Mousse de Castañas

En otoño hay castañas por todas partes, y además de asadas en Todos los Santos, hay un montón de formas de comerlas. A ver si me acuerdo y voy poniendo algunas más.

• 1 kg y cuarto de castañas lavadas y sin pelar, a las que habremos hecho un cortecito con un cuchillo
• 200 Gr. de azúcar
• 1 rama de canela
• Ron
• Leche
• 1 taza (pequeña) de café fuerte
• 250 cc de nata para montar.

Ponemos las castañas a cocer en agua durante unos 10 minutos. Las escurrimos, dejamos enfríar y las pelamos (lo de cocerlas un poco es un truqui para que se pelen más fácil).

Una vez peladas las castañas las ponemos en la olla, cubrimos con la leche, añadimos el azúcar y la rama de canela y cocemos hasta que las castañas estén bien blandas.

Cuando estén listas, las escurrimos y las pasamos por el pasapurés y por la batidora, que no queden grumos. Añadimos un chorrito (unas 3 ó 4 cucharadas) de ron y la taza de café y mezclamos bien. Conviene añadir el café poco a poco, ya que tiene que quedar una crema bastante espesa.

Montamos muy bien la nata, sin azúcar, y la mezclamos, con cuidado con la crema de castañas. Ponemos en cuencos o copas individuales y guardamos en la nevera hasta el momento de servir.

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Carrilleras de Ternera al Pedro Ximénez

Las carrilleras son los mofletes de las vacas. Tradicionalmente han sido una carne poco apreciada, de hecho se vendían en las casquerías, no en las carnicerías. Son un poco difíciles de hacer, porque necesitan una cocción bastante larga y, para colmo, si te pasas, se quedan imposibles de comer. También conviene hacerlas de un día para otro. Pero merece la pena.

Ingredientes:

• 2 carrilleras de ternera (pesan unos 200-300 grs cada una)
• 3 ó 4 cebolletas (depende del tamaño)
• 2 ó 3 puerros (lo blanco nada más)
• 1 cebolla dulce
• unos dientes de ajo
• 1/2 pimiento rojo
• 2 zanahorias
• 1 manzana
• 1 vaso (de los de agua) de Pedro Ximénez
• 1 onza de chocolate negro, como mínimo 70% cacao
• Sal, pimienta, harina, aceitedeolivavirgenextra, canela en polvo

Lo primero de todo es limpiar muy bien las carrilleras de tendones, telillas y grasa, las pasamos por harina sacudiéndolas bien para quitar la que sobre y las freímos un momento en aceite muy caliente, lo justo para que se doren por fuera.

Ponemos en la olla expres con algo del aceite que hemos usado para freír las carrilleras, las cebolletas y la cebolla cortadas en juliana, los puerros y las zanahoras cortados en rodajas, los ajos pelados, el pimiento y la manzana en dados, salpimentamos y añadimos una pizca de canela en polvo, y rehogamos durante unos 10 minutos, a fuego suave, removiendo de vez en cuando.

Pasado este tiempo incorporamos el vino y dejamos cocer unos 5 minutos. Ponemos las carrilleras en la olla, cerramos y dejamos cocer a presión un cuarto de hora desde que empiece "a pitar". Apagamos el fuego y dejamos templar.

Cuando esté templada, mejor fría, destapamos (ahora usamos la olla expres como una cazuela "normal" y volvemos a poner al fuego suave durante aproximadamente una hora, hasta que la carne esté tierna (comprobando que no se haga demasiado).

Cuando esté hecha la carne, sacamos las carrilleras, pasamos la salsa por el pasapurés o la batidora o el chino, ponemos en una cazuela y diluimos en la salsa la onza de chocolate. Volvemos a meter dentro las carrilleras, tapamos y dejamos, a temperatura ambiente hasta el momento de comer.

