Fideos a la Cazuela

Los fideos a la cazuela son un plato de esos de recuerdos de toda la vida. Es un plato típico catalán, de esos ricos, fáciles de hacer y además, barato. Aunque tiene ingredientes, como la butifarra que no se encuentran en todas partes se pueden sustituir por salchichas, por ejemplo, o hacerlos solo con costilla.

Ingredientes:

• Fideos gordos (no se el número, de los que se usan para fideuá pero mejor si son sin agujero)
• 1 cebolla mediana-grande rallada
• 2 tomates maduros rallados
• Costilla de cerdo, cortada en trozos de un par de centímetros
• Una butifarra (o unas salchichas, pero que sean de la mejor calidad posible, no de esas que al hacerlas se quedan de color rosa...)
• Un trozo de tocino entreverado (no muy grande, del mismo tamaño que uno de los trozos de costilla).
• Si es posible, unos trozos de butifarra negra (no se puede sustituir por morcilla ni por nada, si no hay, no pasa nada, pero si se tiene le da un sabor exquisito)
• 1 diente de ajo grandecito
• 8 ó 10 almendras tostadas (sin piel)
• la punta de una cucharita de pimentón (que sea bueno!)
• 1 rebanada de pan tostado (mi abuela lo ponía frito, pero queda igual tostado o un biscote)
• 1 chorro de coñac (mas o menos un vaso de chupito)
• Sal
• Aceitedeolivavirgenextra

Cubrimos el fondo de una cazuela de barro (o en una cazuela amplia y baja) con aceitedeolivavirgen y calentamos hasta que humee. Ponemos a freír las costillas y el tocino entreverado a fuego bien fuerte hasta que estén bien doradas por todas partes. Las sacamos y también a fuego fuerte freimos en el mismo aceite las butifarras o salchichas, pinchadas, para que no revienten. Las apartamos cuando estén doradas, apartamos la olla del fuego para que se enfríe un poco el aceite, bajamos el fuego y añadimos la cebolla. La rehogamos a fuego suave, moviendo bien con una cuchara de madera y despegando a la vez lo que ha quedado pegado al fondo después de freír la carne. Pasados unos 7-10 minutos y entonces añadimos el tomate rallado y seguimos rehogando durante otros 10 minutos más o menos, hasta que el sofrito esté bien hecho y bien sustancioso.

Mientras se sofríen la cebolla y el tomate, nos empleamos a fondo en el mortero con las almendras y el pan tostado. Cuando está bien molido, añadimos el ajo y el pimentón

y seguimos machacando hasta que tengamos una pasta sin trocitos visibles de nada. La desleímos con el coñac y cuando el sofrito esté hecho lo añadimos a la cazuela y mezclamos todo muy bien.

Entonces subimos el fuego un poco y añadimos la carne (las butifarras cortadas en varios trozos) y después de volver a mezclar todo bien, añadimos los fideos y los trozos de butifarra negra y sofreímos unos minutos, removiendo todo el rato para que no se pegue nada.

Ahora, podemos dejarlo todo esperando, sin tapar la cazuela, hasta la hora de comer en que calentaremos muy bien y añadiremos agua hirviendo, que justo lo cubra todo y sal (no hemos puesto sal hasta ahora) y dejaremos cocer, moviendo suavemente de vez en cuando hasta que los fideos estén hechos. Si en algún momento faltara agua, se añade un poco más de agua hirviendo, y listo.

El que queden secos o algo melosos depende de cómo le guste a cada uno. A mi me gustan algo melosos y que al día siguiente, al recalentar las sobras, se pase un poco la pasta. Es cuestión de que cada uno le coja el punto que más le guste. Lo más importante de este plato, y casi de todos, es la paciencia con el sofrito, para que quede sabroso y sustancioso. Que no se queme, ni se quede crudo, tiene que estar muy hecho pero sin llegar a secarse ni a dorarse... paciencia y fuego lento.

Huevos Duros con Bechamel

Este plato es simplísimo y recuerdo que de pequeña me encantaba volver del cole y que hubiera huevos con bechamel para comer. No se tarda demasiado en hacer y se puede recalentar al día siguiente. Y además es perfecto para esos días que la nevera es como un desierto... Ah. Y entran en la categoría de comfort food.

Ingredientes:

• Huevos
• Bechamel
• Jamón serrano en lonchas y cortado en trocitos como del tamaño de una uña
• Champiñones (optativos)
  Para la bechamel:
• Un poco de mantequilla o aceitedeolivavirgenextra
• Harina
• Leche(mejor si es entera)
• Sal, Pimienta, Nuez moscada

Lo primero de todo cocer los huevos, escurrirlos, y sumergirlos en agua fría para pelarlos en el último momento.

En una sartén con una pizca de aceitedeolivavirgenextra rehogamos el jamón y los champiñones cortados en láminas a fuego fuertecito, para que se evapore el agua.

Y en otra sartén hacemos una bechamel clarita, friendo una o dos cucharadas de harina en un chorrito de aceite de oliva o una cucharada de mantequilla y añadiendo leche sin parar de mover para que no se hagan grumos. Sazonamos con sal, pimienta y un poco de nuez moscada y mezclamos con el jamón y los champiñones.

En una fuente de horno colocamos una capa de bechamel y encima los huevos cortados por la mitad a lo largo. Cubrimos con el resto de la bechamel, que queden bien cubiertos, espolvoreamos con queso rallado y calentamos en el horno hasta que esté bien gratinado.

Se puede hacer sin champiñones, o con jamón de york, o sólo con bechamel poniendo la capa inferior de salsa de tomate... A mi me encantan de cualquier manera.

