La blanquette de ternera es uno de los clásicos de la cocina francesa. Se trata de un estofado en el que la carne no se dora y con una salsa francesísima llena de mantequilla, nata y harina. Ni rastro de aceite de oliva. También se puede hacer con cualquier carne blanca: pollo, pavo, conejo... Es una receta bastante elaborada pero no es difícil de hacer.Ingredientes:
- 800 gramos de ternera lechal (lo más joven posible) en cubos de aproximadamente dos centímetros de lado
- 1 tallo de apio (con hojas y todo)
- 1 zanahora entera, pelada
- 1 cebolla pelada a la que le habremos clavado 2 clavos de olor
- 1 bouquet garni
- 2 cucharadas soperas colmadas de mantequilla
- 2 cucharadas soperas de harina
- 100 ml de nata 35% (la de montar, no la de cocinar) a la que habremos añadido 2 yemas de huevo bien batido todo junto.
- Sal y pimienta negra recién molida.
- 200 gramos de champiñones en láminas
- Opcional: Cebollitas francesas, 1 cucharada de mantequilla y 1 cucharada de azúcar
Primero ponemos la carne a remojo en agua fría, para que suelte toda la sangre y quede lo más blanca posible. Mínimo media hora, aunque lo ideal sería dejarla a remojo toda una noche.
En una olla ponemos la carne a hervir con aproximadamente dos litros de agua fría que la cubra y un par de dedos más. Cuando empiece a hervir, desespumar y cuando deje de salir espuma añadimos el apio, la zanahoria, la cebolla con los clavos y el bouquet garni. Dejar hervir a fuego suave entre una hora y media y dos horas, hasta que la carne esté bien tierna. Tirar las verduras (se puede poner la zanahoria a rodajas gruesas en el guiso, pero entonces deja de ser “blanco”) apartar la carne y colar el caldo.
En otra cazuela ponemos las cebollitas peladas y enteras con una cucharada de mantequilla, otra de azúcar y agua fría que cubra hasta la mitad de las cebollas y dejamos cocer a fuego suave unos 20 minutos, o hasta que las cebollitas estén hechas.
Calentar la mantequilla en la sartén y añadir la harina, mover bien con las varillas, que no queden grumos, y dejar cocer a fuego muy suave unos minutos, sin que coja color (para cuando alguien se encuentre la palabrita en alguna receta esto tan sencillo es un “roux” blanco). Poco a poco añadimos unos 800 ml del caldo de cocer la carne, moviendo constantemente con las varillas hasta que tengamos una salsa cremosa y no demasiado espesa.
Ahora se añade, también poco a poco, la nata con las yemas, incorporándolo todo bien a la salsa moviendo suavemente con las varillas. Es muy importante que a partir de este momento la salsa no hierva en nigún momento o las yemas cuajarán y se cortará.
Añadimos a la salsa las cebollitas (si vamos a poner la zanahoria que hemos reservado del caldo, la ponemos ahora) y la carne y dejar enfriar todo junto. En el momento de calentar cuando lo vayamos a tomar, conviene hacerlo a fuego muy suave, sin que llegue a hervir, añadiendo un poco de caldo que haya sobrado de hervir la carne para que la salsa no espese demasiado, ya que al llevar harina al enfriarse espesará bastante y podría pegarse al fondo y removiendo muy suavemente con una cuchara de madera o moviendo la olla en círculos cogiéndola por las dos asas (como cuando se hace un pil-pil).
Se sirve acompañado de arroz blanco, simplemente hervido, lavado, bien escurrido y calentado en el horno.
Si la parte blanca de la piel el muy gruesa conviene aligerarla, quitando un poco con un cuchillo afilado.
Al ponerlas a blanquear, se ponen en agua fría, y se cuenta el tiempo desde que empieza a hervir.
Aunque en la receta puse 5 minutos cada vez al blanquear, la última vez las dejé blanqueando 7 minutos cada vez y quedaron algo menos amargas.
El almíbar tiene que cocer casi sin burbujas. También se puede sustituir parte del agua por coñac o whisky. Quedan riquísimas.