Conviene hacer las carrilleras de un día para otro, estos guisos siempre están mejor al día siguiente, los ingredientes de la salsa se oxidan y es cuando sacan el sabor más intenso.

En el momento de comer, calentamos, sacamos la carne, la cortamos en filetes gorditos (si las carrilleras son grandes, si son pequeñas las dejamos como están), y servimos con la salsa, bien caliente, aparte. Van de miedo con un buen puré de patatas o con pasta simplemente rehogada con un poco de aceite, ajo y guindilla.

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Comfort Food: Macarrones con Queso

Últimamente parece que sólo pienso en comfort food. Debe ser cosa del otoño. Este es un clásico anglosajón de la comida reconfortante: macaroni and cheese. Pasta nadando en una salsa de queso bien gratinada. Hasta los venden en lata (dicen que los mejores son los de Kraft, hasta tienen una lata "de luxe"). Pero están mucho mejor los hechos en casa. Estos son algo más sofisticados que la receta normal que sólo lleva queso cheddar. En realidad se puede usar cualquier queso que funda bien.

Ingredientes:

• Pasta corta: macarrones, lacitos, espirales...
• 1 cucharada sopera de mantequilla
• Aceitedeolivavirgenextra
• 3 cucharadas soperas de harina
• Leche, unos 600-700 cc (dos vasos de los de nocilla),
• 150grs de queso cheddar
• 100 grs de parmesano rallado
• 200 grs de gruyere rallado
• 2 cucharadas soperas bien colmadas de mascarpone
• Sal, pimienta negra recién molida y nuez moscada
• Pan rallado

Precalentamos el horno a 200ºC.

Ponemos la pasta a cocer en agua hirviendo con sal. Cuando esté cocida la escurrimos y la reservamos.

Mientras se cuece la pasta, derretimos la mantequilla junto con una cucharada de aceite de oliva en una olla mediana. Cuando se ha derretido del todo, añadimos la harina y movemos constantemente con las varillas, hasta que empiece a hervir la mezcla, como un minuto y medio.

Añadir la mitad de la leche templada en el microondas poco a poco, sin dejar de batir, hasta que tengamos una crema suave y espesa. Subimos el fuego a medio, y añadimos el resto de la leche, incorporándola con las varillas de manera que tengamos una bechamel sin grumos.

Cuando empiece a hervir, apartamos del fuego y añadimos todo el queso, menos la mitad del parmesano, que reservaremos para gratinar, y removemos muy bien con las varillas, de manera que no queden grumos y consigamos una salsa suave. Sal pimentamos y añadimos la nuez moscada.

Mezclamos muy bien la salsa con la pasta y la ponemos en una fuente de horno. Tiene que quedar muy cremosa, pero sin que nade en salsa.

mezclamos el parmesano que hemos reservado con la misma cantidad de pan rallado y un puñado de tomillo (opcional) y ponemos la mezcla sobre la pasta y regamos con un chorrito muy fino de aceite de oliva.

Metemos en el horno durante una media hora, o hasta que esté bien gratinada y la salsa burbujee.

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Comfort Food: Puré de Patatas

Tengo una amiga que te cuenta sus estados de ánimo refiriéndose a la cantidad de puré de patatas que come. Dice cosas como "llevo tres días comiendo puré" o "hace por lo menos quince días que no como puré de patatas". Y con eso sabes si está depre o si está bien. Y una vez más la comfort food tiene hidratos de carbono a gogo... Esta receta es la del puré antidepresivo de mi amiga. Aunque en casos de urgencia extrema vale el de sobre...

Ingredientes:

• Patatas peladas, lavadas y cortadas en dados
• Mantequilla salada
• Nata de montar (la que es más espesa)
• Sal, pimienta y nuez moscada

Cocemos las patatas en agua y cuando estén hechas (y empezando a deshacerse) apagamos el fuego, las escurrimos y las volvemos a poner en la olla. Añadimos un buen trozo de mantequilla (pero bueno, sin racanerías) y chafamos las patatas con un tenedor o con las varillas moviendo bien para que se mezcle con la mantequilla.