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Habas a la Catalana

Aunque aún no es temporada de habas frescas siempre podemos hacer esta receta con habas baby congeladas. La pongo ahora porque el otro día hablábamos con alguien sobre habas y me recordó que no había puesto ninguna receta de habas. Así que ahí va.

Ingredientes:

• 1 kilo de habas tiernas (ya desgranadas)
• 250 grs de panceta cortada en daditos
• 1 butifarra negra
• 2 cebolletas o y 1y ½ cebollas dulces
• ½ vaso de caldo de verduras. Sólo si es casero, si no tenemos, es mejor usar agua
• Una ramita de hierbabuena (también se puede usar seca)
• 1 hoja de laurel
• sal, azúcar y aceitedeolivavirgenextra

En una cazuela de barro (o una cazuela baja y que no se pegue) ponemos un poco de aceite y lo calentamos. Sofreímos la cebolla picada pequeña y la panceta. Cuando se empiecen a dorar, añadimos la butifarra cortada en rodajas gruesas (de unos 2 cms) y las habas.

Dejamos cocinar a fuego suave, durante unos 5 ó 10 minutos, moviendo de vez en cuando con cuidado de que no se rompa la butifarra. Añadimos la hierbabuena, el laurel, la sal, una pizca de azúcar y medio vaso de agua o caldo de verduras. Dejamos cocer a fuego suave, moviendo la cazuela de vez en cuando con cuidado para que no se deshagan las habas.

Cuando estén blandas, rectificamos de sal y dejamos cocer unos 10 minutos más. No deben quedar secas del todo, así que hay que estar atentos a la cantidad de agua que queda en la cazuela y si es necesario añadir un poco más.

Las sobras están riquísimas para cenar en tortilla o recalentadas y con un huevo frito encima, así que no es mala idea hacer más cantidad...

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Fabes con Almejas

Ingredientes:

• Fabes puestas a remojo la noche anterior
• Un buen puñado de almejas bien lavadas y a remojo en agua fría para que suelten la arena
• 1 puerro
• 1 zanahoria
• 1 hoja de laurel
• 1 cebolla
• 2 dientes de ajo
• Una pizca de azafrán
• Perejil fresco picado
• Sal
• Aceitedeolivavirgenextra

En una olla con agua fría ponemos a cocer las fabes con el puerro, la zanahoria, la hoja de laurel, un buen chorro de aceite y. Cuando rompa a hervir añadimos un vaso de agua fría y ponemos a hervir de nuevo. romperemos el hervor con agua fría otras dos veces y luego las dejamos cocer a uego muy suave hasta que estén tiernas (cerca de una hora u hora y media, depende del tipo de fabes que usemos). Si el agua es muy dura, se puede añadir una pizca de bicarbonato para que tarden menos en cocer

En una sartén aparte hacemos un sofrito con la cebolla picada muy fina y los ajos cortados a láminas. Cuando están hechos, añadimos las almejas, tapamos y dejamos que se hagan al vapor y reservamos. Cuando las fabes estén tiernas añadimos el contenido de la sartén y dejamos que siga hirviendo todo junto al chup chup hasta que el caldo esté espeso.

Si el caldo queda demasiado líquido, se sacan unas cuantas fabes, se chafan con un tenedor hasta que tengamos un puré y lo volvemos a añadir a la olla.

Si lo que pasa es que hay demasiado caldo bastará con sacarlo de la olla hasta que haya el justo (que sólo llegue a cubrir las fabes).

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Comfort Food: Pasta Reconfortante

Se acaban las vacaciones y el verano. Está gris y llueve. Hace frío. El día perfecto para unos macarrones reconfortantes. La ventaja de esta receta es que se hace con cosas de esas que siempre hay en la despensa: una cebolla, una lata de paté, algo de salsa de tomate congelada... Perfecta para el día que vuelves de las vacaciones.

Ingredientes:

• Macarrones o galets (tiburones) o cualquier pasta corta.
• Media cebolla picada pequeñita
• Una lata de paté (para cocinar yo suelo usar el paté de jabugo de Sanchez Romero Carvajal)
• Salsa de tomate (opcional)
• Vino blanco
• Aceitedeolivavirgenextra
• Sal y pimienta negra recién molida
• Queso rallado

En una olla con sal y un chorrito de aceite ponemos a cocer la pasta.

Mientras hierve el agua y se hace la pasta, en una sartén sofreímos la cebolla picada en un poquito de aceite de oliva, hasta que esté transparente. Cuando esté bien transparente y empezando a dorarse añadimos el paté y movemos bien, con el calor se irá deshaciendo.

Ponemos el vino blanco (como medio vaso) y disolvemos todo el paté en él. Dejamos reducir un poco, hasta que quede una salsa espesa, rectificamos de sal, espolvoreamos con pimienta y listo para poner sobre la pasta ya cocida y escurrida.

Si hemos pensado poner tomate, lo ponemos antes de rectificar de sal y de poner la pimienta, mezclamos bien, salpimentamos y listo.

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Arroz al Horno

El arroz al horno es tan valenciano como la paella y está buenísimo. Tradicionalmente se hace con las sobras del cocido, pero también se puede hacer sin necesidad de comer cocido el día anterior. Eso si, cuidado con el colesterol... es bastante graso, todo carne de cerdo y eso, pero como con todo, de vez en cuando sienta de maravilla, y si se usan restos de cocido, pues la peor grasa ya se fue en el caldo, que se puede desgrasar y así nos la ahorramos...

