viernes, 30 de enero de 2009

Blanquette de Ternera

La blanquette de ternera es uno de los clásicos de la cocina francesa. Se trata de un estofado en el que la carne no se dora y con una salsa francesísima llena de mantequilla, nata y harina. Ni rastro de aceite de oliva. También se puede hacer con cualquier carne blanca: pollo, pavo, conejo... Es una receta bastante elaborada pero no es difícil de hacer.

Ingredientes:
  • 800 gramos de ternera lechal (lo más joven posible) en cubos de aproximadamente dos centímetros de lado
  • 1 tallo de apio (con hojas y todo)
  • 1 zanahora entera, pelada
  • 1 cebolla pelada a la que le habremos clavado 2 clavos de olor
  • 1 bouquet garni
  • 2 cucharadas soperas colmadas de mantequilla
  • 2 cucharadas soperas de harina
  • 100 ml de nata 35% (la de montar, no la de cocinar) a la que habremos añadido 2 yemas de huevo bien batido todo junto.
  • Sal y pimienta negra recién molida.
  • 200 gramos de champiñones en láminas
  • Opcional: Cebollitas francesas, 1 cucharada de mantequilla y 1 cucharada de azúcar
Primero ponemos la carne a remojo en agua fría, para que suelte toda la sangre y quede lo más blanca posible. Mínimo media hora, aunque lo ideal sería dejarla a remojo toda una noche.

En una olla ponemos la carne a hervir con aproximadamente dos litros de agua fría que la cubra y un par de dedos más. Cuando empiece a hervir, desespumar y cuando deje de salir espuma añadimos el apio, la zanahoria, la cebolla con los clavos y el bouquet garni. Dejar hervir a fuego suave entre una hora y media y dos horas, hasta que la carne esté bien tierna. Tirar las verduras (se puede poner la zanahoria a rodajas gruesas en el guiso, pero entonces deja de ser “blanco”) apartar la carne y colar el caldo.

En otra cazuela ponemos las cebollitas peladas y enteras con una cucharada de mantequilla, otra de azúcar y agua fría que cubra hasta la mitad de las cebollas y dejamos cocer a fuego suave unos 20 minutos, o hasta que las cebollitas estén hechas.

Calentar la mantequilla en la sartén y añadir la harina, mover bien con las varillas, que no queden grumos, y dejar cocer a fuego muy suave unos minutos, sin que coja color (para cuando alguien se encuentre la palabrita en alguna receta esto tan sencillo es un “roux” blanco). Poco a poco añadimos unos 800 ml del caldo de cocer la carne, moviendo constantemente con las varillas hasta que tengamos una salsa cremosa y no demasiado espesa.

Ahora se añade, también poco a poco, la nata con las yemas, incorporándolo todo bien a la salsa moviendo suavemente con las varillas. Es muy importante que a partir de este momento la salsa no hierva en nigún momento o las yemas cuajarán y se cortará.

Añadimos a la salsa las cebollitas (si vamos a poner la zanahoria que hemos reservado del caldo, la ponemos ahora) y la carne y dejar enfriar todo junto. En el momento de calentar cuando lo vayamos a tomar, conviene hacerlo a fuego muy suave, sin que llegue a hervir, añadiendo un poco de caldo que haya sobrado de hervir la carne para que la salsa no espese demasiado, ya que al llevar harina al enfriarse espesará bastante y podría pegarse al fondo y removiendo muy suavemente con una cuchara de madera o moviendo la olla en círculos cogiéndola por las dos asas (como cuando se hace un pil-pil).

Se sirve acompañado de arroz blanco, simplemente hervido, lavado, bien escurrido y calentado en el horno.

Judías Verdes con Mayonesa y Ajo

Algo verde para desintoxicar un poco después de la nata y el stilton y antes de la blanquette de ternera.

Ingredientes:

Judías verdes redondas
Mayonesa casera, hecha con aceite suave y un diente de ajo.

Se cuecen las judías verdes en agua con sal hasta que estén al dente (o al punto que le guste a cada uno) y las enfriamos en agua muy fría o agua con hielo para que conserven el color. Luego las escurrimos muy bien.