Cuando esté hecho el puré y no queden trocitos de patata por ahí rondando añadimos un buen chorro de nata (mejor si la calentamos antes en el microondas), la sal (con cuidado si hemos usado mantequilla salada), la pimienta y la nuez moscada, mezclamos bien, y listo.

Los anglosajones hacen el puré con un aparato que no falta en ninguna cocina

que se llama "potato masher" y que sirve para aplastar las patatas y hacerlas puré. No sé por qué nosotros nos tenemos que conformar con un tenedor...

Pipas de Calabaza

Hoy he hecho crema de calabaza y se me ha ocurrido tostar las pipas en el horno. Es muy fácil. Y están riquísimas. DOY FE de ello. De hecho, me las estoy zampando mientras escribo esto.

Se lavan bien las pipas con agua fría y se quitan todas las hebras de pulpa de calabaza que tengan pegadas. Las escurrimos con un colador, las extendemos sobre un papel de plata y les ponemos sal moviéndolas bien. Las metemos en el horno precalentado a unos 150ºC y las dejamos ahí como media hora, removiendolas de tanto en tanto para que se tuesten por todas partes. Luego las sacamos, las dejamos enfriar y listas.

Pollo Guisado

Es una de las primeras cosas que aprendí a cocinar. Es fácil y está muy rico. Y además, es una receta básica a la que luego se le pueden añadir más ingredientes y experimentar.

Ingredientes:

• 1 pollo cortado para guisar (en octavos), sin piel y limpio
• 1 cebolla grande cortada en juliana
• 2 tomates grandes y maduros cortados en dados
• 2 zanahorias cortadas en rodajas
• 5 ó 6 dientes de ajo sin pelar
• 1 hoja de laurel
• Sal y pimienta negra recién molida
• 1/2 vaso de agua o caldo y 1/2 de vino blanco
• Aceitedeolivavirgenextra

En una cazuela baja ponemos calentamos aceite, no demasiado, que justo cubra el fondo y a fuego fuerte doramos el pollo que habremos salpimentado y lo apartamos. En el mismo aceite ponemos la cebolla, el tomate, la manzana, los dientes de ajo y el laurel y sofreímos unos minutos.

Volvemos a poner el pollo en la cazuela, regamos con el agua (o caldo) y el vino, tapamos y dejamos cocer todo junto a fuego suave durante unos 15 minutos, o hasta que esté hecho el pollo, comprobando a menudo para que no se quede sin líquido. Si se quedara seco, añadir más vino, o agua o caldo.

Está riquísimo con puré de patatas o patatas fritas.

Además de la cebolla, las zanahorias y los tomates, se puede añadir un pimiento rojo o verde. O una manzana. O ciruelas pasas o un puñado de almendras. O unas setas...

También se puede pasar la salsa por el pasapurés de manera que quede una salsa sin trocitos para los que no les gustan...

Níscalos Salteados

El nombre en latín del níscalo es "lactarius deliciosus". No creo que haya más que decir. El único problema de los níscalos (cuando son silvestres, claro) es que como crecen en los pinares, suelen estar llenos de tierra y de agujas de pino y son un poco pesados de limpiar. Pero merece la pena

Ingredientes:

• 1/2 kilo de níscalos
• 5 ó 6 dientes de ajo muy picados
• Un puñado de piñones
• Un puñado de hojas de albahaca fresca muy picaditas
• Sal, pimienta negra recién molida, 1 cayena y Aceitedeolivavirgenextra

En una sartén grande, poner un buen chorro de aceite y sofreír el ajo con la cayena (si antes de cocinarla le sacamos las semillas picará menos). Cuando empiece a dorarse añadir las setas y saltearlas 4 ó 5 minutos, hasta que estén medio hechas. Entonces añadimos los piñones y la albahaca, lo mezclamos bien todo y seguimos cocinando otros 3 ó 4 minutos. Apagamos, salpimentamos y listos.

