domingo, 18 de noviembre de 2007

Tournedo Rossini

Aparte de la música, Gioachino Rossini, el autor del Barbero de Sevilla, sentía pasión por la gastronomía. Constantemente llevaba a la desesperación a los chefs de los grandes restaurantes con sus sugerencias y modificaciones de los platos. Era cliente habitual del “Café Anglais” de París, allí, una noche Rossini pidió al chef que preparara en pleno comedor este tournedo con una de sus frecuentes sugerencias:

Ingredientes para 2 personas:
  • 2 medallones de solomillo de unos 6-8 cm de altura, a temperatura ambiente, habrá que sacarlos de la nevera un par de horas antes de la hora de cocinarlos.
  • 2 rodajas de foie gras de unos 2 cm de espesor
  • 1 trufa
  • 2 rebanadas de pan de molde
  • 1 copa de Oporto
  • Mantequilla, Sal y pimienta.
Cortar las rebanadas de pan del mismo tamaño que los tournedos y dorarlas por ambos lados con un poco de mantequilla.

Después, cortar dos filetes pequeños de foie, algo menores que los medallones de lomo. En una sartén saltear a fuego fuerte, con mantequilla la carne, dejarla un minuto por ambos lados, salpimentar y colocarlos sobre las rebanadas de pan. Ponerlos en un plato caliente o incluso meterlos en el horno al mínimo para mantener la temperatura.
En la misma sartén, muy caliente, saltear rápidamente (15 segundos por cada lado) y también a fuego muy fuerte los filetes de foie. Y ponerlos sobre la carne, espolvoreando con sal y pimienta (yo uso sal Maldon).

Cortar la trufa en láminas y poner sobre cada filete de hígado un par de láminas, reservando la mitad para la salsa.

Desglasar la sartén a fuego fuerte con el Oporto en la sartén y dejar reducir la salsa durante 2 ó 3 minutos a fuego fuerte, añadir el resto de las trufas picadas y servir sobre los tournedós.
En vez de hacer la salsa con trufas, se pueden añadir unas setas que habremos hecho a la plancha en otra sartén.

Se puede servir con patatas fritas, o con puré de patatas, o con judías verdes (de las redondas, que sean muy tiernas) y zanahorias cortadas en bastoncitos hervidas (que queden crujientes, no babosas) y salteadas con mantequilla. O con espárragos trigueros a la plancha.

Hay quien envuelve la carne en una loncha muy fina de bacon que queda crujiente.

El inconveniente de este plato, es que hay que hacerlo en el momento, así que si se hace para más de 2 personas, los primeros se quedarán fríos o demasiado hechos para cuando estén hechos los últimos. Además de pasarte media cena en la cocina... Pero está tan rico...

2 comentarios:

Picajoso dijo...

..simplemente..

D.E.L.I.C.I.O.S.O.

;-)

Cuaderno de Cocina dijo...

Muchas gracias, me alegro de que te haya gustado.