Desde que el otro día escribí sobre cómo hacer té, me quedé con las ganas de escribir sobre el tradicional té de las 5, que en realidad se sirve entre las 3 y las 4 de la tarde. Cuando escribía sobre el té comentaba lo importante que me parecía el ritual. Y el té de la tarde completo, con invitados, sándwiches, scones, tartaletas o tartas de fruta, muffins, bizcocho de jengibre y mil cosas más también tiene el suyo y, además, es divertido y te permite ser todo lo cursi que quieras, utilizar esa vajilla con juego de té y de café espantosamente repipi que heredaste de la tía Emerlinda, la cubertería de plata de tu abuela y todos esos cachivaches que tenemos y rara vez utilizamos, como las pasteleras de tres pisos y los soportes para tostadas...
Lo malo es que hay que trabajar bastante, tener muchas cosas en cuenta y prepararse con bastante antelación. Pero es divertido hacerlo en vez de una merienda-cena normal.
El té de la tarde se lo inventaron las señoras victorianas, porque pasaban hambre durante las horas en que se visitaban unas a otras, entre la comida (sobre las 12) y la cena (sobre las 8 de la tarde). Así que se convirtió en un acontecimiento social más para el que se sacaba el juego de té de plata, la mejor porcelana china, y las cocineras hacían los bocados más exquisitos. Ahora el té de la tarde se limita a una bolsita de té en una taza (sacrilegio!) y unas galletas.
Como mínimo, tenemos que preparar dos clases de sándwiches (pepino y salmón), scones con Clotted Cream de Devonshire y confituras, pastas de té, plum-cake o algún bizcocho de frutas, tarta de manzana o alguna otra fruta. Se pueden poner pastelitos, galletas, tartas, tostadas de pan de centeno con mantequilla y confituras (la mermelada, que sólo es la de naranja amarga es, exclusivamente, para el desayuno)...
Para cada comensal se pondrá una taza de té con su plato, un plato de poste, un cuchillo, una cucharita de té y un tenedor y una cuchara de postre. De todas formas, los pastelitos, cortes de tarta, sándwiches y demás deben ser de un tamaño y consistencia que permitan comerlos con los dedos.
El azúcar, para quienes tomen el té dulce, debe ser en terrones. También se debe poner un plato con rodajitas de limón para quienes tomen el té con limón. La leche será entera y fría.
Tanto el limón como el azúcar se ponen en la taza antes que el té.
Respecto a la leche, existe una gran controversia ¿se pone en la taza antes o después del té? Gran misterio… El British Standards Institute ha establecido que se debe poner antes del té. Pero no todo el mundo está de acuerdo, yo desde luego pienso que debe ponerse siempre después. Quienes están a favor de poner antes la leche, alegan que el té, al caer sobre la leche la calienta y esto hace que el sabor del té sea más intenso. Los que estamos a favor de ponerlo después, creemos que poner la leche después del té sirve para regular la cantidad de leche que queremos y lo fuerte que queremos nuestro té. Además, ver cómo se forma la nube de té en la taza es algo que a mí me encanta. Otra teoría es que, antiguamente, al poner la leche fría antes, se evitaba que el té hirviente hiciera que las tazas de loza se agrietaran. De esta teoría parte la idea de que poner la leche antes es un poco vulgar, ya que mientras las clases altas tenían tazas de porcelana que no se agrietaban con los cambios bruscos de temperatura, la gente con menos posibles se tenían que conformar con tazas de loza o barro sin cocer que se agrietaban fácilmente. De hecho, cosas de los ingleses y sus grandes diferencias de clase, hay una expresión algo despectiva para designar a alguien vulgar o de clase inferior que traducida sería “es de las que ponen la leche antes…” (“She is a bit milk in first” o “She is a bit m.i.f”).
El mantel y las servilletas deben ser de hilo, por supuesto, y blancos inmaculados, almidonados y sin una arruga ni doblez. Yo plancho el mantel justo antes de ponerlo en la mesa, así quito las marcas de haberlo tenido guardado en el armario (como estamos en España y no en la Inglaterra victoriana, también podemos usar el típico mantel de lagarterana que a todas nos han regalado alguna vez). Las servilletas, dobladas en cuadrado o el clásico triángulo. Dejemos la "servilletoflexia" para los chinos, hoy somos británicos estiradísimos.
Conviene tener agua caliente a mano para rellenar la tetera, ya que habrá que hacerlo por lo menos una vez, dependiendo del tamaño de la tetera y de la cantidad de invitados que tengamos. Las teteras de los juegos de té no suelen ser excesivamente grandes, así que tendremos que estar preparados para preparar una segunda tetera para las segundas tazas. Así que agua caliente en la cocina (a no ser que tengamos un samovar de plata que mantenga el agua caliente con un mechero de alcohol como los victorianos) de manera que tardemos poco tiempo en hacerla hervir para la segunda tetera, para no dejar a nuestros invitados solos demasiado tiempo (ya que tampoco tenemos un ejército de criados que lo hagan por nosotros como tenían las damas victorianas).
