Croquetas

Hoy he hecho croquetas y me han pedido que ponga aquí la receta. Se me hace un poco difícil, porque siempre las hago a ojo, no tengo ni idea de cantidades y además es difícil explicar cómo se les da forma con dos cucharas de café. Pero lo intentaré.

Ingredientes:

• Sobras de pollo, o pavo, o cocido… (o lo que queramos usar para hacer las croquetas, pescado, jamón…).
• Un poquito de cebolla muy muy muy picada. Pero muy poca, como dos rodajitas nada más. (Se puede hacer sin cebolla, pero a mí me gusta poner un poquito).
• Bechamel muy espesa que se hace con harina, leche, sal, nuez moscada, mantequilla y aceite.

Lo primero de todo es poner en una sartén antiadherente la mantequilla y el aceite, a fuego suave, hasta que se derrita la mantequilla. Cuando esté derretida bajamos el fuego al mínimo, añadimos la cebolla, movemos bien, y dejamos sofreír, todo el rato con el fuego al mínimo, hasta que esté bien transparente, sin dejar que se dore. Cuando esté la cebolla hecha, añadimos la harina y mezclamos todo bien. Quizá haga falta en este momento añadir un poco de aceite. Tiene que quedar una especie de pasta espesa.

Dejamos esta masa hacerse, a fuego bajo, durante unos 5 minutos, moviendo todo el rato con las varilla, de manera que aunque cogerá algo de color dorado no llegue a tostarse. Esto se hace para que se cocine la harina y pierda el sabor a harina cruda.

Ahora viene lo más complicado. Hay que añadir la leche templada para hacer la bechamel. Lo malo es que al echarla, la masa espesa inmediatamente y es cuando se hacen los grumos. Si no conseguimos que se deshagan los grumos a base de mover con las varillas, lo mejor es pasarlo por la minipimer. Mano de santo.

Cuando ya tengamos una crema sin grumos, volvemos a poner al fuego, y seguimos añadiendo leche, poco a poco, hay que dejar que cueza a fuego muy lento para que vaya espesando. Cuando la bechamel esté bien espesa, añadimos el pollo (o lo que vayamos a poner) bien picado y mezclamos bien.

Hay que tener cuidado con la leche y añadirla poco a poco, según vaya espesando la bechamel y según lo espesa que la queramos. Si nos pasamos, no podremos hacer croquetas, a no ser que la espesemos en plan cutre con maicena, y no quedan igual.

Al final la masa tiene que ser como un puré espeso, que se despegue de las paredes de la sartén.
Lo apartamos del fuego y dejamos enfriar varias horas; yo suelo dejarla toda una noche como mínimo.

Para hacer las croquetas yo uso dos cucharas de café. Con una cojo una cucharada de masa y voy pasándola de una cuchara a otra, dándole forma más o menos cilíndrica. Después las paso por huevo batido y pan rallado y acabo de darles forma con las manos. Y listas para freír.

Yo las paso sólo por huevo y pan rallado, pero hay mucha gente que las pasa por harina, luego huevo y luego el pan rallado; también hay quienes las empanan dos veces: huevo, pan rallado, otra vez huevo, y otra vez pan rallado, pero así a mi me parece que quedan demasiado “gordas”.

Hay quien usa una manga pastelera con boca ancha, hace un “churro” largo con la masa sobre el mármol de la cocina, y corta las croquetas con un cuchillo. A mí así me parece que quedan como las congeladas, todas iguales.

CANTIDADES: He mirado en las 1080 recetas de Simone Ortega, en la de las croquetas dice que se pongan 3 ó 4 cucharadas soperas de harina para ¾ de litro de leche y unos 200grs de relleno de pollo. Con estas cantidades salen unas 30-40 croquetas.