Ingredientes:

• 1 patata tirando a grande pelada y cortada a rodajas de un dedo de grosor
• 1 tomate maduro cortado por la mitad
• 1 cabeza de ajos con la piel mas externa quitada y bien lavada
• garbanzos ya cocidos (de bote o sobras del cocido)
• costillas de cerdo a trocitos de unos dos dedos
• salchichas "frescas" (de las de carnicería)
• panceta fresca también a trocitos
• morcilla de cebolla
• 400 gramos de arroz
• aceitedeolivavirgenextra
• azafrán
• sal
• agua o caldo de cocido desgrasado bien caliente, que esté a punto de hervir, 800 gramos o el doble de arroz

Precalentamos el horno a 220º.

En una sartén ponemos aceite, como un par de dedos, y calentamos. En él freimos las patatas y los dientes de ajo, a fuego vivo, que se doren por fuera sin llegar a hacerse por dentro. Las apartamos a un plato y reservamos. Entonces freimos un poco el tomate y los garbanzos y también los reservamos.

Cespués ponemos a freir las salchichas, las costillas y la panceta a fuego fuerte, que se doren bien por fuera sin llegar a hacerse del todo por dentro. Cuando estén doraditos, los apartamos a un plato. Y hacemos lo mismo con la morcilla.

Ponemos una cazuela de barro al fuego suave y en ella ponemos un poco del aceite de la sartén y añadimos el arroz, las costillas, la panceta y las salchichas cortadas en trozos de unos dos dedos, movemos bien de manera que quede todo el arroz impregnado de aceite (esto hace que luego quede suelto).

Echamos en el caldo unas hebras de azafrán y cuando esté a punto de hervir, la vertemos sobre el arroz y la carne, removemos bien y encima ponemos la cabeza de ajos en el centro del arroz, las patatas alrededor, el tomate y la morcilla cortada en trozos de un par de dedos de grueso, de la manera que nos quede más artística...

Pasamos la cazuela al horno, en la parte de abajo, con calor sólo abajo, sin aire, durante 20 minutos, y pasado este tiempo, ponemos calor arriba y abajo durante unos 15 ó 20 minutos más, hasta que el arroz esté hecho, seco, y doradito por encima.

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Bolas de Patata con Sobrasada

Son una bomba calórica, y nada apropiadas para el verano (aunque yo las tomo en todas las estaciones, para comer o cenar) pero están riquísimas y son fáciles de hacer.

Ingredientes:

• Patatas
• Sobrasada (que sea de la buena)
• harina
• leche
• Sal
• Nuez moscada
• Aceitedeolivavirgentextra.
• Queso rallado para gratinar (yo uso mitad emmental y mitad parmesano)

Ponemos las patatas a cocer con sal. Cuando estén cocidas, las escurrimos y las pasamos por el pasapurés y luego mezclamos bien para tener un puré bien espeso que rectificaremos de sal. Cuando el puré esté templado, hacemos bolas, del tamaño de una mandarina. Conviene hacerlas con las manos enharinadas, porque se pegan muchísimo.

Cuando tengamos las bolas hechas, hacemos un agujero en el centro de cada una de ellas y los rellenamos con una cucharadita de sobrasada. Las cerramos de manera que no se note que tienen relleno.

Hacemos una bechamel clarita rehogando en un chorrito de aceite un par de cucharadas de harina durante 2 ó 3 minutos, sin que se tueste. Luego añadimos leche y hacemos cocer a fuego lento sin dejar de remover y evitando que se hagan grumos (si se hacen, pasamos la minipimer y listo). Cuando esté casi lista añadimos sal y nuez moscada al gusto. (Si a alguien no le gusta la nuez moscada, no es imprescindible ponerla y se puede poner un poco de pimienta, o nada).

Ponemos las bolas de patata en una fuente de horno, cubrimos con la bechamel, espolvoreamos bien con queso rallado y las metemos a calentar en el horno hasta que el queso esté bien dorado.

Albóndigas

A pesar del calor y de la necesidad de comidas fresquitas, tenía antojo de albóndigas. Aunque son laboriosas, no son nada difíciles de hacer, y a mi me pasa como con las croquetas, me relaja el trabajo manual de hacer pelotillas con la masa de carne. Eso si, cuando las hago, hago suficientes para dos o tres veces y las congelo. Hay que ser prácticos, sobre todo con las cosas que requieren un par de horas o tres en la cocina.

Ingredientes (salen unas 40 albóndigas de un tamaño mediano, como las de la foto)

Para las albóndigas:

• 1 kg de carne picada. Yo le pido al carnicero que me la pique dos veces, queda más fina y se deshacen menos las albóndigas y utilizo mitad ternera y mitad solomillo de cerdo, quedan más jugosas.
• 2 huevos
• 1 diente de ajo
• Perejil,las hojas de un par de ramas
• Sal
• Harina (o maicena)
• Pan rallado (hay quien usa miga de pan mojada en leche, pero yo prefiero el pan rallado)
• Un trozo de cebolla, no muy grande, un dado de 2x2 en caso de que no se quiera usar carne de cerdo y hacerlas sólo de ternera, hace que quede la masa algo más jugosa.
• Agua
• Aceitedeolivavirgenextra

Para la salsa:

• 4 cebollas grandes picadas en trozos grandes. Luego vamos a pasar la salsa por la minipimer y el pasapurés así que no necesitan estar muy picadas.
• 3 tomates no muy grandes (o 2 medianos tirando a grandes), que estén bien maduros, también picados grandes, como las cebollas
• 1 hoja de laurel
• 1 clavo de olor
• Un chorro de vino blanco o coñac
• Sal
• Una pizca de azúcar (para quitar la acidez del tomate)

