Tocino de Cielo

El tocino de cielo es mi postre favorito desde siempre. Me encanta. No es difícil de hacer, aunque es un poco rollo y cabe la posibilidad de que no salga bien (a veces no “cuaja”), pero merece la pena intentarlo. Los comerciales suelen estar ricos y los de pastelería están de muerte, pero hecho en casa es aún mejor. Eso sí que es un auténtico pecado mortal….

Ingredientes:

• 12 yemas de huevo
• 2 huevos
• 250 ml de agua
• 500 gr de azúcar
• 2 cucharadas de azúcar para caramelizar el molde
  

Ponemos el medio kilo de azúcar con el agua en un cazo y hacemos cocer hasta que tengamos un almíbar a punto de “media hebra”. ¿Y eso qué es? Pues es el punto que tiene el almíbar justo cuando empieza a tomar color, si nos mojamos los dedos en agua fría y cogemos un poquito de almíbar entre ellos, al separarlos se forma una hebra fina y quebradiza. Si se tiene un termómetro de repostería, este punto se alcanza a 108ºC de temperatura. Yo lo hago a ojo, son unos 7 minutos más o menos desde que empieza a hervir y justo cuando empieza a coger color.

Lo apartamos del fuego y lo dejamos enfriar.

Caramelizamos un molde de aluminio: Esto es fácil. Ponemos dos cucharadas de azúcar con unas gotas de agua en el molde y lo ponemos al fuego hasta que coja color, moviendo todo el rato para que se reparta por toda la superficie del molde.

Se baten en un bol las 12 yemas y los dos huevos enteros suavemente, sin que hagan espuma y poco a poco vamos añadiendo el almíbar sin parar de mezclar con las varillas. Hay que echar el almíbar muy suavemente, que caiga un hilo finito para que se quede perfectamente incorporado a las yemas. Aquí es buena idea que nos ayude alguien que vaya echando el almíbar mientras removemos constantemente.

Cuando esté perfectamente mezclado, colamos a otro bol con un colador fino o un chino y luego volvemos a colar, para asegurarnos de que no quede ningún grumo, en la flanera (conviene usar una que tenga tapa).

Si no tenemos una flanera con tapa la tapamos con papel de aluminio de manera que el agua del baño maría al hervir no entre dentro del molde.

Lo ponemos en la olla exprés, con el agua que solo llegue a la mitad del molde y hacemos cocer durante 20 minutos contados desde que la olla empieza a pitar. Luego se deja enfriar antes de desmoldarlo. Es mejor hacerlo de un día para otro.

Si el molde es demasiado grande para la olla exprés se hace en el horno, al baño maría, durante unos 50 minutos, o hasta que al pincharlo salga la aguja limpia.

Con las claras que sobran, se pueden hacer merengues: las batimos a punto de nieve, añadimos azúcar glass, unas 6 cucharadas soperas, ponemos la mezcla en moldes de madalenas o directamente sobre una placa de silicona y luego lo metemos al horno a 150º durante una media hora. Si se dejan a unos 100º durante un par de horas se quedan crujientes como galletas. Las claras que sobran también se pueden congelar.