El protocolo manda que la anfitriona sirva el té a sus invitados, cogiendo cada taza con su plato en la mano izquierda (sujetándolos por el borde del plato) y pregunte a su invitado si quiere azúcar y cuántos terrones, y si quiere limón, y los ponga primero en la taza con unas pinzas. Luego, con la mano derecha, sin apoyar la taza en la mesa, servirá el té hasta algo más de dos tercios de la taza, dejando sitio para la leche, que pondrá después y de manera que en ningún momento la taza esté excesivamente llena (una vez puesta la leche debe quedar aproximadamente un centímetro y medio entre el té y el borde de la taza). Dejando la tetera en la mesa se le dará la taza al invitado, sin posarla en ningún momento en la mesa. (Hay que entrenarse un poco para esto, ya que hace falta bastante equilibrio sobre todo porque el peso entre la mano de la taza y la de la tetera está descompensado y porque la primera taza es fácil, pero cuando llevas varias y te quedan unas cuantas no lo es tanto).
RECETAS
SANDWICHES: como regla general, los sándwiches deben hacerse con pan sin corteza (o cortarla después de hacer el sándwich), no estar excesivamente llenos (hay que tener en cuenta que se deben sujetar con un par de dedos y no como una hamburguesa del McDonalds) y estar cortados por la mitad o en cuatro (unos en cuatro triángulos y otros en dos rectángulos). Se puede utilizar pan blanco o integral. A mí me gusta mucho el integral inglés que hace Semilla de Oro, es consistente y tiene un sabor muy rico. El Bimbo sin corteza no está mal, aunque es demasiado tierno y blando, así que suelo dejarlo “secarse” un par de días si quiero usarlo para hacer sándwiches.
Sándwiches de salmón: Se unta el pan con queso philadelphia, se pone encima el salmón ahumado y un poco de cebollino o perejil picado.
Sándwiches de pepino: Sólo a los ingleses se les ocurriría hacer sándwiches de pepino. Se corta el pepino, sin pelarlo, en lonchas muy finas. Se sala y se pone en un colador durante una media hora o cuarenta y cinco minutos para que suelte el exceso de agua. Se seca con papel de cocina. Se unta ligeramente el pan con mantequilla (que tendremos fuera de la nevera desde hace un rato para que no se rompa el pan), se ponen encima las rodajas de pepino y se espolvorean con pimienta negra recién molida. La verdad es que están sorprendentemente ricos.
Sandwiches de pepino y salmón: Mezclar una cucharada de mantequilla salada con una pizca de pimienta blanca, cebollino y eneldo picados y untar el pan con la mezcla. Poner una capa de pepino preparado como en la receta de los sándwiches de pepino y otra de salmón ahumado.
Sándwiches de berros, huevo duro y mayonesa: Mis favoritos. Simplemente me encantan, cuando vivía en Londres, eran mi comida habitual en un bar que había en Buckingham Gate esquina a Castle Lane y que se llamaba Piccolo. Picar los huevos duros a daditos pequeños, mezclar con berros picados y con mayonesa (tiene que ser de bote, no vale la casera) y añadir pimienta negra recién molida. Tiene que quedar cremoso pero no demasiado líquido, o será imposible comerse los sándwiches con los dedos. Es mejor poner poca mayonesa e ir añadiendo poco a poco hasta que consigamos la textura adecuada.
En realidad se pueden poner mil tipos de sándwiches, de queso con chutney de manzana o mango, de jamón asado, de roast beef, de queso azul con compota de peras, de queso de cabra con mermelada de cebolla, de ensalada de pollo… es cuestión de imaginación.
SCONES: No soy muy buena repostera. Pero esta receta está mil veces probada y nunca falla (sacada de un libro que se llama Cocina Tradicional Británica que compré hace años en un Vips). Los scones no son sólo un dulce para el té. Si se rellenan de fruta fresca (fresas, frambuesas, moras, grosellas) y nata montada hacen un postre muy rico y original.
Ingredientes para 10-12 scones:
- Mantequilla para engrasar la bandeja de horno.
- 225 grs de harina de repostería.
1 cucharada sopera rasa de levadura en polvo.
1 huevo batido.75 ml de leche.
50 grs de mantequilla en dados y a temperatura ambiente.
Algo más de harina para amasar y otro huevo batido, o azúcar glass disuelto en leche para pintar.
Precalentar el horno a 220º. Y engrasar la bandeja con mantequilla (también se puede usar papel de horno o una base de silicona para poner sobre la bandeja).
Tamizar en un bol la harina y la levadura y añadir enseguida la mantequilla y mezclarlo todo con los dedos, hasta que quede una mezcla pastosa, que se pega a los dedos.
