La Marquesa de Parabere

Este es mi libro favorito de cocina. Es una 6ª edición de 1949, pero sigo buscando una anterior...

Es un libro de cocina clásica. Tiene más de mil recetas y explica cosas como esta: “MANERA DE HACER LA NATA (crême): Después de muñida la leche, se la pone en fuentes hondas (no muy hondas) o en cazuelas de barro vidriado esmeradamente limpias y se deja en sitio muy fresco durante cuatro o cinco horas y con una cuchara se va sacando la tela que se forma en la superficie, haciéndolo con cuidado para que no se mezcle con la leche. Todo lo recogido se echa en un recipiente de cristal o porcelana.”

También da consejos utilísimos como la “manera de limpiar y conservar la vajilla de plata”, cómo quitar el óxido a los cuchillos y cómo guardarlos para que no se vuelvan a oxidar o la "MANERA DE FREGAR LA VAJILLA: Parecerá superfluo que yo me dedique a explicar cómo se han de fregar los platos y las fuentes; pero aunque parezca mentira, pocos saben hacerlo; si no, hagan memoria de los platos con nubes y unto que muchas veces han tendo que aguantar… Precisan dos recipientes o baldes. Uno para el agua caliente; el segundo para el agua fría, en la cual es indispensable aclarar la vajilla. No se empleará sosa, pues cuartea el esmalte; se empleará sólo buen jabón de cocina, procediendo como sigue: en un gran balde ex profeso para fregar se pondrá un poco de agua caliente y se derretirá el jabón necesario y, una vez el agua bien saturada de jabón, se añadirá agua hirviendo hasta llenarlo: para un buen fregado es indispensable que el agua esté muy caliente, y empleando una escobilla no hay peligro de quemarse. Antes de empezar a fregar se quitará cuanto se pueda de los platos y fuentes raspándolos con un tenedor, y se irán colocando al lado izquierdo del fregadero. Se empezará por los menos sucios (para no engrasar de repente el agua). Se cogerá plato o fuente con la mano izquierda y se frotará por ambos lados con la escobilla bien empapada de agua enjabonada y se echaran a medida en el balde de agua fría (a poder ser, déjese correr la fuente para que se renueve el agua, cuando sea necesario). Se sacarán del balde cuando lleguen a la docena. Es indispensable el pasar la vajilla por agua fría; si no, no queda limpia. Se escurren los platos colocándolos en el apurador y se secarán con dos trapos, primeramente con uno, siempre el mismo, y se terminará de frotarlos con el seco. Los platos de postre no precisa del agua hirviendo para limpiarse. No creo sea necesario diga que siendo muchos los platos precisará cambiar el agua enjabonada a mitad del fregado por otra muy caliente.”

Uff… qué trabajera… si resucitara y se encontrara con el fairy y los lavaplatos….

Es entretenidísima de leer, y la verdad es que hay un montón de recetas que adaptadas dan un resultado estupendo. Y mil ideas de guarniciones, acompañamientos, platos clásicos de los que no nos acordamos. Hoy he decidido que de vez en cuando pondré trocitos de las cosas que cuenta sobre como atender a los invitados, como conservar los huevos o cuanto tiempo tiene que llevar muerto un pollo para que esté tierno y comestible...