En el mortero ponemos el diente de ajo, el perejil y una pizca de sal (si vamos a poner cebolla también la ponemos cortada en trocitos en el mortero) y molemos bien hasta que tengamos una pasta homogénea. Con un tenedor quitamos todos los restos que queden en la mano del mortero y los ponemos dentro del mortero. Si el mortero es grande, ponemos los dos huevos dentro y si es pequeñito, pasamos la mezcla a un bol y añadimos los huevos. Batimos bien y ponemos la carne y la salamos, mezclamos todo muy bien. Quedará una masa de carne algo "líquida". La espesamos con pan rallado. Conviene ir poniendo poco a poco, cucharada a cucharada para no pasarnos, si nos pasamos las albóndigas quedarán duras y secas. Tiene que quedar una masa húmeda y manejable, pero no seca.

Ponemos como un dedo o dedo y medio de aceite de olivavirgenextra en una cazuela baja y ancha. En un bol o plato hondo al lado del de la masa, ponemos la harina (si nos encontramos con que no hay harina en la despensa cuando ya estamos con las manos en la masa se puede usar maicena). Nos untamos las manos de aceite (aunque suene un poco pringoso es mejor eso que el que se nos pegue la masa de carne a los dedos) y vamos haciendo bolas de un tamaño mas o menos igual y las vamos pasando a la harina.

Encendemos el fuego y lo ponemos medio alto. Cuando esté caliente vamos poniendo las albóndigas a freir (según vamos haciéndolas y enharinándolas) y cuando van estando bien frititas por todos los lados las apartamos a un plato.

Una vez que hayamos frito todas las albóndigas, en la cazuela nos quedará un fondo de harina tostada y aceite. Con cuidado tiramos la mitad del aceite aproximadamente. Y hacemos la salsa:
En el aceite que ha quedado en la cazuela sofreímos la cebolla durante unos 5 minutos, a fuego medio, tapado y con una pizca de sal, la hoja de laurel y el clavo. Es importante remover muy a menudo, puesto que al tener la harina se pega con mucha facilidad. Aunque se pegue con más facilidad no conviene bajar el fuego, puesto que buscamos que la cebolla se dore bastante. Cuando hayan pasado los cinco minutos, añadimos el tomate, y sofreímos durante otros 10 minutos, sin bajar el fuego y moviendo todo el rato. Entonces añadimos un chorro de coñac o vino blanco (si es vino blanco pueden ser dos), y un vaso grande de agua y removemos. Bajamos el fuego y dejamos cocer a fuego suave durante 10 ó 15 minutos.
Cuando haya pasado este tiempo, pasamos la salsa por la minipimer y luego por el pasapurés a una nueva cazuela (o la misma) y luego meteremos dentro las albóndigas. Dejamos cocer a fuego muy lento durante 10 minutos. Si la salsa quedara muy líquida, podemos añadir un poco de agua con una cucharadita de maicena disuelta o usar directamente un "espesador" que se echa directamente en la salsa que queremos espesar (y que también es de maicena). De todas formas, con las cantidades que he puesto puede, incluso que quede demasiado espesa y tengamos que añadirle un poco de agua.

Lo último antes de comerlas con patatas fritas (a mi me gusta hacerlas cuadradas) es rectificar la salsa de sal y si ha quedado algo ácida por los tomates añadir una pizca de azúcar.

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"Comfort Food" - Pasta alla Carbonara

Un término anglosajón al que no le encuentro equivalente en castellano. "Comida reconfortante" no queda igual de bien. "Comfort Food" se refiere a esos platos que nos hacen sentir bien cuando tenemos un mal día. Suelen ser platos muy ricos en hidratos de carbono, normalmente pasta, arroz, patatas o legumbres, ya se sabe: "barriga llena, corazón contento". O dulces: helado, pasteles, arroz con leche... Por lo que he leído, los platos que a cada uno nos sirven de comfort food suelen ser platos que nos recuerdan sabores, olores y sensaciones de nuestra infancia y que también nos hacen sentirnos seguros y nos consuelan. Cada uno tenemos las nuestras y son fáciles de identificar: ¿qué te pide el cuerpo al final de un día horrible? A mi me pide pasta. Unos días me conformo con salsa de tomate y quilos de queso rallado, hoy ha sido a la carbonara. Hay muchísimas recetas de carbonara, es como la tortilla, una por cada casa... Esta me la enseñó una amiga italiana cuando estudiábamos en Londres, es la que hacían en su casa y es la más básica que he visto:

Ingredientes:

• Pasta
• Bacon cortado en daditos pequeños
• 1 huevo y 1 yema por cada dos personas
• Queso parmesano rallado
• Sal, pimienta negra y aceitedeolivavirgentextra

Se pone la pasta a cocer en agua con sal. Mientras se cuece, en una sartén ponemos los daditos de bacon a freir con unas gotitas de aceitedeolivavirgenextra a fuego suave, para que se ponga tierno por dentro sin quemarse por fuera. Cuando esté frito podemos escurrir de la sartén la grasa que haya soltado (así aligeramos un poco la receta).

En un bol aparte batimos muy bien los huevos hasta que queden muy espumosos. Le añadimos la mitad del parmesano rallado, una pizca de sal (no mucha, tanto el queso como el bacon ya son salados y mejor no pasarse) y el bacon de la sartén (pero ya templado, que no esté muy caliente o se cuajarán los huevos) y mezclamos bien.