Hacer un hueco en medio de esa mezcla y poner en él la leche y el huevo batido y mezclar con una espátula hasta lograr una masa suave.
Poner la bola de masa sobre una superficie enharinada y amasar con cuidado hasta que quede suave y sin grumos. Con un rodillo, aplastarla hasta lograr un rectángulo de unos 2cms de espesor y cortar en círculos de unos 5cms de diámetro con un corta galletas, o con un vaso de vino. Hay regiones donde se hacen con forma triangular, pero a mí me gustan más redonditos.
Pasar los círculos de masa a la bandeja de horno, pintar por encima con huevo (o con leche, o con azúcar glass disuelta en leche) y hornear durante unos 8 minutos, hasta que suban y se doren. Dejar enfriar en una rejilla (para que no “suden” por debajo y se humedezcan).
Otra forma muy tradicional de hacer los scones es añadiendo pasas (sin pepitas) a la masa. Se ponen antes de añadir el huevo y la leche. Un puñadito, para que de vez en cuando, al morder, te encuentres una, sin exagerar.
Los scones se sirven con confitura (de fresa o frambuesa) y con
CLOTTED CREAM que es la nata que queda en la superficie y flotando en grumitos después de cocer la leche sin pasteurizar y dejarla reposar unas horas. En Inglaterra la venden en casi todos los supermercados pero como aquí es difícil de encontrar (quizá la tengan en
http://www.thefoodhall.es/), hay una forma de hacerla en casa, aunque el sabor no es exactamente el mismo: Se ponen dos partes de leche entera y una de nata para montar, calentándola al fuego más bajo posible durante un par de horas, hasta que se forme una especie de piel en la superficie. Dejar enfriar al aire durante toda una noche y a la mañana siguiente “pescar” la piel y los “grumos” que flotan en la leche. Mezclarlos bien y ya tenemos nuestra crema. La leche que sobra se puede utilizar para otras recetas.
TARTA DE FRAMBUESA FÁCIL.
La Masa: un vaso (de los de vino) de agua, la misma cantidad de aceite de oliva, una cucharadita de levadura en polvo, una pizca de sal, una cucharada (sopera y rasa) de azúcar y harina. A mí me gusta usar esta masa porque no es demasiado dulce y no tiene mantequilla, pero la receta original es con masa sablé.
Precalentar el horno a 180º.
Poner el agua y el aceite en un bol, añadir la levadura y el azúcar y batir con las varillas. Poco a poco añadir harina hasta que sea difícil mover con las varillas, entonces pasar a las manos, seguir añadiendo harina y amasando con las manos hasta conseguir una masa consistente pero que no se rompa ni se agriete.
En una superficie enharinada extender la masa con el rodillo hasta tener un rectángulo de un centímetro de espesor. Con un cuchillo cortar los bordes hasta que obtengamos un rectángulo que sea estrecho y largo, de unos 12 cms de ancho por 35 de largo.
Con la masa que sobre una vez recortado el triángulo, haremos un “rulo” para pegarlo en todo el borde de la tarta, para que el relleno no se nos desborde.
Ponemos la base de la tarta sobre la bandeja de horno engrasada (o papel de horno o base de silicona) y pinchamos con un tenedor para que no suba demasiado. Y la metemos en el horno, cubierta con papel de plata para que no se tueste, durante 20 minutos.
Si la queremos hacer con masa sablé: (250 grs de harina, 125 de mantequilla, 125grs de azúcar, 1 huevo, una pizca de sal y un chorrito de agua o leche: se pone la harina en volcán, y en el hueco los demás ingredientes, mezclar bien con las manos, hacer una bola y dejar envuelto en papel film durante un par de horas en la nevera; luego proceder como con la otra masa.
Si no queremos amasar, se puede utilizar masa quebrada congelada. Pero no la recomiendo.
Sacamos la base del horno, y rellenamos con confitura de frambuesa. Debe quedar del mismo espesor que la base, más o menos, hacemos con los restos de masa unos adornos sobre la confitura y la metemos de nuevo en el horno durante 10 minutos, dejando que se doren los bordes y adornos de masa. Se puede espolvorear con azúcar glass y adornar con frambuesas frescas.
También puede hacerse con confitura de otras frutas, fresa, moras, grosellas, arándanos, albaricoque… O en vez de una tarta grande se pueden hacer tartaletas individuales.
Esto se está pasando de largo, así que voy a dejar las otras recetas que tenía en mente para otro día…
Los colanos son boquerones rebozados. Se llaman así porque en casa, de pequeña, cuando los ponían para cenar me decían “la cola no” y se convirtieron en colanos.
Henry James dijo: “Hay pocos momentos en la vida tan agradables como la hora del té”. Y Gladstone dijo “Si tienes frío, el té te calentará; si tienes calor, te refrescará; si estás deprimido, te animará; si estás excitado, te calmará”. 
