Carrilleras de Ternera al Pedro Ximénez

Las carrilleras son los mofletes de las vacas. Tradicionalmente han sido una carne poco apreciada, de hecho se vendían en las casquerías, no en las carnicerías. Son un poco difíciles de hacer, porque necesitan una cocción bastante larga y, para colmo, si te pasas, se quedan imposibles de comer. También conviene hacerlas de un día para otro. Pero merece la pena.

Ingredientes:

• 2 carrilleras de ternera (pesan unos 200-300 grs cada una)
• 3 ó 4 cebolletas (depende del tamaño)
• 2 ó 3 puerros (lo blanco nada más)
• 1 cebolla dulce
• unos dientes de ajo
• 1/2 pimiento rojo
• 2 zanahorias
• 1 manzana
• 1 vaso (de los de agua) de Pedro Ximénez
• 1 onza de chocolate negro, como mínimo 70% cacao
• Sal, pimienta, harina, aceitedeolivavirgenextra, canela en polvo

Lo primero de todo es limpiar muy bien las carrilleras de tendones, telillas y grasa, las pasamos por harina sacudiéndolas bien para quitar la que sobre y las freímos un momento en aceite muy caliente, lo justo para que se doren por fuera.

Ponemos en la olla expres con algo del aceite que hemos usado para freír las carrilleras, las cebolletas y la cebolla cortadas en juliana, los puerros y las zanahoras cortados en rodajas, los ajos pelados, el pimiento y la manzana en dados, salpimentamos y añadimos una pizca de canela en polvo, y rehogamos durante unos 10 minutos, a fuego suave, removiendo de vez en cuando.

Pasado este tiempo incorporamos el vino y dejamos cocer unos 5 minutos. Ponemos las carrilleras en la olla, cerramos y dejamos cocer a presión un cuarto de hora desde que empiece "a pitar". Apagamos el fuego y dejamos templar.

Cuando esté templada, mejor fría, destapamos (ahora usamos la olla expres como una cazuela "normal" y volvemos a poner al fuego suave durante aproximadamente una hora, hasta que la carne esté tierna (comprobando que no se haga demasiado).

Cuando esté hecha la carne, sacamos las carrilleras, pasamos la salsa por el pasapurés o la batidora o el chino, ponemos en una cazuela y diluimos en la salsa la onza de chocolate. Volvemos a meter dentro las carrilleras, tapamos y dejamos, a temperatura ambiente hasta el momento de comer.

Conviene hacer las carrilleras de un día para otro, estos guisos siempre están mejor al día siguiente, los ingredientes de la salsa se oxidan y es cuando sacan el sabor más intenso.

En el momento de comer, calentamos, sacamos la carne, la cortamos en filetes gorditos (si las carrilleras son grandes, si son pequeñas las dejamos como están), y servimos con la salsa, bien caliente, aparte. Van de miedo con un buen puré de patatas o con pasta simplemente rehogada con un poco de aceite, ajo y guindilla.

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