Cuando la pasta esté en su punto la escurrimos, pero no demasiado y la volvemos a poner en la cazuela, con el fuego ya apagado y rápidamente vertemos sobre ella los huevos con los demás ingredientes y mezclamos todo mientras la pasta está aún muy caliente para que espese la salsa.
Se sirve con el resto del parmesano espolvoreado por encima. Y se tiene que comer bien caliente, así que mejor comerlo en la mesa de la cocina.

Brazo de Patata

Otro plato veraniego que me encanta. Es fácil de hacer, aunque las primeras veces cuesta un poco darle forma, pero es sólo hasta que se le coge el tranquillo. Pero no es difícil. Como siempre, tengo problemas para las cantidades, ya que suelo hacerlo a ojo, pero intentaré ser lo más precisa posible.

Ingredientes:

• 8 Patatas grandecitas
• Una lata grande de bonito en aceite
• Una lata grande de bonito en escabeche
• Alcaparras, un par de cucharadas soperas
• Un par de cucharadas soperas de Pepinillos muy picados y 2 ó 3 enteros para luego adornar
  Aceitunas rellenas, una lata (y algunas más para adornar luego)
• Un pimiento morrón
• Tomate frito
• Mayonesa casera que no esté demasiado espesa
• Un huevo duro para adornar (no es obligatorio)

Ponemos las patatas bien lavadas y sin pelar a cocer en una olla con agua y sal.

Mientras se cuecen las patatas, preparamos el relleno: en un bol desmigamos el bonito (escurrido) y lo mezclamos bien con las alcaparras picadas, los pepinillos y las aceitunas cortadas en rodajitas y le añadimos unas cucharadas de salsa de tomate, hasta que quede una masa compacta, que no se desmigue, pero que tampoco esté líquida. Guardamos el relleno en la nevera para que esté frío cuando vayamos a rellenar la patata.

Cuando estén cocidas las patatas, las pelamos y las pasamos por el pasapurés.
Humedecemos un paño de cocina limpio y extendemos la patata templada sobre él haciendo un rectángulo de un centímetro de espesor. También podemos usar papel film, o una lámina de silicona de esas que están ahora tan de moda.

Ponemos el relleno sobre el centro del rectángulo de patata de manera que queden los cuatro bordes sin relleno. Enrollamos la patata haciendo un brazo de gitano y sellamos bien los bordes. Lo volcamos sobre una fuente con mucho cuidado sin que se rompa (yo lo hago poniendo la fuente justo en el borde de la encimera de la cocina y haciendo girar el brazo con el trapo hasta que cae en ella).

Lo cubrimos con mayonesa y adornamos con tiras de pimiento morron, aceitunas, rodajitas de pepinillo, huevo duro... y lo servimos acompañado de más mayonesa.

Fideua

Es un plato de esos que cuando empiezo a comer no puedo parar. Me encanta. Me gusta tanto como el arroz a banda.

Ingredientes: (como para 4-5 personas)

• 1,5 L. de caldo pescado (6 vasos de los de agua)
• 1 ó 2 de Gambas grandes por comensal
• 1 ó 2 Cigalas por comensal
• 1 ó 2 mejillones por persona
• 1 rape de aproximadamente 1kg, limpio, sin espinas y cortado en trozos; debe quedar alrededor de medio kilo de carne limpia y otros 500 grs de restos (cabeza, espinas, piel) que usaremos para hacer el caldo
• Un puñado de gambas pequeñas con piel y cabeza, que pelaremos crudas, reservando la cabeza y “cáscara” para hacer el caldo
• 1 calamar pequeño, de unos 200grs, limpio y cortado en daditos pequeños (las patas las usaremos para el caldo)
• 500 gr. de Fideos núm. 3 (3 vasos de los de agua, de la misma medida que hemos usado para el caldo)
• 1 diente de Ajo
• 200 gr. de Tomate pelado, sin pepitas y muy picado o rallado.
• 1 cucharadita de Pimentón de la Vera
• Unas hebras de Azafrán
• Aceitedeolivavirgenextra
• Sal

Primero preparamos el caldo: En un cazo con un par de litros de agua con sal a cocer las espinas, piel, cabeza y restos del rape junto con las cabezas y las pieles de las gambas pequeñas y las patas del calamar y dejamos cocer, tapado, durante unos veinte minutos o media hora. Lo colamos bien por el chino, apretando bien para que salga todo el “juguito”.

Cubrimos el fondo de una paella ccon aceite y cuando esté caliente pero no humeando, rehogamos con cuidado las gambas y las cigalas durante un par de minutos, vuelta y vuelta y las apartamos. En el mismo aceite rehogamos, también vuelta y vuelta y a fuego fuerte el calamar y el rape durante un momento y los reservamos aparte con las gambas y las cigalas.

Ponemos ahora el ajo picado, el tomate y el pimentón y sofreimos a fuego suave durante unos 15 minutos moviendo constantemente. Añadimos el rape, el calamar, las gambitas que hemos pelado para hacer el caldo y el pimentón y le damos un par de vueltas para que se mezcle todo y entonces añadimos el caldo, subimos el fuego, y cuando empiece a hervir salamos, añadimos el azafrán y los fideos.

Llevamos a ebullición y cuando lleve hirviendo a fuego medio-fuerte cociendo unos 4 minutos, colocamos las cigalas, las gambas y los mejillones “artísticamente”, bajamos el fuego y dejamos cocer unos 8 minutos más, hasta que los fideos estén hechos. Tienen que quedar algo melosos, no demasiado secos ni caldosos, melositos.