Patatas Rápidas al Horno

Otra receta fácil y rápida para horno. Que luego no digan. Estas patatas son una guarnición que va de maravilla con carne o pollo a la plancha o al horno y como se hacen en un momento, valen para un día de esos que hay que improvisar.

Ingredientes:

• Patatas
• aceitedeolivavirgenextra
• sal y pimienta recién molida

Precalentamos el horno a 200º.

Lavamos y secamos las patatas, las cortamos, sin pelarlas, en rodajas finas.

Forramos una rejilla de horno con papel de aluminio y la engrasamos con un poquito de aceite.

Ponemos las patatas repartidas por encima de la rejilla, las regamos con un chorrito de aceite, sal y la mezcla de pimiepimienta. También podemos añadirles un poco de romero y tomillo, aunque sólo con sal y pimienta están muy ricas...

Metemos al horno durante un cuarto de hora y listas.

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Obleas Dulces

Otra receta de horno... Y además, fácil y rapidísima. Se hace en unos 10 minutos. Y está buenísima.

Ingredientes:

• 1 paquete de obleas para empanadillas de La Cocinera (las de toda la vida)
• Azúcar
• Anís (o Chinchón dulce)
• Piñones o almendras laminadas o picadas
• Aceitedeoliva de sabor suave (o mantequilla que habremos licuado en el microondas o al baño maría) suficiente para pintar las obleas.

Precalentamos el horno a 180º.

Ponemos las obleas encima de un papel de horno (o de una placa de silicona). Las pintamos con el aceite o mantequilla y las espolvoreamos con azúcar y piñones, o almendras. También se pueden hacer sólo de azúcar.

Las metemos en el horno durante unos 5 ó 6 minutos, no mucho más porque se queman en un momento. Las sacamos y las pintamos con anís. Dejamos enfríar (no tardan nada) y listas.

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Espiral de Verduras al Horno

Me han dicho que pongo pocas recetas de horno. Así que aquí va una.

Ingredientes:

• Salsa de tomate hecha con: 400 grs de tomate triturado, 2 dientes de ajo picados, 1 cebolla muy picada, tomillo, 1 hoja de laurel, 1/2 cucharada sopera de azúcar, un puñado de perejil y una pizca de sal, puesto todo a sofreír a fuego lento durante unos 40 minutos hasta que quede una salsa espesa y cremosa. (Tambien se puede usar una salsa de tomate normal, pero que sea casera y espesa).
• 4 tomates que estén bastante enteros
• 1 calabacín verde
• 1 calabacín amarillo (si se encuentra, y si no, pues otro calabacín verde)
• 2 cebollas dulces
• 1 ó 2 berenjenas que no sea muy gruesa
• 1 pimiento rojo
• 1 diente de ajo muy picado
• Tomillo, sal y pimienta
• Conviene tener alguna verdura más además de las que he puesto por si nos quedamos cortos poder ir añadiendo y tambien necesitaremos papel de horno y papel de plata.

Mientras se hace la salsa de tomate, lavamos las verduras y las cortamos en rodajas finitas.

Cubrimos el fondo de una fuente o cazuela que no sea muy profunda y que pueda ir al horno, con la salsa de tomate, que quede como un dedo de profunda.

Encima colocamos las rodajas de hortalizas, haciendo una espiral y alternándolas tomate-calabacín-calabacín amarillo-berenjena-tomate-calabacín-calabacín amarillo-berenjena-tomate-calabacín-calabacín amarillo-berenjena-tomate y así hasta que esté la fuente llena.

Regamos con un chorrito de aceite, añadimos el ajo picado, el tomillo, sal y pimienta.

