Tiramisú

Nunca había hecho tiramisú y eso que me encanta y en los restaruantes suelo atacarlo sin piedad. Así que me lancé a la labor y después de leer cientos de recetas, unas con nata, otras con gelatina, otras sólo con huevos y mascarpone, unas con thermomix otras con amasadoras-batidoras industriales. Al final hice un mix con todas pero quedándome con lo más simple: sólo huevos y mascarpone y varillas manuales. Y esto último resultó ser de lo más terapeútico. Montar claras a punto de nieve y batir yemas con azúcar a punto de cinta es de lo más zen: trabajo manual, la mirada perdida en el movimiento constante de las varillas y el sonido rítmico de éstas al chocar contra las paredes del bol... terapia total.

Ingredientes:

• 250 grs de queso mascapone
• 1 paquete grande de bizcochos de soletilla (creo que venían 18 y sobraron un par o tres)
• 1 taza grande de café bien (mejor espresso) y frío con un chorrito de amaretto
• 3 huevos
• 8 cucharadas soperas de azúcar (yo puse 4 ó 5, y me quedé corta)
• Cacao en polvo para decorar

No es nada difícil de hacer:

En un bol ponemos las yemas y el azúcar y empezamos a batir. Poco a poco la mezcla irá pasando del naranja al amarillo e irá espesando. Tenemos que conseguir lo que se llama “punto de cinta o punto de letra” esto se consigue cuando al levantar las varillas lo que va cayendo en el bol es una cinta ligeramente espesa con la que al caer sobre el resto de la mezcla podemos hacer letras que no desaparecen instantáneamente.

A esta mezcla le añadimos el mascarpone (escurrimos el suero que pueda haber en la tarrina) y volvemos a batir y batir hasta que esté bien incorporado, sin grumos y la mezcla sea espesa y dura, si dejamos las varillas en el centro del bol se tienen que quedar de pie o ladearse muy despacio hasta apoyarse en el bol.

En otro bol montamos las claras a punto de nieve, esto es bien fácil, batimos y batimos y batimos hasta que las claras estén bien firmes y esponjosas y si le damos la vuelta al bol se quedan pegadas, no se caen...

Incorporamos las claras a punto de nieve a la crema de mascarpone con mucho cuidado para que no se bajen. La mejor forma de hacerlo es poner las claras sobre la crema de mascarpone y con las varillas ir mezclando con movimientos muy suaves y envolventes hasta que esté todo bien mezclado. Si batimos, se bajarán las claras y se estropeará el invento...

Lo fácil del tiramisú es que montarlo es muy sencillo. Usamos una fuente o molde de cerámica o cristal como si fueramos a hacer lasaña.

Mojamos los bizcochos, uno a uno y por los dos lados, en el café y los vamos colocando en el fondo del molde hasta que tengamos todo el fondo cubierto. Sobre los bizcochos ponemos una capa de la crema de mascarpone. Y luego otra capa más de bizcochos. Y otra de crema de mascarpone. Y a la nevera. No conviene poner más de dos capas porque quedará demasiado inestable... Es mejor hacer dos tartas de dos capas que una de cuatro.

Conviene hacerlo varias horas antes de comerlo, o mejor aún de un día para el siguiente, y dejarlo reposar en la nevera. Justo antes de servir, se espolvorea con cacao en polvo.

Hay recetas que recomiendan espolvorear sobre la primera capa de bizcochos con cacao en polvo y sobre la segunda café soluble o las dos con una mezcla de ambos. Otras incorporan nata montada a la mezcla de la crema de mascarpone y claras a punto de nieve. Las hay que sustituyen las claras a punto de nieve por nata montada. Otras añaden gelatina a la mezcla para que quede más firme...

Supongo que el tiramisú es como el gazpacho o el cocido, cada uno tiene su receta... Yo, en vez de montarlo en una fuente, lo hice en un molde redondo cubierto de papel film y luego lo desmoldé, lo cubrí con crema de mascarpone que reservé (y una clara que he batido en el momento, si no se habría bajado) y lo espolvoreé con cacao y ha quedado como una tarta, aunque un poco frágil...

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