Los tiempos de cocción de los fideos son orientativos, hay que tener en cuenta el tiempo que diga el paquete, y de ese tiempo coceremos 1/3 parte a fuego fuerte y 2/3 a fuego lento. Conviene reservar algo de caldo por si hiciera falta. Una buena proporción a tener en cuenta es 2 vasos de caldo por cada uno de fideos. También es bueno que la paella sea grande y que salga una fideuá finita.

Está buenísima con all i oli.

Arroz con Mango de Don Lucho

Hoy por fin he encontrado el tiempo para hacerlo. Y eso que ya hace días que me sorprendía pensando en él a horas extrañas. La receta original está aquí.

Ingredientes: He puesto los de la receta original y al lado, en cursivas, los que yo he usado:

• Una taza de arroz
• Un mango grande y maduro, pero no blando - el mío no estaba especialmente maduro…
• Un atado de cebollita china (cebollines) - Yo no tenía cebollitas chinas, así que he usado cebollas francesas
• Una pechuga grande de pollo
• Sal
• Aceite
• Harina - No he usado harina, luego explico por qué.
• Ají limo molido (o pimienta de cayena) - he usado dos cayenas enteras, sin la semilla, picadas
• Un palillo entero (o una cucharadita de palillo molido, o cúrcuma como se llama en el resto del planeta) - tampoco tenía cúrcuma, así que he utilizado azafrán para dar color, una pizca de jengibre, clavo y comino molidos.

He puesto el arroz a hacerse con el azafrán según la receta de toda la vida y que no me falla ni a mi, que el arroz es mi cruz: una medida de arroz y dos de agua, 10 minutos a fuego medio y otros 10 a fuego lento.

Mientras tanto, he pelado y cortado las cebollitas en cuartos, y las he puesto a hacerse en el wok con una gota de aceite de oliva. Cuando estaban bien doradas las he apartado, he añadido el pollo con la sal y el resto de especias y también lo he hecho a fuego fuerte (por eso no he usado harina, lo he hecho a la plancha) y lo he apartado con las cebollitas.

Como el mango no estaba especialmente maduro (¿por qué la fruta es tan horrible -y va a peor- aquí?) después de cortarlo en dados lo he puesto en el wok y lo he tapado, y he dejado que se hiciera un poco, dorándose por fuera.

Para entonces, el arroz estaba listo. He devuelto las cebollitas y el pollo al wok, he dado un par de vueltas, he añadido el arroz y lo he mezclado con cuidado.

Me ha encantado el resultado, tanto como la idea cuando la vi en el blog de Don Lucho, combina dos de mis alimentos favoritos, el arroz y el mango y además su color hace que parezca verano. Definitivamente repetiré.

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Garbanzos de Trebujena (garbanzos como conejo)

El primer domingo de diciembre en Trebujena (Cádiz) se celebra la fiesta del vino nuevo, en la que se celebra un concurso de cocina. El plato estrella son los "garbanzos como conejo". Es un plato inventado en los años cuarenta, en la posguerra, y se las apañaron para que los garbanzos supieran como si estuvieran guisados con conejo.

Ingredientes:

• 300 grs de garbanzos remojados
• 1 Cebolla muy picadita
• 1 Tomate grande muy maduro también picado
• ½ Cabeza de ajos pelados y picados
• 1 Pimiento verde muy picado
• 2 hojas de laurel
• 2 Clavos de olor
• Un puñado de perejil picado
• Unas hebras de azafrán
• Medio vaso de vino blanco
• Sal

Cocer los garbanzos con abundante agua, sal y las hojas de laurel, bien en la olla express o de manera tradicional.

Mientras se cuecen, hacer un sofrito, a fuego lento y con la sartén tapada, con la cebolla, los ajos, el pimiento, el perejil y sal.

Cuando los garbanzo estén hechos, los escurrimos y los añadimos al sofrito que hemos hecho junto con el tomate, el vino, el azafrán y los clavos. Mezclamos todo bien y lo dejamos cocer, destapado, para que se evapore el líquido, a fuego lento durante un cuarto de hora o veinte minutos.

Pasta Rápida con Salmón Ahumado

Ingredientes:

• 1 puerro picado muy pequeño (la parte blanca nada más)
• Salmón ahumado picado en trocitos (yo suelo usar restos de alguna cena). La cantidad, a ojo, como casi siempre… También se puede usar trucha ahumada.
• 1 brik pequeño de nata líquida
• Sal, pimienta blanca, eneldo y aceitedeolivavirgenextra
• Y, claro, pasta. Como la salsa se hace en 10 ó 15 minutos, va de miedo para unas prisas usando pasta fresca, que se cuece en 3 ó 4 minutos.

En una sartén con un chorrito de aceite rehogamos, a fuego medio tirando a fuerte el puerro. Cuando empiece a dorarse añadimos el salmón y damos unas vueltas hasta que cambie de color (se pondrá de un rosa más claro). Entonces añadimos la nata, una pizca de sal (muy poca, el salmón ya es bastante salado), la pimienta y el eneldo. Dejamos cocer tapado, moviendo cada poco para que no se pegue, hasta que la nata haya espesado un poco y haya perdido el sabor a leche.

Una vez cocida y escurrida la pasta, la mezclamos en la misma sartén con la salsa y damos un par de vueltas.

