el resto de la carne. Luego envolvemos dando forma de croqueta, de manera que los huevos queden bien cubiertos. De esta forma, al cortar el fiambre queda en el centro una rodaja de huevo duro.

Metemos en el horno unos 15 minutos, o hasta que al pinchar con una brocheta sólo salga un poquito de líquido transparente. Desenvolvemos y lo doramos bajo el grill unos minutos por todos lados.

Se puede tomar caliente o frío. Con salsa de tomate está riquísimo.

Solomillo de Cerdo Guisado

Esta receta es facilísima y se hace en un momento en la olla express.

Ingredientes:

• Un solomillo de cerdo entero o cortado a rodajas o a daditos
• Un par de cebollas picadas
• Dos tomates, pelados y cortados a dados
• 4 ó 5 dientes de ajos enteros y pelados
• Una hoja de laurel
• 1 clavo de olor
• Aceitedeolivavirgenextra
• ½ vaso de coñac y ½ de agua al que habremos añadido un chorro de salsa Perrins
• Sal y pimienta

Ponemos la olla express al fuego con el fondo cubierto de aceite. Cuando esté caliente pero sin humear, añadimos la carne, el laurel y el clavo y, a fuego fuerte, para que se dore, incluso que se pegue un poquito al fondo de la cazuela. Cuando esté dorado añadimos la cebolla y los dientes de ajo y movemos bien. Bajamos el fuego a la mitad y dejamos pochar tres o cuatro minutos, moviendo a menudo para que no se pegue y para que el agua que suelte la cebolla despegue lo que se ha pegado al fondo de la cazuela y así coja color.

Pasado este tiempo, añadimos el tomate y movemos bien todo. Rehogamos unos minutos y cuando se vaya quedando sin líquido añadimos el vaso de agua y coñac. Movemos bien y cuando empiece a hervir tapamos la olla express. Dejamos cocer a fuego lento durante unos 20 minutos a partir del momento en que empiece a “pitar”.

Hasta aquí la receta “básica”. Además se le puede añadir una zanahoria a rodajitas a la vez que el tomate. O un puñado de guisantes. O unos champiñones cortados en cuatro trozos. O unas alcachofas también cortadas en cuartos.

El vaso de coñac y agua se puede sustituir por un vaso de cerveza. Si hemos hecho el solomillo entero o en rodajas podemos apartalos y pasar la salsa por la minipimer antes de servir.
Se toma con arroz hervido, o con patatas fritas a cuadraditos.

Hígado de Ternera Empanado y Ensalada de Tomate y Aguacate

El hígado empanado es otro sabor de la infancia. Lo hago muy de vez en cuando, pero cuando lo como lo disfruto muchísimo. La ensalada para acompañar es fresquita y de primavera, que ya ha llegado, y con ella la mejor temporada de tomate raf.

Ingredientes:

• Filetes de hígado de ternera. Tienen que ser muy muy frescos y comprados en una carnicería de confianza.
• Huevo y pan rallado para empanar.
  Para la ensalada:
• Un par de tomates Raf
• Un aguacate
• Queso (yo pongo parmesano o grana padano en virutas, pero se puede hacer con cualquier otro queso que bien sea muy curado o con queso fresco tipo burgos).
• Albahaca
• Aceitedeolivavirgenextra
• Sal y pimienta negra

La receta no tiene secretos: se salan los filetes, se pasan por el huevo batido, se empañan bien y se fríen en aceite hasta que estén dorados.

La ensalada es igual de fácil y se hace distinto dependiendo del queso que vayamos a usar.

Con queso curado: cortamos los tomates en rodajas, los ponemos en un plato y salamos. Encima de ellos ponemos láminas de aguacate. Si vamos a usar un queso curado, aliñamos con aceite y adornamos con virutas de queso.

Con queso fresco tipo Burgos: Cortamos los tomates en rodajas y salamos. Encima colocamos rodajitas o triangulitos de queso de Burgos que también salamos). Sobre el queso ponemos láminas de aguacate. Espolvoreamos con albahaca (fresca y picada o de bote) y aliñamos con aceitedeolivavirgenextra.

COSTILLAS DE CERDO CON MIEL

Ingredientes:

• Costillas de cerdo, en una o dos piezas, como un kilo
• El zumo de una naranja y la ralladura de media
• Medio vaso de vino blanco
• Medio vaso de miel
• 5 cucharadas soperas de aceitedeolivavirgenextra
• 3 dientes de ajo bien machacados en el mortero
• 2 cucharadas soperas de mostaza a la antigua (la que tiene granitos)
• Sal
• Pimienta
• Romero

Mezclamos muy bien el zumo, el vino, la miel y el aceite, incluso con la batidora. Añadimos el ajo, la mostaza, la ralladura de naranja y el romero y mezclamos con una cuchara (con la batidora nos cargaríamos la mostaza).

Regamos con esa mezcla las costillas que habremos puesto en una fuente de pyrex o metálica de horno, tapamos bien con papel film y dejamos marinar durante varias horas (mínimo 4 horas), moviendo de vez en cuando, dándole la vuelta a la carne o regándola con ayuda de una cuchara.