Se sirven tal cual, acompañadas de la mayonesa con ajo. También se puede añadir huevo duro, o patatas cocidas con piel y cortadas a daditos, o zanahoria...

sábado, 24 de enero de 2009

Solomillo de Ternera con Champiñones y Stilton

El stilton es un queso azul inglés. No se parece en nada al roquefort ni a los quesos azules españoles. Tiene denominación de origen protegida y se hace con leche de vaca. Es más dulce que el roquefort y con un toque picante, más cuanto más curado está el queso. Tomado con oporto es una delicia. Es uno de mis quesos favoritos (aunque me gustan todos) y aunque aquí empiezan a venderlo en algunas tiendas especializadas, no son los mejores, sobre todo porque el Stilton es un queso enorme en tamaño y al venderse poco acaba curándose en exceso y resultando demasiado fuerte.
Ingredientes:
  • 2 filetes gruesos de solomillo de ternera
  • 1 cucharadita de estragón
  • Pimienta negra recién molida
  • Mantequilla
  • 200 grs de champiñones cortados en láminas
  • 75 ml de vino tinto
  • 125 ml de crema agria (creme fraiche)
  • 100 grs de queso stilton, desmigados
  • Sal
Lo primero de todo es sacar la carne de la nevera. Conviene hacerlo al menos un par de horas antes de cocinarla, así se atempera, y al hacerla poco hecha o al punto no se quedará demasiado fría por dentro. En una sartén de hierro que habremos puesto a fuego bien fuerte derretimos 2 cucharadas de mantequilla hasta que haga espuma. En ese momento añadimos los solomillos, que habremos aderezado con pimienta y estragón y los hacemos, a fuego muy fuerte, 1 o 2 minutos por cada lado y los apartamos a un plato y los conservamos templados cerca del fuego.

Para hacer la salsa, en la misma sartén y a fuego medio, derretimos 3 cucharadas de mantequilla, añadimos los champiñones y salteamos durante unos 3 minutos hasta que estén tiernos, pero no demasiado blandos.

Añadimos el vino, bajamos el fuego y dejamos cocer a fuego bajo durante un par de minutos para desglasar la sartén. Añadimos la crema agria y ¾ partes del queso, cocemos a fuego suave hasta que el queso se haya derretido. Salpimentamos al gusto, teniendo cuidado con la sal, ya que el stilton es bastante fuerte, por eso es mejor hacerlo al final.


En el momento de servir, en otra sartén muy caliente pasamos de nuevo la carne, no más de un minuto por cada lado, y los servimos con la salsa muy caliente y el resto del queso espolvoreado por encima.

Esta salsa de champiñones y stilton se puede utilizar también con solomillo de cerdo o pechugas a la plancha.

Como la salsa es algo pesada, la mejor guarnición son unas verduritas (guisantes, judías verdes y zanahorias baby) cocidas al vapor, que queden al dente, salteadas con mantequilla y pimienta recién molida.

martes, 20 de enero de 2009

Orangettes 2.0

Desde que escribí la receta de las orangettes, las he hecho un par de veces y una de ellas hice fotos en plan "paso a paso". Aprovecho para ponerlas y, de paso, puntualizar algunas cosas en cada paso de la receta.

Si la parte blanca de la piel el muy gruesa conviene aligerarla, quitando un poco con un cuchillo afilado.


Al ponerlas a blanquear, se ponen en agua fría, y se cuenta el tiempo desde que empieza a hervir.


Aunque en la receta puse 5 minutos cada vez al blanquear, la última vez las dejé blanqueando 7 minutos cada vez y quedaron algo menos amargas.


El almíbar tiene que cocer casi sin burbujas. También se puede sustituir parte del agua por coñac o whisky. Quedan riquísimas.



Aquí están secándose.



Y aquí ya bañadas en chocolate. En esta ocasión no tenía chocolate de cobertura, así que usé Nestlé postres. No quedaron crujientes y costó el doble bañarlas en el chocolate deshecho, pero estaban buenísimas. Si se van a poner a secar sobre un papel vegetal es importante engrasarlo antes, o luego no habrá manera de despegar las orangettes. Yo lo que hago es pasar una brocha de silicona mojada en mantequilla deshecha o en aceite de oliva por todo el papel.

miércoles, 14 de enero de 2009

Orangettes - Pieles de Naranja Confitadas Cubiertas de Chocolate


Últimamente me han dado mucho la tabarra con las orangettes. Así que aquí están. Riquísimas aunque algo laboriosas.

Ingredientes:
  • La piel de cuatro naranjas cortadas en juliana
  • 250ml de agua
  • 250 grs de azúcar
  • 2 tabletas de chocolate de cobertura, cuanto más negro, mejor
  • Más agua para blanquear las pieles de naranja.

Lo primero es blanquear las pieles de naranja, poniéndolas a hervir durante unos 5 minutos. Luego las escurrimos, las aclaramos y volvemos a poner a hervir en agua limpia durante otros 5 minutos. Esto se hace para quitarle el sabor amargo de la parte blanca de la piel. Tras la segunda cocción, escurrimos bien. Con estos tiempos, quedan ligeramente amargas, si nos gusta aún menos amargas se pueden cocer tres veces en vez de dos, siempre usando agua limpia para cada cocción.