Lo peor de este plato es que es bastante descolorido, así que para darle algo de color, va bien usar pasta de colores, al menos así queda menos soso. También, en el último momento se puede añadir un tomate pelado, sin pepitas y cortado a cuadraditos, que no llegue a hacerse del todo. O adornar con perejil picado. O usar eneldo fresco…

Miércoles de Ceniza

Hoy es miércoles de ceniza. Comienza la Cuaresma, y con ella, los viernes de ayuno y abstinencia: una sola comida al día, que no contenga carne para hacer penitencia por nuestros pecados. Claro que hecha la Ley, hecha la trampa, y para pasar el mal trago de no poder carne, vamos y nos inventamos un montón de dulces riquísimos: pestiños, buñuelos, torrijas, arroz con leche… Potajes de vigilia, bacalao de mil maneras, tortillitas de camarones, tortillas de habas o de espárragos, soldaditos de pavía, croquetas de bacalao o de merluza, guisos de patata y calamares… Vamos, que no sé si alguien echará de menos la carne…

Empezamos la Cuaresma con un POTAJE DE VIGILIA (que además tiene garbanzos):

Ingredientes:

• 300 gramos de garbanzos (pesados en seco y puestos a remojo la víspera)
• 200 gramos de bacalao desalado
• 100 gramos de acelgas o espinacas
• 2 dientes de ajo
• 1 hoja de laurel
• 1 puerro
• ½ cebolla pelada y picada fina
• 2 cucharadas de aceite virgen
• 2 huevos cocidos picados

Ponemos al fuego una cazuela alta con agua, el aceite, los ajos, el laurel, el puerro y la cebolla. Cuando hierva el agua, añadimos los garbanzos previamente lavados. Dejamos cocer unos minutos bajamos el fuego. Dejamos cocer durante 2 horas, añadiendo agua caliente si fuera necesario (sin que se rompa el hervor, poco a poco para que no se asusten los garbanzos y se quede la piel dura).

Cuando falte un cuarto de hora para que esté listo, añadimos el bacalao troceado y las acelgas o las espinacas o acelgas que habremos hecho de la siguiente manera: en una sartén ponemos un poquito de aceite, añadimos un diente de ajo cortado en láminas y cuando empiece a dorarse añadimos las acelgas o espinacas, lavadas y cortadas en trozos. Las movemos bien para que se mezclen bien con el aceite y el ajo, tapamos la sartén y dejamos que se hagan durante unos 3 minutos.

Las añadimos al potaje, dejamos que cueza unos 15 minutos más, rectificamos de sal y añadimos los huevos duros picados. Se sirve muy caliente.

Arroz con Tomate y Huevo Frito

O arroz a la cubana. Otro clásico clasiquísimo de los que te alegraban el día a la hora de comer.

Ingredientes:

• 75-100 grs de Arroz por persona, hervido, lavado y escurrido (el peso en crudo).
• 1 huevo o 2 por persona
• Un diente de ajo picado o jamón serrano muy picado.
• Salsa de tomate (casera, siempre)
• Otros ingredientes “extra”: plátano frito, salchichas (de las de carne no de tipo Frankfurt), carne picada.

Rehogamos el ajo o el jamón en una sartén con el fondo cubierto de aceite. No conviene que el ajo se dore demasiado porque amarga. Cuando lo hago con jamón a mí me gusta hacerlo a fuego muy suave bastante rato, que se quede crujiente. Una vez fuera del fuego, se mezcla con el arroz, se pone en una fuente de horno y se calienta en el horno hasta que esté bien caliente.

Freímos los huevos en abundante aceite (me encanta lo del abundante aceite) bien caliente mientras se calienta la salsa de tomate.

Lo servimos todo junto. A mí me gusta el huevo sobre el arroz y un poquito de tomate alrededor, no demasiado.

Hacer plátano frito es fácil: se pasa el plátano por harina y luego se fríe en poco aceite caliente pero con el fuego medio, girándolo para que no se queme por ningún sitio.

En vez de ajo o jamón, se puede utilizar carne picada, o carne de salchicha deshecha (se le quita la piel a la salchicha y se deshace la carne picada con un tenedor). También puede hacerse con arroz hervido sin nada más, pero tiene menos gracia.

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Alubias de Tolosa

Creo que me gustan tanto como los garbanzos. Lo malo es que conseguir alubias de Tolosa de verdad no es fácil y menos aún del año. Lo único difícil que tiene la receta es que hay que ser paciente, muy paciente, ya que está terminantemente prohibido usar la olla express para hacerlas.

Ingredientes:

• 500grs de alubias de Tolosa remojadas al menos 8 horas. Si tenemos la suerte de que sean frescas, del año, no hará falta remojarlas.
• 1 cebolla.
• 1/2 vaso pequeño de aceite de oliva virgen-extra.
• Laurel

En una cazuela grande ponemos la cebolla picada muy pequeña (o rallada), las alubias, el aceite y una hoja pequeña de laurel y se cubre con agua fría, que quede dos o tres dedos por encima. Se pone a fuego muy fuerte y cuando hierve se baja a fuego lento y se dejan cocer, moviendo con mucho cuidado de cuando en cuando, durante unas 3 horas, hasta que las alubias estén bien tiernas.

La cocción tiene que ser suave, un chup-chup constante. Mejor que moverlas con una cuchara, es coger la olla por las dos asas levantarla un poco y moverla haciendo círculos, como para despegarlas del fondo.

No necesitan nada más, si las alubias son buenas de verdad el caldo espesará sólo.

Se añade la sal cuando estén hechas. Si la ponemos al principio puede que se quede dura la piel de las alubias. En los sitios donde el agua sea dura, añadir una cucharadita de bicarbonato al agua fría.

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Canelones

Aunque son un poco liosos de hacer, el resultado merece la pena. Me encantan.