Cortamos un círculo de papel de horno del tamaño de la fuente en la que hayamos hecho y lo colocamos sobre las verduras como si fuera una tapa y luego cubrimos bien con papel de plata o con la tapa de la fuente o cazuela si tiene.

Metemos al horno precalentado a 130º durante 2 horas. Pasado este tiempo, lo destapamos (quitando también el papel de horno) y lo dejamos en el horno, a la misma temperatura durante media hora más.

Se puede comer caliente o frío. Si sobra, se puede aprovechar al día siguiente, haciendo una bechamel espesa, poniéndola por encima y gratinandolo. Aunque también se puede recalentar tal cual.

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Quiche Lorraine

La Quiche Lorraine es una tarta salada típica de la región francesa de la Lorena. Los ingredientes básicos son masa quebrada, huevos, nata y bacon. Casi todo el mundo le añade queso. Y si le añadimos cebolla deja de ser Lorraine para convertirse en Alsacienne.

Ingredientes:

• Masa quebrada (yo la suelo usar congelada y si no la encuentro, de hojaldre)
• 4 Huevos
• 200 ml. de nata líquida (cuando quiero hacerla algo más ligera uso leche evaporada en vez de nata)
• 200 gr. de bacon cortado en lonchas gorditas y luego en dados o tiras
• Sal, pimienta y nuez moscada
• Mantequilla para engrasar el molde (o aceite de oliva) y harina
• Garbanzos para que no suba la masa
• Opcional: queso emmental rallado (unos 100 grs) o cebolla cortada en juliana fina.

Lo primero de todo, engrasamos y enharinamos el molde y lo forramos con la masa quebrada. Pinchamos bien toda la superficie con un tenedor para que no suba la masa, ponemos los garbanzos de manera que cubran toda la superficie de la masa y lo metemos al horno, a 180º durante un cuarto de hora aproximadamente. Cuando lleve unos 10 minutos le echamos un vistazo y si se está dorando, lo tapamos con un trozo de papel de plata.

Mientras tanto, en una sartén a fuego suave hacemos el bacon moviendo hasta que esté crujiente. Lo pasamos a un papel de cocina para "librarnos" de la mayor cantidad de grasa posible. Conozco gente que hace esto en el microondas, en un recipiente forrado con varias hojas de papel de cocina, pero yo no se hacerlo...

Si vamos a añadir cebolla, la sofreímos hasta que esté transparente en la grasita que ha soltado el bacon en la sartén y también la escurrimos bien sobre papel de cocina.

En un bol grande o en un vaso de la batidora ponemos los huevos y la nata, salpimentamos y añadimos una pizca de nuez moscada y batimos bien hasta que tengamos una masa homogénea a la que añadiremos el bacon (y la cebolla y el queso si los vamos a poner) pero ya sin batir, solo lo mezclaremos bien con la cuchara.

Ahora ya debe estar la masa lista. La sacamos del horno, quitamos los garbanzos y añadimos la mezcla del vaso de la batidora. Lo metemos al horno, a 180º durante unos 45 minutos, o hasta que al pincharla con una brocheta salga limpia y seca. Debe quedar doradita por encima, así que si está muy descolorida, se puede poner el grill los últimos 5 minutos para darle color.

También se puede hacer en tartaletas individuales en vez de hacer una tarta grande. En ese caso el tiempo de horno será bastante menos, unos 20 minutos, pero es orientativo, y hay que ir mirando...

A mi me gusta comerla hecha de unas horas y que no esté caliente (y nunca recalentada). Tampoco me gusta fría de la nevera. Si sobra de un día para otro, mejor guardarla fuera de la nevera. Y me encanta para desayunar al día siguiente.

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Masa Madre, día 3

R.I.P

Vuelvo a empezar....

Masa Madre, día 2

¡¡¡Está viva!!! Ha subido como un centímetro por encima de la marca del bote (y eso que aún faltan 6 ó 7 horas para que se cumplan las 48) y está toda llena de burbujitas. Me encanta.