Precalentamos el horno a 200ºC. Antes de meter la fuente en el horno ponemos sal y pimienta a las costillas. Metemos la fuente en el horno, con todo el líquido de la marinada. Dejamos en el horno durante una hora aproximadamente, hasta que las costillas estén hechas, regando cada 10 ó 15 minutos con la marinada.

Si se “tuesta” mucho, se tapa con papel albal. Antes de sacar las costillas del horno las pintamos con un pincel mojado en miel y las metemos bajo el grill a toda pastilla para que se caramelice.

Sacamos las costillas de la fuente a una de servir, y ponemos la salsa que queda en la fuente en una salsera. Si quedan muchos restos pegados a la fuente, los desglasamos con agua caliente y mezclamos bien con la salsa, como con cualquier asado.

Filetes Rusos

Otro clásico de la infancia que me hacía saltar de alegría al volver del cole. Me encanta con ensalada de tomate. Y las sobras, para cenar, en bocata.

Ingredientes:

• ½ kg de carne picada (yo uso mitad ternera y mitad cerdo)
• Un huevo
• Media cebolla pequeña (en general las recetas que he visto por ahí no la ponen, pero a mi me gusta, porque hace que queden más jugosos)
• 2 dientes de ajo
• Perejil
• Pan rallado
• Harina

Lo primero es machacar el ajo bien machacado en el mortero y rallar la cebolla. Ponemos la carne en un bol, añadimos el ajo, la cebolla, el perejil picado, sal y el huevo batido y lo mezclamos muy bien. Quedará algo ”líquida”, añadimos un par de cucharadas soperas de pan rallado y mezclamos bien. El pan absorberá el exceso de huevo y se esponjará y hará que quede más suave la masa. También se puede hacer con miga de pan, pero es más cómodo usar pan rallado.

Lo dejamos reposar un rato para que se mezclen los sabores luego le damos forma a los filetes (de hamburguesa pequeña), los pasamos por harina y los freímos en una sartén con aceite (no demasiado, como un dedo de aceite en el fondo de la sartén).

Un toque especial: unas gotas de salsa Perrins en la masa.

Flamenquines

Los flamenquines son típicos de Andújar, aunque en Córdoba dicen que son de allí. Y en Ecija que son de Écija...Yo los aprendí a hacer en Andújar, así que me quedo con esa versión.

Ingredientes: (por persona)

• 1 filete para empanar, cerdo, cortado más bien finito y que no sea muy grande.
• 1 loncha algo gordita de jamón serrano, sin nada de grasa, del mismo tamaño que el filete
• Un huevo y pan rallado

Los flamenquines son facilísimos de hacer: ponemos sal al filete por un lado (cuidado con la sal porque el jamón ya es salado, así que no hay que pasarse). Sobre el otro extendemos la loncha de jamón y lo enrollamos como si fuera un puro y lo sujetamos con un palillo para que no se deshagan.

Los pasamos por huevo y luego por pan rallado y los freímos en aceite hasta que estén doraditos. Hay que tener en cuenta que son algo gruesos, así que hay que freírlos a fuego no muy fuerte para que la carne se haga por dentro sin que se queme el empanado.

Se toman con patatas fritas y por alguna razón que no alcanzo a comprender, siempre le ponen mayonesa de bote, tanto en los restaurantes como en las casas. En la tierra de la aceituna. No lo entiendo, si alguien lo sabe, que me lo explique.

Canelones

Aunque son un poco liosos de hacer, el resultado merece la pena. Me encantan.

Ingredientes:

• Pasta para canelones
• 300g carne de ternera picada (opcional: sustituir la mitad por pollo)
• magra de cerdo picada100g de foie-gras (no hace falta que sea del de verdad, una latita del de los bocatas de toda la vida vale) o 100 grs de higadito de pollo
• 1 chorro de vino blanco
• 1 hoja de laurel
• 1 cebolla
• 1 tacita de caldo
• aceite, sal, pimienta y queso rallado.

Sofreír la cebolla. Añadir la carne salpimentada, y dorarla. Rociar con vino, el caldo y añadir la hoja de laurel. Dejar cocinar hasta que no quede líquido a fuego medio. Cuando la carne esté hecha, mezclarla con el paté.

Mi abuela lo que hacía era hacer un rustido con un trozo de ternera, uno de cerdo, el pollo, los hígados, la cebolla, un tomate, el laurel, el vino, y luego picaba la carne en la picadora esa de manivela, pero es más cómodo de esta manera. También se puede hacer con sobras de carne de cocido.

Mientras se va haciendo la carne, hervir la pasta en abundante agua salada. Por turnos para que queden bien sueltas la hojas de pasta. A los 10-12 minutos retirar y sumergir en agua fría. Poner las láminas de pasta separadas encima de un trapo o una placa de silicona.

Rellenar uno a uno los canelones con la mezcla de carne picada con paté.

En un recipiente para horno, poner un poco de bechamel en el fondo e ir colocando encima los canelones. Cubrir con la bechamel restante y espolvorear ligeramente con queso rallado. Poner al horno a 200º durante veinte minutos y acabar gratinando, tiene que quedar la bechamel doradita por encima.