Ingredientes:

• Pasta para canelones
• 300g carne de ternera picada (opcional: sustituir la mitad por pollo)
• magra de cerdo picada100g de foie-gras (no hace falta que sea del de verdad, una latita del de los bocatas de toda la vida vale) o 100 grs de higadito de pollo
• 1 chorro de vino blanco
• 1 hoja de laurel
• 1 cebolla
• 1 tacita de caldo
• aceite, sal, pimienta y queso rallado.

Sofreír la cebolla. Añadir la carne salpimentada, y dorarla. Rociar con vino, el caldo y añadir la hoja de laurel. Dejar cocinar hasta que no quede líquido a fuego medio. Cuando la carne esté hecha, mezclarla con el paté.

Mi abuela lo que hacía era hacer un rustido con un trozo de ternera, uno de cerdo, el pollo, los hígados, la cebolla, un tomate, el laurel, el vino, y luego picaba la carne en la picadora esa de manivela, pero es más cómodo de esta manera. También se puede hacer con sobras de carne de cocido.

Mientras se va haciendo la carne, hervir la pasta en abundante agua salada. Por turnos para que queden bien sueltas la hojas de pasta. A los 10-12 minutos retirar y sumergir en agua fría. Poner las láminas de pasta separadas encima de un trapo o una placa de silicona.

Rellenar uno a uno los canelones con la mezcla de carne picada con paté.

En un recipiente para horno, poner un poco de bechamel en el fondo e ir colocando encima los canelones. Cubrir con la bechamel restante y espolvorear ligeramente con queso rallado. Poner al horno a 200º durante veinte minutos y acabar gratinando, tiene que quedar la bechamel doradita por encima.

Osso Buco

Ingredientes para 4 personas:

• 2kg. de Ossobuco en rodajas de unos dos dedos
• 3 zanahorias
• 3 cebollas medianas
• 4 dientes de ajo
• 1 vaso de vino tinto (cuanto mejor sea el vino, más rico estará)
• 3 cucharadas soperas de tomate (o tres tomates medianos muy maduros, pelados y sin pepitas)
• Pimienta negra en grano
• Aceite de oliva, sal, una hoja de laurel

Picar la cebolla, las zanahorias y los dientes de ajo, poner a pochar a fuego lento en una cazuela tapada, con un poco de sal removiendo de vez en cuando hasta que esté dorada la cebolla.

Mientras tanto salpimentar la carne por los dos lados, en una sartén con un poco de aceite, se dan un par de vueltas a la carne, que no esté muy hecha, sólo dorarla y se reserva en una fuente con el jugo que vaya sacando.

Cuando esté pochada la verdura, se añade el tomate y se rehoga un poco, se añade la carne en la cazuela, junto con el jugo que ha soltado mientras la teníamos apartada; también se añaden las 2 horas de laurel y un puñado de granos de pimienta negra. antes de poner la carne, se puede pasar la verdura por la minipimer, para tener una salsa homogénea en vez de una salsa con tropezones.

Se incorpora el vino y se da una vuelta con cuidado de no romper la carne, se cubre de agua aproximadamente un dedo más por encima de la carne, se tapa y se deja cocer a fuego muy lento durante 2 horas y ½ ó 3.

Se va incorporando agua sin que sobre según se vaya quedando sin ella, debe de quedar una salsa espesa pero sin ser demasiado, media hora antes de terminar la cocción, se rectifica de sal.
El ossobuco es el típico plato que queda más sabroso si se hace de un día para otro.

Se sirve muy caliente, con arroz hervido, risotto, pasta, puré de patata o polenta.

Moussaka

Ingredientes:

• 1 kg. de berenjenas,
• 1/2 kg. de carne de picada. La receta original griega es con carne de cordero, pero yo prefiero usar ternera.
• tomate frito
• 2 cebollas medianas a grandes picadas muy pequeño o ralladas,
• 3 ó 4 dientes de ajo muy picados
• aceite de oliva
• queso rallado (yo uso una mezcla de emmental y parmesano).
• menta, (mejor si es fresca, pero puede ser de la de bote)
• perejil, (siempre fresco)
• albahaca, (da igual, fresca o de bote)
• una pizca de canela,
• sal,
• pimienta,
• Bechamel espesa

Cortar las berenjenas (peladas o sin pelar, como se prefiera) a lo largo, en lonchas finas (también se puede hacer en rodajas) y se ponen en agua con sal un buen rato, mínimo una hora (esto es para que no amarguen). Después las lavamos para quitar el exceso de sal, las secamos bien con papel de cocina y las freímos en un poco de aceite (o las hacemos a la plancha).

En una sartén honda, ponemos el aceite a calentar y en él sofreímos la cebolla y los ajos con las hierbas, la canela la sal y la pimienta. Cuando la cebolla esté hecha, añadimos la carne y subimos un poco el fuego y la hacemos moviendo muy a menudo para que no se pegue. Cuando la carne esté hecha añadimos el tomate frito, la cantidad suficiente para que quede todo impregnado, pero sin que quede “salsa”, lo justo para que esté jugoso.

En una fuente de horno con el fondo engrasado con un poco de aceite de oliva, ponemos una capa de berenjenas, montando unas sobre otras, de manera que quede cubierto todo el fondo de la fuente. Sobre ella ponemos una capa de carne. Otra de berenjenas, otra de carne, y así hasta terminar con una de berenjenas. Luego cubrimos con una capa fina de salsa de tomate, otra de bechamel espesa, y acabamos con una capa de queso rallado. Calentamos al horno y gratinamos.