Disolvemos en 250ml de agua los 250grs de azúcar, a fuego suave, sin que llegue a hervir para hacer un almíbar simple. No debe hacerse caramelo, así que hay que estar atentos a que no hierva. Cuando se haya disuelto y empiece a espesar, añadimos las pieles de naranja mezclamos bien y tapamos la cazuela. Dejamos cocer durante 1 hora, a fuego mínimo SIN DESTAPAR ni una vez, ya que si destapamos se evaporaría el agua, se caramelizaría el azúcar y se nos estropearía todo. Pasada esa hora, apagamos el fuego, sacamos las pieles de naranja y las ponemos a secar y enfriar sobre una rejilla o sobre un papel vegetal, separadas unas de otras.

Derretimos el chocolate en una cazuela y vamos mojando una a una las pieles de naranja confitadas de manera que queden bien cubiertas, y las vamos poniendo a secar en un papel vegetal o la misma rejilla.

Se conservan varios días en la nevera dentro de un tupper o una lata hermética, si es que duran, claro, que con estas cosas todo es ponerse a picotear...

También se puede utilizar piel de limón o de mandarina o de pomelo.

Imprimir receta

Ensalada de Arroz con Aceitunas Libanesas

Es fresquita y diferente. Lo ideal es tener preparadas las aceitunas del día anterior, para que los sabores del aliño se hayan mezclado bien. Yo, cuando me acuerdo, preparo un bote grande y lo guardo en la nevera y ahí está para un aperitivo o una ensaladita rápida.

Ingredientes:
  • Un bote de aceitunas manzanilla deshuesadas
  • 1 cebolla dulce pequeña muy picada
  • 1 cucharada de café colmada de pimentón dulce (que sea del bueno)
  • Aceitedeolivavirgenextra
  • 1 puñado de Perejil picado
  • Un chorrito de zumo de limón
  • Sal
  • Arroz hervido, lavado y escurrido (mejor si es basmati que coge mejor el sabor del aliño)
Las cantidades, una vez más a ojo, yo diría que lo ideal sería 1 parte y media de arroz por una de aceitunas.

Lo primero que hacemos es picar muy bien la cebolla. Luego cortamos las aceitunas en rodajas, más o menos tres rodajas de cada aceituna y las mezclamos muy bien con la cebolla. En un bote o un tupper ponemos las aceitunas con la cebolla, unas gotas de zumo de limón, el pimentón y la sal y mezclamos muy bien. Ponemos aceitedeolivavirgenextra hasta que casi lo cubra, tapamos bien y en plan coctelera lo mezclamos todo (sin pasarnos o se nos hará puré). Dejamos reposar fuera de la nevera moviendo de vez en cuando, unas horas. Luego lo guardamos en la nevera hasta el momento de tomarlas.

Para hacer la ensalada sólo tenemos que mezclar el arroz con las aceitunas y su aliño y rectificar de sal.

Se pueden utilizar también aceitunas negras deshuesadas, o mitad manzanilla y mitad negras. También puede hacerse la ensalada con pasta o garbanzos en vez de con arroz. Van muy bien también para acompañar el hummus.

martes, 6 de enero de 2009

Lombarda con Manzana, Pasas y Piñones

Como ya he dicho alguna vez, no me gustan nada las coles. Pero esta lombarda, como el repollo del trinxat o la coliflor a la plancha, se salva.

Ingredientes:
  • 1 lombarda pequeña picada en juliana, desechando la parte del centro que es la más dura y las hojas exteriores
  • 2 cebollas dulces cortadas en juliana
  • 1 manzana reineta
  • 1 puñado de pasas sin pepitas
  • 1 puñado de piñones
  • sal, pimienta y aceitedeolivavirgenextra
  • ½ vaso de vino tinto
En una sartén alta con tapa rehogamos la cebolla con un buen chorro de aceitedeolivavirgenextra, tapamos y dejamos que se haga a fuego muy lento, sin que llegue a dorarse, pero que quede transparente y muy blanda. Cuando esté hecha, añadimos la lombarda y las pasas y mezclamos bien, regamos con medio vaso de vino tinto, movemos bien, tapamos y dejamos que cueza durante unos 10 minutos, hasta que la lombarda esté al dente, no demasiado hecha, o se quedará babosa... Una vez esté hecha, añadimos la manzana rallada (con la parte gorda del rallador) y damos un par de vueltas a fuego fuerte, destapado y moviendo, para que se evapore el exceso de líquido a la vez que se hace la manzana. Apagamos.

En una sartén aparte, con un chorrito de aceitedeolivavirgenextra, doramos los piñones a furgo fuerte y con mucho cuidado porque se queman enseguida y los mezclamos con la lombarda. Salpimentamos y listo para servir.

Es importante que la lombarda quede enterita, al dente, o se hará una pasta que no queda nada bien.